茶叶 不仅入菜而且入味儿

茶叶入菜，一般来说宜与肉类．海鲜等味道比较鲜的原科搭配，做出菜来鲜香味美，很是诱人。从做菜的效果来看，红茶、绿茶、龙井茶、乌龙茶的香味浓，比较适于做茶叶菜。

如何让茶叶的香气更好地挥发出来，达到浓香四溢的效果，北京的倪卫东师傅说有几点要讲究：1、选用上等的茶叶，用80度的水泡2至3分钟以泡出香味。2、茶叶泡开后，再用油炸一下，使茶叶变得香脆，可以直接吃又没有苦味(具体做法见下文)。3、茶叶炒制的时间不宜过长。另外，茶叶也可用烤箱烤一下，能达到干香的效果。

倪卫东，江苏淮安人，30岁，中国烹饪协会会员，高级烹调师，精通淮扬宴席菜，现任北京淮扬天下餐饮有限公司厨师长。

乌龙爆河虾

原料：鲜活河虾400克。

配料：泡好的乌龙茶叶5克。

调料：盐3克，味精5克、椒盐3克，色拉油1000克。

制作：1．取鲜活的河虾400克洗净，投入泡好放凉的乌龙茶水中，浸泡2小时(以祛除部分虾的腥味，泡入茶叶的清香)，捞出来的虾仍然保持鲜活。2．取锅上火，放入色拉油1000克，烧至六成热，投入泡好的河虾，炸2分钟捞出，待油温升至八成热时再次投入河虾过油1分钟，倒出待用。3．把泡过的乌龙茶叶放入七成热的油锅中炸约20秒，再把油锅端离火口浸炸一下，让茶叶中的水分蒸发干净，这样炸出来能保持口感的脆爽(如果很快捞出，茶叶很容易变绵软)。经过处理，乌龙茶会发出一种茶香加奶香的味道。4．另起锅上火放底油，投入炸好的河虾，调入盐、味精、椒盐翻炒均匀，出锅装盘即可。

特点：茶香味浓，酥脆可口，色泽悦目。

技术关键：河虾一定要二次过油才能酥、脆、香、要精选上好的乌龙茶。

创新点：活虾浸入茶水．虾中浸入的茶香更多，这是区别十以往茶香虾的地方。

刘超，现任哈尔滨顶顶香美食城行政总厨。

茶香灌汤虾

原料：虾胶400克，绿茶哩冻(将市场上买回来的哩粉加开水调开，加入适量的绿茶粉凋匀，冷却后即成绿茶冻，哩粉：水：绿茶粉比例为1：5：2)100克，威化纸丝70克。

调料：色疽油1500克。

制作：将虾胶挤成丸子状，将绿茶哩冻切成小方丁，然后酿入虾胶丸子里，沾匀威化纸丝，下入四成热的油锅中小火炸至表皮发脆，捞出装盘，配吸管上桌。(注：绿茶哩凉也可将绿茶粉改成薄荷酒，口味也不错。)

特点：虾球嫩滑，茶香浓郁，口味新颖。

创新点：绿茶哩酿入虾丸内，口味清新。

茶香生炒鸡

原料：清远鸡肉750克(注：还没下蛋的母鸡，肉质较鲜嫩)。

辅料：龙井茶叶20克，西兰花200克，蒜、姜片、青红椒、葱段各3克。

调料：东古一品鲜6克，白糖5克，味精8克，精盐6克，干生粉10克，马蹄粉6克(广东做菜常用的一种高档淀粉，勾芡透明度高，效果好)。

制作：1．茶叶用温水泡开，滤去水，用油炸2分钟左右至炸千水分，待用。2. 将鸡斩成段，加入少许茶叶水及一品鲜、白糖、精盐、味精，再拍上干生粉(拍生粉以保持鸡肉呈的水分)拌匀。3. 鸡肉用平底锅煎互两面金黄、断生取出。4. 起锅放油烧至六成热，下蒜、姜片、青红椒、葱段、煎好的鸡肉调味，从爆炒几下，再加入茶叶一起炒约2分钟炒入味盛出。5．西兰花煸炒至熟，马蹄粉勾薄芡，上碟造型。

特点：鸡肉鲜嫩，茶香味浓。

创新点：朽鸡肉先煎至刚刚断生再加茶叶炒熟，这样不仅色泽金黄，鸡肉乜能充分、快速地吸收茶叶的香味。

徐权点评：此菜从味型和做法上都比较新，使菜品档次得到了提高。不过我觉得最好把茶叶同蒜肉。青红椒等一起炒香，这样茶香味更浓。