春华大酒楼

林长青，国家级高级烹调师，福建省饭店协会餐饮业评委，2002年获福建省技术创新能手。现任福州市春华大酒楼行政总厨。

招财进宝

原料：多宝鱼1条约500克，山药条50克，西芹段100克，胡萝卜片10克。

调料：盐2克，鸡精3克，糖3克，味精2克，蒜蓉5克，色拉油500克，香油5克。

制作：1、将多宝鱼宰杀，洗净，鱼肉顺鱼骨拆出，保留整只鱼骨。2、鱼骨糊(用5克美极鲜调味汁、1个蛋清、10克生粉加清水调成的糊，糊的稀稠程度以能挂在鱼骨上即可，挂糊后每根鱼刺仍是清晰分离的)入烧至五成热的油中中火炸2-3分钟至金黄、干香取出。3、鱼肉去皮切成薄片，上浆(1个蛋清、15克生粉、2克味精、3克盐加清水调成的浆，浆的稀程度比鱼骨挂的糊稍厚，能挂在鱼片上为好)入三成热的油中小火滑油2分钟，捞出备用。4、锅留底油，下山药条、西芹段、胡萝卜斤爆香，下鱼片翻炒均匀，加盐、味精、鸡精、糖、蒜蓉调味，淋香油即可。

特点：一鱼两吃，一鱼两味，鱼骨干香，鱼肉嫩滑，口味清淡，营养丰富。

技术关键：鱼骨跟鱼片上浆用的糊要区别开，鱼骨挂的糊可从加鲜味汁，既起到调味的作用，又可以调色，而且糊要比鱼斤上浆用的糊稀，刚刚能挂在鱼骨上即可，因为咸菜要求鱼骨干香，如果挂的糊太厚出下来干香的效果；鱼片就不能加鲜味汁，因为鱼片要求色泽洁白，鲜昧汁会使鱼片色泽发暗。

创新点：多宝鱼在福州比较常见，但做法大多是清蒸，这样一鱼两吃的做法很少。像这种做法还可以做成酒香味的，大体做法跟此菜类似，只不过在鱼肉中加入酒槽腌渍，再上浆、滑油、翻炒，口味也是滑嫩、鲜香、增加了酒香，而且颜色是红色，卖柜更好。配还可以配其他口味清淡的蔬菜，比如蜜豆、青椒、百合等。

金牌主厨张建农点评：此菜创意很好，一菜两吃，而且还借用多宝鱼起个吉祥的菜名，过节时候推出应该非常受欢迎。

鲍汁金钱烩鱼饼

原料：草鱼肉150克，虾仁100克，发好的花菇50克，鸡蛋1个，菜芯20克，

调料：鸡粉10克、盐5克、超浓缩鲍汁20克，生粉15克，鸡油10克，色拉油500克。

制法：1、将鱼肉加虾仁(加上虾仁口味更鲜)用搅拌机制成蓉，加鸡蛋液、2克盐、5克鸡粉、生粉、50克清水搅拌上劲至起胶、手感发枯备用。2、鱼肉蓉用汤匙舀成类似鱼丸纳小块(形状要求不如鱼丸严格、只要是大小均匀的小块即可、经过油炸即成饼状)，入烧至五成热的油中小火(使油温始终保持五成热即可)炸2-3分钟至金黄色捞出码入盘中。3、花菇放在高汤中(发过花菇)加鸡油、3克盐、5克鸡粉上笼大火蒸30分钟至入味，捞出间隔放在炸好的鱼饼中，菜芯飞水国在盘边，淋上烧热的鲍汁即可。

特点：鱼饼色泽金黄，口感滑嫩，口味咸鲜。

技术关键：炸鱼饼的油温不要太高，保持五成热即可，因为里面含有鸡蛋，很容易炸焦。

创新点：鱼丸在福州卖得不错，但是感觉档次不够，根据福州小吃“海蛎饼”创新，把做鱼丸的鱼蓉炸咸小饼状，色泽金黄，配上鲍汁，使本菜显得比较高档。另外，这种鱼饼用来煮汤效果也非常好。

金牌主厨张建农问：鱼丸做成饼后再用高汤煨还能入味吗?

林长清答：能，因为菜品中的鱼饼不是刻意做成的，是鱼丸在油炸过程中自然形成的，非常鲜嫩，再用高汤等煨还是可以入味的，而且此菜成形是半汤菜，整道菜口味是非常鲜美的。