华达大酒店

记者印象：以海鲜为主，闽菜、粤菜、潮州荚家家火爆，这是记者对福建旺店的最初印象。福建沿海的地理优势，让各酒店的旺厨们在海鲜上做足了文章，口味新鲜、营养丰富，原科搭配和装盘造型上也别具一格，南北大厨都能找到可借鉴之处。

肖贵军，从厨13年，国家一级厨师，擅长热菜、雕刻、厨房管理，现任华达大酒店中厨房厨师长。

丁香鱼蒸丝瓜

原料：丁香鱼200克，丝瓜(一定要用八角形的那种，成菜以后不容易发黑)200克，鹌鹑蛋25个。

调料：自制蒜蓉酱30克，色拉油500克，高汤300克。

制作：1、丝瓜去皮切成3厘米长的段；丁香鱼下烧至五成热的油中，中火稍炸1分钟捞出待用。2、鹌鹑蛋煮熟，去皮，入烧至五成热的油中中火炸2分钟至金黄色，入烧开的高汤小火煨4分钟至入味。3、把丝瓜放入盘中，浇上自制的蒜蓉酱，上面放丁香鱼入笼大火蒸4分钟取出，摆上鹌鹑蛋即可。

特点：丁香鱼香味浓，蒜蓉味道突出，丝瓜清甜可口。

创新点：此菜原搭配新颖，丝瓜昧甜，丁香鱼香味浓，二者结合营养合理，口味好；放上炸好的鹌鹑蛋，效果更好，口感醇香，卖相好，显档次。

自制蒜蓉酱：炸蒜蓉100克、生蒜蓉100克入烧至四成热的30克色拉油中翻炒均匀，加30克蚝油、5克盐、3克鸡精、2克味精调匀，中火烧至冒小泡即可。

丁香鱼：又叫海蜒、海艳、海咸、是(鱼是)鱼类的幼鱼，也是(鱼是)鱼干的俗称。鱼形似金丁香，味似丁香花，故称之为丁香鱼。主要产于宁波、温州一带海域，加工后可做多种菜肴，味鲜浓香，适合泡汤、炒蛋、冷拌、热食。

金牌主厨杨建华点评：此菜原料搭配很好，原料中的丁香鱼可以用稍微大一些的银鱼干代替。

锦观鳕鱼

原料：鳕鱼肉350克，鸡蛋液120克。

调料：蒜水(大蒜加水用榨汁机榨制而成)10克，盐6克，味精2克，胡椒粉2克，玫瑰露酒8克，白糖5克，自制脆浆30克，色拉泊1000克，生粉20克。

制作：1、将鳕鱼切成1厘米宽、9厘米长的条，放入蒜水(比直接用蒜更容易入味)、盐、味精、胡椒粉、玫瑰露酒、白糖腌渍5分钟待用。2、将自制脆浆下烧至六成热的油中中火炸1分钟成颗粒状捞出待用(下锅时最好用手撒入锅中，否则用量控制不好容易结块；油温一定要高，否则容易结块；不要炸得太老，成颗粒状、发硬即可，否则再炸时很容易炸焦)。3、鳕鱼沾生粉，拖蛋液，裹上炸好的脆桨粒，放入烧至五成热的油中中火炸2分钟至熟起锅装盘即可。

特点：外脆里嫩，造型美观大方。

创新点：以前的做法大多是挂糊炸，但是出锅后不久就回软；此菜采用先把脆浆糊炸好的办法，可以长久保持口感发脆，而且鳕鱼非常鲜嫩；再加上独特的造型，提高了此菜的档次。

自制脆浆：生粉、面粉、澄面、泡打粉(四者比例是5：3：2：0.1)，加水调匀即可，浓稠程度以可以用手提起来呈直线下落为好。

金牌主厨杨建华点评：此菜中先把脆浆炸好再拍在原料上的做法不错，借鉴这种做法还可以做其他的脆炸菜品，可以使成品口感更脆。

铁板羊柳

原料：羊肉500克，京葱100克。

调料：姜汁20克，香油5克，酒15克，盐8克，味精4克，食粉1克，松肉粉1克，生粉10克，湿淀粉10克，色拉油20克。

制作：1、将羊肉去筋切成7厘米长的条，加姜汁。香油、科酒、4克盐、2克味精、食粉、松肉粉、生粉腌渍1小时；京葱切段待用。2、锅放底油，烧至五成热，下京葱段、羊柳中火滑炒3-4分钟至熟，用湿淀粉勾芡，加4克盐、2克味精调味，起锅后放入烧烫的铁板中上桌即可(京葱垫底)。

特点：口味咸香，羊肉口感香脆爽口，用铁板的形式上桌气氛很好。

创新点：羊肉的做法一般是做煲，“啤酒羊肉”“红焖羊肉”等非常普遍，铁板的做法很少，此菜采用铁板的形式上桌，气氛好，比较适合冬天。而且，也可以根据食客需求做成多种口味，黑椒、糖醋、香辣等都可以；也可以不用铁板，做成“小炒羊肉”效果也不错。

金牌主厨杨建华点评：羊肉的做法很多，但是铁板的形式不多见，冬天是吃羊肉的好时候，再加上铁板的形式保温性很好，很能抓住食客的心理。