云海度假村

庄国庆，国家级中式烹调技师，福建省考评委，先后在厦门悦华酒店(五星级)、国际会展酒店(五星级)任厨师长等职，现任厦门国际会展酒店云海度假村行政总厨，擅长闽、粤菜的制作，并在2004年荣获第十一届金厨奖。

西汁虎皮大虾

原料：大斑节虾六只(每只约70克)，广东春卷皮2张，家乐黑椒汁10克，鸡蛋1个，白芝麻5克，卡夫奇妙酱50克，芥末酱1/4支，竹签6支，色拉油500克。

制法：1、将卡夫奇妙酱与芥禾酱拌匀成西汗，装入禄花袋待用。春卷皮切成日字形，待用。大虾主壳，留头尾(请参考照斤)备用。2．将冷黑椒汁琳在虾肉上，用春卷皮将虾肉包实，裹蛋液，粘上白芝麻，用竹签净虾从尾穿至头部。3．锅内放油，烧至七成热时放入大虾，立即离火，浸炸一分钟，然后锅置旺火上，约宅八成热炸半分钟至虾皮酥脆起锅，用裱花袋裱上西汁装盘即可。

特点：皮酥肉鲜汁多，香滑脆嫩，口味独特。

创新点：大斑节虾一般是用来干炸或清蒸，在这道菜中淋上黑椒汀，再用春卷皮包起炸酥，制作工艺的创新使菜品更上档次；此菜巧妙运用西式酱汁，使得成菜口味更胜一筹。

制作关键：火候的把握是关键，炸制时约七成热油温，离火浸炸，然后锅置旺火炸半分钟，这样才能保证炸出的虾皮酥肉鲜汁多，若时间太长，容易把虾皮炸焦。

注：这种先裹汁再包着皮炸的烹饪方法，比较新奇，还可适用于大的草虾、基围虾、鳕鱼及草鱼等。

点评：刁俊认为，此菜巧妙地利用了黑椒汁与自制的西式酱汁搭配，加上舂卷之脆、虾肉之鲜，营养丰富，口感多样，适应面广。杨建华认为，此菜属于典型的中料西烹，运用多种酱汁，突出虾肉鲜味的同时，口味多变。

X0酱烤小蚌

原料：XO酱4克，小的象拔蚌一个(约200克)，日本内脂豆腐卓条约30克，葱花10克，高汤10克。

制法：1、先将小蚌杀好，洗净，片成片备用。2、豆腐对开，入九成热油温中炸10秒呈金黄色捞起，入翅碗摆齐。3、将蚌肉用80度的水氽一下略断生(约五成熟)，放在豆腐上面。将XO酱加高汤调成芡汁淋上，撒上葱花，即可跟金翅架上桌。吃的时候，点着下面的酒精炉，1分钟后即可打开食用

特点：原汁原味，爽口嫩滑。

创新点：突破传统海鲜清蒸。红烧，酱油水等做法，大胆使用XO酱，保留了蚌肉的原汁原昧，嫩中带辣。

制作关键：炸豆腐时用高油温来炸；小蚌用80度的水略汆一下，约五成熟即可。

点评：刁俊认为，此菜将小蚌与豆腐、XO酱搭配，加上好的盛器，开后食用，很少见，大胆地创新而不夸张，非常好。

堂灼粥水东星斑

原料：东北大米(东北大米粘稠度略高，也可用泰国米或其他米代替)150克，东星斑的重量可根据人数定(可用其它鱼肉代替)，日本瑶柱(日本瑶柱质量更好一些，可用国产瑶柱代替，效果略差)50克．千鱿鱼丝50克，色拉油500克。

调料：葱、姜各5克，酒10克、盐、味精各10克。

制法：1．将瑶柱放入盆中，清水漫过，加入姜、葱、料酒，上蒸笼大火蒸30分钟，取出用手搅碎成丝状。锅放油烧至六成热，先下入瑶柱丝、后下入干鱿鱼丝、中火炸50秒左右炸酥捞出。

2．起锅放入炸好的瑶柱丝、干鱿丝，东北大米，注入清水2千克，大火煲至米花刚开即可(粥甲的水可略多，在我们厨房一般10位量的话放两把米)。

3．将东星斑杀好洗净，起肉片咸蝴蝶形状，摆盘上桌即可。

4．电磁炉上桌，放入粥水，加盐、味精调味即可。

吃的时候放上香菜末、西芹末、酱油、蒜泥、香辣油等多种味碟，由客人自己将鱼片放到粥水里，然后取出蘸味碟食用。几成熟全由客人自己的口味决定，比较人性化。

创新点：此菜类似涮火锅，用粥水氽深海东星斑，粥水中的淀粉能包裹鲜嫩的鱼肉，使其不受高温的影响，即使长时间烹煮也能保持嫩滑，粥水中的独特口味又能与鱼肉的鲜味相得益彰，更添口味的鲜美。吃罢深海鱼肉后，再喝一碗渗透大米清香和鱼肉鲜味的鱼粥，回味悠长。

制作关键：瑶柱丝和干鱿鱼丝不宜炸过火，掌握在1分钟之内；煲粥米不宜太烂，米花刚开即可；鱼肉片时不宜太厚。

点评：刁俊认为，此菜是在近年来比较流行的粥水锅的基础上改进而来。此菜中加入了瑶柱丝、干鱿鱼丝，鲜味更浓，很有创意。在此菜基础上还可以做龙虾、桂鱼、象拔蚌等，但在煲粥时一定要注意，时间不要太长，否则太稠易成糊，不宜烫涮。杨建华认为，此菜比较有创意，用粥水烫出的鱼片不易变老，口感滑嫩。

卡夫银鳕鱼

原料：土豆两个(约250克)，银鳕鱼500克(净重量)，自制卡夫酱(可用市场成品代替)150克，鸡蛋3个，生粉100克，色拉油500克。

调料：姜、葱各10克，盐、味精各5克。

制法：1．蛋液加生粉调匀咸蛋糊，将土豆去皮用起丝机起丝，漂水至略泛白色，用毛巾吸干水分。

2．锅烧热入油，烧至六成热时放入土豆丝，炸50秒至金黄色捞起待用。

3．银鳕鱼切七厘米长、五厘米宽、五厘米厚度的块，成日字形状，加姜、葱、盐、味精腌三分钟备用。

4．鱼肉吸干水分，裹蛋糊，入七成热油中，离火浸炸1分钟至金黄色捞起，裹上卡夫酱，沾上已炸好的土豆丝，装盘即可。

特点：清香微带酸甜，外酥里嫩。

创新点：巧妙运用鸡蛋、土豆和无污染的深水银鳕鱼，上山入地下海的搭配堪称完美、佐以妙手调制的卡夫酱，入口即化，回味悠远。

制作关键：用油炸工豆丝时，时间把握好，若炸时间长，容易变干；炸鱼肉时，若用低油温，容易将鱼肉炸散，炸制时宜高油温离火浸炸，时司不宜太长，以免肉质变老。

自制卡夫酱：根据各地口味，在成品卡夫酱里适量加入精炼乳、柠檬汁即可。