春佳大酒楼

百花鱼鳔

原料油发鱼鳔100克，鲜虾200克，马蹄碎50克，细肥肉丁50克，炸透的大地鱼20克，鱼子酱20克，葱白30克，蛋清30克，葱花5克。

调料：精盐5克，鸡精5克，味精4克，鸡汤50克，水淀粉10克。

制作：1．将炸好的大地鱼剁成细末；鲜虾去壳，取虾仁挑出虾线，绞成蓉，加马蹄碎、肥肉丁、葱白、蛋清、3克精盐、3克鸡精、2克味精、大地鱼末搅拌均匀待用。2．把发好鱼鳔切咸厚2．5厘米的圈，酿入虾胶，上蒸笼大火蒸20分钟，取出装盘，点缀鱼子酱，葱花。3．鸡汤烧开，加2克盐、2克味精、2克鸡精调味，用水淀粉勾琉璃芡淋在鱼鳔上即可。

特点：口感滑爽，口味咸鲜，造型美观。

技术关键：最后打芡一定要打亮芡，这样咸菜才更清凉，否则影响卖相。另外，点缀的鱼子酱也可用熟蟹黄代替，卖相很好。

鱼鳔的发制：油发：色拉油烧至四成热，下鱼鳔，小火(保持油温始终四成)浸泡15分钟左右即可。

水发：把鱼鳔放在80℃的水中浸泡至手感发软即可。

油发的鱼鳔质地好，适合做煲水发的鱼鳔质地不好，口感软适合做羹类菜品。

炸大地鱼：炸大地鱼口味干香，是南方比较常用的调料，具体制作方法：将大地鱼下入烧至三成热的油中，小火炸2-3分钟至金黄色即可，不要炸太老，否则口感发苦。

创新点：此菜装盘非常新颖，一股的鱼鳔菜很少有把鱼鳔竖起来装盘的，此菜别具一格，把鱼鳔切成圈，竖在盘中，而且色泽洁白，点缀上鱼子酱或者蟹黄，卖相非常好。

九味脆大肠

原料：冰鲜猪肠头(最好是用冰鲜的，因为比起新鲜的，这种肠头无油无水，成菜效果更好)1500克。

调料：脆反水200克，自制九味汁100克，八角10克，陈皮10克，香叶10克，草果10克，白胡椒粒5克，精盐10克，色拉油1500克。

制作：1．将猪肠头翻套在一起(即把一根肠头翻套重叠一次做成套肠)入开水大火焯水1分钟后，洗净，同八角、陈皮、香叶、草果、白胡椒粒、精盐、1500克净水大火烧开改小火煲3个小时至透，捞出，挂匀脆皮水并用风扇吹干(吹干后咸菜口感更好，形状也更好)。2．把吹干的肠头切成小圈，入烧至五咸热的油中中火炸2-3分钟至金黄色，捞出，加调好的九昧汁翻匀即可出锅。

特点：皮酥脆，酱香味浓。

自制九味汁：将胡萝卜块100克，香菜梗50克，西芹段50克，马铃薯块100克，西红柿100克、净水600克大火烧开改小火煲至剩350克，过滤成杂菜水，加福全烧汁50克，保卫尔牛肉汁20克、日本清酒10克、急汁10克、蜂蜜15克、海鲜酱10克搅匀即可。

创新点：做法独特，根据“脆皮大肠”；“九转大肠”创新。

香酥珍珠酒酿(此配方可做10份)

原料：川光牌醪槽3罐约1200克，西米250克

调料：三花淡奶1罐约410克，椰浆1罐约400克炼乳1罐约380克，鹰粟粉1包约450克，白糖600克，自制脆浆50克，色拉油1500克。

制作：1、将三花淡奶、椰浆、炼乳、鹰粟粉搅匀；西米用70℃的温水浸泡20分钟备用。2、净锅加2000克清水、醪槽、白糖、西米大火烧开后，慢慢倒入搅好的三花淡奶，边倒边搅，搅匀至上劲后(一定要上劲，否则改刀时容易碎)，倒入抹菜籽油的托盘中(抹菜油是为了防止粘在盘子上，影响成菜卖相)，晾凉后切成宽2厘米、长4厘米的条，挂上自制脆浆糊，入四成热的油锅中中火炸2-3分钟至金黄．香脆即可裴盘。

特点：外酥里嫩，酒香味浓。

自制脆浆的做法：泡打粉20克、面粉500克、生粉150克、色拉油150克、净水600克调匀即成(加入色拉油可使成菜口感更脆)。

创新点：醪槽一般用作调料，此菜用醪糟做主科酌办法新颖，而且成本低，利润高。

金牌主厨赵洪国问：此菜醪糟用量很大，整道菜是什么口味?食客能接受吗?

张清木答：因为还有其他三花淡奶。椰浆、炼乳等奶类调料，此菜成品的口味奶香。酒香味浓，而且入口酥脆。回味香甜，食客反映很好。

特邀点评张士龙：经过试制，发现此菜成菜效果不错，只是甜味较重，我试制时最后淋上泰国鸡酱，回味香甜，微酸辣，口味更丰富。