华丰食府 第2期

程峰，浙江人，1990开始参加工作，擅长浙菜及海鲜的制作，旁通粤菜、川菜。曾在宁波南苑饭店、义乌乐园海鲜大酒店、豪都大酒店等多家酒店任厨师长、行政总厨等职务，现任华丰食府总厨。联系电话：13065979202

港式火焰烤肉

原料：猪颈肉(选择这个部位的肉，是因为这块肉的肉汁含量比较高，烤制后不发干)400克。

调料：自制叉烧酱(可用李锦记又烧酱代替)40克，生姜、葱段、香菜梗各10克，玫瑰露酒，白兰地酒各10克。

制法：1．将猪颈肉切成长方形，厚约1．5厘米，加入生姜、葱段、香菜梗、玫瑰露酒5克，腌渍2小时备用。2．去掉腌料，取出净猪颈肉，用细牙签在肉上扎小孔，加入又烧酱，充分拌匀，静置十分钟。3．用木炭火烧烤炉(炭火烤的温度均匀，也可用煤气烧烤炉、酒精炉、挂炉，但效果略差)，将猪颈肉放在烧烤网上烤，中火(约180度)烤40分钟至肉熟，外表看起来色泽红亮即可。然后将烤好的肉改刀成厚0.3厘米片，摆好。上桌后，在盘子(包上锡纸)中间摆一小碗，里面放白兰地酒、玫瑰露酒5克，上菜时点燃即可食用。

特点：酒香浓郁、肉嫩味醇

制作关键：烤制肉时火候掌握好，要用中火，这样外表的色泽和肉里的汁液才能得以保持。若用大火，外面容易焦；若用小火，烤熟整块肉所用时间比较长，肉汁会挥发掉，整块肉发干，口感差。另外，碗内酒的量要掌握好，燃烧1分钟左右即可。

创新点：从叉烧肉演变而来，选上，改变了以前用后臀肉做菜(这个部位做菜容易发腻)，而且上桌时点燃小碗内的酒，玫瑰香、酒香四溢，增加了就餐气氛。

自制叉烧酱：将5克柠檬皮、橙子皮制成蓉，连同1克盐，放入100克成品李锦记又烧酱中。这样做的目的：成品李锦记叉烧酱发甜，加入适量蓉及盐，可盖掉一点甜味。

意味石锅虾

原料：罗氏沼虾(沼虾的一种，个头比较大，壳比较硬)600克，冬瓜100克，熟蝴蝶面(成品面条，可用意大利通心粉代替，两者是同一材料)150克，色拉油500克，冬瓜片、鲜青豆各50克、干紫苏5克、杂菌150克(鸡腿菇、草菇等)。

调料：蛋黄20克，梅林沙司20克，泰国鸡酱15克，酒10克，盐15克，鸡精10克，胡椒粉5克，高汤750克，姜片、葱段各10克。

制法：1．沼虾去须，去沙线，入六成热泊锅浸炸1分钟至外脆里嫩(不用腌渍，味道都在汤里)。鲜青显氽水备用。2．锅留底油，三成热时下入姜片、葱段爆香、加入蛋黄、沙司、鸡酱、中火炒香，加入高汤、盐、鸡精、胡椒粉、冬瓜片、蝴蝶面、青豆、紫苏、杂菌、大火烧开后装入石锅，然后将炸好的虾按序排好，盖在上面，大火烧开即可上桌。3．上桌后点燃石锅下面的酒精炉，边烧边食用。

特点：鲜香微辣微酸，汤醇肉嫩。

制作关键：炸虾肉时用六成热的油，不能用高油温，时间不宜太长，以免炸老。

创新点：原料上中西搭配，而且改变了原先用酸菜干辣椒来调酸辣口味，采用沙司和鸡酱来调。另外在盛器上，不用原先的煲仔，改为现在的石锅，就餐时更有情调。

华丰富贵鱼

原料：大桂鱼1千克，土鸡块200克，鸡杂(鸡肫等)150克，咸肉40克，虾干40克，蛤蜊50克，田鸡(人工养殖)50克，高汤1．5千克，杂菌(草菇、牛肝菌，鸡腿菇等)100克。

调料：白胡椒粒20克，盐15克，鸡粉20克，姜片、料酒各10克，猪油100克。

制法：1、蛤蜊汆水备用。锅内故人猪油20克，五成热时放入田鸡，中火煎至外表金黄(约七成熟)。大桂鱼宰杀洗净，剞牡丹花刀备用。土鸡块、鸡杂汆水备用。2、锅内下入猪油80克，小火将桂鱼煎至外表略结壳，烹料酒，下入姜、白胡椒粒、高汤、土鸡块、鸡杂、虾干、咸肉，大火滚十五分钟，加入杂菌，煎过的田鸡再烧十分钟，调入盐、鸡粉，即可起锅，摆上蛤蜊，点火上桌即可。

奇妙墨鱼

特点：汤鲜昧醇，众鲜合一。

原料：墨鱼1只(约500克)，混合粉220克(将玉米粉200克、吉士粉20克搅匀，妙处是炸时有爆米花的香味)。

调料：蔬菜末(胡萝卜、土芹、香菜梗、洋葱等)100克，盐、味精各5克，白酒3克，葱姜油碟1份，草莓奇妙酱1份。

制法：1．墨鱼宰杀洗净，取大身肉，改刀成两大片，长方片上剞一字花刀，间隔约0．4厘米，深度为三分之二，然后加入蔬菜末、盐、味精、白酒，腌渍2小时备用。2．去净墨鱼片上的蔬菜末，拍上混合粉，入五成热油中中火炸3分钟至色泽金黄，外酥里嫩。3．改刀装盘，与葱姜油碟、草莓奇炒酱一起上桌即可。

特点：外酥里嫩，蔬菜香味浓郁，菜香与海鲜味的自然结合。

制作关键：油温控制在五成热，时间不宜太长，以免将墨鱼炸老；拍粉时每一处刀口一定要拍匀，不然会粘合回去，影响菜品成形。

华丰状元鸡

原料：土鸡一只(净重1千克)，猪脚100克，糖色30克。

调料：姜片70克，冰糖10克，自调烤鸡酱料50克，盐10克，加饭酒(绍酒的一种)50克，鸡粉10克，葱结50克，生抽、老抽、盐各5克。

制法：1、土鸡洗净后沥干，折断腿骨、胸骨盘起，加入盐、葱结、鸡粉，腌渍1小时待用。2．猪脚斩大块，入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色，烧热后下入猪脚，放生抽调味、老抽调色，大火红烧6-7分钟，最后大火收汁上色。3．取土钵，放入猪脚、姜片、冰糖垫底，放入鸡，喷入加饭酒，在鸡的表面刷匀酱料，用锡纸封好，放入烤炉，中火保持180度左右，烤制二小时左右即可。

特点：香气醇厚，原汁原味。

制作关键：要一气烤制成形，中途不能打开锡纸，以免打开后香味挥发掉，上桌后拆封，保持状元鸡的香味。火候掌握在180度-200度，以确保鸡的色泽红亮，体形饱满。

创新点：此菜从土鸡煲演变而来，较土鸡煲汤汁更少，味道更浓。此菜将以前的小火煲制改为烤，煲制时鸡肉的味道更多是到汤里去，而烤制则使得味道都在鸡肉本身。将鸡与猪脚一起烤，因为烤制时鸡肉发干，猪脚发腻，猪脚流出的油可以渗透到鸡肉里，互补的同时，鸡肉香味与猪脚的香味互相融合，口味很好。

自制酱料：辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300克、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。

连环旋风腿

原料：去皮兔前腿6只(约600克)，川式红卤水1.5千克，色拉油500克。

调料：孜然粉、花椒粉各5克，辣椒粉、椒盐、胡椒粉各3克，青红椒粒、洋葱粒各10克，葱油50克，香油5克。

制法：1．兔前腿入沸水氽2-3分钟，入烧热的川式红卤水中小火卤45分钟至熟，捞出沥干，然后修改卤熟兔腿边缘的肉，让它们大小一致，入六成热的油中大火炸2分钟至兔腿外表干香。2．锅中下入葱油，三成热时煽香洋葱粒、青红椒粒，下入兔腿边翻边撒孜然粉、辣椒粉、花椒粉、椒盐、胡椒粉，淋少许香油即可。3．兔腿尖用锡纸包好，钓上回形针挂在竹编上，点缀后即可上桌。

特点：造型别致，干香麻辣。

竹编制作：将九孔竹编用长竹签扣成圆筒，下边剪平，放在圆盘上，筒中间装入雨花石固定，围满荷兰芹即可。