《餐饮服务与管理》的教学方法

在课程改革的今天，正确的教学方法，是成为一名好教师的决定因素。在《餐饮服务与管理》的课堂内，进行有效教学，要做到至关重要的五种关键行为：“清晰授课、多样化教学、任务导向、引导学生投入学习过程、确保学生成功率”。

《餐饮服务与管理》是一门以服务理论知识和服务技能为基础的课程。其教学目标是使学生加深理解并巩固所学的知识，培养学生利用所学的知识技能解决实际问题的能力，强化学生的岗位技能与对客情感，使其适应现代化社会的需要。如何使学生掌握专业理论知识，提高学生的服务技能与服务意识，培养学生的岗位素养，使学生走上社会后能在最短的时间内适应工作岗位需要，就要实施正确的教学方法。

一、正确教学方法

我们都知道，课堂上老师拼命的努力在教，但仍有许多教师还不是十分清楚自己的教学有多少是正确有效的.。所谓"正确有效"，主要是指通过在一段时间的教学之后，学生所获得的具体的进步或发展。也就是说，学生有无进步或发展是教学有没有效益的唯一指标。教学有没有效益，并不是指教师有没有教完内容或教得认真不认真，而是指学生有没有学到什么或学生学得好不好。因此，“有效教学”，就是能够真正传授给学生学习方法的教学，而不是单纯的知识。做到正确教学，成为一名好教师，需学会理解和运用促成有效教学的五种关键行为。下面就关于教学的关键行为谈谈自己的理解和感受。

二、五种关键行为

正确的教学方法的五种关键行为，即清晰授课、多样化教学、任务导向、引导学生自主学习、确保学生成功率。

（一）清晰授课

要做到清晰授课，必须做到：（1）上课时，要明确本课的教学目标。一节课中，师生活动都应围绕这个教学目标展开、进行。要做到这点，自己下了很大的功夫。一方面，由于最大程度地熟悉教材，对于授课的重点和难点充分的理解，那教学中很好地运用举例、案例分析、示范等方法，使学生也能清晰知道本课要掌握的知识点；另一方面，认真地去了解学生的知识水平和理解能力，这样会使得所提出的问题有足够的针对性。所以我认为教师在备课时，既要备自己，又要备学生，确定好教学目标，这样上起课来才能得心应手。（2）教师上课时要用普通话，声音响亮，且教学语言有自己的独特性――让学生听清楚、听明白，因此，需要借助一些技巧，如重复、深入浅出、抑扬顿挫等。

（二）多样化教学

多样化教学是指多样地或灵活地呈现课时内容。在当今知识爆炸的时代，掌握知识的多少已不是最重要的，而如何掌握才是最重要的。我们的课堂教学应关注学生获取知识的过程与方法，从学生的角度出发，引导学生进行富有个性的学习，从中指导学生掌握学习方法，培养学生的创新精神和实践能力。

教师的教学方式要适应学生的需要、满足学生的需要，要有利于每一位学生的发展。在课程改革实验中，我所教《餐饮服务与管理》专业课，既有理论知识要求，又有技能的要求，更重视方法能力和社会能力的培养，因此，结合实际教学，活用现代教学手段，根据专业、课程、课型以及训练目标的不同而选择不同的教学方法，有模拟教学、案例教学、项目教学和角色扮演等。如：在《中餐零点餐厅服务程序》这节课的教学时，安排学生分别扮演客人和值台人员、迎宾员、跑菜员，并互换角色来模拟零点餐厅的服务程序。充当服务员的学生要求他们模拟过程注意服务态度、礼貌礼节、推销技巧等。在“真实的”情景中进行学习，通过角色的扮演，学生与真实性任务接受者的身份可以了解每个角色的职责作用，就知道怎样去做，为什么要这样做。扮演客人的学生也能更加深刻体验客人的心理感受，认识到不良工作方法的害处。通过训练，让学生参与、配合、协调，从各个角度来掌握专业知识，

不过，关于多样化教学的理解和运用中还存在偏差，我发现虽然有时候在课堂教学中试图利用各种手段去活跃课堂气氛，可是发现一旦气氛活跃起来了学生的注意力就容易分散，更有少数同学会把注意力转移出课堂，这样便需要老师花时间去维持课堂纪律，也就是说，要解决多样化教学和集中学生注意力的矛盾，还需要我在今后的教学中不断的揣摩和探索。

（三）任务导向

任务导向是指把多少课堂时间用于教授教学任务规定的学术性学科。教师用于教授某课题的时间越多，学生的学习机会就越多。在一节课上，教师要把精力主要放在重点内容的教学上，不要对所有任务和所有内容平均使用时间和精力，对细枝末节的知识可以蜻蜓点水式地一带而过，对重点知识、概念和原理要花大力气教学，对重点要引导学生弄懂、弄清、熟练掌握。简而言之，任务导向教学法可以概括为：以任务为主线、以教师为主导、以学生为主体，确定任务是核心，怎样引导是关键，技能提高是目的。

“任务”要引导学生积极参与。从能力培养的角度看，教师要注重调动学生的积极性，培养他们的创新精神和合作意识。在教学过程中，要引导学生积极参与，以此来提高学生上课时的注意力，从而提高学习的效率。例如，在讲授专业课时，采用抢答的方法或学生示范调动全班同学的积极性，前提是老师把重点讲授完后，先把任务呈现出来，给学生思考准备的时间，通过交流、讨论让学生们在任务的引导下积极思考学习，培养学生的团队合作精神、创新精神。团队合作常常能够超越个人极限，给每个学生提供了与他人合作的机会，使他们逐渐的学会如何与他人相处，开展工作。例如，《餐饮服务与管理》第三章《餐饮服务的六大技能》的教学一般在学校模拟餐厅进行。在教师的理论讲授和技能示范下，提出每次课的技能任务。根据学习基础较好和较差学生相结合的原则，将学生分成几个小组，选择比较优秀的学生担任小组长。每一项技能训练都要求学生以小组为单位，在小组里的每个同学都已掌握技巧后方可向老师申请考试。考试中如有一人没有通过，全组同学都不能通过。让学生知道，不是某个同学通过认真训练做出成绩后让集体分享，而是集体中的每个人都明确认识集体所要达到的目标及所采取的方法、手段，共同努力完成规定目标。要达到目标，就必须有良好的沟通，已掌握技能的同学帮助未能掌握的同学，友好合作。

（四）引导学生自主学习

引导学生投入学习，进行自主学习这一关键行为，致力于增加学生的学习时间，它与教师的任务导向与内容覆盖面有关。教师的任务导向应该为学生提供最多的机会。

学生的注意力与提高课堂教学效率的关系非常密切，即使教师讲解的再精彩再投入，而学生没有集中注意力去认真学的话，教师做的也是无用功。结合自己的实践，我觉得集中学生的注意力，一是要在教学过程中采用多种方式从不同侧面引导学生投入学习过程，如创设问题情境，激发爱好或利用现代教学手段，吸引学生注意力；二是要在讲解知识的同时关注学生的反应，恰当的时候提出问题，引发学生的思考，并对其回答更多的作出肯定的评价。通过有意义的口头表扬和鼓励，维持热烈的、促进学生进步的课堂气氛；三是在平时要有对课堂纪律的一个严格要求，禁止出现那些讲话、睡觉等影响课堂教学的不良行为出现。当然在运用教师的强制力的同时，不能忽视跟学生的感流，为教学赢得一个相互尊重的的环境与氛围。

（五）确保学生成功率

学生学习的成功率，是指学生理解和准确完成练习的比率。教师的教学时间和学生投入率与学生成功率密切相关。学生在学习中如果不断的得到成功的证明，必然会增强他们的自信心和学习兴趣，在接下来的学习中，他们会更有热情、更有信心的投入到学习中去，而且易于取得好成绩。相反，如果他们总是遇到失败的情况的话，他们的自信心则会受到很大的影响，严重的会让他们丧失取得好成绩的信心和学习兴趣。因此，在教学中采用的题目应该适应大多数学生的理解水平和能力要求，使他们能够通过自己的努力获得正确的答案，确保较高的成功率，以此来增强学生在学习上的自我效能感。

三、反思

此外，正确教学还需要教师具备一种反思的意识，它是一个教师进取心、责任心、勇气和意志力的表现。叶澜教授说过“一个教师写一辈子教案不一定成为名师，如果一个教师写三年的教学反思，有可能成为名师。”在课程改革的今天，教学反思是一种良好的教学习惯。能否坚持对自己的教学行为进行反思是一个教师进取心、责任心、勇气和意志力的表现，是教师能否在教学实践中运用好教学新理念的决定因素。要求每一个教师不断地反思自己的日常教学行为，持续地追问“什么样的教学才是有效的？”“我的教学有效吗？”“有没有比我更有效的教学？”。

教学是艺术，是无止境的，要把课上得如同艺术创造的精品，实非一朝一夕之功，我们必须做到有意识地长期追求和探索。正如加里.鲍士奇所著《有效教学方法》书中所说，我们更希望、更期待的是创新和超越，站得更高才能看得更远，看得更高才能做得更佳。我希望自己做好充分的准备，迎接更新的挑战，运用有效的教学方法，从而成为一名正确的教师。

（作者单位：江苏省扬州商务高等职业学校）