朱自清:调味料里识人

对于调味的态度，有两种不同的人：一是对每个菜（尤其是对西餐的每个菜）自己来一番加工；一是很少或简直不利用食桌上的调味品。从这一观点上来实习你的“动的相术”时，可以看出四种不同的性格来。

先说那爱给每一个菜加佐料的人吧。有些人为了表示自己有饮食修养，在适宜的菜里加些适宜的调味品，佐料需要在合适的时候加在合适的碟子里，而且需要合适的分量；另外有种恰好相反的人，他们非常爱加佐料，这是谈不上方才所说的饮食修养的。他们想把加佐料作为表演自己能力之方法，实际上他还是食而不知其味。

有一位朋友爱茄汁如命，无论在汤、菜、冷盘碟，甚至在面、饭里都爱浇上好些茄汁。此君实在傻瓜也，难怪年逾“不惑”而没有人把女儿许配给他。在西菜的宴会也不乏兼爱茄汁和辣酱油的人吧，他们多半缺乏一种实验主义者的精神，弱点在保守、苟安、缺乏推动的能力和远见。假如是一个有深思而对饮食稍微留意的人，他将设法使自己体味到每个菜味的最微妙处。在这种微妙的滋味体会之前，他绝不会鲁莽地肯定那菜的好或坏，而随便地加佐料的。如果你希望你的女婿是一位有判断能力和进取心的青年，你先得观察他是否有判断饮食的精神――能力倒在其次。

然而对加佐料的态度也有一个例外，那是“地方性”。例如江苏人好甜，四川人爱辣，宁波人喜咸。喜欢酸和苦的人也有，有些地方的人爱好“香”――葱、韭、蒜头之类，这些“香”味在江南许多地方是不习惯的。这种情形之下，“人不可貌相”，不能因为他爱韭菜而以为他的心地也“沆韭一气”；爱吃苦瓜的未必象征“人上人”的特质。不过爱吃咸东西的人讲起话来比常人来得响亮，多半易于使人误会，那倒是事实。

至于不爱使用调味品的人也有两种：一种是敏感的，能虚心地去体味每个菜的鲜味，还有一种却相反地显得太老实了。如果你有一个“中庸”的女儿，不妨选两者中的任何一种人做你的女婿。如果她太老实时，那么把她配敏感的人容易处处引起他的不满，并且她将不了解他的内心痛苦；配给太老实的呢，这家庭便不容易改良，对于外来的侵袭也将不会应付。如果你的女儿是十分敏感的，你把她配给敏感的人吧，他们之间容易产生一种虚伪的生活，配给太老实的人就会使她寸步难行。故曰，不加佐料的女婿，非不可取，却需要以合适的女儿给他。婚姻的配合之道正如调味，原则是两者“调和”，而“调和”的方法是“不对立，但也不一致”。例如糖和盐，两极端也，等量地使用糖和盐做不出好菜来，单是糖或盐也调不出好味道。正如先前所说，太老实的女儿配太老实的女婿是不聪明的。