谈谈烹饪专业教学中的形象教学法

摘 要：在烹饪专业教学中，运用形象教学法可以使学生获得生动、直观的表象，加深他们对知识的理解和掌握。形象教学法主要包括实物形象教学法、模像形象教学法和语言形象教学法。

关键词：烹饪教学 形象教学法

中图分类号：G718 文献标识码：C 文章编号：1672-1578（2016）01-0270-01

1 实物形象教学

实物形象教学是通过实物进行的，它包括观察各种实物标本、示范演示、操作实习和教学性参观等。

1.1实物标本教学

《烹饪原料知识》这门课主要介绍烹饪原料的产地、外形、营养价值、成分构成等知识点多而杂。如果没有实物标本作为感知客体，就不可能使感知主体（学生）产生良好的形象记忆和形象思维。因此，借助实物标本进行直观形象教学是提高教学质量的有效手段。在实际教学中可采用组织学生参观副食水产商场和农贸市场的形式，以弥补条件有限所造成的缺陷，有条件的可建立烹饪原料实物标本陈列室。

1.2示范演示教学

几乎所有的烹饪技术（特别是原料的初步加工、菜肴制作技术、食品雕刻等）大都先经过老师示范演示，再由学生实习操作。示范演示教学能够使学生充分运用各种感官去感知学习对象，从而获得感性的材料。在具体运用时，要适当配合讲解和谈话，引导学生观察示范操作过程中的关键技术及变化发展现象（如颜色加深、汤汁变稠、散发出香味等），并让学生听到、嗅到、口感到，使他们获得深刻完整的印象。烹饪教学必须有机地将理论讲授、示范演示、实习操作紧密结合起来，形成理论、示范、实作一条龙教学体系，这样才有利于培养学生的能力。

1.3实习教学

实习教学一般包括周课时实习教学和集中实习教学。前者一般在校内操作室进行，时间为二年半左右，着重于单项技能培养，主要是训练基本功（如刀工、调味、火候等）特点是严格按教学计划、教学内容及技能训练大纲有目的、有步骤地进行训练；后者一般在宾馆、餐厅进行，时间为半年左右，着重进行综合技能培养，突出训练学生运用所学知识和已有技术解决实际问题的能力（如适应行业快节奏、设计制作筵席等）。实习教学既能培养学生快速动手能力，又能帮助学生进行形象记忆和形象思维（因为具体的形象贯穿于烹饪活动的始终），有利于学生巩固技能。

1.4教学性参观

教学性参观是烹饪教学常见的一种教学形式，是对示范、实习教学的有益补充。按参观的目的、任务来分，参观可分为三种类型：第一，准备性参观，就是在学生正式学习烹饪之初，先组织学生去参观有关的烹饪作业（如名师表演、烹饪大赛、餐厅营业等）。这种参观旨在激发兴趣。第二，并行性参观（含见习）。是在学习某一课题（如初加工、配菜等）的进程中，为了使理论与实际更好地结合起来，并产生深刻的形象体验而进行的参观。第三，巩固性参观。就是在完成某一课题训练计划之后，组织学生去参观已经讲过、操作过的内容。这种参观的目的，是帮助学生巩固和加深课堂上学过的知识，验证教学与生产实践辩证统一的关系。

2 模像形象教学

模像形象教学是通过运用实际事物的各种模拟形象而进行的。它包括各种图片、图表、教学影像资料等。

2.1教学图片（彩照、彩图、美术作品等）的应用

烹饪教学中的食品雕刻、艺术冷盘和各式菜点等教学都可借助图片进行。它具有形态逼真、色彩自然、层次感强、设备简单的优点，利用学生模仿制作。

2.2教学图表的应用

教学中用来表示各种情况和注明各种数字的图和表称为教学图表。图表教学的主要优点在于：条理清晰、简洁直观、概括性强、便于比较、利于记忆。如力学在刀工中的应用（受力图）、刀法示意图、部位取料名称图、烹饪方法分类一览表以及各类工艺流程图表等。运用这些图表进行教学，可以帮助学生获得大量而清晰的表象，进而引导学生从展示的现象上去认识事物的本质，把具体和抽象结合起来，促进学生全面深刻地掌握知识。

2.3教学影像资料的应用

借助烹饪影像资料进行教学，是形象教学富有成效的教学手段之一，也是提高学生烹饪知识水平、培养学生烹饪技能的重要措施。烹饪教学影像资料最大的优点首先在于教学生动、形象、感染力强，能引起学生对所学知识的兴趣和注意，始终使学生在兴趣盎然的情境中去接受知识。其次，可以不受时间、空间和物质条件的限制，直接表现各种烹饪技术，使学生对所学知识得到充分感知。如示范教学“干烧鱼翅”、“红扒熊掌”等菜，从初加工到成菜要经过二十多小时的连续加工制作，如果要使学生看到每一个制作环节是很难甚至是不可能的。但若使用教学录像，就可以超越时间的限制，用抽象剪接的手法突出制作工序和环节，缩短焖发蒸煮时间，使学生对整个菜肴制作既有完整的表象，又有重点环节的表象，会收到示范演示无法替代的效果。

3 语言形象教学

语言形象教学是指在教学中运用语言文字生动地讲解，形象地描述（辅以表情和姿势），能够带给学生语言美感，具有鼓励性、生动性和直观性，起着直观形象的作用。语言形象教学的最大好处在于它既可以摆脱设备、地点等条件的限制，还可以节省资金，只要学生有一定的语言理解能力就可进行。烹饪教学中很多内容都不缺乏形象的名称。譬如，原料的成形有马耳朵葱、雀翅黄瓜、柳叶肝片等；花刀中有麦穗花刀、荔枝花刀、花刀等；菜点名称中也有金丝面、盆煨肉、涮羊肉等等。真是闻其名见其形，易懂易记，十分方便。再如，像专业口语中的口感酥脆、粑糯，以及许多烹饪俚语（如：炒鱿鱼、老油条）、歇后语（如：熟透的藕――心眼多；鲫鱼下锅――死不瞑目）等，都能给学生以丰富的联想。总之，教师在教学中只要善于运用生动形象的语言，就能够产生直观效果，使烹饪教学富有实效性和趣味性。

参考文献：

[1]董超栋.直观教学在烹饪专业教学中的应用[J].教海拾贝，2009（11）.

[2]肖国雄.烹饪专业形象直观教学手段的应用和发展[J].教育视点，2014（7）.