创意文蛤 别样鲜

沿海古今盛产文蛤。南通沿海所产文蛤肉嫩味鲜，隋时起即为贡品。沿海地区人民以文蛤制作各种名菜佳肴的历史悠久，品种多样，有爆炒、烩烧、炝醉制酱、做饼等食法，其中以文蛤饼久负盛名。在200 多年前，《随园食单》上就有文蛤饼做法的记载： “ 捶烂蛤做饼，如虾饼样煎吃”。现今文蛤饼继承了传统的技艺，并改进了原有的配料，以文蛤肉、猪肉，配以荸荠、丝瓜、鸡蛋等佐料和面煎饼。因此，文蛤既可作小吃，又可做菜肴，在当地民间素有“ 吃了文蛤饼，百味都不灵”的佳话，视文蛤饼为人们喜爱的百味之冠。文蛤肉需旺火急炒，使之受骤热，表面蛋白质迅速凝固，鲜汁不易渗出。成菜饱满含液，口感滑嫩，鲜冠群菜。看个体似银斧灿灿，看全菜则玉色融融，堪为色美、形美、味更美的珍馐。

文蛤除了食用以外，还有很高的药用价值。在《神农本草经》和《本草经疏》上都有记载。常食文蛤，能收到开胃、泻火、明目、催乳、健身之功效，还可治慢性气管炎、哮喘、淋巴结核、甲状腺肿大、胃痛、中耳炎等多种疾病。沿海渔民每当肝火旺时，习惯生吃文哈降火，医治眼疾和疮热等病症。笔者用文蛤制作了几款创意热菜，颇为新颖，以飨读者。

一、神菇文蛤煲

原料：文蛤(带壳)500 g，肉糜150 g，虾仁50 g，墨鱼30 g，滑子菇100 g，茶树菇100 g，鸡腿菇100 g，蒜片，芹菜段，青、红椒圈各10 g，葱花3 g，生姜末3 g。

调料：精盐2 g，绍酒20 g，白糖10 g，蚝油10 g，老抽15 g，鸡粉2 g，胡椒粉1 g，清汤300 g，香油3 g，精炼油30 g。

制作方法：1.文蛤洗净，生取肉留壳分别洗净，将虾仁、墨鱼、文蛤肉分别绞成茸，同放碗内，加肉糜、生姜、葱末搅拌，再放入调味料搅和上劲，塞到文蛤壳中，入蒸笼中大火蒸10 分钟取出。

2.滑子菇、茶树菇、鸡腿菇分别切成长5 cm 的段，入沸水焯一下，捞出沥水。

3.锅上火放油烧热，放入蒜片，芹菜段，青、红椒圈煸香，用蚝油、绍酒调味后，倒入文蛤和3 种菇略煸，再加入老抽、白糖、鸡粉、清汤烧制，待汤汁略稠时，用湿淀粉勾芡，撒胡椒粉，淋香油，撒上葱花，装入热煲即可上桌。

特点：蛤肉鲜香，3 菇滑嫩，香气怡人，营养丰富。

操作要领：

1.调制馅料时严格掌握用料比例。

2.酿馅时，防止脱落，可在壳内撒些淀粉。

3.烧制时，注意菜肴的色泽和口味。

创意：海鲜和菌类搭配起来烹制的菜肴为数不多，菌类中富含矿物质，海鲜的鲜味也十分突出，两者结合，使营养达到了互补，使菜肴的味道十分鲜美，体现了新派江海菜的创新意识。

二、青芥辣文蛤

原料：文蛤肉500 g，香菜末15 g，姜末5 g，蒜末3 g。

调料：美极鲜酱油15 g，鲜露10 g，白糖2 g，精盐1 g，味精0.5 g，鲜汤100 g，生抽10 g，青芥末20 g，胡椒粉1 g。制作方法：1.文蛤肉洗净，放入沸水中汆制断生，用过滤后的汤清洗一下壳，分别装入文蛤肉。

2.锅中倒入鲜汤、美极鲜酱油，冷后加入姜末、蒜末、青芥末拌匀，上席前浇在文蛤肉上即可。

特点：文蛤鲜美，味道奇鲜，带壳食用，食之有趣。

操作要领：

1.文蛤肉汆制不宜过老。

2.文蛤最好饿养，洗净，防止夹沙。

3.调制调味汁时，蘸食可拌入香菜末，并严格掌握好各种用料比例。

创意：此菜是在调料上的创新，青芥辣一般加入酱油调和后蘸食刺身，但强烈的刺激可以让人涕泪纵横，也正是在这涕泪纵横中，中国的食客接受了日本调料中的“ 杀西米”。表现了新派江海菜敢为人先、中西结合创造新菜的一种趋势。

三、泉水文蛤

原料：文蛤肉500 g，香菜末50 g，姜末10 g，葱段10 g。

调料：精盐2 g，绍酒15 g，味精0.5 g，胡椒粉0.5 g，鲜汤100 g，精炼油500 g。

制作方法：1.文蛤肉洗净，放入碗中，用葱、姜、精盐、绍酒等调味料腌渍待用。

2.锅上火，放入鲜汤、精盐、味精、胡椒粉调成卤汁，盛入碗中，冷后放入香菜末，为调味汁。

3.锅复上火加入精炼油500 g，烧至160 ℃，盛入玻璃盅内；上席时再将腌渍的文蛤肉倒入油中，烫熟即可食用。根据个人喜欢蘸调味汁食用。

特点：蛤肉鲜嫩，烹法独特，食客自烹，食之有趣。

操作要领：

1.文蛤肉一定要新鲜，且要洗净。

2. 制作时油温不能太低或太高，应根据原料多少而定。

3.食用时要注意生熟度，确保生食安全。

4.蘸食调味料根据食客要求，也可用其他酱料。

创意：近年来，到处流行“ 沸腾鱼”，以花椒香味弥漫席间而受人追捧，本品在此基础上演变而来，文蛤肉在滚烫的油中，在桌上仍沸腾不已，好似泉水喷出时，翻动的串串小汤泡，故取名；如此大量的油被端上桌来，确实属于“ 意料之外”，然而，其美味却是“ 情理之中”的，增添了食客的情趣。

四、天鹅文蛤包

原料：大文蛤肉400 g，洋葱丝、西芹丝各100 g，锡纸10 张。

调料：精盐1.5 g，白兰地酒20 g，黄油50 g，味精1.5 g，胡椒粉1 g，精炼油30 g。

制作方法：1.文蛤肉洗净，放入白兰地酒、洋葱丝、西芹丝、胡椒粉、精盐、味精腌渍15 分钟。

2.将腌渍好的文蛤肉分10 份，加入黄油、精炼油，用锡纸包好，捏成天鹅造型，装盘。

3.烤箱达180 ℃时，投入天鹅文蛤，烤约8 分钟左右至文蛤肉成熟取出，装盘点缀，趁热上桌。

特点：造型优雅，形态饱满，香味浓郁，肉质细嫩。

操作要领：

腌渍文蛤肉时，要掌握好调味料比例。

2. 锡纸包制作时要注意造型优美，以防纸破。

3.烤制时严格控制好炉温和时间。

4.趁热食用以防影响风味。

创意：白兰地酒、黄油都是香味特别浓郁的调料，合在一起构成了异国风味，尤其适合口味猎奇者。此菜的创意之处，在于将菜肴的档次提升，给食客重新的享受，体现了新派江海菜对其他菜肴进行嫁接、创造新菜肴的风范。

五、桑拿文蛤

原料：鲜文蛤500 g，小雨花石20个。

调料：自制桑拿汁300 g，葱丝、姜丝各15 g，青、红椒丝各5 g，蒸鱼豉油(李锦记)50 g。

制作方法：1.文蛤放入流动水中静养1 天，使其完全吐尽泥沙，表面刷洗干净。

2.雨花石放入铁漏勺中，将铁漏勺放在火上大火烧3 分钟，待雨花石表面发白后证明已经烧烫，放入桑拿锅中。

3.将文蛤迅速放入有雨花石的桑拿锅中，淋上自制桑拿汁，再撒上葱丝，姜丝，青、红椒丝，立即盖上盖子，用蒸汽将文蛤蒸熟上桌。

4.上桌后配上剩余的自制桑拿汁和豉油汁蘸食即可。

特点：文蛤鲜嫩，制作简便，原汁原味，增添食趣。

操作要领：

1.雨花石一定要烧热，否则文蛤就难成熟。

2.浇入桑拿汁时，要调好汁的味道和数量。

3.根据食客要求，可配姜汁、白灼汁、红油等蘸食。

备注：自制桑拿汁制作方法：老母鸡汤4 500 g，白酱油100 g，鱼露50 g，冰糖25 g，鸡粉25 g，胡椒粉10 g，味精20 g，干辣椒粉10 g，放锅中熬制10 分钟，冷却后即成桑拿汁。

创意：此菜把“ 桑拿浴”的原理移用于烹，而加以简化，把文蛤置于烧热的雨花石上，上放姜丝、葱丝、青红椒丝，从锅盖边溅入桑拿汁，然后密封至熟；由于蒸汽充足令文蛤快速成熟，故保持了文蛤肉的嫩滑的质感，并带有浓郁的香味，既提升了菜肴的档次，又增添了食趣和风味。