食品质量与安全性控制技术研究

【摘要】食品安全是指食品无毒害且符合营养要求，对人类健康不造成急性、亚急性或慢性危害的产品。产品一旦出现安全问题，不仅会影响人们的身体健康状况，也会给政治经济造成一定的影响。 ...

摘要：目前食品安全技术已被国际食品部门作为重要手段广泛应用于食品质量与安全管理工作中，食品安全管理质量如何将直接影响人们身体健康和生命安全，也关系着国家、政府形象和社会经济的稳定发展。如何对食品质量安全问题进行控制，保证食品质量，已经成为社会各界关注的重点，食品安全控制技术不断的发展和应用，一定程度上解决了这一问题。本文分别对食品安全、食品质量管理和安全性控制技术进行分析，以期对今后食品质量和安全控制技术提供依据。

关键词：食品质量；安全性；控制技术

食品质量问题一直是困扰食品加工企业的关键性问题，也是实际产品加工中较容易出现的问题，一旦出现这一问题，会使企业经济受损失，严重时可能导致企业破产。食品加工企业若想改变现状，需要不断的强化本企业质量管理工作，对食品质量进行控制，提高产品质量。安全性控制技术作为食品质量管理一部分，其能根据食品实际情况有针对性的进行控制。下文与食品质量和安全相关内容进行分析。

一、食品安全及食品质量管理

（一）食品安全

食品安全是指食品无毒害且符合营养要求，对人类健康不造成急性、亚急性或慢性危害的产品。产品一旦出现安全问题，不仅会影响人们的身体健康状况，也会给政治经济造成一定的影响。

现在来看，引起食品安全的问题的因素有三方面，一为致病性微生物引起的病原性疾病，也就是平常所说的食物中毒。二是化学性污染，即食物原料中残留的农药、重金属和霉菌毒素等有机污染物，而引发的食品安全问题。三是食品添加剂，即食品生产中不按照国家标准规范，超范围、大量使用添加剂而引发的食品安全问题。近些年来因上述因素引发的食品安全问题较多，苏丹红、三氯氰胺、瘦肉精及酸奶事件，引发了人们对食品安全问题的思考，国家和企业针对食品安全问题采取了食品质量安全控制措施，而社会在发展，食品安全问题并未得到彻底的解决。这就需要加强食品质量管理工作，控制食品安全问题，保证人们身体健康和企业持续稳定的发展。

（二）食品质量管理作用

做好食品质量管理工作，需要了解食品安全管理工作作用：

首先食品生产环节是产品质量控制的重要环节，生产过程中如果不按照食品生产标准进行，不对这一环节进行控制，较容易造成产品污染，危害人们身体健康，严重时可能造成生民安全隐患。只有从食品源头做好食品质量控制工作，预防、减少食物中毒和食源性疾病。

其次食品加工企业是以盈利为目的而进行生产的企业，其在实际生产中能否在同类产品中占有竞争优势，关键在于产品的质量，而质量的有效控制在于有效的质量管理手段。做好食品管理工作，可以减少生产中原材料的浪费和动力消耗，降低成本和提高劳动效率，用最少的投入换取更多优质产品，尽快占有市场，尽早实现企业经济效益。

（三）强化食品质量管理

1.建立健全的食品质量安全市场准入制度

市场准入制度是食品质量控制第一关卡，能通过对企业各环节的核查，将不符合食品质量标准的企业拒之门外，从源头上来控制食品质量。食品监管部门应抬高食品市场门槛，对加工企业食品安全进行严格的监管，食品加工企业必须具有国家级的食品质量和安全管理体系，才能获取食品生产经营许可证，从事食品加工并在产品上附有安全标志，食品才能流入市场。

2.完善食品安全法律法规制度体系

食品加工企业生产顺利进行需要有健全的法律法规制度体系作保证，进行长效机制建设，将食品安全监管工作逐步纳入法制化、科学化和制度化轨道。首先结合食品安全实际状况和国际食品质量、安全标准，对现有的与食品安全相关的法律法规进行修改、补充和完善，使食品质量法律法规制度与国际接轨；其次对政府现有质量技术标准进行完善，建立一个高效完善的检测标准；建立健全的食品安全检验检测体系，强化食品安全检验人才培训，不断的提高食品安检人员综合素质，确保食品安检工作有序进行。

3.提高食品质量检验水平

提高食品质量检验水平，需要结合现有食品检验性质、实验室条件及样品待检测成分含量选择适合的检验方法，检验人员检需根据产品标准规范，选择精确的仪器，进行危害风险分析和行之有效关键点控制，从而减少生物、化学、物理危害因素造成的食品污染。危害分析与关键控制点（HACCP）是国际上公认的产品安全有效控制措施，目前已经被广泛应用于产品质量安全控制领域。HACCP中的危害分析其基本内容和关键步骤，能在产品生产工艺各流程不同环境中使用，通过材料分析、现场观测和实验采样检测，来分析食品生产中不同环节可能给人类造成损害的微生物污染、化学污染和物理性污染物，确定污染物关系，以便为安全性控制技术的应用创造条件。

二、食品质量与安全性控制技术在食品质量安全中应用

食源性疾病大范围的分布和发展，食品安全问题引起了世界各国政府广泛的关注，世界范围内的先进控制技术相继出现。新型微生物控制技术主要有栅栏技术和活性包装技术。

1.栅栏技术的应用

栅栏技术是通过对栅栏因子调控来打破内平衡，使其能形成特殊防止食品腐败变质的栅栏控制食品腐烂变质的技术。

食品质量控制目的之一是为了延长食品保藏期，保藏过程中需要将微生物置于恶劣环境中，以此抑制微生物生长或缩短微生物寿命。利用栅栏技术，可以根据食品的种类和加工条件，在食品生产中通过一些二氧化碳、乳酸发酵、酒精发酵、防腐剂等物质，来抑制或降低生物生长速度的，通过加热、离子辐射、化学生物杀菌剂、高压、电流等方法杀灭微生物，以此控制微生物数量和确保其稳定性，减少食品生产加工和销售环节食品品质下降问题。

栅栏技术现在已广泛应用于传统产品和新产品贮藏中，如果栅栏技术与HACCP、微生物预测技术结合起来，可以对产品生产进行设计、优化，从而生产出来卫生安全、易于贮藏、营养丰富且独具风味的食品。而栅栏技术在食品加工生产中需与多种技术结合使用，且每种技术不能达到最佳水平，对于食品组织、品味、风味、颜色和保质期等不良技术因子，只能降低其强度，延缓食品变质速度。如食品经过清洗和杀菌处理后，原则上微生物是能被杀灭的，但是这种技术无法达到完全灭菌的效果，一些食品中还会残留少量微生物，进一步低温、干燥也只能控制微生物生长。因此，还需要对食品安全性控制技术进行进一步研究。

2.活性包装技术的应用

活性包装技术是一种集抗菌包装、鲜度指示器、时间为一体的温度指示器，是未来食品包转新技术，其可能提高食品安全性并延长产品货架期。未来如果能在这种活性包装上安装计算机芯片和集成电路，食品原料、加工生产、销售信息及时间、温度变化过程、价格、产品说明等信息，能以人性化的方式和消费者进行全面的信息沟通，以满足不同人群的需求。

结束语：

综上所述，食品加工企业要想在激烈的市场竞争条件下生存和发展，就需要加完善与食品相关的法律法规制度、提高检测人员素质和采用先进的方法和技术对食品安全问题进行控制，以保证人们生命健康安全。而现有的食品加工安全性控制技术还不能更好满足食品质量需求，仍需不断的研究新技术。

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