蔬菜中的营养物质(三)

第九讲 蔬菜中的营养物质（三）

主讲：乌 恩（副主任医师）

白菜

每100克白菜的营养成分是：蛋白质1.5克、脂肪0.1克、碳水化合物3.2克、叶酸18.5克、膳食纤维0.8克、维生素A20微克、胡萝卜素120微克、硫胺素0.04毫克、核黄素0.05毫克、烟酸0.6毫克、维生素C31毫克、维生素E0.76毫克、钙50毫克、磷31毫克、钠57.5毫克、镁11毫克、铁0.7毫克、锌0.38毫克、硒0.49微克、铜0.05毫克、锰0.15毫克。

从上述白菜所含的营养成分来看，白菜绝对是一种上等的营养品，它所含的营养成分都是身体必需的，它的性价比是其他蔬菜无法可比的。尽管如此，它最突出的功效有二点：

1.预防肠癌。白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠，促进排毒的作用，又能刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助肠胃的消化、吸收功能的正常发挥。对预防肠癌有良好的作用。

2.防肌肤老化。冬春季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中的维生素C、维生素E可以起到很好的护肤和养颜的效果。

吃法与宜忌

切白菜时，要注意的是宜顺丝切，这样既能保护好白菜中的纤维不被过多破坏，又容易熟。这也不是绝对的，主要看和什么食材一起做。白菜在沸水中焯的时间不可过长，最佳时间为20~30秒。否则，白菜中的营养物质就容易被破坏掉。特别提醒的是，白菜在腐烂的过程中能产生出毒素，所产生的亚硝酸盐能使血液中的血红蛋白丧失携氧的能力，使人体产生严重缺氧，甚至有可能危及生命。所以，腐烂的大白菜，或者是被腐烂大白菜污染的其他蔬菜一定不要吃。另外，隔夜剩菜也不能吃。

食谱推荐

糖醋白菜

材料：白菜250克、胡萝卜100克、植物油1小匙、糖、醋、酱油、淀粉各适量。

做法：将白菜洗净，切成斜片，将萝卜也切成斜片，将糖、醋、酱油、淀粉混合在一起。油锅烧热后，先煸白菜，后放萝卜，待近熟烂，将糖醋汁倒入，调匀，即可食用。

茄子

每100克茄子含热量28千卡、蛋白质1.6克、脂肪0.2克、碳水化合物6.7克、膳食纤维1.7克、硫胺素0.03毫克、核黄素0.03毫克、维生素C含1毫克、维生素E0.88毫克、钙5毫克、磷19毫克、钾112毫克、钠3.2毫克、镁17毫克、铁1.8毫克、锌0.29毫克、硒0.48毫克、铜0.11毫克、锰0.1毫克。

茄子含有丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆弱性和渗透性，防止微小血管破裂出血，使心血管保持正常的功能发挥。除此之外，茄子还有防治坏血病和促进伤口愈合的功效。茄子含有维生素E，有抗衰老功能，经常吃茄子，可使血液中胆固醇不致增高。

吃法与宜忌

茄子最适用烧、焖、蒸、炸、拌的烹调方法。不过油炸茄子会使维生素P大量地流失，如果挂糊上浆后炸能减少这种损失。茄子极易被氧化，颜色变黑，如烹调前稍炸一下，然后再与其他材料同炒就可以解决氧化问题。一定要注意手术前不要吃茄子，因为麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒的时间，影响康复。

推荐食谱

麻辣茄饺

材料：茄子250克、猪肉馅150克、鸡蛋、面粉、湿淀粉、川椒、盐、味精、花椒面、红油、葱、生姜各适量。

做法：将肉馅腌制入味，放入茄夹内，蘸面备用；茄夹用鸡蛋裹好，炸至呈金黄色后，倒出沥油。川椒段略炒，倒入兑好的汁，炒香后加入炸好的茄饺及调料，继续翻炒即可。