国际重大活动餐饮食品安全管理

近年来，中国部分大米镉污染、一些新西兰奶粉肉毒杆菌污染、澳大利亚牛肉检测大肠杆菌O157阳性，林林总总，食品安全脆弱得不堪一击，令人恐慌

随着我国社会经济的发展和国际地位的提升，各地政治经济文化体育交流等重大活动日益增多。这些重大活动，往往时间紧、任务重、要求高，关系到国内、国际的形象和声誉。因此餐饮服务食品安全的重要性正逐渐超越价格、口味，成为政府、主办方和餐饮承接单位的重中之重。

亲历2004年国际文化政策论坛、2005年世界法律大会、2006年上合组织峰会、2007年特奥会、以及2010年上海世博会等等重大活动的餐饮接待单位，在实践中经受了考验，锻炼了队伍，也积累了食品安全管理的初步经验。

一、重大活动餐饮服务食品安全的特点

1. 万众瞩目

重大活动万众期待，是当地人民生活中的大事，有时甚至是举世瞩目。往往是就餐人员级别高，就餐人数数量多，餐饮活动时间长，社会影响面很大。

2. 万众一心

由于食品安全牵涉面广、影响大、环节多，更需要多方的通力合作、万众一心。大家众志成城，是保证食品安全的重要基石。

3. 万无一失

重大活动食品安全管理工作是一项原则性强、技术性要求高的工作，政府下达的行政命令是万无一失。这就要求管理人员不仅要熟悉专业知识，责任心强，能吃苦耐劳，而且要有未雨绸缪的事前统筹能力，独当一面的现场组织和指挥能力，具有临阵不乱的应变能力。通过对具体情况的充分熟悉，抓住关键控制点，切实落实卫生要求和措施，从而避免食源性疾病或食物中毒的发生。

二、重大活动餐饮服务食品安全管理的难点

1. 千变万化

（1）供餐计划多变。餐饮接待单位有时临时被要求变更供餐时间、供餐菜谱。有些不具备冷菜加工条件，却被临时要求供应冷菜。

（2）供餐形式多样。自助餐、圆桌、冷餐会、每人每、茶歇、酒会，多种形式有时会针对不同人群同时铺开。

（3）安全状况多变。有许多食品，他们本身是没有问题的，但是当两种食物混在一起吃的时候，就会另消费者感到不适，甚至死亡。例如，在服用维生素C的时候，不能进食虾等软壳类食物。这两种食物混在一起就会发生化学反应，产生毒性很强的俗称砒霜的三氧化二砷，它能导致死亡。

2. 千头万绪

（1）临时组织人员。由于工作量往往超出正常接待能力，临时抽调的人员和临时帮忙的人员会比较多。有些服务人员卫生意识淡薄，标准不一，加工过程草率，也是可能的。有些活动是多家餐饮单位共同配合完成，不同企业的操作流程、产品评判标准、卫生管理制度等方面存在差异，需要统一。

（2）供餐条件不足。有些重大餐饮活动不是在酒店内举行，需要在有国际国内影响力的标志性场馆举行。餐饮接待单位就需要做外卖。由此就带来了加工场地狭小，食品加工场所布局不合理，卫生设施不足等问题。有些单位不具备接待条件和能力，也被要求仓促上马。这就需要餐饮单位动脑筋，克服困难，创造条件，确保安全完成任务。

（3）食品安全隐患。以人员的身体健康为例：接触食品原料的生产者、食品加工制作者、食品消费者，这三者是否携带传染性疾病或有害病菌，都将是食品安全的大敌。同样的菜肴，不同体质（常体、湿体、寒体等）的人吃了，也会有不同的反应。牛奶、花生等过敏源、消费者当天的身体状态，都是影响食品安全的重要因素。

3. 千辛万苦

（1）超能力承担任务。部分具有接待条件的单位在承接重大任务前，就已经承接了婚宴或其他大型聚餐活动。在完成重大任务的同时，又不能辞退这些已先定的餐饮活动，致使这些单位超能力承担任务。

（2）多方沟通解释协调。有些客人外带食品，有些客人将现场食品打包带回食用，赞助商有食品要求供应，这些情况下的食品安全是餐饮供应单位自身无法完全控制的。餐饮单位需要积极做好沟通工作，说明情况，讲明原因，取得大家的理解配合。

（3）原料的生产安全控制。重大餐饮活动的食品原料供应种类多、数量大、品种复杂。如果原料质量不过关极易引发食品安全事故。农户在选择农药时，首先考虑的是农药的防治效果；很多农户不知道果蔬上的农药残留超标会给人体造成伤害；环境污染导致农牧渔食品的污染；境外食品的输入是否安全等等，这些都不是餐饮单位能独立解决的，需要社会的基础安全。

三、重大活动食品安全管理的重点

1. 重在预防

影响食品安全的有害因素多，有来自物理、化学、生物等多方面的因素；影响食品安全的污染环节多，有来自原料、加工制作、餐饮具、环境卫生等多方面的内容。食品安全风险大，责任重。一件不确定的食品安全风险极易转化为经济风险、社会风险、政治风险，甚至是外交风险。如果仅是传统上对成品菜点进行留样和微生物检测，那么结果出来时被检食品早已被食用，根本来不及。因此，餐饮单位必须预防食品安全风险，在正式决定接待大型餐饮任务前，必须量力而行，避免因超负荷运行而产生食品安全风险。对于必须接待的任务，要善于思考，加强沟通，从各种具体环节和细节的实际出发，因地制宜，创造条件满足食品安全需要。

2. 重点控制

抓关键环节，重点控制加工流程，是有效管理重大活动食品安全的有效手段和途径。主要有以下重点环节：菜单的设计和审查安全、原料的采购和验收安全、原料的贮存和保存安全、食品的加工和制作安全、食品的存放和上台安全、餐具的卫生和消毒安全、人员的健康和培训安全、环境的卫生和清洁安全、风险的应急和处理安全。

3. 重于泰山

食品安全是天大的事，责任重于泰山。但是面对风险，个人的力量往往显得非常渺小，有效的组织管理是顺利圆满精彩地完成任务的保证。实践经验告诉我们：重大餐饮活动，在明确任务、日期、要求、标准、出席人数后，组成接待工作领导小组，统一领导，明确工作人员的各自分工和工作责任，非常重要。大家互相协作，共同配合，发挥团队的最大效能，才能成功完成任务。任务过程中的每一天及时通报各方情况，任务结束后，大家进行讨论，总结经验教训。将好的方式方法流程编入操作规程，对于存在的欠缺，制定相应的改进措施，积极完善，都是非常有成效的办法。

四、重大活动食品安全管理的操作要点

1. 严格把关菜单设计

（1）规避风险为原则

①禁用生食海产品、水产品、河豚鱼

②禁用非食用的野生保护动物

③禁用野生有毒菌类

④慎用海蜇、色拉、鲜奶制品、鲜榨果汁

⑤慎用外表美丽但亚硝酸盐超标的腌制蔬菜、风鹅、香肠

⑥慎用外表色泽鲜亮，但未烧熟煮透的四季豆、荷兰豆

（2）客人需求为原则

①考虑客人的饮食禁忌

就餐者的不同民族、国度有差异性，同一民族不同背景、信仰也有差异性，他们对食材的认识都不同，都有各自的。这就要求菜单设计必须统筹兼顾。稍有疏忽可能就会引发国家或民族的矛盾或不满。

据统计，全世界大概有五分之一的人群有清真饮食的需求。大型活动中，一次性千人供餐任务，根本不可能统计谁有清真要求。而且供应的食品不单是成品中不能含猪肉制品，原料调料中也不能加入猪油等制品。为了避免不必要的复杂和矛盾，一般重大宴请均需开清真菜单。重大宴请菜单中如有狗肉，会引起满族人民的强烈不满。

②兼顾客人的不同爱好

不同生活理念和习俗，人们对食材的理解都有差异。中国人比较喜欢食用海参，但是其他国家人员不一定了解接受；中国人喜欢凤爪猪爪和动物内脏，外国人却很讨厌。因此菜单既要体现当地饮食文化特色，也要兼顾中西合璧。燕窝、鱼翅、鲍鱼尽量不用。

③照顾客人的食用方便

餐饮宴会的菜单设计应将鱼、虾、蟹等剔骨除刺去壳，枣挖核，避免引起客人食用的不方便。例如大闸蟹，如果整只上台供应，外宾可能不熟悉，也不太会食用，食用起来比较麻烦也比较狼狈，在高档的宴请中，更是不太方便宾客间的洽谈。如果去壳拆肉进行制作，便既美味又方便。但蟹类拆肉加工，必须做到活烧、现拆现用。

（3）方便加工为原则

①加工工艺不能太复杂

由于客人人数众多，如果食品加工工艺很复杂，那么就是加工环节多、污染环节多，食品安全得不到保证。想把菜肴制作得精美，展现一代大厨的精彩厨艺的心情可以理解，但在实践中需因地制宜、因时制宜。

②加工时间不能太耗时

食品加工的耗时太长，美丽的设计缺少加工操作的便易性，都不利于食品安全。一次就餐人数超过千人，如果冷菜全部采用或大部分采用改刀制作，将耗用大量的时间。为了确保食品安全，餐饮单位则必须投入更多的场地和人工。否则擅自提前加工，后果不堪设想。

③菜肴上台不能太麻烦

供应量大时，菜单设计既要考虑后厨操作人员能将菜肴加工完成，又要考虑前台送餐人员能将菜肴及时送上餐台。美丽的立体造型，厨房内加工得再漂亮，如果运输有困难，不能及时送上客人餐桌，或在运输中会破坏造型，一切都是空的。

2. 严格把关原料采购

（1）定点采购

采购食品一定要选择有资质、稳定可靠的供应商，最好是有长期合作基础的厂家，进货力求新鲜。采购前要查看食品的感官是否异常，检测食品原料是否符合卫生要求；要检查食品标签是否符合要求，索证索票是否过关，企业证照是否齐全。

（2）特殊采购

在上海接待世界女足比赛和世界短道速滑比赛运动员的时候，供应各国运动员的牛肉都必须是特殊采购渠道，保证用天然谷物饲养，确保不含瘦肉精，不含激素。否则影响到运动员的比赛结果，后果不堪设想。

（3）回避采购

SARS期间，接待单位绝对不会采购任何来自疫区的食品原料；禽流感期间，接待单位绝对回避采购家禽原料。2008年，国家质检总局消息，三鹿、伊利、蒙牛等奶粉中三聚氰胺的含量严重超标。适值重大活动，接待单位尽量避开牛奶和奶粉原料。对于部分点心制作过程中不可缺少的奶源，选择采购其他质量有保证的奶源。

3. 严格把关食品加工

（1）坚决杜绝假熟假沸

大块肉进行烹调时，必须严格控制火候和时间。急火烧制，时间不够，极易造成食品烧熟煮透的假象。外熟内生，外焦内生，引发食品安全事故的不在少数。此外，煮豆浆会产生假沸现象，必须严格关注烧煮温度和时间。

（2）坚决杜绝操作者带菌

食品从业人员的健康状况和操作卫生习惯，也非常重要。在一次餐饮服务的试菜过程中，西点专间操作人员反复走出专间再进来，引起了现场管理人员的警觉。仔细观察后，发现是操作人员反复上厕所。询问后，得知是他昨天自己吃坏肚子了。现场管理人员要求他立即暂停工作，前面操作的食品一律不得供应。操作者带菌工作现象被及时发现和制止，有效排除了食品安全的重大隐患。

（3）坚决杜绝违规供应

大型冷餐会，以提供冷菜为主，而加工场所却没有熟食专间。真是巧妇难为无米之炊。餐饮单位积极动脑筋想办法，提前将会议室搭建成专间，安装独立空调和紫外灯，有效解决了食品安全规定的专用场所要求。

然而有的时候，现场没有专间可用可搭，餐饮单位经过协商，仅供应热菜，不供应冷菜熟食的做法，得到了客人的理解和支持。

加工用具盛器生熟不分、荤素不分、成品与半成品不分，会导致交叉污染，食物中混入杂物药物化学洗涤剂，也会产生污染。例如：在量大紧急情况时，将烧熟的菜肴倒入刚刚存放生制食品的盛器中；在贮存过程中，生食蔬菜遭遇荤菜原料，都会使食品安全风险极速上升。为避免风险，这就需要在食品加工人员加强自律加强食品安全意识的前提下，食品卫生监督人员多检查、多督促，防止污染。

食品安全是重大的公共卫生问题，它涉及从农田种植、养殖、食品生产、流通、餐饮消费等一个比较长的链条，上游各食品生产加工、流通等环节的食品安全风险往往最后集中在餐饮消费这一环节，从而加大了餐饮业的食品安全风险和难度。重大活动往往是人群密集、时间紧迫，从事重大活动的餐饮接待单位时刻警钟长鸣，在日常工作中不断通过加强培训和卫生制度的落实，强化食品从业人员的食品安全意识，夯实基础。

食品安全中的某些错误并非源于恶意或疏忽过错。有可能是信息不对称，某个特定的个人或团队的认知有局限性；也有可能是人们对超出既定知识水平和认知能力之外的食物的无知。近年来，中国部分大米镉污染、一些新西兰奶粉肉毒杆菌污染、澳大利亚牛肉检测大肠杆菌O157阳性，林林总总，食品安全脆弱得不堪一击，令人恐慌。不管压力多大，困难如何，餐饮单位必须始终坚持实践是检验真理的唯一标准，秉承实事求是、从实际出发的辩证思维，以《食品安全法》为准绳。相信在政府相关部门的不断指导和监督下，餐饮单位会在实践中不断检验、纠偏并完善，控制可预见风险，努力将重大餐饮活动做得精美漂亮，安全圆满。

（作者系锦江国际酒店管理有限公司）