李文基:饮食翘楚 管理精英

李文基先生，世界御厨鲍鱼大王杨贯一门生、现任富嘉阁酒楼总经理，长安国际酒店餐饮出品顾问、湾仔人家私房菜创始人兼合夥人之一、法国蓝带美食会会员，从1973年起便在顶好酒家、金山翅馆、新同乐鱼翅酒家、阿一鲍鱼——富临饭店等任职。曾获法国美食协会会员（厨师组）、法国美食协会优異之星、法国美食协会高级厨师荣誉奖、中国饭店协会中国烹饪大师、中国饭店协会中餐大师五星白金勳章等奖项。世界中餐烹饪联合会-国际中餐大师、世界名厨交流协会-中餐专家顾问副委员长，食谱著作有《真味小炒》、《鲍参翅肚燕》、《阿基真味菜》等。

瓜薄片、金华火腿条、甘笋条、鸡柳、鸡蛋白等材料，辅以幼盐、清鸡汤、生粉芡三种调味品，经过蒸、调等步骤，十分钟内可做成美味可口的芙蓉冬瓜卷。再看看对应的“阿基教路”，说明如何教导选择冬瓜、自製清鸡汤等温馨提示，不难看出李文基先生编写《阿基真味菜》的用心细緻。而单是看到书中文字加图片，便能引得读者垂涎欲滴。

从小就对厨艺有浓厚兴趣，更受到外婆的耳濡目染，不仅向作为厨师的父亲学习厨艺，还不忘向父亲同行请教，入行後更拜师世界御厨鲍鱼大王杨贯一先生学艺，並与杨大师共同工作数十年。

李文基先生似乎注定与饮食结缘。厨艺之於他，如同画笔之於画家，他能把一般人眼里忙乱的厨房煮食，转变为製作艺术精品的舞台。今日，他出任富嘉阁酒楼总经理、长安国际酒店餐饮出品顾问，作为一位饮食行业的精英人物，再创新的高度。

管理 民主公平

在世界各地，中国菜系之一的粤菜与法国菜齐名，因为国外的中餐馆基本上都是粤菜，在国外人眼里，粤菜甚至是中国的代表菜系。做法较为复杂、精细、费时、费人工的粤菜，要求厨师有出众的烹饪技术，也需要饮食行业的管理者以高标准、高要求的环境配合。李文基先生是富嘉阁酒楼总经理、长安国际酒店餐饮出品顾问，为这些酒店所提供饮食服务而煞费苦心。

“我们不停推出菜肴、以迎合口味不同的食客。”据介绍，每次为酒店推出新菜式，他们是以“批”为单位，一批约为25到35样佳肴。究其原因，是李文基先生孜孜不倦地探讨中华深奥的美食文化：“因为中国菜里面很多东西，色、香、味是不一样的，我们不能长时间销售同一样东西、太过依赖同一种口味，也没有季节哪个特定的产品。”如是产品成功，李文基先生视之为神来之笔，喜悦之情可让他忘卻自己为推出产品耗费很多时间和精力。

而从《阿基真味菜》一书亦可看到，李文基先生对食材的选择也是十分仔细严格，根据多年的从业经验，如何搭配肉食蔬菜、如何用刀切割食材、如何安排烹饪的步骤、如何按时用火，无一不严格的按部就班。甚至每年李文基先生都会跟公司同事专门远赴澳大利亚等地，看看国外市场有什麽新食材上市。

在用人方面，李文基先生愿意启用新人，他为此自豪说，自己从来没有带一个厨师到另一个地方去工作。若自己要管理新酒店的餐饮，他必重新招人，有时一间酒楼有百分之八十的员工是第一次跟他合作的。

用人重在信任，疑人不用、用人不疑不仅是一种处世的态度，更是一份能为事业增添光彩的魄力。李文基先生与同事相互交流，以臻业界：“跟同事相处，最重要是我把自己的想法对他们说出来，如果出现想法上的差異，团队会进行调节、重新配套一下。”对别人的怀疑，一般源於自我想法的盲目自信，若非绝对的英明，就是目空一切、固步自封的表现。李文基先生管理餐饮业避讳如此，为人亦一样：“有时候别人想得比我还好，我会让他们去做，不会破坏大家相互的平等。”

另外，每天阅览报纸，及时获取新信息，对饮食行业也是帮助。李文基先生民主平等、与时俱进的管理方法，教导出许多徒弟，而他的徒弟们也竞相诚邀师傅到各大酒楼担任顾问。不过，为人低调的李文基先生至今除了在富嘉阁酒楼、东莞长安国际酒店和江苏常州一家酒店任职外，没有让自己的生活更忙碌。

“如果徒弟得到新的发展机会，我过去看他们有什麽好产品，帮他们改良一下，看看应该怎麽做能把产品做得更好。”和颜悦色的李文基先生此时笑容爽朗，他表示这样经过大家的努力、饮食业方可发展。此外，不生搬硬套传统的交流厨艺，也是自己享受厨艺的另一种快乐。

厨艺 屡创新高

餐饮管理，离不开丰富的厨艺履历，造就今日的李文基先生，因为当年其先父的劝告：“去学习厨艺吧，拥有一技之长才不怕找不到工作，也不用担心被淘汰，因为有人的地方就需要吃，就会有厨师生存的空间。”那年，李文基先生在广告行业工作一年有餘，他虽然喜爱这份工作卻难耐不高的工资。父亲的劝告，让他重新选择了自己的职业、开启新的人生，而家里亲人擅长厨艺的优势，加上後天自己的勤奋好学、吃苦耐劳。李文基先生自1971年转业後，经过几年的学习磨练，终於在一家酒楼中展现头角。

众所周知，厨师的工作需要起得比顾客早，以准备新鲜美味的食物；又要走得比顾客晚，为接连不断、要求不同的顾客着手製作各色佳肴，而且整天的煙熏火燎，感觉並不好受。李文基先生卻在这样的环境中寻找快乐、精心製作专属自己的“艺术品”。

入行将近十年，李文基先生有幸结识世界御厨，擅长料理鲍鱼的杨贯一先生。上世纪八十年代，被称为“鲍鱼大王”的杨贯一先生曾受邀於人民大会堂製作鲍鱼，引起神州上下反响非凡。能与行业领军人物学习，实为人生一大幸事。巧的是杨贯一先生经营的酒店扩建，有一个厨师职位空缺。李文基先生抓紧机遇，终於成为杨贯一先生的门生。

随後十六年，李文基先生在恩师的教导下，学习许多厨艺技法，而杨贯一先生也因为得到这位得意门生而悉心教导：“在这个过程中，杨贯一先生教会了我许多，但其中三样东西弥足珍贵——厨艺、厨政、厨德。”李文基先生介绍道，厨艺是成为一名餐饮业管理者最基本的条件，需让自己先懂得厨艺、以所作佳肴吸引客人；厨政，发挥以自己为榜样去管理，则是在稳定的基础上、学会製作各种菜式；而厨德是行业的原则，为从业者最重要的条件，一个堂堂正正的人方可做出好菜。而今日在《阿基真味菜》的代序中，杨贯一先生又赠李文基先生四个字：“味美型洁！”所谓“人无你有、人有你要优，人优你要更优！”可见师徒间的情谊，如岁月封存的美酒，逾久逾浓。期间，李文基先生为杨贯一先生管理遍佈全国的十多家酒店，他曾一个月五天在辽宁、五天处在黑龙江，之後又回到香港五天，经历的温差从零下二十多摄氏度到二十多摄氏度……

2003年，李文基先生创立湾仔人家私房菜，不料菜馆开业不久就碰上“非典”告急，市民不敢外出就餐。天时不如地利、地利不如人和，李文基先生坚持营业，保证优质卫生的食物供给，终於赢得顾客的青睐，从一间门可罗雀的新店变为爭取“人和”战胜“天时”的出名菜馆，且影响长盛不衰。即使是多年之後，李文基先生与拍档共同经营着“富家粤菜”和“富嘉阁”。仍有顾客对湾仔人家私房菜念念不忘。

行业 推陈出新

经历几次创业，李文基先生的厨艺亦有很大进步，他不断採用中西结合的方法，改良各种传统菜肴；在延续湾仔人家经典菜式的同时，他推陈出新，改进不少食材的口感。2011年3月15日，在《现饮gourmet》三周年庆典上，已是大师级名厨的李文基先生携手同仁，主理中菜西做的“鹅肝酱北海道带子”——以北海道带子配以鹅肝酱炮製，味道丰腴鲜甜，成为了庆典上的一大亮点。

同时，李文基先生还经常成为香港各大电视台的座上宾，不仅为各种烹饪节目、电视剧等节目出任菜式製作、示范演出，成就《金玉满堂》、《凤凰四重奏》等代表之作。他还和余安安小姐合作主持《安安美味约会》，又远赴西班牙做饮食交流，後又接受过日本朝日新闻的採访……

虽然李文基先生喜爱厨艺，但也为行业感到担忧：“现在业内最困难还是从业人员越来越少的问题，愿意当厨师的年轻人因为行业太辛苦、没有固定假期等原因都不愿意学习厨艺。”因此，对於自己管理的酒店，李文基先生每年会适当调整一下员工的工资和假期，提高他们的福利：“我不是为赚钱而工作，我要为从业者爭取一些利益，做这行要懂互利，管理餐饮不能太过冒进。”

从行业的看法，李文基先生能引申到更广泛的空间，为人处世、与人交往、工作事业、发展调整，不外乎都以稳定为前提。即使是他精心烹饪的一道道佳作，也是对旧的菜式不断的改良，並使之越来越好。而越好的作品，赢得顾客满意、使得行业发展、亦让中华饮食之光闪耀出新的光芒。