秋冬主打 黄金搭档

烤鳕鱼、赛螃蟹、鸡蛋豆腐、煨滑子菇、砂锅煲鹅肠、卤鸭舌……这些菜名单听起来都有点老套，但一经大厨的巧妙组合，效果马上出来了：烤鳕鱼口味较重，那就垫上爽口的“赛螃蟹”同食；蒸好的鸡蛋豆腐略显单调，再点缀上滑子菇；成本低廉的海参皮加上菌类一爆炒，20元的成本能卖到68；白卤的嫩鸭舌与爽滑的鱼丁同炒，搭配更是出人意料……

鸭舌炒鱼丁售价46元/例制作/邓法亮

亮点：将鸭舌和黑鱼丁一起炒，搭配创新，鸭舌肉质鲜嫩，鱼丁口感爽滑。

原料：鲜鸭舌100克，黑鱼250克，木耳5克。

调料：葱姜各10克，盐10克，味精5克，糖5克。

制作：1、鲜鸭舌入沸水，加盐5克、葱姜各5克焯水2分钟，捞出沥干水分放入砂锅中，入白卤水小火卤10分钟至熟，捞出拆骨备用。。。。

味型：鸭舌鲜嫩，鱼丁爽滑。

板栗脆笋煲鹅肠

制作:王新平 策划/孔庆真

创意：以前板栗都是用来做小炒或者烧排骨，这次店里出砂锅菜，我把板栗放进去试了一下，绵软甜糯，与脆脆的鹅肠和笋丝形成了很好的口感互补。

原料：去壳鲜板栗200克，袋装脆笋丝200克，盐水熟鹅肠250克，洋葱100克。

调料：巧媳妇鲁味鲜酱油20克，海鲜酱25克，蚝油25克，高汤100克，盐、味精少许。

酱烤鳕鱼配赛螃蟹

操作过程：

1、赛螃蟹：取鸡蛋清2个加入香醋2克、姜茸3克、盐2克搅匀后入锅小火炒嫩装盘，做成“赛螃蟹”。

2、酱烤鳕鱼现有两种做法：

XO酱菌皇爆海参

卖点：酒店卖的海参动不动就是一人一条，价格比较高，我选用成本低廉的海参皮做成口味干香的爆炒菜，每份售价68元。海参皮是由质地较次的海参晾干而成的，肉很薄，但发制后再炒，跟普通的海参口感区别不大。干品每斤进价只有200元左右，合到每份菜的成本只有20元，非常划算。

主料：发好的海参皮150克。

马来松菇豆腐批量制作方法：

1、将鸡蛋及豆浆以1：2的比例混合在一起打匀（鸡蛋要过细网筛去筋，这样做成的豆腐才能细腻不开裂），倒入刷过油的不锈钢托盘。

2、菠菜飞水后剁成茸，放入托盘中，静置一会就会漂到上面一层（厚度约为鸡蛋豆浆液的1/5）。将托盘入蒸箱蒸15分钟，取出将做好的豆腐改刀成5×8厘米的长方块，入六成热油锅中炸成外焦内嫩、金黄色捞出控油。

3、芦笋两根飞水码在盘中，将炸好的豆腐块码在芦笋上，滑子菇50克飞水后放在豆腐上，鲍汁调味勾芡后淋在滑子菇上，撒上炸瑶柱丝即可。