郴州鼎福楼

郴州鼎福楼是长沙鼎福楼酒店在郴州创办的一家大规模、高档次的酒店，经营面积4000多平米，是郴州高档酒楼的代表，将地道的郴州风味菜肴与新派原料完美融合，生意火爆。

韭黄虫草花炒鸸鹋蛋

创意：虫草花具有清目养脾的功效，鸸鹋蛋具有养颜、美白的特性，再与韭黄合炒，更添色彩，色、香、味、营养俱佳，为食补佳品。

原料：鸸鹋蛋300克（每个约600－750克，进价70元一个，可出两份菜），韭黄250克，干虫草花25克。

调料：盐3克，味精2克，葱油20克。

制作：1、鸸鹋蛋锯开取300克打匀调入盐、味精待用。2、虫草花摘净黑头，用温水泡发洗净备用。3、韭黄切3厘米长的段。4、锅滑好后留少许余油，入鸸鹋蛋炒成滑蛋备用。5、锅下葱油，放韭黄、虫草花急火炒香，快速调味后加炒好的鸸鹋蛋合炒装盘即可。

技术关键：1、鸸鹋蛋先要用钢锯锯开，蛋壳用于装盘。2、鸸鹋蛋炒成滑蛋时火要小，且不能炒太老，要滑嫩。3、炒韭黄时速度要快，不能炒太“死”，否则易泄水。

注：鸸鹋又名“澳洲鸵鸟”，鸸鹋蛋与一般禽蛋相比口感细嫩，味道鲜美、营养丰富，是绿色天然食品，蛋壳呈墨绿或铁青色，非常罕见。

杨建华点评：虫草花是个不错的原料，现在也很流行，与虫草相比虽然营养略差，但便宜很多，每斤只需几百元，用来炖汤既出味又上颜色，很显档次。鸸鹋蛋也可用鸵鸟蛋代替。

衡东卜椒兔

创意：衡东卜椒风味独特，辣而不燥，是衡东三宝之一，兔肉去骨生炒，其肉质嫩而爽脆，两者同炒，去腥解腻，是一道风味独特的家常炒菜。

原料：野兔250克（净肉的分量），衡东卜辣椒50克，大蒜10克，香菜30克，小红椒30克。

调料：盐2克，味精3克，茶油50克，胡椒粉5克。

制作：1、仔公兔宰杀放净血，褪毛去除内脏，将兔肉剔尽骨头，带皮入冰柜冷冻10分钟，取出带皮改刀成约厚0.3厘米、宽3厘米的片，小红椒切圈，大蒜拍破。2、兔肉用盐、味精、胡椒粉码味，用茶油（约45克）封面入冰箱静置约半小时。3、取出兔肉入七成热油中拉油，锅内留底油，放入卜椒、大蒜、小红椒中火炒香，下入兔肉同炒至熟，调味淋茶油5克出锅，盛入用香菜垫底的干锅内即成。

技术关键：1、兔肉去骨后要略冷冻一下，以便于改刀；2、兔肉要带皮炒，口感更爽脆。

尹志钢点评：此菜的搭配是一个亮点，卜椒的辣度属于温辣型，本身带有坛香味，在烧热的干锅内会把带皮的嫩兔烧得很有滋味。

小贴士 自制卜辣椒

将鲜辣椒洗净去掉辣椒把，锅放水烧开，下入辣椒用筷子不断翻动，等水再次烧开后关火将辣椒倒入筛子里沥净水，再将辣椒摊开放在太阳下暴晒半天，这期间翻动一次，将背阳的一面翻上来晒一下，等辣椒晒白后用剪刀将辣椒从有把的那头直向剪开，但最好不要完全剪成两半，在辣椒尖部留一小段别剪断了，将剪好的辣椒放入盆中，放上少许盐，拌匀后腌制3-4小时，在腌制过程中要多翻动，让盐味入得均匀一些，将腌好的辣椒再次放在太阳下暴晒，等辣椒晒至6-7成干时收回，放凉后用食品袋装好放入冰箱冷冻室保存即可。