秋冬滋补人参盛宴

王云璋

北京康源瑞廷酒店康源轩药膳餐厅厨师长

高级烹饪技师，餐饮业部级评委，中国药膳大师，世界美食药膳大师。师从原同仁堂御膳研究所总经理、谭家菜传人焦明耀，并得到了多位国宝级烹饪大师及国宴大师指点。在传统养生御膳的基础上，融合现代生物科技，在中国药用植物研究所多位领导和专家的指导下，开创了“百草养生宴”，被国内外多家新闻媒体报道。

最近，他带领酒店厨师代表队参加“厨王争霸——国际顶级厨师大赛”，战胜了法国米其林明星厨师队。

人参菜?1

山参柴把鸭

原料

鲜移山参1根约15克，麻鸭1只，冬笋50克，水发香菇25克，水发北虫草20克，小葱15克，姜片10克，花雕酒5克，盐约5克，矿泉水2000毫升，香菜15克，淀粉适量

制作步骤

1.鲜移山参泡水中，用干净牙刷刷去泥土备用。

2.麻鸭开膛洗净，放入砂锅，加矿泉水、葱姜、花雕酒烧开，转小火煲约1小时。

3.然后下入山参、盐再炖20分钟，离火备用。

4.冬笋、香菇分别切丝，焯水备用，香菜焯水过凉备用。

5.把麻鸭取出去皮，把鸭肉切成鸭丝，加上北虫草、冬笋、香菇，用香菜绑好，摆入盘中。

6.再摆上人参，浇上鸭汤，上蒸锅，大火蒸8分钟出锅。用原汁勾芡浇上即可。

大厨提醒

通常做鸭类菜，搭档最多的药材当然是冬虫夏草。不过这道菜，却是用人工培育的北虫草来代替冬虫夏草，色泽美观，成本下降，功效却相当高。再有移山参的倾力相助，香味、口感会更加丰富，其养生功力自然也不容小觑。

功效

口感丰富，润肺补气，固肾安神。

人参菜?2

碧绿瑶柱银丝羹

原料

鲜人参叶15克，干贝10克，豆腐100克，清汤300克，盐3克，水淀粉2克

制作步骤

1.人参叶、豆腐分别切丝备用。

2.将干贝放入清汤，上火蒸40分钟后取出，撕成丝备用。

3.将清汤烧开，下入参叶、豆腐丝、干贝、干贝水。

4.烧开后放盐调味，用淀粉勾芡即可。

大厨提醒

人参叶的药理作用与人参根茎极为相似，口感却截然不同。挑选幼嫩的参叶，无论是做汤还是做菜都是很好的食材。稍微老点的人参叶口感不好，功效却在，可以用水煮沸之后，拿来洗脸洗头，坚持一段时间，能使发丝柔顺、面色红润光滑。

功效

参香浓郁，生津润燥，补气滋阴。

人参菜?3

鲜人参烧辽参

原料

鲜人参1根约8克，水发辽参1只约75克，水发白果5粒，菜心1棵约25克，盐2克，清汤100克，鲍鱼汁12克，老抽1克，水淀粉约2克，葱油15克，大葱、姜各5克

制作步骤

1.人参泡水中，用干净牙刷刷去泥土，放小碗中，加清汤，上蒸锅蒸15分钟，取出备用。

2.菜心、白果焯水清炒备用。

3.锅烧热，下葱油、大葱、姜爆香。

4.再下清汤、辽参、鲍鱼汁、蒸好的人参及人参汤，中火烧10分钟。

5.然后倒入老抽调色，水淀粉勾芡，再淋上葱油、放盐，即可出锅摆盘。用白果、菜心点缀即可。

大厨提醒

鲜人参作为补益食品，每人每天不超过3克为好。蒸人参的火力不宜用大火，需用小火慢蒸，可无上火之虑。人参和海参搭配，人参补气，海参养血，是绝配的养生食材。

人参菜?4

移山参泉水炖乳鸽

原料

矿泉水1000毫升，乳鸽1只约400克，鲜移山参1根约15克，人参果2克，小枣15克，小葱15克，姜片10克，花雕酒5克，盐约4克，瑶柱汁4克

制作步骤

1.鲜移山参泡水中，用干净牙刷刷去泥土备用。

2.乳鸽开膛洗净。

3.乳鸽上开水锅焯水，捞出后放入砂锅中。

4.倒入矿泉水，放进小枣、山参、葱姜，水烧开后、倒入花雕酒，小火炖约50分钟。

5.再下人参果、盐、瑶柱汁调味，即可出锅。

大厨提醒

将幼小的园参移植于山野，在没有人为干预的自然环境中成长的人参称为“移山参”。移山参的产量要比园参低67%以上，可是药用价值比园参要好很多。把移山参和鸽子用矿泉水来煲制，更能品到移山参的甘甜和参香之味。

功效

回味甘香，扶正固本，大补元阳，解秋燥，补肾阳。

人参菜?5

人参果桂花年糕

原料

水磨年糕50克、苹果1个（实用25克），哈密瓜约100克，西瓜约100克，芒果约100克，鲜人参果15克，桂花酱15克

制作步骤

1.年糕切丁，下开水锅煮约3分钟，捞出过凉水备用。

2.所有水果用挖球器制成小球，加人参果、年糕，入开水锅中焯水约15秒捞出，过凉水，装盘。

3.浇上桂花酱即可。

大厨提醒

江浙人最喜欢烹年糕，桂花和年糕同食，是典型的江南味道。配上时令水果，冷食热品皆宜。而有亦酸亦甜的人参果加盟，不仅整体色泽更加丰富，其养生作用也大有提升。

功效

清香适口，美容养颜，补气养血。

人参菜?6

人参果芡实炖南瓜

原料

鲜人参果15克，鲜芡实5克，南瓜200克，香米100克，鲜百合35克，矿泉水500毫升

制作步骤

1.香米加矿泉水小火煲约60分钟，过笊篱留米汤备用。

2.南瓜去皮，切成小块。百合洗去泥土备用。

3.把南瓜、百合、芡实、人参果放到砂锅里，小火煲20分钟，分装在小炖盅里上桌即可。

大厨提醒

通常所说的人参果是一种原产于我国武夷地区的水果，可这道菜所用的却是真正的人参小果实。人参果长得和枸杞很像，口感也有些相似，微微酸甜，在烹调上可以提色提味，还可以做成人参果酱。人参果具有补血养肝、生津润燥的功效。

功效

不放任何调味料，原汁本味，补气固肾，润肺健脾。

Hers温馨提示

虽然人参终于可以上餐桌了，但卫生部表示，作为食品食用的人参，必须是5年及5年以下人工种植的人参，而且还提醒大家不能无限制地随便吃。卫生部明确规定了人参的食用量为每天小于3克，孕妇、哺乳期妇女及14周岁以下儿童不宜食用。