餐饮员工的对客沟通四技巧

摘 要：进入餐饮这一行，要想成为一名优秀的“餐饮人”，在各方面提高自身的能力是很重要的，对于工作在服务第一线的员工，每天面对各行各业的顾客，提高自身的对客沟通能力是势在必行的。这就要求每位员工认识到人际交往在酒店中的重要性及它对自身的意义。

关键词：酒店员工；对客沟通；沟通技巧

餐饮业是社会的缩影，是一个“高接触”的行业，无论你是谁，也无论你是从事服务，还是管理，只要你进入了餐饮这一行业，就不可避免地要与各行各业，形形的人打交道，因此，也就不可避免会遇到人量人际关系问题。这是值得每一位“餐饮人”重视的问题。

社会中的人，无一不在一定的人际关系网中，这种关系错综复杂，如何处理好人际关系，对餐饮管理者的经营成败，对个人的生存与自我发展，都有重要的影响。

1 餐饮员工对客沟通普遍存在的问题

1.1 程式化

程式化问题在工作中是很显而易见的，也是最容易忽视的。对于一个餐饮服务员来说，每天的工作是“烦琐”而“机械”的。在这种情况下，当我们面对顾客时，一系列的服务程序也往往是“本职反应”，服务过程中，酒杯空了要及时添加，但若看见杯空即一次次只顾自己添，而不问客人是否还需要，这样本是很好的服务也会被打上折扣。当两位客人谈话投机，坐靠得很近时，服务人员一次次从中阻隔，虽是为其添酒上菜，做自己份内的“工作”，但更突出的却反映了服务人员工作的程式化。

1.2 以工作为中心而不是以顾客为中心

“顾客是上帝”，“坚持顾客总是对的”，这两句话深刻形象地表明了服务工作以顾客为中心的服务宗旨。然而，现在大多数的服务人员都很难真正做到以客人为中心，满足顾客需求，尤其是在工作特别繁忙的时候易表现出来。餐厅忙得不可开交时，常会出现顾客预定没能落实，菜品质量卫生等出现较多问题。向服务人员询问说明问题时，常会得到这样的回答：“预定我不负责，不了解情况你问别人吧”。这种只顾自己工作，全不顾客人的做法，是遭客人投诉的导火线。

1.3 知识面不广

餐饮从业人员应具有广阔的知识面，这是个人专业素质最直接的体现，也是餐饮服务水准最基本的体现，需要熟识员工守则、礼貌礼节、职业道德等基础知识，更要掌握好岗位职责，工作程序等专业知识，对哲学、美学、习俗礼仪、民俗宗教、周边旅游景点、交通有一定了解。现在的客人也逐渐趋向多元化，各个知识层面，不同文化素质修养的顾客都汇聚而来。虽然服务人员与客人是“短时间”的接触。但在这有限的相处交谈中，具有多面的知识对于工作能更得心应手。只有我们丰富了自己，才能更容易与客沟通，有更多更广的话题可以交谈。

1.4 技巧没有掌握

餐饮对客服务最直接的沟通方式就是语言。许多人在工作中有时不是有意要得罪客人，而往往是语言表达不当，在无意中得罪了客人。而另一种“距离”，就在与客人交往中，与客人的人情世故，交往深浅而决定接待技巧。与客保持一定距离，不因熟而讨好客人，服务得特别殷勤。过于亲密会让客对你的服务无言以对，反而留下不好的印象。

2 餐饮员工的对客处理技巧

卡耐基说过：一个人之所以能取得成功，只有15%取决于本人的技术和知识水平，而其中85%的原因在于他的交际能力。专业服务员具备最重要的行为特征是与人打交道的能力，再美的外表，再多的知识都无法替代这一内在特征，而建立良好的人际关系是需要技巧的。

2.1 语言沟通技巧

语言表达的技巧，是指在接待服务中，运用语言的作用和影响力而表达出的意思。这种意思传导的不是伤害客人的，有损于客人或使客人尴尬的语言，而是乐意接受的，有良好影响和效果的语言。与客沟通时，要专注、殷勤有礼、可信任、诚实、敬业、自律，在形式上注意把握语态、语音、语调、语气、语速。

2.2 服务沟通技巧

服务业的目标是服务于每一个客人。对客服务中应该按照标准的服务程序接待客人。这要求员工熟练掌握各项服务技巧。掌握中西餐服务的差异性，灵活运用。工作中要有一定的观察推理能力。对提供服务的人员来说，增强自己把握客人需求的能力是至关重要的。养成能够琢磨出“客人现在想要什么”的习惯。这要在日积月累中增强观察力，从而形成成熟的服务能力。

2.3 体态沟通技巧

一个专业服务人员，给人最初的印象是来自外表。要给别人好的印象，良好的修饰对于在前场工作的人是非常必须的。衣服的整洁，良好的站姿、走姿，注意自人卫生，都能给客人一个赏心悦目的愉快心情。而其中最重要的是微笑。一个微笑不费分文但给予很多，一个微笑只是瞬间，但有时对它的记忆却是永恒。微笑在人们的生活中有着不可低估的力量，它可能创造人际关系的奇迹，同时也改变着自己。微笑是快乐最直接的表现，可以拉近人与人之间的距离。一个快乐的人，会在他的四周形成快乐的气氛，会为他自己及他身边的人创造出一个快乐融洽的环境，他的快乐会感染所有人，客人看着他脸上的微笑，也会感觉生活的美好。微笑可以使客人与餐厅的关系变得和谐，也是一种优质服务的体现。对服务人员来说，为使客人产生好感，最重要的便是微笑。紧张和生硬就不可能得到客人的亲近感。笑容是服务人员的一项基本功，只有对工作、对客人怀有诚挚的感情，发出真心实意的微笑才是最有魅力的。

2.4 投诉沟通技巧

在市场竞争激烈的今天，要留住客人，赢得宾客，单靠真诚和我们的笑脸是不够的。更重要的是能给客人实实在在的帮助。服务工作中常有意外突发事件发生，此类事件会造成顾客不满，这是合乎情理的。而另一类，是寻衅滋事，企图获得某些回报的客人。在面对这种情况时，服务人员需依据建立信任、有效沟通和灵活变通的原则。

在处理投诉时，首先应向顾客道歉，专注、仔细地聆听客人反映的问题，及时做好投诉记录，对客人反映的问题不争辩、不责备，这是关键所在。其次，根据投诉的情节公正处事，妥善地解决。要形成投诉的落实反馈机制，及时了解投诉解决效果，顾客对解决投诉的满意度，切实把投诉作为促进服务质量提高的重要手段。

参考文献

[1]美国烹饪学院著.特色餐饮服务[M].大连：大连理工大学出版社，2003.

[2]周西蓠.从侍应到主管[M].广州：广州出版社，2005.

[3]吴伟孙东.中国金钥匙服务[M].广州：广东旅游出版社，2005.

[4]桥本保雄.大仓饭店接待艺术[M].北京：中国旅游出版社，2002.

[5]邹统纤.现代饭店人际关系学[M].广州：广东旅游出版社，2004.