药膳餐饮市场经营现状的分析

摘 要：药膳，是药材与食材相配伍而做成的美食，色香味形与药效兼存，将食物与中药完美结合，使“药借食力，食助药威”，达到了既可治病，又可强身防病的功效。然而，大众对药膳的认知程度小、经营者利润微薄，致使药膳难以走入餐饮市场。能否提高药膳认知度，降低销售成本，拓宽药膳餐饮市场是文章分析的重点。

关键词：药膳；O2O；拓宽；市场

一、药膳餐饮市场发展现状

当前的药膳市场发展现状并不乐观。分析如下：

第一，从监管者角度来看，政府相关部门对药膳餐饮的引导力度不大，与药膳餐饮相关的法律法规不健全，并未形成从上至下的科学、系统的监督管理体系。第二，从经营者角度，大部分餐饮从业人员并未注意到药膳餐饮这一重大空缺，然而即使是了解它的功效也并未足够重视或对这一领域的开发发展有强烈的兴趣。第三，从消费者角度，因对药膳认知度低，加之名为“药”膳，所以易使消费者产生抵触心理。这就造成了药膳的叫好不叫座的窘境。第四，从药膳本身来说，一方面，作为食物与药物的结合体，在制作上其复杂程度较高于一般食物，因为加入了中药材，所以价格也较高于一般食物。另一方面，药膳的制作与药材的加入存在很多问题，其功效的显现往往是一个漫长的过程，而非立竿见影，其本身的特点使它在融入市场的过程中面临很多困境。

二、药膳餐厅经营现状

经实地走访及资料查阅，现运用SWOT分析法对其经营现状进行如下分析总结：

1.优势与劣势的分析（SW）

优势（S）：需求潜力大。药膳食疗顺应市场需求：随着社会的进步，人们收入水平和生活观念大幅提高，健康饮食对人类的健康发展和享受功能日益突出。饮食已经不仅仅是为了生存，步入小康的各个年龄段的消费者，都将会注重饮食营养和饮食健康，希望通过饮食的调节，来缓冲工作压力所带来的不利影响。

劣势（W）：药膳餐厅经营恶性循环。需求潜力巨大，但供应能力有限。近年来，虽消费者更加注重养生，但由于餐厅的宣传方式及宣传力度都不尽如人意，此外消费者的认知程度较低，加之药膳的“治病功效”不显著等客观因素，导致该消费只是处于待发掘状态，进而致使餐厅利润微薄。而中药材价格居高不下，餐厅成本较高，又使得经营者不得不为了盈利而在制作过程中掺入水分，这又让本就微弱的消费群体因缺乏信任而降低需求，由此导致恶性循环。

2.机会（O）

通过对药膳餐饮行业的发展现状及供求状况的分析可知，经营该类餐厅仍具有盈利的机会。但需提高宣传力度，增强药膳制作的透明度，提升消费者的认知度。此外，药膳作为我国的传统，不但在本国具有很大的发展空间，若能将之做大做强，有机会在国外发展，有助于保留本国传统。因此药膳的发展空间很大。

3.威胁（T）

药膳餐厅发展的威胁主要来自于适应快节奏生活的快餐店。随着现代生活节奏的加快，即点即食的快餐店成了大众的宠儿。快餐店所经营的饮食产品具有以下几点特征：

①菜单简明。从而节省了顾客对菜品的选择时间；

②服务迅速高效。顾客希望缩短进餐时间，而在快餐店点选的食品恰恰既可在餐厅内食用，又可带出店外，而且等候的时问较短。

③快餐店食品制作大量采用流水线生产，制作成本较低，制作速度较快，而且菜品价格便宜，易被大众接受。

相反，传统的药膳餐厅与之相比明显具有劣势：

①药膳信息繁琐，非专业人士难以依据不同体质推荐相应的药膳。

②传统药膳餐厅所需烹饪时间较长，不能满足快节奏生活的顾客的需要。

③药膳制作成本较高，因此消费价格相应较高。

三、拓宽药膳餐饮市场的措施建议

1.经营模式现代化

随着网络技术的蓬勃发展，“O2O”、“四网合一”的等经营模式应运而生。其中，O2O是指将线下的商务机会与互联网结合，让互联网成为线下交易的前台。O2O给商家带来的最直接的价值是增加导流和提升客户体验。通过O2O，商家可以接触更多的消费者，而不受传统的线下交易的地理范围所限；其次O2O可以为消费者提供便利的信息平台；第三，通过多种富媒体的展销方式实现低成本的宣传，从而在扩大宣传度和宣传范围的同时降低了经营成本。

2.宣传方式多元化

因药膳自身特点及消费者的饮食观念，使得药膳的宣传在推广的方式上需要多元化，从而大力助推药膳的发展。例如可通过文化推广的方式宣传（如拍摄电视剧、制作公益片等），由此，不仅可提高国内认知度，还有助于发扬我国传统文化。当然，对于文化推广这一宣传方式，就目前餐饮市场的发展现状，仅由商家独立完成并不现实，还要政府助力。

3.制作过程专业化

制约药膳餐饮市场发展的重要原因是药膳制作过程不专业，一些不法商家为了提高盈利，打着药膳的幌子，实则制作随意。因此，一方面需要相关部门加大打击力度，严防该类现象发生，另一方面则可通过邀请中医坐诊，先“号脉”再点餐，并将制作过程、食材配伍等透明化，增强消费者信任度的同时使药膳的制作更专业。

参考文献：

[1]张华豪，马慧玲，吴丽雅.药膳饮食市场调查研究――以广州市中心及其周边地区为例[J].中国中医药现代远程教育，2013，11（24）.

[2]单国旗，周小燕.药膳产业竞争力影响因素评价指标体系研究[J].科技管理研究，2011，31（16）：83-86.