日本饮食文化

一.饮食渊源

日本菜发展至今已有三千多年的历史。据考证,日本料理借鉴了一些中国菜肴传统的制作方法并使之本土化,其后西洋菜也逐渐渗入日本,逐渐形成了今天的日本菜系。

料理在汉语中的本意是处理、整理,料理一词在日语却是菜肴的意思。随着日本经济的急剧扩张,日本生活方式也逐渐向世界各地扩散。作为世界美食中的一员,日式小屋、榻榻米、穿和服的服务员、以及色彩鲜艳、餐具考究的日本菜,构成了饮食世界独特的风景。日本菜的口味和饮食方式也开始广被接受。

二.烹饪技术

(一)“五味五色五法之菜”

日本料理技法,自古有“五味五色五法之菜”说法,其具体所指为:

五味――甜、酸、辣、苦、咸;

五色――白、黄、红、青、黑;

五法――生、煮、烤、炸、蒸。

日本料理的调味以甜、咸为主,讲究菜肴的色泽鲜艳、清淡而少油腻,保持原料固有的味道及特性。

日本料理在口味上比较注重因时而调、因时而变,选料和口味随着季节的变化而变化,如:春夏多以海鲜及时令蔬菜为主,再配以时令花叶作为点缀;秋季则利用银杏、松枝等作为装饰,看上去色泽柔和、舒畅,给人以艺术享受。日本人吃鱼,讲究春季吃鲷鱼,初夏吃松鱼,盛夏吃鳗鱼,初秋吃鲭花鱼,仲秋吃刀鱼,冬天吃鲫鱼和河豚。

日本料理讲究菜肴与盛器的配合,不拘一格,形色之美闻名世界。菜肴造型、拼摆多以山、川、船、岛等为图案,以三、五、七单数摆列,品种多、数量少、自然和谐。餐器具以瓷质和木质居多,型制多变,常见的如:方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等等。餐器具的整体格调以高雅、大方、古朴为特色,实用而不失美观。

(二)日本料理三大类别

1.本膳料理。传统正式日本料理,源自室町时代(约14世纪),菜式由5菜2汤到7菜3汤不等。现在除少数正式场合,如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会外,正式的“本膳料理”已不多见。

2.怀石料理。高级料理的别称。“怀石”由礼师们在进行修行与断食中,强忍饥饿,而怀抱温热的石头取暖而得名。“怀石料理”原本是搭配茶道,将茶的美味发挥出来的料理,现今已成为高级料理的代名词。怀石料理很讲究器皿的形状、颜色与菜肴配合,以及季节的变化。春天多用透明的玻璃器皿,冬天则以瓦制碗碟上菜;春天有悦目的樱花,秋天有芳香的柚子,四季菜式有很大分别。一席怀石料理有9～11道菜(菜式数目多是单数)。经过改良的怀石料理在份量及菜式数目上作了简化。

3.会席料理。即宴会料理。会席料理不像本膳及怀石料理那么严谨,吃法较自由,除注重美味以外,以较轻松的方式享用宴会料理。

(三)菜式

先付――即下酒菜,口味以甜、酸、咸为主,份量小,花样多。

前菜――即冷菜,有单盘和拼盘之分。

先碗――即清汤,饭前上的汤,清澈见底,口味清淡。

刺身――即生鱼片,有人直接音译成“沙西米”,日本料理的著名菜式。刺身,是将新鲜的鱼或贝肉,依照适当的刀法切成,享用时佐以酱油与山葵泥(Wasabi)调和之沾酱的一种菜式。用料以金枪鱼、鲷鱼为最高级,一般配白萝卜丝、苏子叶、苏子花、、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸酱油,有的在酱油里放柠檬汁、叶;也有蘸用清酒泡红酸梅的汁,加上点辣根。刺身,并非全是生食的,有些刺身也可进行适当的加热处理。常见的加热方法,一是炭火烘烤,例如,将鲔鱼腹肉在炭火上略为烘烤,待发出香味,再埋入冰中,然后切片;二是热水浸烫,生鲜鱼肉以热水略烫,再浸入冰水中,让其急速冷却,切片后成为外熟内生的刺身,别有风味。

煮物――即烩煮料理,用两种以上材料,煮制后分别保持各自的味道,上桌时放在一个盛器中。

烧物――烧物,是日本料理中的主要菜式,即我们所谓的“烧烤”。一般以鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、虾、羊小排、贝类等为加工。常见的烧烤方式是:素烧,将色拉抹在原料上,放入烤箱烘烤;照烧,一边烤,一边往原料上涂抹酱料,直到食物成熟;串烧,将食物串在竹签上,置于明火上反覆烧烤;铁板烧,利用烧热的厚铁板的温度使原料成熟;岩烧,先将石头或岩石烧烫,再用石头将原料烫熟;支烧,用竹签将鱼或虾固定成形,再放烧烤至熟;盐烤,以在原料表面抹上食盐,再进行烧烤。按日本的习惯,烧物不可回锅,必须趁热食用。

扬物――即炸菜,以炸“天妇罗”最著名。“天妇罗”为用面糊的炸菜的统称,据说方法源于中国,名字来自荷兰。海鲜“天妇罗”以虾为冠,蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类也是做“天妇罗”的常用原料。“天妇罗”挂糊越薄越好、越热越香,最好现炸现吃,并配以“天妇罗”汁、萝卜泥、柠檬。“扬物”一般都会附上已经调味的沾料与白葡萄研末,食用时可将研末放入沾料中调匀,一边沾一边吃。

酢物――即醋酸菜,有开胃和解油腻之功效。以海味为原料的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉,以解腥味。既可与冷菜同上,也可在酱汤之前上。

蒸物――有时与煮物归为一类。以茶碗木须(加有其他原料的蒸鸡蛋羹)、冷鸡蛋豆腐一类的菜品为常见。

止碗――即酱汤。酱汤,用大豆酱加蔬菜、豆腐、香菇及海味等煮制而成,以酱为主。在日本,人们甚至把酱汤视为“母亲的手艺”。米饭就酱汤吃,是日本传统式的早餐。酱汤于8世纪初随着佛教从中国的传入,酱也从中国传入日本。它先在寺庙与宫廷中兴起,后在民间被广泛食用。现在日本研制生产了各种速成酱汤,可用开水冲食,并且便于携带。酱汤为日本人每餐必备之物,一般与饭同上。

渍物――即咸菜。日本人每餐必备,高级宴会也不例外,以胡萝卜、咸菜和酱瓜最受欢迎。

食事――即主食,包括各种饭,面条和寿司。面条以菜面条和荞麦面最常见。米饭除白米饭外,还有赤豆饭,栗子米饭、盖浇饭(鳗鱼饭、天妇罗饭)等。

寿司――即醋饭,也译作“四喜饭”,是将醋搅进煮好的白米饭中制成的饭团。但糖醋的配合、用的原料可随个人口味而定。在日本有专门的寿司店,而各家料理均自成一味。吃寿司有寿司汁,裹有鱼片的以鱼片的一边蘸汁,以免米饭散开。简单的寿司里包着腌菜、肉松;高级的会加入鱼、贝、鱼子酱等馅料,口味可千变万化。

甜食――一般为时令水果。

锅物――即火锅。日本的地方特色火锅名目繁多,如:北海道石狩锅、茨城县安可锅、广岛土手锅、山口县鱼锅、东京的柳川锅、寿喜烧、涮涮锅、纸火锅等等。其中的纸火锅较为奇特,据说纸火锅发明于1940年,原是日本“雪雁火锅”的专门器皿。这张“纸”可在高温下烹煮3小时,并有吸附杂质、油腻,维持汤底清爽的作用。

铁板烧――即“即席料理”。大家围坐在大而扁平的铁板周围,烧热铁板后擦油,放上原料煎熟,厨师当场操作,边吃边煎。

色拉――在西式色拉做法的基础上融入日式烹调元素,风味独特。知名的日本色拉如:鲍鱼色拉、龙虾色拉、芦笋虾色拉、综合色拉等等。

三 饮食习俗

(一)日常食俗

日本料理特色:清淡、不油腻、精致、营养、着重视觉、味觉与器皿之搭配。

日本的主食为稻米,米饭是基本的形式。日本食米的历史可以追溯到日本历史上的弥生时代,现在所吃的“米饭”据说最早出现在日本历史上的平安时代。其他的主要粮食有小麦、大麦、小米、玉米、荞麦、糯米、大豆、小豆、甘薯等。这些主要粮食有的做成蒸饭、煮饭、稀粥、杂烩粥、炒饭、豆沙饭团、粽子等,有的则做成米粉团、年糕、面包、烤饼、面条、馒头等作为面食用。

日本饮食中的副食以鱼贝类为主,是动物性食品的主要来源。

据称,日本早先也有肉食的习惯,但由于佛教的影响,食肉之人有所减少,所以对鱼贝类食物的需求越来越多,当然,这也与日本四面环海的特定地理条件有关。

豆类食品作为植物性蛋白的主要来源,在日本饮食中具有重要的地位,常见的食物有豆腐、油豆腐、豆豉等。此外,四季时蔬是日本饮食的重要组成部分。

日本人很喜欢酱和酱汤,因为它含有大量的蛋白质和铁质,且容易消化,适于老弱病残者食用。日本人一般不吃肥肉和猪内脏,也有人不吃羊肉和鸭子。有喝茶的习惯,一般都喜欢喝温茶。

寿司是日本民族喜爱的食物。值得一提的是,制做乡土寿司是日本冠婚葬祭等活动不可缺少的组成部分,它包括捏制、模具压制和散制等。日本的乡土寿司都要使用当地盛产的海产品,在家庭内制作。由于这种寿司充满乡土气息,所以被喻为“家乡的美味”。说到日本料理,不能不谈锅料理。日本的锅料理与我国的砂锅菜相似,不同的是先把生鲜材料艺术地摆在砂锅里,吃的时候点上火,一边煮一边吃。

(二)节庆食俗

日本是民俗节日较多的国家,因此节日菜肴也丰富多彩,全家人聚在一起吃节日菜肴本身也成为年节仪式的重要组成部分。

此外,日本人逢年、过生日总喜欢吃红豆饭,以示吉祥。正月里,东北地区的日本人习惯将捣过的年糕分制成一个个小型圆年糕,赠给家人。与年糕汤有所不同的是,这种小年糕可以随便吃个够,没有任何数量限制。还有的地区把小年糕视为年神赠送给大家的礼物,吃年糕即接受年神的恩惠。日本人称这种小年糕为年五。

除年节菜肴以外,日本人家庭每逢出生、婚嫁之时也要准备特殊的菜肴。

按照日本的传统习惯,妇女生产前后家人要烹制产饭,神、产妇、婴儿食用。供后将饭盛入碗内,给产妇和邻居分食。参加吃产饭的人越多越好。

按照日本传统习惯,定婚时应食鲍鱼干、鱿鱼干、鲤鱼干、真鲷等。举行婚礼时要办酒宴,婚宴上要有小豆饭、粘糕。酒宴结束时要端出牡丹粘糕。结婚酒宴要请亲戚、新婚夫妇的朋友以及近邻参加,大家共进美餐以巩固相互间的关系。席间还要分糖果点心给孩子们以示缔结人与人之间的联系。在举行神前结婚仪式时,由神女献上的三三九度杯内的神酒必须喝得干干净净,否则不吉利。在日本人看来,结婚不仅是男女间性生活的开始,同时也是参加社会生产,为繁衍后代尽义务。蛾便是这种义务的象征。举行神前结婚仪式时使用的长把酒壶上画着雌蛾,短把酒壶上画着雄蛾。举行仪式的时候,由新郎持短把酒壶给长把酒壶添酒,即示意雄蛾给雌蛾注酒,新娘则持代表雌蛾的长把酒壶,把酒注入酒杯中,两神社神女交替使用酒杯,为新郎、新娘敬酒,这酒就是三三九度杯。

(三)信仰食俗

佛教禁止食肉。日本明治维新之前,日本人几乎没有食肉的习惯,特别是不食用家畜。吃猪肉、熊肉等必须在屋外进行。斋戒期间日本人慎食包括鱼类在内的所有肉食,同时禁食诸如蒜头、大蒜等气味很重的食物。

神馔的重要组成部分是稻米。古时候日本人习惯将初生的嫩稻穗剪下来供神或者将它们悬挂在神坛上。用米粉做成卵形生粘糕,这很可能是古时日本人食稻米的一种方法。上供用的米饭称为“高盛饭”,将米饭盛得多多的让其冒尖,然后经调整使其呈三角状。粘糕是日本人的传统食品,上供用的粘糕称“镜粘糕”,以示神圣之意。上供酒为传统的白酒、黑酒。过年时,日本人将两块白色的圆年糕重叠在一起,作为年神的神座。如果旁边还摆有其他的粮食作物,那便是粮神的神座。

日本人过年吃的年饭一般都要在岁末时做好。岁末往往是日本家庭主妇最忙碌的时候。如果说年前将饭做好,是为了让家庭主妇们过节好好休息的话,那就太肤浅了。实际上,正月祭祀年神的色彩最浓。人们在年神来到之前做好年饭,供在神前,全家人坐在一起吃年饭也是为了随时为神服务。

日本人斋戒、素食的时候十分重视火、食物和水。他们认为祭神时必须使用洁净之火。根据传统日本人非常忌讳将死尸或带血之物带进神圣之地――祭场。妇人月经及产后是严禁接近祭场的。依照严格的规定,神职人员和头人不能与家人、俗人同时食用普通的火烹制出的食物。他们在举行禁忌的前一天或者前几天必须进入称“斋馆”或者“素食屋”的场所守斋。食用特殊的火烧制的食物。为了烹制供品和调制甜酒(供酒),以伊势神宫为首的不少神社大年三十夜晚向人们赠送新的火种。人们用草绳将圣火引回家中,用它引燃灶火做年夜饭,点燃神棚上的供火。