厨师开店一家亲

“一家亲妈妈菜”酒楼如今在山东东营已经很有名气了。东营是个干净富裕的城市，沾染了全国第二大产油田的灵气，这里的人均收入很高，也因此，餐饮业异常火爆。像样的酒店不少――蓝海、天河银座、东胜海天……，“一家亲妈妈菜”也是其中一个。

老板韩晓宁是个极具男子汉个性魅力的人。他可以对人细致入微，但同时也不能容许别人对他的丝毫怠慢；他可以把任何事情想在并做在前头，但同时不能忍受老板的哪怕是一个眼神的否定。在他个性中最敏感的一处，鲜明地写着二字――“强硬”。

三年前，韩晓宁还是一个厨师，但他很早就分析过自己的未来，人的性情有很多种，像他这样打死也要这张脸的人就只有一条路可走――自己干。

结果他真干了，结果很成功。

“四星级的小饭店”

三年前，当一店开业的时候，有人送给“一家亲”一个“四星级的小饭店”的称号，韩晓宁满意这样的说法，因为这正是他想要的。

“当时东营不少饭店规模很大档次很高，咱资金有限，大饭店咱开不起，而小饭店的菜品和卫生水准不是很差也是一般差，几张台铺上塑料布，厕所不用标识牌，老远就闻得见，而这也绝对不是我想要做的”，韩晓宁敏感地注意到这其中的空档，他要打造一个品牌，只属于他韩晓宁的独一无二的品牌――亲情，后来人们发现，这种亲情文化在他的“一家亲妈妈菜”无处不在。

如何利用有限的资金给小店提升一个档次？韩晓宁发现了一个“肮脏”的亮点。“如果我要把每个房间都装修得达到一个水准，那时我还没有这个能力，但如果要把厕所做成另类，却没有任何问题。”韩晓宁之所以把目光盯紧了厕所，一是因为卫生间面积不大，不用花费太多就可以做成精品；二是因为，客人到酒店吃饭不会有机会到各个包间，但八成以上要去厕所；三是因为独一无二的东西往往才会给人留下深刻的印象。

这里的厕所会说话

任何去“一家亲”卫生间的人都会被它的体贴打动，二十平米的地方内涵丰富。

这里的马桶有坐式和蹲式两种，客人如厕时可各取所需。而采用坐式的人一般心里会对马桶圈的卫生有所顾忌，但斜眼一看，墙壁上竟挂着一次性卫生坐垫，这在星级酒店也难得一见吧？

类似这样的惊喜还有很多，女厕所一侧墙角处，玻璃窗里摆放着卫生巾等妇女用品（免费取用），地上放着体重计，偷偷称称体重，即便长出个三斤五斤别人也不知道！

小孩子上厕所大人最费心，这里专门备有儿童专用坐便椅，这是韩晓宁到南方考察时发现并当即买下的。

卫生间男女公用部分除了洗手液、干手机等大路货之外，还多了一样吹风机，这是专为洗脸弄湿头发的体面人儿准备的。

此外还有假山、流水，甚至还有闭路电视。神奇？神奇！

这些物件也许你偶尔可以用到，也许你一次都有不上，但它们却一次又一次地向你传达着一种安全并且温暖的信息――这里的一切是卫生的、周到的，就像在家里一样。

然而这种温情却不是为厨师准备的，这里是厨师们的。韩晓宁外出考察时曾在卫生间碰到过炒菜师傅，穿厨装系围裙，那时的感受他记忆深刻。为这，他为他的厨师准备了专用厕所。

不收签单与“小包”风格

让韩晓宁满意的是，“一家亲”基本没有签单。但事情总会有利有弊，不允许签单在某种程度上也就限制了企事业单位的商务宴请。权衡利弊之后，韩晓宁决定把主要精力用在散客和小型聚餐上。二店有三层楼，总共不到900平米的面积却隔出24个包间，其中绝大部分是十人以下的小包，只有一间十几人的中包，一间二十几人的大包。与此同时，韩晓宁也压缩了一楼大厅的台位。这样做的道理是，一般小型聚会四五人、五六人的居多，大家吃饭谈事情，总喜欢有个相对独立的环境，大厅显然不是首选，但反过来，如果包间太大，一是浪费空间，二是客人聊天时会产生距离感，不舒服，因此，小包就最受欢迎。

包间里灯光的奥秘

为了节约空间，这里的小包设计得很经济，比如四至五人的包间只有五六平米，这就难免让人产生某种压迫感，如果灯光太亮，对方脸上有个雀斑都看得见，尤其碰上男女客人，大家都会感到不自然，但如果灯光昏暗，雀斑是看不见了，上桌的菜品做得再好，到客人眼里也是一塌糊涂，菜品的色泽是需要灯光提分的。

为了解决这个问题，韩晓宁在布灯上着实下了一番功夫。在他的大小包间内，不会是只用一个大灯，而是采用几个不同角度的射灯。比如四座小包，屋顶安有三个白炽小射灯，光线是温暖的黄色，分别朝着三个方向，一个直射到桌上的菜品，一个射到墙面的装饰画，再一个照到包间的假窗。这样，房间内就有了三个亮点，而客人看到对方时的光线却是柔和，感觉很舒服自然。另外，为了使小包有一个空间延伸感，墙面上还安了一个假窗，即在两个包间之间的隔板上用玻璃做成一个小窗，中间安上日光射灯，乍一看上去，就以为是扇小窗。

主动打包与打包升值

除了在装修上动足了脑筋之外，韩晓宁在营销上也很有一套。

他认为，打包即是宣传。

“一家亲”的打包与别处有所不同，要求服务人员主动打包，也就是在客人开口之前，主动询问，只要客人不反对，都要打包。这里面有个顾客心理学，北方人一般好面子，大多数人虽然心里都想打包，但在朋友面前一般不好意思主动开口要求打包，这样一是造成了浪费，二是错过了一个免费宣传店里菜品的绝好机会。因为打包回去的菜一般会拿给家人吃，这无形中就是一个宣传。韩晓宁就曾碰到过一位老太太，对他讲“一家亲”的山村风干鸡如何如何好吃，一问才知道，是她老伴在店里吃完饭后给她打包带回去的。据此，韩晓宁又提出，要让打包升值，不能随便了事。比如“小二牛肉”，除了将客人剩下的牛肉包起来之外，还要再给补充上点香葱、面饼、辣酱等配料，让打包的剩菜也有模有样，同时用印有店名的专用纸袋装盛，袋里还要放上订餐卡、折叠菜单、菜品说明等小卡片，客人会感到很超值，拿回去一点不寒酸，对酒店是个很好的宣传。

现在“一家亲”的外卖也有很多，比如客人要卖一份“金盘水煎包”打包带走，因为包子是现做现卖，所以即便不排队也要等上几分钟。这时店里的规矩是，先请客人在大厅坐下（面点在大厅设明档），上果盘（小份，几片水果），客人可以边吃边参观明档，这样一来，即便是再大的脾气再急的事，一般也不会有什么怨言。

另外，由于酒楼容量有限，“一家亲”还想方设法鼓励打包，外卖的菜品会附赠小咸菜，没有几个成本，但效果非常好。如果同时打包几个菜或一个菜有几款配料的，还要在分装袋上写清楚菜名，方便客人回家开包。

加热让菜一变俩

打包要打出效益，加热也要加出升值。

韩晓宁提出，给菜加热也要加出不一样。如果是煲仔菜，只剩下一小半，如果加热后原封不动端上去会很难看，这时厨房里就要适当添点水，加点料，比如添上几片豆腐或者几个菜叶，保证端上去的仍然像份完整的菜。

这种小恩小惠会让顾客感到在这里请客很有面子，也很超值。

像这样的情况还有很多，比如小笼磨坊豆腐这道菜，是店里的一个特色招牌，就是用上好的豆子磨制豆浆，用卤水点了，用小笼装好，直接跟三个味碟上桌，这道菜必须趁热才好吃。如果十五分钟以后这道菜仍然还剩不少，这时豆腐已经凉了，服务员就要主动问，是不是拿回厨房拌个小葱豆腐，客人一般不会反对，这样一个菜就变成了两个。

一个水煮鱼上桌之后，服务员一定马上要问一下，要不要用上面的红灯笼椒加工一份特色小咸菜？客人一般也不会反对，等一小碟咸菜端上来之后，一份菜又变成了两个，厨房还对红椒进行了有效的回收。

此外，凡是来吃饭的客人，只要一坐定，服务员马上每位送上一份小米粥，又是一种超值。所以，客人即便只点了三四个菜，最后也会摆成满满一桌子。

韩总语录――管理就是转悠

管理就是转悠，记者还是头回听说，但韩晓宁把这话解释得合情合理。

在“一亲家”店里，有四个人专门转悠，他们是这里的主管，他们的工作就是随时发现问题并且随时处理，所以要不停地转。“坐在办公室里怎么管理？”这是韩晓宁的理论。

你老板为客人想得再周到、你的服务培训再到位，仍然不可能百分百地让所有顾客都满意。“但我可以做到百分百地弥补，用餐过程中可能会有不愉快，但客人出门前一定是愉快的”，比如客人对某个菜品不满，不允许服务员做任何解释，无条件换菜，服务员有这个权限，而厨师则不允许和服务员顶嘴，无条件服从，关于责任事后再说。

一店刚开业的时候，生意非常火爆，经常有人来过几次都吃不上饭，这时就有骂娘的，客人有怨气，虽然责任不在饭店，台位就那么多，放不下那么多人怎么办？但管理人员在店里店外转来转去还是发现了这个问题并且想出了解决的办法：如果有两拨客人，一拨坐下了，而另一拨没饭吃，主管要先招呼后者，好言解释，然后再送上一小份蛋糕，或者一个野菜卡，凭卡可以在下次用餐时免费获赠一份野菜系列菜肴。如果客人是打车来的，司机也会获得一张野菜卡，所以，“一家亲”在的士司机当中知名度很高。韩晓宁的目的也很明显，出租司机又是一个特殊并且直接的宣传渠道。

记者在“一家亲”采访的时候，正是与二店毗邻的三店开业的大吉日子，韩晓宁如今已经有了在全国开设连锁的想法，同时欢迎各地餐饮界朋友来店里交流菜品。凭着独特的亲情文化定位、以人为本的软硬件设计，还有经久不衰的“以味为核心、以养为目的”的系列“妈妈菜”，我们有理由相信，“一家亲”的未来不是梦，厨师开店不是梦。

菜店齐名招牌菜

在东营，你随便打上一辆出租车，如果你说要去“一家亲妈妈菜”，司机会把你带到清风湖畔，如果你说要去吃“山村风干鸡”或者“小二牛肉”，司机也会把你带到清风湖畔。菜店齐名，这是“一家亲”留给记者的第一印象。三年前，“一家亲妈妈菜”就是靠着几款招牌菜打天下的，那个时候一店只有70张台，日营业额能做到1万多，毛利平均在75%，让同行看着眼红心跳。如今二店三店相继问世，一样的火爆，难得的是几款招牌菜一直不倒，每天由专人严格按照工艺标准制作。

记者有幸品尝一下，得出的结论是――口味取胜。

后排从左到右分别为：张成林厨师长、尹兴刚厨师长、尹尧平厨师长，前排从左到右分别为：韩祥前总厨、王宗海厨师长。

小二牛肉（此款菜单日单店平均消耗八九十斤牛肉）

主料:（一份量）上等牛腮肉1200克

配料:（一份量）现烙小饼12张、小葱20克、自制香辣酱20克

卤水料：（45份量）优质散装酱油（介于老抽与生抽之间，在当地农村定点购买）2000克、海天生抽1250克、味极鲜1500克、绵白糖50克、大葱1000克、大姜750克、料酒（玫瑰露酒250克、广东米酒500克、二锅头250克）、香料（八角50克、香叶15片、桂皮3块、丁香5个、小茴香30克、天麻10片、党参5克、当归10克、陈皮30克、草果10个、罗汉果5个、肉蔻10个、草蔻10个、砂仁50克、良姜30克）

制作工艺：

1、 将牛腮肉洗净，入凉水，小火煮沸，至牛肉发硬。

2、 将汆水后的牛肉放入卤水（由以上所有调料调制而成，加水或高汤的量以没过桶内牛肉为准），大火烧开，转小火12小时，然后捞起、凉透，再入原卤中浸泡，存入冰箱内。

3、 将牛肉片成大小均匀的薄片，带自烙小饼、小葱、自制香辣酱上桌即可。

成品特点：酱香糯烂、不塞牙。

制作关键：

1、 选料:牛腮肉与其他部位牛肉最大的不同是筋多块大，筋多的牛肉好吃有嚼头，而且每块大小差不多，易于控制入味均匀，再加上我们煮制时间比较长，无论纵向切还是横向切，都不会塞牙，因此也成了此菜的一大特色。这种牛腮肉一般要17元左右一斤。

2、口味:这是一款标准的口味菜，这类菜的制作关键除了工艺之外，其实就是一个卤料的配比。这款菜的卤料配方是借鉴了其他方子，然后从当地食客口味出发，经过反复试制得来的，特点是香味纯正。《中国大厨》记者来采访时，起先我是把每种香料按出一份菜给出的方子，后来为了更加准确，我就按厨房实际操作时一次出菜45份的配比，这样误差就更小。厨房平常做这道菜是一桶85斤牛肉，可出菜45-46份，不用老卤，现配现用。

3、汆水:一般肉类汆水是沸水下锅大火煮沸，但我用凉水下锅小火煮沸，目的是逼出肉内的脏物及腥气，使口味更纯正，但这样做也会使肉质较硬，而我用小火卤制12小时，从始至终保持桶内水冒小泡，卤成之后肉的软硬度正好，既不过于软烂，而且也绝对不会塞牙，正是这个特点，使这款菜成为本店的一大招牌。

4、香辣油的调制：葱、姜、蒜、小干辣椒以2：1：1：1的比例，葱切段、姜切片、蒜拍一下，与辣椒一起，放铁篦子上，用木炭火烤至出香味，然后用绞碎机绞碎，在此过程中，不断加入30℃熟色拉油（花生油最好），一般料油比例为4：1，再加入适量盐和酱油即可。

5、 这款菜小饼的制法也算是一大特色:这种饼的特点是凉了之后四周不起硬皮，再次加热之后和刚烙出时一般不差，而且薄、软、香，很多顾客专门到店里来买小饼，回家卷葱酱吃，平均每天一千张。

制作方法：采用半球牌或鲁峰牌特精粉加100℃开水和面，500克面300克水（比较软），2克盐（为了增加筋力），25克猪油（作用是使面软且香），揉至三光（面光、盆光、手光），即成面团。烙制方法如图：

1、下剂子。

2、在剂子上抹一层色拉油。

3、两个剂子的油面对在一起，成双层剂子。

4、擀饼。

5、擀好的饼放在报纸上能透出字。

6、放电锅上烙一二分钟即可。

7、成品。

山村风干鸡

（每日单店80只鸡，基本未受近日禽流感影响）

主料：（一份量）散养净老母鸡1800克

辅料：（一份量）大葱、大姜各85克、五香盐200克

调味料：卤水一锅

制作工艺：

1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。

2、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火，煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。

3、 将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天。

4、 上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。

成品特点：酱香味浓，色泽红亮。

制作关键：

1、 最关键是卤水的调制。卤水的配比，50斤高汤，就需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有一斤半糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。香料包的配比：一桶内一般卤15只鸡，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、荜拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、槟榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。

2、 卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。

3、 必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。

4、 晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。

5、五香盐的制作：将1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。

6、最后一关是熏制:取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一篦子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

豆香咸鲈鱼（创新菜）

主料:鲈鱼1500克（一条鱼，出两份）

辅料：香辣酥50克、香葱40克、自制小窝头12个。

调料：五香盐1000克、料酒30克、豆油5000克

制作工艺：1、鲈鱼从背部开刀，去鳞、内脏，一片为二，洗净。2、将鱼两面均匀打上十字花刀。3、将五香盐均匀抹在鱼身（内外）上，淋入料酒（淋料酒时要加入适量的水，目的是容易搅拌均匀），腌制8个小时，放在干净的篦子上，在阴凉通风处风干12小时。4、豆油烧至八成热，将鱼下入，小火浸炸至金黄色，熟透捞出。5、将鱼切成条，再拼成鱼形装盘，跟香葱段、香辣酥、小窝头上桌即可。

成品特点：色泽金黄，鲜而不咸。

制作关键：

1、这款菜最大的特色是有咸鱼味，但鲜而不咸。为了达到这个效果，我们试验过多次，起初不太成功，一天只能卖个两三份，但后来经过调整，效果非常好，特别是中年以上的人，都喜欢吃，因为这道菜有个回味。这道菜的关键就是选料，经过摸索，现在我们只用三斤的鱼，这个大小的鱼肉质最适合做咸鱼，太小，发腥，太大，调料的比例又不好掌握，不易腌渍入味，另外包括腌制、风干的时间都会有所不同。还有，对五香盐的配比也做了一点调整。

2、五香盐的制作：制作方法和山村风干鸡用的五香盐是一样的，只是又多加了几种料，同样以1000克精盐为例，在原香料的基础上，再加3个草果、2小块桂皮、七八节干辣椒段。

3、炸制时须油温八成热入锅。再高会外糊里不熟，再低则会吃油，成菜油性太大，没了鲜味。

4、小窝头的用料：玉米面、豆面、小米面的比例为8：1.5：0.5，然后再入适量泡打粉和酵母，用冷水和面。其中可适当加点野菜增香，还可以加点糊油（油内放香葱炸香，略带糊味，捞渣即成），一斤面加一小条匙油即可。

劈柴熬鱼锅（创新菜）

这款菜有两大特点:一是原料:选用的是东营的特产梭鱼（详见《魅力咸菜“四大金缸”》一文），二是盛器，锅仔下的炉灶是用白水泥自制的，造形土味十足，里面可以烧劈柴，炉灶的底部有一个小孔，透气漏灰，放上锅仔上桌，很有创意，但由于劈柴烟大，因此也可以改用酒精灯。

主料：活梭鱼一条（1000克）

配料：红烧肉100克、白萝卜50克、地瓜宽粉条20克、玉米或白面饼子12个。

调料：欣和面酱30克、生抽50克、陈醋20克、味精20克、白糖10克、八角2个、桂皮2克、丁香3克、小茴香2克、黑胡椒粒2克、大姜10克、大葱10克、干辣椒2克、花生油20克、猪大油10克、高汤100克、花椒油5克、香油5克、韭菜段少许。

制作工艺：1、将活梭鱼从腹部开刀宰杀制净，剁成1.5厘米宽的块，飞净血水待用。2、砂锅内放入猪大油、花生油、香料爆香，入甜面酱、生抽、陈醋，入高汤，入梭鱼、红烧肉、白萝卜（大厚片）、粉皮（泡软），炖5分钟后，将玉米饼贴于锅沿内侧，盖好盖，小火炖约20分钟。3、出锅前淋少许花椒油、香油，入白糖、味精调味，撒韭菜段上桌即可。

成品特点：酱香浓郁

制作关键:玉米饼贴的时间，基本处于蒸、焖、烙的过程，饼与菜一起成熟。