时间：2022-07-19 10:47:59
大厨实验室
金牌主厨杨建华 本期这些厨招不错，我试了几条，比如，“用微波炉做荷包蛋完整不碎”、“去花生仁皮的小窍门”等，效果很好。
土豆加醋蒸颜色不变黑
上期《厨招》中说土豆蒸熟后再去皮，土豆泥不变黑。个人认为，虽然颜色不变黑，可是土豆皮中含有一种名叫“配糖生物碱”的毒素，蒸熟后再去皮，会有部分毒素溶解到肉中，如摄入过多，会引起中毒。土豆变黑是因为土豆淀粉和空气中的氧气氧化的结果，所以只要去皮后滴几滴醋再蒸，色泽一样洁白，而且没有毒素。这是因为醋与淀粉酶凝固而不使其与空气氧化。
西安 李文冬
点评：注意的是，一定要在盛土豆的盆里加水，再滴醋一起蒸，这样才会洁白，否则土豆发硬。
用微波炉做荷包蛋完整不碎
将鸡蛋（大约5个）一个个轻轻打入汤盆内，用保鲜膜封好，放到微波炉中高火打5分钟，取出即成完整美观的荷包蛋。
点评：我试了，可以，但是要在汤盆内先加水，然后打蛋，让水淹没鸡蛋。
腌腊八蒜加点醪糟
一般厨师腌制腊八蒜都只放醋，如果在醋中加少许醪糟（或者白糖）或高度白酒（如二锅头），5千克醋加100克醪糟或100克白酒，这样腌出来的蒜不仅味道比原先的好，而且颜色也比原先的绿。河北 陈徐豹
点评：加白酒更好一点。
羊杂用醋熏一下再烹调
做锅仔羊杂时，将羊杂沸水汆水后，捞出倒入上火的净锅内，烧热后在锅壁上淋30克醋，熏1-2分钟，然后再入油锅煸炒一下，这样可去羊杂的腥味，汤也会变更白。石家庄 郭科锋
巧去不锈钢厨具上的标签
刚买回的不锈钢厨具有的商标很难揭，比如盆、托盘等，小窍门是用开水浇商标的背面几秒钟，就可以揭掉了。山东 于洪强
炸小鱼加醋不起皮
炸小鱼时炸酥起锅前，撒入1小勺醋，这样鱼起锅后就不会起皮了。 湖北 陈光波
点评：注意不要加多，否则鱼就不酥了。
湖蟹的保存方法
湖蟹放在鱼缸里容易死，可放在黑色塑料袋中，一起放入保鲜冰箱中，这样存活时间长。 徐州谭振
点评：注意是冷藏，而不是冰冻，否则蟹会冻死。
干海带先蒸一下
海带含的碘容易溶于水中，应先将干海带放入水盆中，一起入蒸笼蒸3-5分钟至发透，然后用清水洗涤干净，这样海带接触水的时间变短，可以防止碘流失。
银川 田丰节
点评:泡发海带最快的方法是将海带放入豆腐脑压成豆腐后流下的浆水，这样泡发海带非常快。
盐水磨刀快
在10月份《中国大厨》上有一条厨招：“磨刀时，在磨石上撒少许细盐和碱面，加大摩擦，这样磨出的刀更加锋利耐用”，还有一种方法是：刀用钝了后，先放在盐水中泡20分钟，然后边磨边浇盐水，既磨得快又可以延长刀的使用时间。宁夏银川刘凯
去花生仁皮的小窍门
花生仁5千克，用开水加半斤醋泡5分钟捞出放案板上，拿一块布包在花生仁上一搓，皮就掉了。搓完以后，倒入一大盆里，加满水，这样花生仁皮漂在水面上，捞出皮后把花生仁控水即可。这样的花生仁干净口感好，比商店卖的去皮花生仁划算。
点评：这一招我试过，去皮的确很快。
用老抽给菜肴上色的注意事项
用老抽为菜肴上色时，一定要等汤沸后下老抽，然后勾芡，淋上明油，这样色泽鲜明，否则其色发暗（因为生老抽和热汤接触后颜色会变）。 四川 邱站国
点评:我的方法是将老抽放入蒸笼蒸熟后放入锅内烧熟，然后用来调色，这样颜色不发暗，也没有生酱油味。
做脆皮小窍门
很多厨师做脆浆糊时，使用蛋清，而我发现用蛋黄效果比蛋清好且金黄透亮，很多厨师经常使用的面包糠我换成了咸苏打饼干碎效果更好。
点评：加蛋黄使颜色更好看是对的，但是要想脆，最主要还是要放油。
多量小鲫鱼去鳞法
上期杂志上有一条，先挤去内脏，再搓鱼鳞，会把鱼弄烂，我改进的办法是把小鲫鱼装进塑料编织袋中，加一些盐，反复揉搓，再挤去内脏，冲洗干净。
伊犁 剡世龙
茶水做米饭清香营养
用绿茶水煮饭，可使米饭香味、营养俱全。做法是10克绿茶叶加1千克开水泡4分钟，滤去茶叶用水煮饭即可。
点评：用绿茶粉调水做米饭效果也不错。
泡发干香菇用水煮
干香菇泡发最佳方法是将干香菇放入锅中加清水大火煮开即刻捞起，这样香菇就能发透，而且还不失香菇的原有风味，保存时不容易发酵变质。福州 林功宇
点评：只加清水发香菇味道不太好，我的经验是在水里加点葱姜、料酒和一个鸡腿，一起上笼蒸15分钟，这样发的香菇很香。
这样煮活鲍鱼肉更饱满
将活鲍鱼壳向下摆在锅底上，小火慢慢加热至死（鲍鱼不动时即可），再加清水淹没鲍鱼大火煮开小火保持1-2分钟，这样煮的鲍鱼更饱满。 辽宁大连 孙洪洲
高压锅压面条口感好
取高压锅，加水，煮沸后下入面条，搅散关火盖上锅盖，然后开火至高压锅出汽12秒离火，将锅用冷水冲凉，开盖，面条即可加汤食用，这样面条筋道口感好。
昆明孔祥权
点评：适用于挂面，鲜面条会压软烂。
做红烧鲽鱼不要炸
做红烧鲽鱼时不要用油炸，入90℃的水汆一下即可，这样做出的鱼头既不腥，又细嫩完整。北京 陈光
点评：鲽鱼本身不是非常腥，红烧的时候，由于加入的调料较多，不处理也不腥。这一招适用于清蒸鲽鱼等清淡味的菜。
巧煮绿豆
先把洗净的绿豆沥干，倒入适量沸水中（水淹没绿豆10厘米），当水被绿豆吸干后再按需要加入沸水，盖严锅盖后煮十多分钟，绿豆就会酥烂而且颜色碧绿诱人。
火腿变淡的方法
如果火腿太咸放在牛奶中浸泡可使其咸味变淡。
点评：把火腿切片入沸水汆水也能达到效果。
清蒸鱼可以放块鸡油
做清蒸鱼时，把原块鸡油放在鱼肉上面，这样蒸好的鱼肉会吸入鸡油，更加滑嫩，鲜美好吃。
长春 蔡雷
保存鲜鱼的窍门
取少量芥末粉涂于鱼体表面和内脏，或均匀地撒在盛鱼的容器周围，然后将鱼和芥末置于封闭容器中，放入保鲜柜中，可保存3天不变质。 浙江湖州李冬
怎样制好土豆泥
将淀粉多的去皮大土豆煮熟趁未冷却时打碎，在里面加些奶油或牛奶，味道会更加松软细腻。加牛奶一定要在土豆泥没有冷却的时候，因为这时牛奶最容易被吸收，混合，冷后再加颜色会变灰。
黑龙江王立功
糖醋菜最后加老抽
做糖醋系列菜时，用番茄酱和白糖、盐、姜、葱、蒜炒香出锅前，加一点老抽，颜色就没有那么血红，更有食欲。甘肃 刘航建
点评：颜色血红一般是因为番茄酱加多了，或者炒制时间过短，只要避免这些问题，颜色就没有这么突兀。
烧红焖鱼不腥新法
加红枣数粒同烧，可以除腥味增香。
点评：红枣要先烤熟再烧才能增香。
烧红烧鱼又嫩又不碎
将锅烧热下鱼滑油后，锅中留底油，撒入少许精盐，再下入鲜鱼，将鱼两面煎成土黄色，加佐料焖熟，这样的红烧鱼既嫩又不粘锅。
点评：这样的确很嫩，但是容易碎，因为滑油后又煎，操作复杂。
啤酒浸腰花又嫩又鲜
做香菜炝腰花时，提前开一瓶冰啤酒放入汤碗中，将腰花入开水中迅速焯水5-6秒，捞起浸入冰啤酒中3分钟，浸去血污杂质，漏去啤酒加香菜末、辣酱、蒜泥、美极鲜、鸡精、白糖、麻油等调味烹调。这样制出的腰花嫩而无腥味。 上海 翟连生
卤汤变酸后的处理
卤汤要天天烧，如果有一天忘了烧卤汤就会发酸，这样的卤汤一般被倒掉，不过我有一个办法：卤汤发酸后，把卤汤烧开，稍加点食粉，这时汤上会起一些泡沫，等这些沫下去后卤汤就不酸了，可以继续使用。这是因为酸碱中和的原理。
炸鸡块在油里添水鸡块嫩
通常我们做干烧鸡块时，都会上浆再炸，这样炸出来的鸡块还是有点老，下面我向大家介绍一个小窍门：将鸡块剁成块，上浆，放入油锅里，炸至七成熟时，在油里稍微滴一些清水，盖好盖子防止伤人，这样水会被吸进鸡块里，再稍微一炸就可以出锅，这样的鸡块吃起来特别嫩。
新疆薄红喜
如何使浓汤转清
用鸡、鸭或者猪肉等肉类炖汤时，汤浓油厚，若加少许鲜鸡血、鸭血，汤就会转清。
咸汤淡化的另一措施
汤很咸的话，不能加水，可往汤里加几片西红柿，这样咸味明显减轻。
点评：用后注意口味，防止有酸味。