食品质量安全专业开设《食品安全学》课程讨论

《食品安全学》是食品质量与安全专业特色核心课程之一。根据其课程特点，为提高教学质量，增强教学效果，培养具有专业素养的食品安全意识并系统掌握食品安全方面的知识及动态，适应时代需求的高素质专业人，从如何科学讲述基本原理概念、改进教学方法和手段、增加实践教学等不同角度对该门课程的教学改革进行了相关研究探讨。

《食品安全学》主干课程教学改革近年来，由于频繁发生与食品安全相关的恶性事件不断曝光，食品安全问题已上升至人们主要关注的焦点问题之一，食品安全已成为全球性的重大战略性问题。食品安全问题主要集中在以下几方面：微生物性危害，化学性危害，生物毒素，食品掺假以及基因工程食品的安全性问题，这也被国际社会所普遍关注。食品质量安全专业是为适应我国社会发展需要而开设的一门专业，于2001年开始设置至今已有10余年的历史。《食品安全学》作为食品质量安全专业的特色核心课程之一，笔者结合几年的教学经验以及目前社会对该专业人才的要求，对该课程进行了以下探讨。

一、基本概念及原理解释清楚，避免混淆

食品安全学课程其理论性较强，需要掌握多元化的综合背景知识体系，理论与实际应用联系广泛的学科。为了让学生能够积极主动轻松地去学习这门课程，首先需要解释清楚食品安全学相关的基本概念以及食品安全学的基本原理。例如，食品安全学中涉及到食品安全与食品卫生两个基本概念必须严格加以区分，避免造成学生对概念混淆。食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品卫生是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。大部分学生初涉及到这两个概念时，比较容易混淆。其实，这两者的关系就是食品卫生是食品安全的必要条件，食品安全是食品卫生的充分条件。政府职能部门也通过执行全面的食品安全法来代替片面的食品卫生法。关于食品安全学的基本原理总结归纳包括以下四大基本原理，即“从农田到餐桌”的整体管理理念，风险分析理论，透明性原则，法规效益评估。对于理论性知识体系的阐述可以通过以教师授课为主，通过发挥学生的主观积极性参与课程的探索与讨论为辅助手段可能更有助于对理论知识体系的掌握。

二、与国际发展趋势相结合，优化教学内容，多媒体辅助教学改革

与时俱进，掌握本专业的发展趋势，不断更新自己的教学理念是摆在教师面前的新课题。结合国内外食品安全的最新发展动态以及本学科领域的发展特点及学科特色，尽量做到教与学和实际同步，提高学科专业的实践性与创新力，使学生能够学习到最新、最广、最实用的信息。食品安全学涉及多个相互交叉的学科领域，要求具有丰富的理论知识体系，课程内容广泛，包括影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测、食品安全评价和管理及安全食品的生产开发等内容。针对专业特点结合学生以后的就业方向对教学内容适当优化。目前，从该专业毕业的学生就业方向看，主要是从事食品、化妆品等的分析检测、动物检验检疫以及质量控制等工作，故在教学中可以适当强化关于食品安全检测以及安全评价管理相关方面的内容。在教学手段改革方面，通过积极倡导多媒体教学是使食品安全学教学“活”起来的最有力的手段。如ISO系列、GMP、HACCP、食品风险分析及食品防护等内容，以前仅凭教师的口头讲解，学生认为知识很难理解和吸收。现在增加了教学录像和动画短片，不仅使课堂教学更加生动直观，而且使学生感性认识增加，接受效果较好，避免陷入纯粹理论说教束缚，激发学习兴趣，促进对抽象概念的理解与掌握。

三、要求学生主动关注最新国内外食品安全事件，针对有代表性实时案例进行课堂讨论分析

当前社会，是一个信息化的社会，对于食品质量安全专业的学生必须要求他们去主动关注相关的最新国内外食品安全事件，对于一些有代表性的实时案例可以拿到课堂上让学生参与讨论。例如，消费者普遍关心的食品安全问题如农药残留，我国是世界上主要的农产品进出口大国之一，由于农残超标影响了我国的农产品出口，检测手段的高端精准化以及严厉苛刻的标准法规已成为目前制约我国农产品出口的主要贸易壁垒。首先需要对农药的种类、使用范围及检测方法包括国标方法以及一些快速检测方法等进行阐述。对于存在的这种贸易技术壁垒如何去克服，需要将我国现执行国标检测方法与国际公认的标准法规（如欧盟标准等）接轨，如何利用先进，权威，国际认可的分析手段进行检测并严格把关。另外，我们知道食品的流通范围广，流通速度快，流通环节少，对于达到老百姓手中的那些瓜果蔬菜中是否存在农药超标也是大家普遍关注的问题，这就要求质量技术监督管理等政府职能部门加强食品安全监管职能，有效采取快速安全可靠的检测手段确保这些食品的安全性，将最新的食品安全信息快速准确地反馈给消费者，人人都能吃上放心食品，针对这种现象，我们可以给同学们介绍一些相关最新的农药残留快速检测方法，以满足我们日常食品安全监测需要。

四、与优秀食品企业建立学生实践实习基地

如何实现理论教学与具体实践一体化，作为一名工科学生，不但要求他们掌握丰富的理论知识，而且还需要具备一定的实践能力。这就要求当前的食品安全教学除了教授专业知识以外，还要通过与生产企业相互对接，使学生真正在实践中感受具体每个环节的控制。为增加学生对食品生产现场的感性认识和安全生产过程管理知识的认识，本专业老师积极联系与周边一些优秀食品生产企业，如南京卫岗乳业、上海太太乐鸡精、上海金龙鱼等建立了学生实践实习基地，通过学生实地参观考察，学习实际生产中解决问题的思路和办法，加深对食品安全管理控制的感性认识，进一步理解理论知识。每次实习结束，通过学生实习报告可以看出，他们通过现场实践体验，对食品生产现场和严格的质量控制有了更深刻的认识。

参考文献：

[1]陈锡文，邓楠.中国食品安全战略研究[M].北京：化学工业出版社，2004.4-17.

[2]谢明勇，陈绍军.食品安全导论[M].北京：中国农业大学出版社，2009.

[3]FAOPWHO.Assuring Food Safety and Quality：Guideline for Strengthening National Food Control System[M].@ FAO WHO Rome，2003.10-16.