几款创新面窝制作及其营养分析

摘要：湖北名小吃面窝是人民经过千百年的饮食习俗而积淀下来的，具有本地地方特色、广受喜爱的民间食品，具有独到的口味特征和地域特征。因此在面窝对人们营养及养生方面的创新是小吃面窝得以传承的手段。

关键词：创新面窝；营养分析；养生小吃

面窝是湖北小吃中一个重要的品种，其口感外酥内嫩，其原料米、豆合一；其制法速度快捷。很多年来一直是深受湖北人民爱戴的早点主食。如今，由于社会经济的发展，人民的饮食有了更高的要求，他们不仅仅局限于口味上的享受，同时还有营养及养生方面的高标准追求，所以对面窝的传承与创新的研究具有深远的实际意义。本文用四款创新面窝及其营养的分析来说明改良与创新在小吃中的应用的。

紫苏面窝

紫苏又称白苏、皱紫苏，是一年生草本植物。它的营养丰富，嫩叶每百克含水分85克，蛋白质3.8克，脂肪1.3克，碳水化合物6.4克，磷44毫克，铁23毫克，胡萝卜素9.09毫克，维生素b1 0.02毫克 尼克酸1.3毫克维生素C47毫克，还含有挥发性油紫苏醛等物质，具有特异芳香。

紫苏叶性温味辛散寒理气之功效可治感冒风寒、恶寒发热、咳嗽、气踹、胸腹胀满等病症。《本草纲目》载其“行气宽中，清痰利肺，和血，温中，安胎”紫苏叶能散表寒，发汗力较强，用于风寒表症，见恶寒、发热、无汗等症，常配生姜同用；如表症兼有气滞，有可与香附、陈皮等同用。紫苏叶用于脾胃气滞、胸闷、呕恶，不论有无表症，均可应用，都是取其行气宽中的作用，临床常与藿香配伍应用。此外，本品有能行气安胎，常配砂仁、陈皮同用，治疗妊娠恶阻、胎动不安。紫苏辛温，能解鱼蟹毒，中鱼蟹毒后可用单味紫苏煎服，或配合生姜同用。

紫苏面窝能降火去燥，增强人体免疫功能，可治风寒感冒、发热、咳嗽等炎症。

原料：（制作100个）

一、 主料：大米4500克，黄豆400克，紫苏100克

二、 配料：盐100克，葱花300克，姜末150克，芝麻油3000克（实耗750克）黑芝麻100克

三、制作过程

1.把大米放入清水盆中淘洗干净，加黄豆150 克，用清水浸泡至水分渗透米内，磨成细浆，紫苏磨成浆混入米豆浆中待用。

2.剩余黄豆250克清水浸泡至渗透。磨成桨。

3.把大米浆盛入盆或桶中，放入精盐、葱花、姜末搅拌均匀，兑入适量黄豆浆拌匀（促使米浆发酵起泡，通常开始炸制时开始加入）。

4.油入锅置旺火上，待油烧至六成热 （160-180度），执铁制圆形窝勺（中间凸出），先将芝麻撒入窝低，然后舀一勺米浆放人窝内，用勺边顺着划一道勺印，呈空心窝状，放入油锅中炸，至一面呈金黄色时，翻出铁勺中的米窝，铁火钳夹实翻面继续炸，待两面呈金黄色时，取出既成。

制作要领：

1.大米、黄豆浸泡时，夏季3小时，冬季6小时，春秋季4小时，具体依温度而定；

2.米浆要加黄豆浆，泡度不够多加点黄豆浆，制品容易散时应该减少黄豆浆

3.油炸时油温不宜太高，一般是180度左右，操作快速，变黄色即成。

4. 紫苏浆是在要下锅时加入，不能加太早。

特色：

色泽金黄，呈圆窝式，中间薄焦酥，边圈厚柔软，芳香味正，食后有下气消炎、润肺宽肠之功效。

核桃面窝

核桃，又称胡桃，为胡桃科植物。核桃仁含有丰富的营养素，每百克含蛋白质15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物10克；并含有人体必需的钙、磷、铁等多种微量元素和矿物质，以及胡萝卜素、核黄素等多种维生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亚油酸甘油脂，食后不但不会使胆固醇升高，还能减少肠道对胆固醇的吸收，因此，可作为高血压、动脉硬化患者的滋补品。此外，这些油脂还可供给大脑基质的需要。核桃中所含的微量元素锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有益于脑的营养补充，有健脑益智作用。吃核桃有助于人体应对压力，降低高血压。核桃还有着缓解睡眠的好处

原料：（制作100个）

一、主料：大米4500克，黄豆400克，核桃100克

二、配料：盐100克，葱花300克，姜末150克，黑芝麻100克，色拉油3000克（实耗750克）

三、制作过程

1.把大米放入清水盆中淘洗干净，加黄豆150 克，用清水浸泡至水分渗透米内，磨成细浆，核桃碾碎磨成浆混入米豆浆中待用。

2.剩余黄豆250克清水浸泡至渗透。磨成桨。

3.把大米浆盛入盆或桶中，放入精盐、葱花、姜末搅拌均匀，兑入适量黄豆浆拌匀（促使米浆发酵起泡，通常开始炸制时开始加入）。

4.油入锅置旺火上，待油烧至六成热 （160-180度），执铁制圆形窝勺（中间凸出），先将芝麻撒入窝低，然后舀一勺米浆放人窝内，用勺边顺着划一道勺印，呈空心窝状，放入油锅中炸，至一面呈金黄色时，翻出铁勺中的米窝，铁火钳夹实翻面继续炸，待两面呈金黄色时，取出既成。

制作要领：

1.大米、黄豆浸泡时，夏季3小时，冬季6小时，春秋季4小时，具体依温度而定；

2.米浆要加黄豆浆，泡度不够多加点黄豆浆，制品容易散时应该减少黄豆浆

3.油炸时油温不宜太高，一般是180度左右，操作快速，变黄色即成。

4. 核桃浆可以在磨浆开始就加入。

特色：

色泽金黄，口味纯正，呈圆窝式，中间薄焦酥，边圈厚柔软，芳香味正，食后有健脑益智、防动脉硬化患之功效。

葛粉面窝

葛粉就是葛根的粉，葛根属于豆科葛类植物，是中国南方一些省区的一种常食蔬菜，其味甘凉可口，常作煲汤之用。其主要成分是淀粉，此外还含有约12%的黄酮类化合物，包括大豆（黄豆）甙、大豆甙元，葛根素等10余种；并含有胡萝卜甙、香豆素类等。可作为药物应用。葛粉内含有人体需要的十多种氨基酸和十多种微量元素，其中钙、锌、磷的含量最高，葛粉所含的富“晒”元素，具有一定的防癌抗癌之功效。葛粉还具有：生津止渴，抗菌解毒的作用，对冠心病，对感冒引起的咽喉痛疼、口舌生疮、小孩清火泻痢有很好的治疗作用，还可疗伤寒中风头痛，治胸膈烦热发狂，止血痢、通小肠、排脓破血、利大小便、解酒，治脾胃虚弱泄泻都有着一定的功效。

野生葛根粉，经科学加工保留其有效成份，纯属天然保健食品，调节女性内分泌，具有丰胸，增加皮肤光泽，保持女性青春和美丽的作用。葛根含有丰富的淀粉、异黄酮类物质，又有钙、硒、铁、铜、磷、钾等十多种人体所必需的微量元素，具有“断谷不饥，解表退热，生津止渴，开胃下食，疗痔防癌”等功效。被各国专家誉为“长寿粉”。

原料：（制作100个）

一、主料：大米4500克，黄豆400克，葛粉50克

二、配料：盐100克，葱花300克，姜末50克，黑芝麻100克，芝麻油3000克（实耗850克）

三、制作过程

1.把大米放入清水盆中淘洗干净，加黄豆150 克，用清水浸泡至水分渗透米内，磨成细浆，葛粉混入米豆浆中待用。

2.剩余黄豆250克清水浸泡至渗透。磨成桨。

3.把大米浆盛入盆或桶中，放入精盐、葱花、姜末搅拌均匀，兑入适量黄豆浆拌匀（促使米浆发酵起泡，通常开始炸制时加入）。

4.油入锅置旺火上，待油烧至六成热 （180度），执铁制圆形窝勺（中间凸出），先将芝麻撒入窝低，然后舀一勺米浆放人窝内，用勺边顺着划一道勺印，呈空心窝状，放入油锅中炸，至一面呈金黄色时，翻出铁勺中的米窝，铁火钳夹实翻面继续炸，待两面呈金黄色时，取出既成。

制作要领：

1.大米、黄豆浸泡时，夏季3小时，冬季6小时，春秋季4小时，具体依温度而定；

2.米浆要加黄豆浆，泡度不够多加点黄豆浆，制品容易散时应该减少黄豆浆

3.炸时油温不宜太高，油温过高会影响葛粉的营养作用，一般是180度左右，变黄色即成。

4. 葛粉是在要下锅时加入，不能加太早。

特色：

色泽金黄，呈圆窝式，中间薄焦酥，边圈厚柔软，芳香味正，食后

生津止渴，抗菌解毒的作用，

黑米面窝

黑米是一种药、食兼用的稻米，属于糯米类。黑米是禾本科植物稻经长期培育形成的一类特色品种。粒型有籼、粳两种，粒质分糯性和非糯性两类。黑米外表墨黑，营养丰富，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美誉。黑米食用价值高，除煮粥外，还可以制作各种营养食品和酿酒。主要营养成分（糙米），按占干物质计，含粗蛋白质8.5-12.5%，脂肪2.7-3.8%，碳水化合物75-84%，矿物质1.7-2%。其营养价值比一般白米高，每百克含蛋白质11.3克，普通白米仅含6-8克。蛋白质含的必需氨基酸也较多，达8种，其中赖氨酸是白米的2-2.5倍。此外，还含有多种维生素和锌、铁、硒等必需微量元素。

原料：（制作100个）

一、主料：大米2000克，黄豆400克，黑米粉2000克

二、配料：盐100克，葱花300克，姜末50克，白芝麻100克，芝麻油3000克（实耗750克）

三、制作过程

1.把大米和黑米混合放入清水盆中淘洗干净，加黄豆150 克，用清水浸泡至水分渗透米内，磨成细浆。

2.剩余黄豆250克清水浸泡至渗透。磨成桨。

3.把混合米浆盛入盆或桶中，放入精盐、葱花、姜末搅拌均匀，兑入适量黄豆浆拌匀（促使米浆发酵起泡，通常开始炸制时加入）。

4.油入锅置旺火上，待油烧至六成热 （180度），执铁制圆形窝勺（中间凸出），先将芝麻撒入窝低，然后舀一勺米浆放人窝内，用勺边顺着划一道勺印，呈空心窝状，放入油锅中炸，至一面呈金黄色时，翻出铁勺中的米窝，铁火钳夹实翻面继续炸，待两面呈金黄色时，取出既成。

制作要领：

1.混合米、黄豆浸泡时，夏季4小时，冬季6小时，春秋季5小时，具体依温度而定；

2.米浆要加黄豆浆，泡度不够多加点黄豆浆，制品容易散时应该减少黄豆浆

3.炸时油温不宜太高，油温过高会影响葛粉的营养作用，一般是180度左右，变黄色即成。

特色：

色泽黑亮，呈圆窝式，中间薄焦酥，边圈厚柔软，芳香味正。

面窝的改良和创新有很多种方法，还有一些富有创意的面窝有待于开发和推广，如原料上的不同的有：土豆面窝、小米面窝、玉米面窝；制作方法上的不同的有：夹馅面窝（鱼茸面窝、虾仁面窝）等等

本文意在抛砖引玉，希望能够在中国地方的小吃方面发现更多，更有创意和特色的改良品种。

参考文献：

【1】 张毅，《烹苑杂谈》中国文化出版社2007.6

【2】 谢定源 周三宝《中国名点》中国轻工业出版社2000.1

【3】 谢定源《湖北小吃》中国轻工业出版社2001.8

【4】 黄剑 鲁永超《面点工艺》科学出版社2010.10

作者简介：方元法：武汉商业服务学院烹饪与食品工程学院副教授，中国烹饪大师，湖北省面点协会秘书长；郑芃园：武汉商业服务学院中西面点教师、面点高级技师。

注：本文是武汉商学院院级课题“湖北小吃—面窝的传承与创新研究”（3013年）的阶段性研究成果。