烹饪专业课程体系开发需建立在校企合作的基础上

[摘要]研究校企合作首先要研究市场、研究企业，重视企业的需要。烹饪专业作为一门应用技术，在餐饮企业中一直是以岗位为基础的工作形式，餐饮企业的经营管理也始终是以岗位责任制为主要管理模式，这与学校现有教学课程体系存在着一些差异，这种差异给学生的实习、就业带来了不小的麻烦，许多学生由于没有经受住岗位工作这一环节的考验，而最终没能从事专业工作，不但给烹饪事业的发展带来了损失，也耽误了学生的就业时间。这其中固然有学生自身意志力的问题，但更主要的还是对现行的烹饪教学体系的质疑。因此本文主要从校企合作的角度，着重讨论烹饪专业课程体系与学生、与企业的对接问题。

[关键词]校企合作

实行校企合作、工学结合是推进中等职业教育改革和发展的一项重大措施，以“依托行业、融入市场、产教结合”为指导思想，重新确立烹饪专业课程体系。目的是使学生通过学习可以尽快融入工作之中，成为对企业有作用的员工。

一、餐饮企业厨房岗位设置

讨论与企业的对接问题，首先要对餐饮企业厨房岗位设置的概况有所了解。餐饮企业厨房岗位人员配备，主要考虑饭店餐饮规模、等级、经营特色、厨房的布局以及组织机构设置情况等因素，确定人员配备是否恰当合理，这不仅直接影响劳动力的成本，而且对厨房生产效率、出品质量以及生产管理的成败有着不可忽视的影响。

（一）确定厨房人员数量的原则

厨房人员因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同要综合考虑下述因素：

1.厨房生产规模，与餐厅餐位、服务范围是否相适应。

2.厨房的布局是否合理，设备功能是否齐全。

3.菜单经营品种、制作难易程度以及出品标准要求。

4.员工技术水平。

5.餐厅营业时间。

（二） 确定厨房人员数量的方法

确定厨房人员数量的方法，较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。普通饭店，一般13～15个餐位配备1名烹饪生产人员；高档饭店或规格较高的特色餐饮部门，7－8个餐位配1名烹饪生产人员。

（三）厨房岗位及人员配备比例（以粤菜厨房为例）

粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备 7个生产人员。例如2个炉头，要配备2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个传菜，2个插班。如果炉头数在6个以上，可设专职大案。其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1：4，点心与冷菜工种人员的比例为1：1。

二、食堂员工岗位设置

烹饪专业学生就业的另一个去向是与餐饮企业经营管理模式稍有不同的高校或大型企业的后勤服务公司餐饮中心的食堂，食堂员工岗位的设置也应该作为烹饪专业课程设置讨论的一项内容。

三、餐饮企业厨房工作岗位及岗位所需理论知识及工作实操内容综述

从上面两种餐饮企业的厨房工作岗位设置来看，餐饮企业的中餐厨房工作岗位大致可划分为12项专业能力，13个主要工作岗位。这些专业能力是从事岗位工作活动所需要的技能和与其相适应的知识，主要是指单项技能与知识，是学生的基本生存能力和核心本领。因此必须要对工作岗位进行认真研究，使专业知识和技能的结构合理，注重专业能力的应用性、针对性和实用性。

德育的明显特点是效果的滞后性，今天的德育效果，也许在若干年后才显现出来。为什么我们费劲培养的学生没有从事专业工作呢，这或许可以折射出我们几年或十几年前的道德教育的情况。因此，在现阶段的专业课程体系中要着重加强对学生“做人教育”和“职业道德”的训练。只有使学生懂得应该做一个什么样的人和如何做人，他们才能成长为有理想、有道德、有文化、有纪律的一代新人，才能担起社会主义现代化建设的历史重任。

这些内容与职业道德的目标是一致的，没有足够的科学文化基础是做不好烹饪专业技术工作的，没有合作的精神就形不成良好的团队，没有良好的道德素养就不会树立正确的服务意识，也就不可能成为本专业的技术骨干，因此在通用能力的培养中应重视对“职业道德”项目的研究。

四、校企合作的烹饪专业课程体系

餐饮企业需要哪些岗位技术项目，学校教学内容就围绕哪些岗位技术项目进行教学设置，对于像烹饪专业这样的应用技术性学科。学校教育必须要使学生在校期间能较为合理的完成从初学，到掌握，再到成熟这三个学厨阶段中的前二个阶段，也就是要初步掌握岗位技能能力和通用能力。

（一）专科化的的岗位系列教材的开发

1.初加工岗位技术教材

2.切配岗位技术教材

3.装盘岗位技术教材

4.烹制技术

5.蒸锅技术

6.冷菜技术

7.食品雕刻技术

8.面点技术

根据岗位工作要求设计的教材是实施校企合作的关键。因此要重新建立烹饪专业课程体系首先要对现有教材进行重构，在重构的过程中应该对不适应市场需要的部分内容作大胆的删减，或将其列为选修内容。例如，干货制品大部分已经由市场供应，“干货涨发”这部分内容，就可作为选修项目。

（二）面向市场的烹饪专业实习实训体系

职业教育特别重视对实习实训设施设备的投资，每年都会向国家申请投入巨额的职业教育资金，用来购置实习实训设备，但是有不少设备并没有真正起到现实作用，造成了巨大的浪费。以烹饪专业为例，有许多学校建设了大量的实习室，添置了大量的实习设备，但这些设备的使用率极其低，动辄上百万的投入，一年可能也用不上几次，基本上成为了迎接检查的道具，如果将添置的设备折价作为奖励或投资送入企业，不但能够减少浪费，而且还能为企业、学校带来效益，同时也可以让学生名正言顺的到企业实训，作名符其实的校企合作。

1.建设烹饪专业社会实习实训基地

2.建立学生实习实训考核办法和奖励制度

3.建立实习实训指导教师考核办法和奖励制度

4.建立实习实训基地考核办法和奖励制度

学校与企业共同协商建立实习实训基地考核办法，形成书面文字。建立奖励方案，学校、企业与行业协会、教育行政部门共同建立互认的资格证明，为餐饮企业挂牌。学校、教育行政部门与企业商定奖励（奖金）办法，对热衷于建设实习实训基地的企业给予职教投资、申请教育减税等激励机制。

（作者单位：西北外事中专学校 宁夏省石嘴山市）