网刊互动 第4期

李忠江的谭家菜

谭家菜是中国最著名的官府菜之一，谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜烹制方法以烧，炖，煨靠、蒸为主，谭家菜“长于干货发制”。“精于高汤老火烹饪海八珍”。

本期为您展示李忠江的4道谭家菜。

清汤虫草炖血莲

主料：血燕、虫草

辅料：高级清汤100克，鲜百合20，虾胶20克

调料：白糖2克、盐5克、味精2克

做法：将虾肉制成虾胶，将鲜百合修饰成荷花瓣状备用：将虾胶与百合制成睡莲，放入蒸箱蒸3分钟即可，把已经发制好的血燕放在睡莲中间，蒸1分钟，把提前吊制好的高级清汤放在器皿中和虫草一起再放入蒸箱蒸制30分钟，待虫草的味道完全融入汤中，将睡莲放入汤中即可。

特点：清汤味道鲜美。雪莲形态逼真，营养丰富，虫草与血燕完美搭配，尽显高档宴会尊贵养生之功效。

蟹香杏菇龙须菜

主料：龙须菜、杏鲍菇、蟹肉

辅料：高级清汤100克，淀粉10克

调料：盐5克、味精2克

做法：将鲜杏鲍菇改刀制成状，龙须菜改刀备用；把改好刀的杏鲍菇和蟹肉、龙须菜放在高汤锅里煨好捞出摆在盘中。将提前吊制好的高级清汤放在锅里，待烧开后调味勾芡，将勾好的芡汁慢些浇在已经摆好造型的菜品上即可。

特点：此菜色泽亮丽，口感清鲜，淡爽，为高级宴会清口之佳肴。

清汤龙须娃娃菜

主料：娃娃菜、龙须

辅料：高级清汤100克、枸杞3粒，淀粉10克

调料：食盐5克，味精2克，白糖2克

做法：将娃娃菜修饰成盛开的花朵状，与龙须菜放入锅中煮熟，再放入高级浓汤调料煨透摆在盘中：用高级清汤放在锅中烧开，调味勾芡，将其浇在菜上面即可。特点：形态美观，口味清淡。

官府蛋羹鳕鱼卷

主料：鳕鱼、雪菜

辅料：鸡蛋、淀粉10克、

调料：高级浓汤100克、食盐5克。味精2克、白糖2克

做法：将鳕鱼切片，用葱，姜、料酒加味腌制5分钟：把雪菜切碎放在锅里炒香，炒干水分，加入调料，调好口味备用，把腌好味道的鳕鱼摊开成片状，放入炒好的雪菜卷起后，用香菜捆成形，放入蒸箱蒸3分钝将提前蒸制好的鸡蛋羹用磨具制成所需要的形状与鳕鱼摆在盘中：浓汤注入锅中，放入食盐，味精，白糖调味，勾芡浇在其上即可。

特点：鳕鱼口感鲜美，肉质细腻，蛋羹滑嫩，汤汁浓香唯美。