原料乳放置时间对酸奶品质的影响

摘　要：检测原料乳的理化指标和放置不同时间后的微生物指标，再将放置不同时间后的原料乳加工制成酸奶，测定酸奶的析水和黏度变化情况，并进行感官品尝，分析原料乳放置时间对酸奶品质的影响。

关键词：微生物 析水 黏度

引言

原料乳营养丰富,是人类理想的营养食品,同时也是微生物的良好培养基, 属高危险性食品原料。随着放置时间的延长，原料乳微生物情况发生变化，对原料乳品质产生影响，导致最终生产酸奶的状态和黏度发生变化。原料乳的起始微生物情况和放置时间是影响酸奶产品品质的一个重要因素。

1 试验与方法

1.1 材料

原料乳：采自河北石家庄当地牛场当日产鲜牛奶。

营养琼脂培养基：蛋白胨10.0g/L,牛肉浸膏3.0g/L，氯化钠5.0g/L，琼脂15.0g/L，PH7.3±0.1。

1.2 原料乳中微生物的检测

将原料乳放到冰箱内（温度为4℃）分别放置0小时、8小时、16小时、24小时、32小时，然后对细菌总数、嗜冷菌数[1、2]和耐热芽孢总数[3]按常规法进行。

1.3 原料乳制成酸奶状态检测

（1）理化指标和黏度检测

（2）析水情况观察

（3）感官品尝滋气味

2 结果与分析

2.1 原料乳的理化指标

从三个牛场采集原料乳样品，测定其理化指标。原料乳理化指标见表1。

2.2 原料乳的微生物指标变化情况

从三个牛场采集原料乳样品，放置不同时间，分别检测细菌总数、耐热芽孢总数和嗜冷菌数，找寻微生物情况不相同的原料乳随着放置时间的不同，微生物生长的差异性。原料乳放置不同时间的微生物变化情况见表2。按国标GB 19301_2010规定，菌落总数≤2×106CFU/mL。

据检测结果，三个原料乳菌落总数和嗜冷菌随着放置时间的延长，菌数增长迅速。随着嗜冷菌的增加，原料乳中的蛋白质、脂肪、密度和PH值都有明显下降，而水分含量由于乳清析出，表现为逐渐增加的趋势[4]。耐热芽孢随着放置时间的延长，48小时变化不大，原料乳中芽孢总数及耐热芽孢数过高时，芽孢在贮存过程中逐渐转化为细菌的营养细胞，对其品质有一定的影响[3、5]。

2.3 原料乳制成酸奶情况分析

2.3.1 不同放置时间的原料乳制成酸奶的黏度变化情况

原料乳样品放置不同时间后，通过定量、混料、杀菌、接种、破乳、冷却和灌装加工制成酸奶，放置在12～15℃，进行黏度检测（ZND-1蔡恩粘度计）。结果见图1。可以看出，采用相同工艺配方加工制成酸奶，随着原料乳放置时间的延长加工制成的酸奶黏度呈下降趋势。

2.3.2 不同放置时间的原料乳制成酸奶的析水变化情况

原料乳样品放置不同时间后，通过定量、混料、杀菌、接种、破乳、冷却和灌装加工制成酸奶，放置在12℃～15℃，对析水情况进行检测。结果见图2、图3、图4、图5。可以看出，原料乳一、原料乳二和原料乳三采用相同工艺配方加工制成酸奶，随着原料乳放置时间的延长加工制成的酸奶析水情况呈上升趋势。同一酸奶随着放置时间的延长析水情况也有所增加。由图5可以看出，原料乳一、原料乳二和原料乳三制成的酸奶放置6天相同时间，在理化指标基本相近的情况下，酸奶的析水情况与原料乳的微生物情况呈现正比关系，微生物指标越高的原料乳，酸奶的析水量越大。

2.3.3 不同放置时间的原料乳制成酸奶的感官品尝变化情况

原料乳样品放置不同时间后通过定量、混料、杀菌、接种、破乳、冷却和灌装加工制成酸奶，放置在12℃～15℃，组织30名专业评审人员进行感官品尝，分别对甜味、酸味、异味、细腻度、粘稠度和香气进行标度法评审[6]，标度范围从1至9，标度强弱为从1至9依次增强，然后对30名专业评审人员的评审表格进行汇总，求出平均秩，制成雷达图。感官品尝情况见图6、图7、图8。可以看出，原料乳一、原料乳二和原料乳三采用相同工艺配方加工制成酸奶，随着原料乳放置时间的延长加工制成的酸奶细腻度有所降低；酸奶的奶香气有所降低；粘稠度有所降低；甜味和酸味变化不大；异味程度有所升高。可见，随着原料乳放置时间的延长酸奶的感官品质有显著的下降。

3 结论

3.1 由于微生物生长的差异性，三个原料乳随着放置时间的延长，菌落总数和嗜冷菌数增长迅速，耐热芽孢数变化不大。

3.2 不同原料乳用相同工艺配方加工制成酸奶，随着原料乳放置时间的延长加工制成的酸奶黏度呈下降趋势，酸奶析水情况呈上升趋势。另外，同一酸奶随着放置时间的延长析水情况也有所增加。

3.3 随着原料乳放置时间的延长加工制成的酸奶进行感官品尝细腻度有所降低；酸奶的奶香气有所降低；粘稠度有所降低；甜味和酸味变化不大；异味程度有所升高。可见，随着原料乳放置时间的延长，酸奶的感官品质有显著的下降。

参考文献

[1] 任静，张兰威，王芳.原料乳中嗜冷菌计数及产脂肪酶特性的研究[J].食品科学，2006，27（5）：208-211.

[2] 付文菊. 嗜冷菌及其耐热性酶对乳制品品质的影响[J].农产品加工·学刊，2009，（9）：78-80.

[3] 李端，卢兆芸，张霞. 不同来源原料乳中芽孢总数、耐热芽孢数的调查[J].实验与检验医学，

2010,28(2)：176-177.

[4] 岳喜庆，黄威. 嗜冷菌对牛乳货架期的影响[J]. 中国乳品工业，2010，38(5)：13-15.

[5] 范江平，毛华旺. 原料乳质量中微生物指标检验的研究[J]. 中国奶牛，2003,6(6):52-54.

[6] 周苏玉. 产品感官检验方法——使用标度法及结果的处理[J]. 监督与选择,1994,(8)：17-18.