日本的食品系统及其分析

摘要：日本的食品供给已变得极为复杂，在很长一段时间里，日本农产品多数被作为原料，经过加工或用于各种原料的组合，为消费者提供最终的食品或半成品。近年来，新兴的以盒饭、配制菜及冷冻食品为代表的“中食”产品消费正在急剧增长。本文介绍食品系统的概念、构成要素及系统结合的三个契机，阐述在食品系统中消除无效率与“丰田式管理”的具体方法，为我国食品工业发展提供有益的借鉴。

关键词：农产品　食品系统　食品　供给

作为世界发达国家之一，日本的食品供给已变得极为复杂，很难让人确切地把握其组织结构。35年前，农户生产的农产品不经过任何加工，以初级农产品的形式直接进入居民家庭进行消费。而现在，农产品通过食品制造业一次、二次甚至更多次加工而成为加工食品、制造食品，然后再经食品批发业一次、二次甚至更多次批发后摆到超市、便利店的柜台上销售，或者进入到“外食”产业(餐饮业)的餐桌上。在很长一段时间里，日本农产品多数被作为原料，经过加工或用于各种原料的组合，为消费者提供最终的食品或半成品。近年来，新兴的以盒饭、配制菜及冷冻食品为代表的“中食”产品消费正在急剧增长。

从制造食品的供给系统看，原料农产品经过一次、二次加工变为制成食品的配料，最后将许多配料组合起来而成为制成品。由多数食品企业生产配料，盒饭产业和配菜制作产业生产最终产品的产业化流程，就如同汽车制造产业将零部件厂商生产的零件组装加工而制成汽车一样。因此，食品供给变得更加复杂化和多样化。在初级农产品以同样的形态在家家户户的厨房被制作成各种菜肴的时代，食品问题就是与农产品的供给相关的问题，即可通过对农业问题的理解而得到解决。当时，由于“食”完全等于“农”，因而也就可以用“食品问题”完全等于“农业问题”的框架来处理食品问题。如今，“食”与“农”之间又介入了许多食品制造业者、食品流通业者、“外食”产业者，“食”已经不等于“农”了，必须用“食”=“农”+“食品产业”的框架来理解。

1.食品系统的概念

食品系统这一用语来源于美、英等食品经济学界所用的Food system的翻译语，起源于欧美。日本学者对此特别重视，借此掀起了一个关于食物问题的新学问运动，甚至设立了食品系统学会。食品系统的概念本身虽然在表达上多少有些差别，但其内涵在发达国家是相通的。

关于食品系统的概念很复杂。当今日本“食”的外界环境发生了很大变化，如前所述的“食”与“农”的距离越来越远，两者间介入了食品制造业者、食品流通业者、“外食”产业者等。为了理解当今的“食”，就要把处于“上游”的农渔业，“中游”的食品制造业、批发业，“下游”的食品零售业、“外食”餐饮业，以及作为“湖”的最终消费者组合起来考虑，同时将对其产生影响的诸多制度、行政措施、各种技术革新也包含在内，把它们作为一个系统来把握。

从“上游”的农渔业经“中游”、“下游”到食品消费这个“湖”中这一过程用“food chain”表示，是英国食品经济学界的专用语，其捕捉的是食品从“上游”经“中游”流向“下游”，最后流入“湖”中这一流程。而实际上，现实中有信息逆流，消费者的需求是从“湖”经“下游”超市的POS系统所捕获，再被反馈给“中游”食品厂商，然后厂商就与产品开发相关的原料问题对“上游”提出要求。另外，考虑到食品表示由生产日期变为食用期限，PL法的实施从“食品链”的横向带来了影响。对此可以理解为各种构成要素相互联系，并共同围绕“食”形成一个整体系统。因此，“食品系统”并非把从“上游”到“湖”中的某一构成主体作为核心，而是客观地将这一整体作为一个系统来把握。这是食品系统的明显特点。

2.食品系统构成要素与系统结合的三个契机

2.1　食品系统构成要素

食品系统的主体由“上游”的农渔业，“中游”的食品制造业、“外食”产业以及被比作“湖”的食品消费者等构成。这些构成主体是“纵向”的关系，但必须要注意的是前面提到的流动并不是一味地从“上游”流向“湖”里。虽然“实物”的流向确实是从“上游”流向“湖”中，并不断改变其形态，但信息的流动是可以逆向的。例如：当了解消费者的需求后，有关企业迅速开发适应需求的产品，同时及时提供相应制品的原料，这一“信息”的流动就是逆向的，其来源于“湖”，经“下游”捕捉，然后再反馈给“中游”和“上游”。

通常情况下，食品系统的构成要素并不是由相同规模企业组成的，而是在同一水平上大中小企业及家族生产经营并存。这一特征不只是“上游”的农渔业存在，“中游”的食品制造业、食品批发业以及“下游”的食品零售业、“外食”产业也同样存在。因此，它们彼此之间既有“横向”的竞争关系，也有大企业与中小企业之间通过OEM的合作关系，并且有围绕自有品牌(PB)或者围绕交易能力形成的下游大企业与中游中小企业间的纵向一体化关系。各种关系是错综复杂的。

食品系统复杂程度还不止于此。从其构成主体扩大来看，除了从“上游”到“湖”等构成第一主体之外，还存在对其产生影响的其他主体，譬如印刷业、包装业、广告业等。这些对食品系统有间接影响的第二位主体对食品系统的作用同样不可忽视，因此，研究食品系统必须对包括第一主体和第二位主体在内的所有主体间关系进行综合把握。

对食品系统具有间接影响的主体不但包括承担食品广告的广告公司，提供不同行业交流所需“信息”的咨询公司，而且还包括自动售货机的生产厂商等，这些主体在广义的食品系统中成为食品产业的一员。不仅如此，“食”的环境受多种制度制约。譬如，各地纷纷上马的地方品牌啤酒就是由于酒税法将最小规模的2000KL放宽为60KL后才发展起来的。食品系统的变化在很大程度上受法律制度制约。除了酒税法的修订以及粮食管理法改为食粮法外，还有食品表示制度、PL制度、大规模店铺法的运用、食品卫生法的修订等。由于“食”的管理制度的放宽及新法规的建立，使食品系统的结构发生了很大的变化。从这层意思来看，制定这些制度的政策主体也必须是食品系统构成主体中的一员。

2.2　食品系统结合的三个契机

所谓食品系统结合的三个契机，包括：经营组织内部系统、中间组织系统和市场交易系统。现以盒饭产业中生产原料的“零件部门”与生产制成品的“组装部门”之间关系为例加以说明。

经营组织内部系统是将两部门吸纳到企业内实行从零件到组装的一体化经营，其主体间关系是同一企业内部部门之间的关系，其调整也属于经营内部管理，由决策层来实施。而在市场交易系统中，“零件部门”是由各自独立的企业分工承担组成的，“组装部门”的企业则是通过市场调配零部件。系统内的调整是通过价格由市场来控制，供求

关系直接反映在价格上。

经营组织内部系统与市场交易系统是说明“零件部门”与“组装部门”交易关系的两个典型例子，各有其优点与不足。例如，在经营组织内部系统中，零件由内部供应，因而在质量和数量上可以得到保证，但其组织庞大、内部效率低、对环境适应性不强。而市场交易系统虽然没有以上所说组织上的问题，但在零部件供应上缺乏稳定性。为了克服此类问题，综合考虑经营组织内部系统与市场交易系统的各自优点和缺点，建立了中间组织系统。这种中间组织系统在日本是最一般化的交易形态。例如，相对于代表汽车产业的美国通用汽车公司70万名员工而言，日本丰田公司只有8万名员工。汽车产业的特点是生产许多零部件，然后加以组装成制品。与美国在企业内生产零件相比，日本则是在企业外生产。日本虽然是从外部供应，但并不是从市场购入而是分别向相关零部件企业订购，并且形成长期稳定的供需关系。其中，担当组装工序的丰田企业与担当零部件生产的相关企业形成企业集团，结成一种特定的企业间关系，其系统是以集团为单位来完成汽车制造过程。虽然丰田的员工只有8万人，但以整个丰田企业集团来看，其员工为30万人。即使这样，与美国通用汽车公司的70万人相比还是一个鲜明的对照。

中间组织系统既不是以企业个体从内部来供给零部件，也不是通过市场从外部供应，而是以长期交易为前提形成企业集团，通过对外订购而确保其零部件稳定供应的日本式组织关系。这种交易关系就是前面所说的介于经营组织系统与市场交易系统之间的中间组织系统。

在分析日本食品系统时，必须探讨这三种交易关系，特别要认真分析“中间组织系统”，并有必要对个别具体的交易关系进行深入研究。

3.在食品系统中消除无效率与“丰田式管理”

对于食品系统的研究，如果只从实际来把握并没有完成其社会使命，还必须对日本乃至世界的食品系统提出建设性意见。因此，如何评价和改善食品系统主体间关系必须包含在研究范围之内。

关于食品系统所要研究的课题包括如何应对世界性食品危机；将日本农业置于食品系统中什么位置，以解决现实中“上游”不适应“中、下游”变化的问题；因资源、环境问题造成的食品系统被制约以及食品系统自身如何应对这些社会问题等。另外，还有关系到日本食品系统整体效率的问题，即纠正目前系统中存在的效率低下问题等。

最近经济学中提出的相对于“福特模式”的“丰田模式”，对理解和研究食品系统问题具有重要意义。众所周知，在20世纪工业化大生产基础上产生了福特生产线。由于T型福特生产线的大批量生产方式，汽车这种耐久产品被大众所接受。之后这种“福特模式”生产方式被许多行业产业导入，不过其单功能的专业化分工与被传送带所强制的劳动导致了人际关系的疏远，就如卓别林在喜剧电影《摩登时代》中描述的一样。单一品种的大批量生产不能适应消费者需求的多样化，同时还缺少灵活性。在20世纪中后期，人们开始探求一种新的生产系统。 于是，标榜“Just in time”即准时生产的日本汽车厂商的“丰田模式”便登场了。这是丰田生产车间从1953年利用优选法设计的，在石油危机之后其效果得到世界的关注，国外学者以此为例展开了广泛的研究，议题是其生产方式是取代还是改进了“福特模式”。有人认为丰田方式是将福特方式的纵向协调关系部分性地让位给了合作伙伴网络，也有人认为价格低、车型车种多样化的日式生产系统克服了福特生产方式所面临的危机。作为具有发展前景的第二代生产模型终究会被欧美等国迅速引入，这些见解已在大多数人中形成共识。

“丰田模式”使多样化需求、多品种小批量生产成为可能。现对“丰田模式”的精髓之一“Just in time(JIT)”即准时生产加以论述。

JIT的目的是要彻底消除无效率(如生产过剩的无效率、存货无效率、搬运无效率、加工过程无效率、库存无效率等)，而将“前项工程对后项工程供应”的固有思考方法逆转，改为“后项向前项索取，在需要的时候，索取需要的物品、索取需要的数量”，“前项只生产后项所需要的数量”的生产方式。这种在需要的时候提供需要的零件和需要的数量的方式是采用“车间信息板”进行信息交换和通报生产情况，这就是“JIT”。丰田于1962年在公司内全面采用，1965年全面应用于外协厂。

这种生产方式的创造者大野耐一后来担任丰田汽车副社长。他的“JIT”想法是从超市得到的。实际上，便利连锁店的霸主“7-11”从很早的时候就已采用这种方式了。

不过，在食品系统中“彻底排除无效率”的“JIT”方式却没有想象的那么容易。在食品系统中作为前项工程的“上游”农业并不顾及后项工程的生产状况和是否需要，而将产品源源不断地输送到“中、下游”，这样自然会有大量的无效率产生。另外，在零售和“外食”中，材料供应虽通过实行严格的“JIT”来减少浪费，但在消费领域里依然有很多食物浪费，无效率现象屡屡发生。

在食品系统整体上彻底消灭无效率是当前面临的新挑战。因此，与食品相关的所有人员都应该掌握食品系统的观点，同时将主体间关系的再认识问题作为课题进行研究。