如何做到“清补”与“底补”?

最近，河南省郑州市某机关一位名叫赵平的读者给编辑部来电说，现在进入秋天，为了预防“秋燥”，他夫人说为了全家健康，饮食要清淡再清淡，说这样既可达到“清补”，亦可达到“底补”。他夫人还身先士卒，每天饮食基本上就是蔬菜和瓜果等，连饭都很少吃，别说什么鱼呀肉了。难道这就叫做“清补”和“底补”?他夫人的这种“秋补”观点对吗?

赵先生的疑问是有一定道理的，但恕笔者直言，他夫人关于“秋补”的观点是不妥的。

“清补”与“清淡”是有差异的

清淡，顾名思义，即饮食以“素、淡”为主，如冬瓜、瓠瓜、黄瓜、丝瓜、萝卜、青菜、芹菜、茼蒿菜等。这些蔬菜，虽说也有一定营养，但一个人若长时间食用，减肥或降血压、降血脂等是可以的，但若靠它“滋补”可就成问题了。

清补，即在秋季给予机体一定的补养。我们知道，秋季，因气候干燥炎热的缘故，人们最容易出现口干舌燥及火气较大、心慌胸闷等不适症状，如果在这个季节采取一些“清补”，即可能避免这些症状。一句话，就是在补养的同时兼解热除燥的功用，以对抗秋天干燥的气候。尤其老年人，因为舌面上的味蕾减少，嗅觉细胞更新缓慢，加之燥热引起机体的一系列生理改变，会使食欲进一步减退。如果饮食过于清素、清淡，反而会引起没有食欲。况且，对于老人及儿童以及身体虚弱及运动量较大且出汗较多的人，一味进食蔬菜和瓜果，清淡是清淡，可人体蛋白质和脂肪的摄入就会不足，势必会削弱机体的抵抗力，达不到补养的目的，也许会导致机体的免疫能力下降，引起一系列营养不良性的疾病。

可见，饮食“清淡”对减肥及降血压、降血脂等是可以的，但对不需减肥且身体需要营养的人则是错误的。为此，正确的做法是，在这个季节里，应适当多吃点鸭肉、鱼及泥鳅、黄鳝等。鸭有补虚清热、除湿解毒、滋阴养胃、利水消肿等功效。现代营养学认为，鸭肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、B族维生素等，这些都是人体必需的养料。鸭肝还可治疗贫血、夜盲症等。值得注意的是，鸭皮含脂肪和胆固醇较高，高脂血症和冠心病的人应少吃或不吃。其次，鱼不仅味道鲜美，且营养价值极高，其蛋白质含量高达20％左右，同时还含有丰富的核黄素、硫胺素、尼克酸、维生素D、钙、磷等。

还有就是泥鳅，又称鳅鱼、鳗尾泥鳅，是一种属于鳅科动物的小型鱼类，肉质十分细嫩，味道极其鲜美，且营养也十分丰富。据科学研究测定，泥鳅的可食部分每100克含蛋白质9.6克，远比一般的鱼、肉类高，人体所需氨基酸如赖氨酸等的含量更高。同时，泥鳅含有大量的维生素之类，如维生素B1的含量就比鲫鱼、黄鱼，虾类高3～4倍，维生素A、C的含量也比其它鱼类高。泥鳅还含有多种有益于人体健康的元素，据测定，每100克泥鳅肉中含钙28毫克、磷72毫克、铁0.9毫克。难怪许多食客将泥鳅推崇为餐桌上的珍馐，并誉为“水中人参”。正因为泥鳅的性味甘，平，有滋阴清热、补中益气、祛湿解毒之功用，因此，人们常把泥鳅作为防治消渴、阳痿、时疫发黄、小儿盗汗、痔疾、疥癣及皮肤瘙痒症的佳品。另外，鳝鱼，也称“黄鳝”，质细嫩味鲜美，营养价值高。中医认为，鳝鱼性味甘、温，入肝，脾、肾经。具有补脾益气，除湿理血，强筋骨的功效；适应于体虚乏力、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血、痔疮、臁疮等症。现代医学研究，用鳝鱼中含有的“黄鳝鱼素”，分离出“黄鳝鱼素A”与“黄鳝鱼素B”；这两种物质具有显著的降血糖作用和恢复正常调节血糖的生理功能作用。但注意的是，死鳝鱼可将所含组氨酸转变成组胺，具有毒性，不可食用。此外，多吃猪瘦肉、海产品、豆制品等，也可起到一定的清补作用。如果能在中医师的指导下，取西洋参1～2克，泡开水代茶喝，可起到一定的扶正气，降火，生津液，除烦倦等作用。也可将党参、黄芪、当归，甘草、陈皮等中草药放在一些食物里炖汤服用，也可达到很好的清补。

现在再说一说什么叫底补。底补，又称引补，通俗地说就是从秋天“补”为冬天进补打基础。老年人及体虚或患有慢性病的人，因年老、体虚及身体欠佳的原因，不能承受进补之品，进补后易引起消化不良，进而则影响吸收功能。这种“虚不受补”或“病不受补”的情形，可在秋季就开始纠正不良体质，服食某些性味平和的补品，逐步调整人体脏腑功能，使人体慢慢适应冬季的严寒气候，为冬令进补“垫底”，从而达到调理身体，增强体质，提高自身抵抗病邪的能力。秋季“底补”以食补为宜。可食用芡实、山药、大枣、龙眼肉、核桃肉、百合、莲子等性味平和的滋补品。打“底子”时，可重点选用黄芪、红枣、花生仁加红糖炖服，以调整脾胃功能。其中，芡实是人们喜爱的滋补品，营养丰富，易于消化，具有健脾益胃、祛病强身之功效。可用芡实炖牛肉食用。多食山药也很有益处。山药有补益气血、健脾补肾和调整脾胃的作用。体质较虚的人，亦可适当多吃一些瘦猪肉、牛肉、鸡蛋、豆浆、红枣等，此类食品有扶正祛邪功效。亦可在中医师的指导下，适当服用生晒参或西洋参，以补气生津、健脾安神。同时，风湿病是体弱年老者在冬季的多发病，凡由肝肾亏虚、气血不足、寒湿痹阻引起者，如能在秋季服用独活寄生丸以扶正祛邪，则能在冬季拒外邪于体外，慢性支气管炎与支气管哮喘等症，为肺。肾两虚之病，冬季寒冷时常使咳嗽，气喘加剧，如能在秋季服用蛤蚧大补丸或肾气丸，并食用核桃肉等，以补肺益肾纳气，则可减轻在冬季的发作。一句话，“底补”搞好了，在此基础上，再服补药便可增加滋补效力。当然，这样的“补”应以“清补”为主，既可达到“补”又可达到“除燥”的作用，可谓“一箭双雕”、“一石二鸟”。

赵先生，您弄明白“清补”与“底补”的意思了吗?清淡不完全等同于清补，而“清补”科学合理就是最好的“底补”。秋季“底补”科学合理，冬令进补再合理科学，那么，这“补”也就补得对头，补得“锦上添花”。

附：药膳三则

芝麻粥

原料：芝麻50克，粳米200克，蜂蜜50克。

制法：先将浸泡好的粳米洗净，放入水锅内慢火熬煮，待米“开花”以后，将炒好的芝麻研成细末与蜂蜜同时拌入米粥内，稍煮一会儿即可食用。

功效：此粥有滋养肝肾、润燥滑肠、强身健体及延年益寿的作用，适用于五脏虚损、脱发、头目眩晕、皮肤干燥、大便燥结等患者食用。

鸭粥

原料：雄鸭净肉200克，粳米200克，葱白4克。

制法：(1)将鸭肉切成细末，粳米淘洗干净。(2)先将鸭肉末，加水适量，葱白用小火焖制，再加粳米煮制稀粥即可食用。

功效：适用于身体虚弱、骨蒸潮热及一切水肿等患者食用。

参芎鳝鱼丝

原料：鲜鳝鱼片250克，净青笋丝100克，川芎汁水12克，党参汁水25克，泡红海椒丝15克，色拉油75克，料酒25克，胡椒粉2克，味精2克，水豆粉10克，精盐4克，生姜丝15克。

制法：(1)将鲜鳝鱼片洗净，切成二粗丝，拌上适量精盐；将水豆粉、党参汁，川芎汁味精、胡椒粉、料酒、精盐调成汁水待用。

(2)将青笋丝拌上少量精盐，炒锅置旺火上，放色拉油烧热，下鳝鱼丝、生姜丝速炒至断生后，放青笋丝、泡红海椒丝略炒至青笋断生，烹入汁水，待收汁亮油，起锅入盘即成。

功效：此莱适应于体倦乏力，心慌胸闷，短气懒言、筋骨软弱无力、食欲不振、面色萎黄、心悸怔忡、头昏眼花耳鸣，爪甲枯萎等患者食用。