上海市虹口区食品经营中追踪溯源现状及对策

建立健全食品的追踪溯源体系,可及时、有效地控制“问题”食品可能对社会和公众造成的健康危害,最大限度地降低突发公共卫生事件的危害性。原《中华人民共和国食品卫生法》、新近颁布实施的《食品安全法》、国务院《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》(以下简称《特别规定》)、卫生部《餐饮业食品索证管理规定》以及上海市食品药品监督管理局《关于规范食品安全专项整治中有关索证和台账工作的指导意见》都对食品经营者实施索票、索证及台账制度作了规定。为了了解我区食品经营者索票、索证及台账现状,探讨进一步贯彻执行《食品安全法》的对策,我们于2009年8、9月对我区部分食品经营者索票、索证及台账情况进行了抽样调查,现将调查结果报告如下。

1 对象与方法

1.1 对象

将虹口区划分为东西南北4个部分,每部分随机抽取食品流通经营者、餐饮服务经营者各15家,合计120家食品经营者。其中20家食品流通经营者、20家餐饮服务经营者来自于虹口区食品安全示范街(区)(以下简称“示范街”)。

1.2 方法

分别制定《食品流通经营者索票索证及台账使用情况调查表》、《餐饮服务经营者索票索证及台账使用情况调查表》,对被抽取的食品经营者按表逐项进行调查登记。凡提供出与所抽查的食品相符的购物凭证,不论购物凭证是否有送货单位、收货单位的签名盖章,均视作为落实索票制度。凡提供出所抽查食品的供货商食品卫生许可证在有效期内的,均视作为落实索证制度。食品流通经营者台账按食品名称、规格、进货数量、进货日期、生产单位/进口商、供应商、索证索票代号、验收人8个项目进行调查;餐饮服务经营者台账按食品名称、规格、进货数量、生产单位/进口商、供应商、索证索票代号、验收人、生产日期、保质期9个项目进行调查。有1项没有填写,则将该台账视为有缺漏填项,若已经填写,但不规范,则等同于有缺漏填项。调查表采用SPSS 15.1统计软件进行统计分析。

2 结果

2.1 台账建立情况

2.1.1 总体情况

抽查120家食品经营者,建立台账的90家,建账率为75.0%。其中食品经营企业89家,建立台账的82家,建账率为92.1%,食品经营个体户31家,建立台账的8家,建账率为25.8%,两者建账率差异有统计学意义(χ2=53.95,P

2.1.2 不同领域情况 食品流通经营者的建账率为78.3%,餐饮服务经营者的建账率为71.7%(其中大型餐饮建账率为85.7%,中型餐饮建账率为81.3%,小型及其他餐饮建账率为60.0%),食品流通经营者与餐饮服务经营者建账率差异无统计学意义(χ2=0.71,P>0.05),大型餐饮单位、中型餐饮单位、小型及其他餐饮单位建账率差异无统计学意义(χ2=4.10,P>0.05)。

2.1.3 不同地区情况

食品安全示范街食品经营者建账率达100.0%(40/40),非食品安全示范街食品经营者建账率仅为62.5%(50/80),两者差异有统计学意义(χ2=20.00,P

2.1.4 不同采购方式情况 食品全部由总部配送的食品经营者建账率为96.2%(50/52),食品自行采购的食品经营者建账率为53.4%(31/58),食品由总部配送加自行采购的食品经营者建账率为90.0%(9/10),不同采购方式建账率差异有统计学意义(χ2=27.99,P

2.1.5 不同经营方式情况

餐饮服务经营者中连锁直营经营者建账率达100.0%(21/21),连锁加盟经营者建账率为87.5%(7/8),非连锁经营者建账率为48.4%(15/31),不同经营方式建账率差异有统计学意义(χ2=17.56,P

2.2 食品流通、餐饮服务经营者索票、索证情况

2.2.1 总体情况 抽查465件食品,能提供购物凭证的422件,索票率为90.8%,能提供供货商有效资质的425件,索证率为91.4%。

2.2.2 不同领域情况 抽查食品流通经营者的食品203件,197件能提供购物凭证,索票率为97.0%;198件能提供供货商有效资质,索证率为97.5%。抽查餐饮服务经营者的食品262件,225件能提供购物凭证,索票率为85.9%;227件能提供供货商有效资质,索证率为86.6%(表1,表2)。食品流通经营者与餐饮服务经营者索票率差异有统计学意义(χ2=16.99,P

2.2.3 不同类别情况

食品流通经营者中,水产品索票率明显低于其他类食品,为69.2%,不同类别食品索票率差异有统计学意义(χ2=39.34,P0.05)(表1)。

表1 食品流通经营者索票及索证情况

食品类别抽样数能提供购物凭证数索票率(%)能提供供货商有效资质数索证率(%)

熟食14

14100.014100.0

畜禽肉2020100.01995.0

豆制品201995.01995.0

水产品13969.213100.0

奶及奶制品3131100.03096.8

休闲食品3535100.03497.1

糖果3030100.030100.0

其他403997.53997.5

合计20319797.019897.5

餐饮服务经营者中,水产品索票率为71.9%,明显低于其他类食品,不同类别食品索票率差异无统计学意义(χ2=6.82,P>0.05);水产品的索证率最低,为81.3%,不同类别食品索证率差异无统计学意义(χ2=2.60,P>0.05)(表2)。

表2 餐饮服务经营者索票及索证情况

食品类别抽样数能提供购物凭证数索票率(%)能提供供货商有效资质数索证率(%)

主食403690.03587.5

食用油403485.03485.0

调味品423788.13685.7

畜禽肉363288.93288.9

豆制品322784.43093.8

水产品322371.92681.3

饮料与酒403690.03485.0

合计26222585.922786.6

2.3 台账填写情况

2.3.1 填写完整情况 90家已建立台账的食品经营者中,填写完整的28家,台账填写完整率为31.1%,其中食品流通经营者台账填写完整率为44.7%(21/47),餐饮服务经营者台账填写完整率仅为16.3%(7/43),两者的差异有统计学意义(χ2=8.45,P

食品流通经营者台账填写中,“进货日期”栏填写率达100.0%,“食品名称”、“验收人”栏填写率均达97.9%,“生产单位”栏填写率仅为53.2%,其余项目填写率在83.0%~93.6%之间;餐饮服务经营者台账填写中,“食品名称”、“进货数量”栏填写率均达100.0%,“生产单位”栏填写率仅为41.9%,其余项目填写率在67.4%~79.1%之间。

电子台账填写的总体情况较未建立电子台账的好,但使用电子台账的餐饮服务经营者在“生产日期/批号”、“保质期”、“验收人”栏目的填写中,有效填写率明显低于未使用电子台账的餐饮服务经营者。

2.3.2 填写及时、持续情况

90家已建立台账的食品经营者中,记录及时、持续的75家,占总数的83.3%,食品原料全部由总部配送的食品经营者,记录的及时率、持续率分别达88.0%、94.0%,高于自行采购食品经营者的及时率74.2%和持续率64.5%。在记录的及时性、持续性方面,大型餐饮单位总体好于中、小型餐饮单位。

3 讨论

本次调查显示,虹口区食品经营者台账建账率已达75.0%(其中食品经营企业建账率达92.1%),在已建立台账制度的食品经营者中,90.8%的食品进行了索票、91.4%的食品进行了索证,但仍有约8%食品经营企业未建立台账制度。同时,示范街与非示范街、不同采购方式、不同经营方式的食品经营者间台账建账率差异有统计学意义,食品流通经营者电子台账率明显高于餐饮服务经营者电子台账率。

在建立台账制度的食品经营者中,索票、索证工作还未全面落实。餐饮服务经营者索票、索证工作尤应加强,水产品索票、索证率明显低于其他类食品;在食品流通经营者中,不同类别食品索票率差异有统计学意义。这与餐饮服务业食品的进货量少、渠道广、供应商小、变化大等特点有关,而水产品基本由集贸市场的摊主供应,摊主大多未办理《食品卫生许可证》,且与品种多、价格差异大,供货商变动频繁有关。

台账填写完整率较低,餐饮服务经营者台账填写完整率尤其低,台账填写及时率、持续率也有待提高。

本次调查情况表明,自2007年8月国务院颁布实施了《特别规定》后,在各级各类食品安全监督管理部门和广大食品生产经营者的共同努力下,食品索票、索证、台账制度已得到了较好的贯彻执行,这也为有效贯彻实施《食品安全法》相关条款创造了一定的基础。但就在食品经营者中建立健全食品追踪溯源体系这一要求而言,此项工作还亟待加强。索证、索票、台账工作涉及面广、工作量大,且新的《食品安全法》又未对食品进货查验记录的范围作具体规定,而在实际执行中,各省、区的差异较大,建议政府有关部门统一制定食品进货查验的范围,循序渐进,逐步完善。同时,各地在贯彻食品进货查验记录制度时,应因地制宜,将检查索票、索证、台账作为一项重点、常态工作。可通过开展食品安全示范街的创建活动,反复抓、抓反复,以点带面,全面贯彻执行食品进货查验记录制度。尤应加强对餐饮服务业的监督管理,监管职能部门对餐饮服务经营者应实行分类指导,重点监管小型餐饮经营者,督促各类食品经营者履行上述义务。在开展行政许可时,将如何进行索票、索证、进货查验记录作为“前置培训”,使食品经营者掌握索票、索证、台账记录的相关知识,提高台账的质量,并提倡使用电子台账。政府也要加大对食品连锁经营者、加盟经营者的扶持力度,不断提升食品产业的经营规模,提高食品经营者自我管理水平。

(收稿日期:2009-11-10)