以味为核心的中餐

西方人吃营养，所以西餐有半生不熟的牛排；中国人吃味道，所以有菜系，满汉全席。味道是个既玄又实的东西，玄起来谁也说不清楚；实起来，黄帝和蚩尤可以为争盐而战，外国人曾经为夺香料而火拼。说得俗一点，猫儿、狗儿是靠撒废水的气味来维护其领地的，而一个地区、一个民族、一个家庭也有自己的气味。余家百岁老母有名言曰：“一窝子皮猴不嫌臊也。”气味是和环境、土壤、地理、气候、历史乃至民俗密不可分的，因此，气味亦是一种要靠感觉体悟，甚至无法记录的文化。所以，即使闭上眼睛，人人都可以感觉出妈妈的味道、家庭的味道、祖国的味道，人人也都会区别“这是那个味儿”或者“这不是那个味儿”。

中华民族是以粒食为主的民族，所以有饭（谷物）还要有菜，所以有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。在五菜“葵、藿、葱、韭、薤”中就强调了调味，再加上若干酱料“气味而合之”。不论是要做好菜、吃或品好菜，不论是中餐名菜或是点心，第一步就是认识食材，第二步则是认识酱料，接下来才谈做法、讲火候、看刀工，最后才是找秘方。台湾的朱振藩先生说：“食材是食物的骨干，酱料是食物的精髓。”

在人类的各种审美活动中，品味，是一种最基本、最普遍的审美活动。即使一个初生的婴儿，也会对味的好恶做出反应。但是，如果我们问一下，什么叫做美味，也许有人就答不上来，即使答上来了，也是其说不一。究其原因，一是美味是否存在客观标准，二是这个标准是什么，是否合理。

人类通过味觉和嗅觉器官对食物的刺激产生反应，这是一个复杂的生理和心理过程。这个过程所产生的愉悦感，一方面来自人对饮食的本能要求和这种要求满足后的；另一方面则受到后天生活环境、习惯、文化、经验等影响，产生人与人之间的差异。有人嗜咸，有人喜甜，有人宜酸，有人爱辣，可以说是萝卜青菜，各有所爱。而根据中国古代的饮食理论，气味是要“合而服之”，才能“补精益气”的。所谓“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，肾欲咸，此五味之所合也。”说的是五味必须要合，不合或太过都会有损人体健康。所以，我们祖先在很早就重视“五味调和”，这就是“水火相憎，鼎鬲在其间，以味和之”的国人情结。而“以味和之”的功臣主要是酱料。

中国古代重视酱料是因为人们要通过羹（之后浓缩为菜）来享用美味而得以“就着粒食下咽”，以多变的酱料滋味使进食过程变得更加顺利。在上古，牛羹用藿，羊羹用苦，豕羹用薇，又有醯、醢、盐、梅。孔老夫子说：“不得其酱，不食。”宋代《梦粱录》说：“人家每日不可阙者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”可见其影响之深。

应该说，在人类饮食历程中的绝大部分时光都是在无滋无味中度过的，当甜、酸、苦、辣、咸这五味成为人类的重要追求目标时，烹饪才具有了烹调的丰富内涵。烹饪艺术是一门视觉、嗅觉、触觉、味觉、听觉乃至审美心理等的综合艺术。烹调师运用烹饪工艺，按照人们对饮食美的追求规律，塑造出色、形、香、味、滋俱美的食品，提供人们饮食审美的享受，从而得到物质与精神交融的满足。作为综合艺术，它要求诸种塑造的和谐之美，又要突出味这个核心。一种食品，一道菜肴，即使色、形、香、滋的美都已达到要求，如果味却不美，“中看不中吃”，便会受到全盘否定。因为烹饪艺术的品赏是在吃的过程中完成的，味要起着最后的也是决定性的作用，而味的作用要看厨师对于主料及作料与佐料的创造性运用。

余在担任期刊主编时，修改过不少对于作料与佐料有误解的稿件，因为不少作者把它们错当成一回事了。其实，作料和佐料是两个不同的概念。查第5版的《现代汉语辞典》中有“作料”而无“佐料”一词。“作料”一词被释为“烹调时用来增加滋味的油、盐、酱、醋和葱、蒜、生姜、花椒、大料等。”余以为此条解释有误，至少不准确。“作料”是在烹调过程中参化其中的调味料。如油、盐、酱、醋者。而“佐料”是辅佐主料调味用的食材。如花椒、大料、桂皮等香料，葱、生姜、蒜、洋葱、辣椒、柠檬、韭菜、冬菜、菌类等蔬果，虾皮等水产制品。“佐料”在烹饪中还有一个名字，叫“料头”，在天津称做“俏头”。它们不是主要食材，而是为烹饪中调味而服务的，但有时却起到四两拨千斤的作用。

“料头”是粤菜的主要配料之一，在菜肴的总量中不过占百分之一，但作用却大，全赖其增加“镬气”（香味）。如名菜“满坛香”，盖子一开，香飘四座，靠的是葱、姜、蒜的芳香之气。“焖狗肉”如缺老姜、青蒜则无法异香扑鼻。“料头”还有辨别烹调方法的作用。粤菜厨师有句行话：“打荷（掌勺的助手）看料头，便知焖蒸炒。”“蚝油焖鸡”与“清蒸滑鸡”两道菜，均以碎鸡块为主料而无蔬菜和其它配料，但由于料头不同则风味迥异。前者以姜（指甲片）、葱段、蒜泥、菇件为料头，而后者则无蒜泥。又如“滑蛋虾仁”和“蛋煎虾饼”两菜，原料都是虾仁、蛋液，两者区别在于，前者以葱花为料头，后者无料头。厨师一看料头，无须去查菜谱，便能分别炒就，一丝不差。料头是配角，所以和主料要丁配丁，丝配丝，片配片，件配件，既能去除主料异味又要产香，就像京剧中大演员演小角色，既要出彩又不能抢戏，难矣。

津菜中的料头称为“俏头”，是津菜的特色之一。比如捞面打卤要加黑木耳，烩肉菜要加粉条，烧茄子要加蒜片或蒜米、香菜，蒸鸡蛋羹要加鲜豌豆，煮汤上桌要备胡椒粉等。“红烧茄子”可以加蒜米、辣椒，却不可加以青蒜苗，更不能加醋烧。张仲先生说，天津人不喜欢“清汤淡水”，而要“咸香味厚”，所以吃海鲜不大点“清蒸鳜鱼”吃原汁原味，而要吃烧出来的鲜香味厚的“复合味”，追求各种俏头与主料的君臣佐使，相得益彰。天津人之“嘴刁”，即在于此。马金鹏先生说，天津人熬鱼为什么偏要放旱萝卜为俏头？因为换了别的俏头便出不来既不腥气而又先鲜后甜的那股味道，这就是天津人的味道。

在余讲课中，有人提出问题，就是现在天津人的口味变了，从爱吃“红烧鱼”改为“清蒸鱼”了，这是事实。因为随着历史的发展，时代的进步，人民生活水平的提高，多元文化的交流以及人们养生保健知识水平的提高，当代的饮食理念已经由果腹型改为“以食品安全为前提，以营养为基础，以美食为平台，增进人的身心健康”的科学发展理念，所以，与时俱进地改变饮食口味是一种必然。其实，“大乐无声，大味必淡”一直是中国烹饪的最高追求。

余所理解的“大味必淡”有两个方面：

一是大味，即真正的美味，它并不在品种繁多的调味品之中，而在烹饪原料之中。

人类对于美味的认识，是经过长期的实践过程，对营养和养生的需求与追求感官的享受相互交融，生理欲望与心理活动交相辉映。人们对美味的认识不断从感性走向理性，又从理性走向更高层次的感性。人们逐渐地领悟出一个富有哲理的烹饪原则，这就是“大味必淡”。

烹饪的根本任务，就是让“有味者使之出，无味者使之入”。在这里，我们不能否认调味品在烹制中的重要作用，但从根本上看，调味品毕竟处于从属的地位，它不可能代替原料本身的滋味，不可能是戏剧中的“主角”。一个高明的厨师，总是善于充分发挥自身的优势，用最恰当、最少量的调味品达到菜肴美味的最佳效果。如果是一席菜肴，鸡没鸡味，肉没肉味，鱼没鱼味，虾没虾味，吃出的是满嘴味精味，或贼辣，或傻咸，那还叫真味吗？

中国烹饪所应用的原料，总数达万种以上，分为主配料、调味料（作料）、佐助料（佐料）三大类，常用的约三千种左右。这些是中华民族几千年来在饮食与烹调生活中，根据既美味又养生的原则，经过漫长历史的实践、筛选而形成了中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的特点。它表现在制作食品工艺广采博取、充分利用的原料优选；刀工精细、组配平衡的切配加工；讲究火候、注重滋感的烹饪技法；善于调和、追求风味的调味工艺；结构合理、主副分开的膳食体制。这些都饱蕴着中华民族的独有特色。

二是说大味不是无味，而是高层次上的有味。

强调食物的真味，提倡“大味必淡”，不是贬低对自然形态的烹饪原料进行调味加工的重要性。前日，一餐馆以“清蒸黄鱼”招待老朽，淡则淡矣，但腥味未除，能称为美味否？这里的“淡”，是要去除食材腥臊后的真味，是一种更高层次上的佳境。从古至今，从北到南，中餐名菜能够经久不衰，受人欢迎者，总是那些经过厨师巧妙加工而充满原料色彩的菜肴。如江苏的“煮干丝”、“白汤鲫鱼”、“清炖鲥鱼”，广东的“东江盐鸡”、“烤乳猪”，云南的“汽锅鸡”，福建的“佛跳墙”，北京的“烤鸭”等，这样的例子举不胜举。

“大味必淡”之“淡”，不能狭义地理解，绝不是指调味可以单调乏味，简单马虎。以“清汤白菜”为例，汤虽清，而味要醇。津菜中的汤有毛汤、清汤（高汤）、白汤、素汤，制法、用途各不同。毛汤要吊，白汤要焖，清汤要炖，素汤要提。制高汤要用“红稍子”、“白稍子”炖制，炖得清明似水，醇香浓厚，是烹制“一品官燕”等名贵汤菜的核心。这样的载有“君臣佐使”复合味道的“淡”菜，绝不是简单地放点鸡精就可以应付的。有人曾经提出，中国菜最具魅力的原料有四种，荤的是猪肉和鸡汤，素的是豆腐和笋。它们都是以自身的美味经过巧妙加工而取悦于人的，是“大味必淡”的佐证。

“大味必淡”是一种文化境界。有人认为，现在要讲究吃的档次、吃的文化，此话似是而非。文化不是标签，如果仅仅把菜肴以外的要素，诸如菜名、餐具、装璜看做是代表文化，就有点本末倒置了。余以为，饮食文化品位应该更多地体现在菜肴本身，同时体现在品味者的审美修养上，服从于品味这个核心，达到养身的目的。

（下期预告：著意新春瞻玉兔）