浅谈《餐饮服务与管理》课程的项目化教学

摘要：高职《餐饮服务与管理》课程是一门理论与实践紧密结合的课程，进行项目化教学改革既必要又可行。改革的策略是课程教学模块设置、教学内容突出训练学生综合职业技能、教学过程设计注重任务驱动。改革的关键应以学生为主体、创新教学模式、整合教材。

关键词：《餐饮服务与管理》课程；项目化教学；行动导向教学方法

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-C-（2013）04-0025-04

高职《餐饮服务与管理》课程是一门理论与实践紧密结合的课程。在旅游管理专业的课程教学中，实践教学和理论教学常常相互分离，很难实现两个学习场所的一体化教学，学生很难将理论和实践学习中学到的知识联系起来，形成整体化的职业行动能力。笔者从教学实践中得出结论：借鉴德国先进教学理念，围绕提升学生动手能力为核心目标，打破传统教材程序，实施任务驱动教学法对培养具有较强专业素质和能力的基层管理人员很有效果。

一、高职《餐饮服务与管理》

项目化教学改革的必要性及可行性

（一）教学改革的必要性

高职校现行的教学模式重技能，轻素质，任务驱动法教学恰恰能解决这一弊端。任务驱动法教学就是以学生完成任务的形式来完成学习，这项任务是综合性的，涉及多学科知识，在一个个工作任务的完成过程中，学生的综合实践能力得到培养。因此，对学习者来说，学习目的是十分明确的，即现在的学习是为今后的职业服务。使用任务驱动教学法，将能更好地培养学生的关键能力，使学生在今后就业过程中能够与企业零距离对接。

（二）教学改革的可行性

《餐饮服务与管理》课程是五年制高职旅游管理专业的核心课程。该课程的作用是通过餐饮服务岗位职业能力分析，以餐饮实际工作岗位服务流程为主线，以中、高级考工标准为参考，以培养高素质技术技能型餐饮专业人才为目标，以提高学生餐饮服务技能为核心，面向餐饮服务工作的各岗位和全过程，培养学生娴熟的餐饮接待服务技能。传统教学由模拟教室实操和课堂理论教学两方面构成，这两方面内容，单独上课，单独计分，最后理论和实践成绩对半折算学期成绩。采用这种教学模式费时费力。借鉴德国行动导向教学法，改变了传统教学模式，让学生在项目实践过程中理解和把握课程要求的知识和技能，培养学生分析问题和解决问题的能力。整个教学过程既发挥了教师的主导作用，又体现了学生的主体作用，充分展示职业教育以能力为本的价值取向，课堂教学的质量和效益得到大幅度的提高，培养出来的学生更能够适应社会的需要。与传统教学相比，运用行动导向教学法的《餐饮服务与管理》课堂教学有着明显的优越性——针对性、参与性、主动性、互动性更强。在教学中，通常采用小班教学，一般为20—25人，学生是学习的主体，70%以上的时间是学生在教师引导下完成学习任务，注重的不是最终结果，而是完成项目的过程。在教学中，教师有意识地将理论学习与实践操作统一起来，学生参照任务书，在教师设置的教学情境中完成学习过程。

行动导向的教学活动就是运用模拟教学法、角色扮演法、案例教学法引导学生掌握技能知识。在教学过程中，教师可把课程内容划分在几个综合项目中，再把大项目分成若干个任务分步进行，由简单到复杂，循序渐进。其知识的传递方式是双向的，学习内容包括间接经验和直接经验，学生参与度很高，教学目标兼顾认知目标、情感目标、行动目标的共同实现。一个过程完成以后，教师立即对学生给予肯定或鼓励，克服学生素质参差不齐的不足。《餐饮服务与管理》课程运用行动导向教学法有利于实现高等职业教学目标，培养学生全面职业能力，凸显高等职业教育培养特色。因此，应当创造一切条件并坚持不懈地为之探索。

二、《餐饮服务与管理》

项目化教学改革的策略

（一）课程内容模块设置

姜大源教授指出：“一个职业之所以能够成为一个职业，是因为它具有特殊的工作过程，即在工作的对象、方式、内容、方法、组织以及工具的历史发展方面有它自身的独到之处。而工作过程是个体为完成一件工作任务并获得工作成果而进行的一个完整的工作程序。”[1]因此，职教课程内容应基于工作过程来安排，按照工作过程来组织学习过程。为实现旅游管理专业培养目标，笔者所在学校在现有师资、实训设备等条件下，根据行业调研、学生反馈情况，从服务岗位相应的职业行动领域出发，以学生为主体、以行为能力为导向，设定学习模块，内容充分体现学习与工作的深度融合，体现了高职教育所学即所用的教学理念。[2]选取教学内容时遵循由简单到复杂、单一到综合的原则。该课程教学内容可分成三个模块，具体安排如表1所示。

（二）教学内容突出训练学生综合职业技能

《餐饮服务与管理》课程的教学不再仅仅侧重于基础理论知识和单项技能的教学与训练，它的教学目标是让学生具备较高的综合职业技能，树立学生职业自信心，真正实现职业教育与社会企业的无缝对接。教师把与任务有关的知识、技能组合在一起让学生进行学习，按学习领域的要求编制好教学计划，明确教学要求，安排好教学过程；通过其中一个学习领域的学习，学生可以完成这一职业的典型工作任务，体现“做”中“学”的学习理念。该课程学习领域的相应内容具体如表2所示。

（三）教学过程设计注重任务驱动

任务驱动教学是多种教学方法的综合运用。它能加速学生知识内化能力，实现知识的简约化处理，突出学生的自主探究，同时合理安排、适时控制理论学习和实践操作的时间，确保质量。

以下以“中餐宴会”这一模块中的《餐巾花的确定与摆放》为例加以说明。

教学内容：《餐巾花的确定与摆放》。

培养岗位：餐厅服务员。

学习领域：中餐值台服务。

学习情境：餐巾花的确定与摆放（2课时）。

教学目标：确定宴会餐桌上的10朵花型。

分解目标：掌握宴会餐巾花的确定与摆放要点并能根据宴会需要确定餐巾花型。

工作任务：宴会策划主要涉及菜肴和酒水的设计、宴会厅的布置、台面设计等工作。本次课的任务是确定宴会花型，属于宴会台面设计的一部分，学生可在前面所学花型的基础上自行确定台面的10朵花型，完成一个搭配和谐的台面。

相关知识：根据宴会主题确定宴会的花型，学生可以用上课时教师传授的花型，也可根据主题创新一些花型。

教学安排：（1）课前准备。让学生上网或者从相关书籍上收集课堂上教师没有教过的花型，为新课做准备。（2）情境导入。明确本节课的教学任务，进行中餐宴会台面餐巾花的确定，并做出必要的提示；（3）分组布置任务。在教师的组织下将学生分组；教师提出学习要求，学生领取工作任务单及相应的学习材料；学生自主学习，教师答疑；学生阅读教材并完成工作任务；学习成果展示，以教师评价为主，小组自评与互评为辅。

总结反馈：加强对各学习环节的考核，注重过程考核。

巩固复习：学生消化学习成果，巩固理论知识。

三、《餐饮服务与管理》课程项目化

教学改革的关键

（一）以学生为主体

在教学过程中，学生作为学习的行动主体，要多给学生自由活动和展示自己的机会，让他们主动动脑、动口、动手，观察、比较、归纳。将“教师、课堂、教材”为中心变为“学生、现场、任务”为中心，强调学习中学生自我构建的行动过程为学习过程，增强学生学习的主动性，让学生既能掌握专业技能，同时又能培养收集分析和利用信息的能力、解决实际问题的方法能力、合理分配时间的能力、与人协作共事的能力，弥补传统的课堂教学的缺陷。

（二）创新教学方法

教师的教学方法不再是传统意义上的知识传授，而是双向传递和互动。[3]同时在运用行动导向教学法时不能将传统教学法全盘抛弃，而要继承发扬传统教学方法的精华，更新教学理念，合理运用先进的教学方法，从而不断丰富、发展和创新行动导向教学法。因此，教师要创新教学方法，促进学生动手合作，同时积极推行双语教学，多角度、多层次培养学生的综合职业能力。

（三）创新教学模式

学习过程在教学中占据核心地位，教师应采取适合的教学模式。行动导向教学中，学生以小组为单位，模拟酒店运行，接受并完成学习任务，教师是学生的专业对话伙伴。因此，可以根据餐厅实际的工作过程，以工作任务单元引领，以真实和仿真的餐饮工作场景展开职业知识与技能训练。实现学生课程学习内容与餐饮岗位实际工作内容相对接，激发学生的学习积极性和学习兴趣，使学生的学习由被动变为主动，努力培养学生的实践能力和创新精神。

（四）整合教材，编写校本讲义

任务驱动教学在我国尚处于探索阶段。目前，苏州五年制高职酒店专业课程不足之处是划分较细，知识架构不完整，教材间缺乏渗透与整合。这给教师的“教”与学生的“学”都带来了问题，导致学生对学科整体认识不足。因此，需对现有教材进行重新整合，打破原有教材体系，重新设计教学步骤和教学方法，编写校本讲义，保证学生所获取的知识与时俱进，融会贯通，真正做到能动手、会动手，提高学生可持续发展能力。

四、小结

综上所述，《餐饮服务与管理》课程应按模块化组织建设，以岗位能力为核心，工作任务为主线构建。教师根据教学要求，运用多种教学方法，按职业活动要求组织好教学内容，让学生在活动中学习，从中培养学生行为负责能力、独立解决问题的能力、与他人合作的能力、表达的能力、知识分析整合的能力，构建属于自己的经验和知识体系，从而最大限度提高教师与学生的互动空间，最终提高教学质量。

参考文献：

[1]姜大源.当代德国职业教育主流教学思想研究[M].北京：清华大学出版社，2008.

[2]吴全全.职业教育“双师型”教师基本问题研究——基于跨界视域的诠释[M].北京：清华大学出版社，2010.

[3]许莲.任务驱动教学法在《酒店餐饮服务与管理》课程教学中的初步探索[J].广西轻工业，2010（12）.