烹饪专业“教学―经营一体化”实践教学模式的探索

摘 要： 烹饪专业是一个具有实践性的学科，专业的实践教学改革是烹饪类高校一直在探讨的热点。本文对“教学―经营一体化”这一新的实践教学模式的优势和运作作简要的介绍，以期为烹饪专业实践教学的改革提供有价值的参考。

关键词： 烹饪专业 教学―经营一体化 实践教学模式

韩山师范学院烹饪专业从2005年9月开始，探索烹饪专业“教学―经营一体化”的实践教学模式，至今己经三年多的时间，已建成的该类型的校内教学基地有两个，占地面积达2000多平方米。经过烹饪专业师生的共同努力，这种新的实践教学模式己经取得了明显成效。

1.烹饪专业传统实践教学的不足

烹饪工艺与营养专业的人才培养目标就是以社会需求为导向，培养具有较高的职业道德素养和烹饪工艺技能的新型烹饪专业人才。烹饪职业的本身就包含了对技能的要求，实践教学质量直接影响到整个专业的教学质量及人才培养的效果。烹饪专业的传统实践教学包括课堂实训教学、专业见习、专业实习，课堂实训教学主要通过教师讲解演示，学生观摩练习的方式进行；专业见习和专业实习主要是通过校企合作或建立校外实践基地，以联合育人的方式进行。

1.1课堂实训教学的不足。

课堂实训教学是烹饪专业整个实践教学中的重要组成部分，但是从烹饪专业人才培养目标中对技能要求的强度来看，课堂实训教学还是存在明显的不足。一是课堂实训教学的课时量不足，这一问题是很多烹饪类高校都存在的，因为学生在校学习的时间短，而且公共基础、专业基础等理论基础课占整个课时的比例不小。二是烹饪是一门复杂学科，虽然学生经过了观摩练习，但是要一次性就能掌握实训课上教师讲解的内容比较困难。根据调查，只有两成的学生能够掌握实训课上教师讲解的全部内容，大部分学生只能掌握到教师讲解内容的60%―75%，学生要进一步消化和吸收教师讲解的内容就必须通过多练习，但是学生利用课余时间练习操作，就会给学生经济上带来很大的压力。三是“演示―练习”的单一教学模式不利于学生的灵活、变通和创新能力的培养，整个教学环境缺乏仿真氛围。

1.2校外实践基地的不足。

以校外实践基地为依托的实践教学形式对专业的建设发挥了较大的作用，但不可避免地对专业发展以及人才培养的质量起着一定的制约作用。［１］校外实践基地都属于经营性的企业，学生学习的内容也限于基本技能的操作，而且企业员工无法像学校教师一样主动积极地指导学生实习，造成了大部分学生实习的效果不理想。

2.建立“教学―经营一体化”实践教学的优势

借鉴国际旅游学院的经验，建设校内专业实践教学基地，将教学与经营相结合，实行“教学―经营一体化”的实践教学建设方案，有利于创造新的办学机制和教学模式。这种“教学―经营一体化”的实践教学模式实现了专业教学与社会实践的近距离接触，建立起一种全新的专业建设方案，这对我国烹饪专业实践教学改革有积极的指导意义。

2.1有利于学生提高课堂知识的消化和吸收。

通过在校内实践基地进行的“教学――经营一体化”实践教学，学生能及时地消化和吸收课堂上所讲的知识。校内实践基地与校外实践基地最大的不同就是学生可以边进行课堂学习边进行实际操作，这种理论与实践相结合的教学效果，是一般的课堂教学或校外实习所不能达到的。

2.2可以弥补传统实践教学中的不足。

学生利用课余时间，参加校内实践基地进行的“教学―经营一体化”实践教学活动，可以大大增加实践机会，有效地弥补在实训课时量不足带来的不良影响。“教学―经营一体化”实践教学活动，以组织学生进行经营性顶岗及岗位轮换方式进行，可以使学生在仿真环境中接触大部分岗位，并逐步掌握每个岗位的工作职责和职能要求。

2.3有利于学生综合素质的提高。

利用制度建设和岗位考核，逐步加强学生的食品安全教育和职业道德教育，使学生在真正进入社会前养成良好的个人卫生习惯和职业道德素养。根据“教学―经营一体化”实践教学开展的需要，为烹饪专业学生设计了炒锅、砧板、蒸笼、打荷、水台等不同技术岗位，通过岗位转换使学生操作技术更加全面和熟练，为培养有较高职业道德和烹饪工艺技能的新型烹饪专业人才打下扎实的基础。

2.4有利于教师素质的提高。

师资素质与能力水平是高等教育水平衡量的标志，烹饪高等教育的落后与其薄弱的专业师资是相一致的。［２］烹饪专业的师资对文化的层次和实操的技能要求较高，年轻教师通过轮流进入校内实践基地挂职，能够加强教师之间及师生之间的交流，及时了解学生对课堂知识吸收的情况，另外也能够锻炼教师的应急、管理、营销等各方面的能力。这种轮流挂职的方式对教师综合能力的提高有很大帮助，同时也丰富了教师的教学经验，提高了专业的教学质量。

3.“教学―经营一体化”实践教学模式的运作

3.1创建“教学―经营一体化”实践教学模式的条件。

“教学―经营一体化”实践教学模式简单地说就是在学校内建立一个带营业性质的实践基地，以教师和学生为主体，将教学和生产经营进行有机结合，达到以教带产、以产促教、产教结合的目的。开展的主要条件包括：带经营性质的校内实践基地、岗位指导教师、新的课程表。

3.2明确“教学―经营一体化”实践教学模式的目标。

为了满足社会对烹饪专业新型人才的需要，可通过“教学―经营一体化”的实践教学模式，以边学边实践的方式，在校内实践基地从低层次岗位逐步向高层次岗位的顶岗实训，实现学生在毕业前具有符合社会需求的职业素质和职业能力的培养目标。

3.2加强“教学―经营一体化”教学模式的制度建设。

通过建立个人卫生、食品安全、原料存放、岗位考核、消防安全、原料采购等一系列相关制度，通过制度来加强学生的食品安全教育、职业道德教育和有组织地引导学生进行岗位轮换。

3.3细化“教学―经营一体化”实践教学模式的教学组织。

3.3.1确定在校内实践基地的教学内容及进程，使各项教学活动有计划、有步骤地开展。校内实践基地的实践教学内容包括食品安全教育和职业道德教育及经营过程中学生顶岗所需的各种岗位职能教育。目前韩师烹饪专业拥有“教学―经营一体化”的校内实践教学基地两个，分别为烹饪教学饭堂、烹饪教学餐厅，烹饪教学饭堂的消费群体为学生，而烹饪教学餐厅是学校接待的主要场所，消费的群体主要是学校的嘉宾及本校的教职工。烹饪专业一年级的学生首先在较低层次的烹饪教学饭堂进行经营性顶岗和岗位轮换，实践教学的主要内容就是岗位的基本技能。通过烹饪教学饭堂所有岗位考核的二年级学生，进入烹饪教学餐厅进行经营性顶岗和岗位轮换，以经营教师演示过菜点的方式来增加学生的练习机会，促进学生对菜点的消化和吸收，并鼓励和带动学生创新菜点来开拓学生思维、锻炼学生创新能力。

3.3.2增加对学生的指导力度，聘请社会上的专业技术能手担任校内实践基地的一线指导工作。通常情况下每个岗位一名教师，以确保学生在“教学―经营一体化”教学模式下的学习质量。在编教师采用轮流挂职的形式进入校内实践教学基地，负责指导学生和学生的岗位考核工作。

3.3.3打破原有课程表的模式，编排符合产教结合的新课程表。为了使正常上课时间和在校内实践基地操作的时间不重复，原则上上午3、4节课和下午7、8节课不排课，学生正常上课时间为第1、2、5、6、9、10节课。

3.3.4制定考核的内容。考核是贯彻“教学―经营一体化”实践教学模式的有效方法，是检验学生对不同岗位职责掌握程度的主要手段，是学生从低层次岗位晋升高层次岗位的有效依据。考核包括理论考核和岗位技能考核，考核内容由岗位指导教师根据岗位的实际情况而制定。

4.“教学―经营”一体化教学模式的成效

4.1提高学生的综合能力。

在“教学―经营一体化”实践教学模式下学习，学生的专业理论更加牢固，职业技能更加熟练，个人修养和职业道德也得到明显提高。2006年10月，韩师烹饪专业组队参加第十六届中国厨师节获团体“特金奖”，学生张伟韦参加热菜比赛获个人热菜“金奖”；2007年11月，韩师烹饪专业组队参加第一届全国高等院校烹饪大赛比赛获团体“银奖”；2008年6月韩师烹饪专业有3名教师和37名学生通过中国烹饪协会的选拔，赴京参加北京奥运会餐饮服务工作，并获得了中国烹饪协会北京奥运会餐饮项目临时团委会颁发的“优秀组织管理奖”，中国烹饪协会颁发的“中华金厨奖”。这些成绩充分体现了“教学―经营一体化”实践教学模式下学生综合能力的提高。

4.2优化师资结构。

烹饪专业教师与经验丰富、专业能力强的外聘教师一起相互交流，相互学习，相互促进，重新构建一支结构更合理、力量更强大的教师队伍。

4.3增加专业的宣传力度。

韩师烹饪专业的烹饪教学餐厅作为韩师接待来宾的主要场所，接待了许多知名校友及嘉宾，不但经济上为学校创收作出贡献，而且通过这些客人带动了烹饪专业的宣传，提高了韩师烹饪专业的知名度，促进了烹饪专业的发展和招生。

参考文献：

［1］肖树青.餐旅类专业“教学――经营一体化教学模式”探讨［J］.山东商业职业技术学院学报，2005，5，（4）：44-47.

［2］周旺.中国烹饪高等教育发展滞后之因素分析［J］.南宁职业技术学院学报，2003，8，（1）：19-25.