原料乡土 气质不俗

土菜现在越做越精，不再是我们想像中的玉米棒子、小豆腐的农家菜本期几道土菜，质朴醇香、原料搭配新颖，摆脱了以往土菜给人的俗气印象，不仅做法新搭配好，而且作者还考虑到经营成本和菜上速度等问题，可以说是几道成功的创新土菜。

山菌烤板花

原料：鲜猪脑花2个300克、鲤鱼的鱼白200克(雄性鱼类的精巢，又叫鱼白，味鲜美，昆明称鱼板花)、鲜松茸100克、鲜干巴菌100克。

调料：干红尖椒4克、盐2克。味精1克、白糖1克、花生油、芝麻油各3克、钟氏调味酱25克，生抽5克，蒜油30克。

制作：1、干红尖椒用水泡10分钟泡开，切成椒圈。鲜松茸切丝，下四成热油中炸3分钟捞出沥油。另起锅放蒜油，下红椒圈2克炒香，放炸好的松茸丝，加盐1克、味精0．5克、白糖0．5克、花生油、芝麻油少许翻炒入味；鲜干巴菌切丝，下四成热油锅中炸2分钟至半干。另起锅放蒜油，加入红椒圈2克炒香，下炸过的菌丝、盐1克、味精0．5克、白糖0．5克、花生油、芝麻油少许翻炒。2、净脑花、净鱼白改刀装盘，加生抽、淋钟氏调味酱，入微波炉高火7分钟出炉。加上做好的两种菌成型即可。

味型：鲜香麻辣(味重型)。

蒜油的制作：锅上火，放色拉油500克，大火烧至四成热，下入用刀拍碎的蒜瓣150克，待蒜瓣快变色时离火或改小火(油温不能超过五成热)，炸3、4分钟后，带蒜瓣倒入容器中继续浸泡，用时云蒜留油即可。

钟氏调味酱

原料：干灯笼椒400克，干七星椒400克，干丘北椒400克(丘北椒是云南丘北县特产的一种辣椒，成熟后是红色，比筷子稍细，香味醇厚而辣味小)，干青花椒100克，红花椒100克，姜200克，蒜200克，海米100克，郫县豆瓣1000克，面酱500克，鲜桔皮4个，白芝麻300克，花生200克。

调料：菜籽油2000克，牛油500克，精炼油1000克，十三香1盒(40克)，白糖20克，味精10克，鸡粉10克。

制作：灯笼椒、七星椒、丘北椒分别入净锅内，各加500克食用盐微火炒5分钟左右至炒干香(用勺子一翻动辣椒就会哗啦啦地晌时即好，食盐可以反复使用)，分别用蒜臼捣碎成辣椒面(越细越好)，青花椒、红花椒去籽、去枝炒香，用电动磨磨细成花椒粉，姜、蒜去皮洗净剁成蓉，海米剁蓉，郫县豆瓣剁细，桔皮剁细，白芝麻炒香，花生炸香去皮剁细。锅内下菜籽油、牛油、精炼油烧五成热，依次放入蒜蓉、姜蓉、豆瓣、面酱、花生碎、芝麻、海米蓉、桔皮小火炒约5分钟炒香，起锅时再加入辣椒面和花椒粉、十三香、白糖、味精、鸡粉翻炒匀即可。

味型：麻辣味重。

个人观点：如果感到这种酱料辣味太冲，可再加入色拉油1000克、甘草粉10克、郫县豆瓣或面酱可适量增加1000克，让酱香突出。此种酱可搭配多种菜品制作。

创意由来：由于一些客人或朋友都是当兵出身，他们很爱吃口味重些的菜品。厨房里经常用到老干妈风味豆豉酱，我就想自己也独创一种麻辣味重的酱，经过长时间试制，终于做成这种密制酱。配什么菜才比较合适呢?想来想去，根据酱的特点，我首选了猪脑花，做出来味美卫生，比烧烤摊上烤的档次高了许多。后来与朋友一起吃酸汤鱼的时候，感觉里边的鱼白很好吃，于是我马上买来几条鱼，取出鱼白放到这道菜里，给此菜增加了一种特别的鲜味，推出后销量很好。实践证明，这种做法不仅味道好、上菜快、点击率高而且鱼白等是厨房的边角料，成本还低。

徐权点评：猪脑花和鱼白属于下脚料，成本较低，而且这两种原料都细嫩易碎，做烧烤的话不容易上叉，烤出来也不卫生，用微波炉来烤，则解决了这一问题。此菜不需专门的人员来制作，方法很好。

山菜酱香茄

韩佳润，1999年开始事厨，曾任通化市佟佳江宾馆(人大宾馆)粤菜主管、通化市东山宾馆海鲜、粤菜主管等职，现任通化万通药业集团万通大酒店粤菜主管。

原料：紫长茄750克，蒲公英100克，肉丝50克。

调料：自耕酱100克，蒜末25克，老抽3克，糖1克，味精2克，鸡粉2克，料酒5克，二汤150克，色拉油200克(耗75克)，香菜段5克。

制作：1、把紫长茄切成18－20CM长的段，顺长在茄身划几刀，深至茄身的1／2，公英洗净。2、锅放油烧至五成热，用中火把茄子炸2分钟炸熟、表皮微干，沥油备用。3、勺留底油炒香肉丝，加30克自制酱炒熟后备用。4、锅放油加自制酱炒香，下入炸好的茄子，烹料酒，加二汤。糖、味精、鸡粉调味，熬开后加老抽调色(不要加得太早，以免咸菜颜色太重)。焖至茄子汤汁微干后打芡，包尾油出勺，摆入碟中。5、把蒲公英整齐摆放茄子两端，把肉丝、蒜末、香菜放在茄子上即可。客人吃完茄子后可用蒲公英蘸酱。

味型：酱香浓郁。

制作关键：茄子要选直的、长约20厘米左右的紫长茄。

自制酱：李锦记蒜蓉辣酱500克，桂林辣椒酱350克，老干妈风味豆豉酱300克，东北金黄酱500克，花生酱100克，芝麻酱400克，湖南辣妹子酱(中辣型)250克调匀即可。

潘永利点评：这道菜我试做了一下，感觉茄子酱浓郁，但略有点油腻，而山野菜的爽口，却解决了定不足。我认为如果把浦公英换成苦苣，颜色更好看。

苗家肉辣椒

原料：瘦猪肉400克，贵州青、红小米辣各50克，色拉油1千克(实耗150克)，油菜150克。

调料：盐8克，料酒、葱姜汁各10克，甜酒酿15克，白糖4克，郫县豆瓣5克，鸡精、酱油各2克，姜片、蒜片各5克，高汤200克。

制法：1、油菜氽水围边。瘦猪肉切2厘米见方的丁，加入盐5克、料酒、葱姜汁腌渍5分钟，放入甜酒酿搅拌均匀，然后入七成热的油中，离火浸炸2分钟取出待用。2、锅留底油，下入郫县豆瓣、姜片、蒜片炒香，放入肉丁略炒，注入高汤漫过肉丁，调入酱油、盐3克、白糖、鸡精，大火烧开，小火煨10分钟。3、锅留少许油，下入小米辣、扒好的肉丁翻炒均匀，起锅倒在油菜上即可。

味型：肉质酥软，鲜咸微辣回甜。

武春风点评：我一开始试做时，用的是七成热的油，结果发现肉丁粘连，后改用六成热的油温，效果很好。我试做后认为，这道菜出菜比较快，口味鲜咸微辣，特别适合在中档饭店推出。加入甜酒酿可以提味增色，是个不错的创新。

血肠酸菜煎蛎皇

血肠酸菜煎蛎皇

原料：血肠300克，酸菜150克，蛋液100克，姜米2克，海蛎肉25克，红椒米5克，香葱花5克。

调料：食用油50克，一品鲜酱油50克，蒜泥20克，香油少许，盐2克，味精2克，胡椒粉少许。

制作：1、血肠放入70°C热水中浸4分钟，切成0．2cm厚的圆片；海蛎肉入开水锅烫10秒钟，捞出冲凉后沥干水分。酸菜切丝入温水中浸泡10分钟，攥干水分待用。把一品鲜酱油、蒜泥、香油搅匀后放入碟中待用。2、锅加15克底油，炒香姜米，放入酸菜丝，煸炒出酸香味时调入盐、味精、胡椒粉，TA海蛎肉翻炒均匀盛入盘中。3、取一个圆形铁板烧热，淋上35克食用油，把炒好的酸菜丝等盛在铁板中心处，周围倒入蛋液摊平，立刻在蛋液上面摆一层血肠，用香葱花、红椒米点缀菜面，盖上铁板盖焖1分钟即可。上桌时带蒜泥酱油汁佐餐。

味型：鲜咸微酸。

制作关键：1、血肠用热水泡一是为了使肠衣和猪血连接紧密，保证成菜美观，二是为了在煎制时不会使铁板骤然降温。2、要掌握好烧铁板的温度，如太高，原料易糊，太低蛋液不易成熟，血肠也不能出香。我的经验是铁板上中火烧两分钟再晾30秒时的温度刚刚好。

潘永利点评：血肠在传统做法的基础上，又同蛋窝巧妙地结合起来。血肠的嫩滑、蛋液的醇香还有昧汁的口感发挥得恰到好处。而铁板的温度又把握得很准确，此菜无论从做法还是口味上都值得推广。如果在炒制酸菜的时候，稍放点猪油和海米进去，味道就更鲜了。

特约点评潘永利，曾先后就职于鞍山市厦门海鲜渔村、申江美食中心、海中鲜万盛酒店等任主厨、厨师长、总厨等职务，现任广东餐饮有限公司厨务总监、鞍山田园酒店行政总厨。