水产食品中的“三致”禁药

孔雀石绿是什么

孔雀石绿是一种带有金属光泽的绿色结晶体，又名碱性品绿、苯甲醛绿、孔雀绿，属三苯甲烷类染料。孔雀石绿既是杀真菌剂，又是染料，易溶于水，溶液呈蓝绿色。孔雀石绿过去常被用于制陶业、纺织业、皮革业、食品颜色剂和细胞化学染色剂。

孔雀石绿使用和禁用历史

早在1933年，孔雀石绿就被作为杀菌剂、驱虫剂、防腐剂在水产中使用。此后，孔雀石绿长期被广泛用于预防与治疗各类水产生物的水霉病、鳃霉病和小瓜虫病等。另外，在纺织工业中，孔雀石绿还被广泛用作丝绸、羊毛、皮革和纸张的染料等。

从上世纪九十年代开始，国内外学者陆续发现，孔雀石绿具有高毒素、高残留、高致癌和高致畸性。鉴于孔雀石绿的危害性，许多国家都将孔雀石绿列为水产养殖禁用药物。

我国也于2002年5月将孔雀石绿列入《食品动物禁用的兽药及其化合物清单》中。但事实上，在我国和许多禁用孔雀石绿的国家，非法使用孔雀石绿的现象普遍存在。2010年，卫生部的《食品中可能违法添加的非食用物质名单（第四批）》中，明确将孔雀石绿列入非食用物质。

为什么违禁添加孔雀石绿

孔雀石绿有相当好的杀真菌效果。由于鱼类在运输中易发生碰撞，造成鱼鳞脱落而引起鱼体真菌感染，以致出现霉烂、死亡等现象，孔雀石绿恰恰可以治疗这些鱼类碰撞伤。因价格廉、容易得、用量少、疗效高，在过去水产养殖疾病防治中曾被广泛使用。

一些不法商贩滥用孔雀石绿，包括在运输前使用孔雀石绿溶液对车厢进行消毒，不少储放活鱼的鱼池也采用这种方式进行消毒。

同时，一些酒店为了延长鱼的存活时间，也投放孔雀石绿进行消毒。而且，使用孔雀石绿消毒后的鱼即使死亡后颜色也较为鲜亮，消费者很难从外表分辨。

孔雀石绿的危害

孔雀石绿及其代谢产物无色孔雀石绿能迅速在组织中蓄积，并已在受精卵和鱼苗的血清、肝、肾、肌肉和其他组织中检测到。无色孔雀石绿由于其不溶于水，残留毒性比孔雀石绿更强。

孔雀石绿分子中与苯基相连的亚甲基和次甲基受苯环影响有较高的反应活性，可生成自由基——三苯甲基，同时孔雀石绿也能抑制人类谷光甘肽S-转移酶的活性，此二者均能造成人类器官组织氧压的改变，使细胞凋亡出现异常，诱发肿瘤和脂质过氧化。

孔雀石绿能致使淡水鱼卵染色体异常，能使兔和鱼繁殖致畸，对软体动物东风螺的受精卵或是幼体都有不同程度的发育畸形。

研究发现孔雀石绿可使胖头鱼和非洲鲫鱼的红细胞产生微核（真核类生物细胞中的一种异常结构），且微核率随药物浓度的升高而增加。

孔雀石绿对哺乳动物细胞具有高毒性，研究发现孔雀石绿与无色孔雀石绿均能使大鼠肝细胞空泡化，无色孔雀石绿还能使甲状腺滤泡上皮大量凋亡，减少公鼠甲状腺激素的释放；还能抑制血浆胆碱脂酶的作用，进而有可能造成乙酰胆碱的蓄积而出现神经症状。

此外，它还能通过溶解足够的锌，引起水生动物急性锌中毒，并引起鱼类消化道、鳃和皮肤轻度发炎，从而影响鱼类的正常摄食和生长，能阻碍肠道酶的活性，影响动物的消化吸收功能。

怎样避免孔雀石绿的危害

目前，我国卫生部、质检总局等开展的监督抽查和风险监测工作中，均将孔雀石绿列入监控重点，加强了对水产品中孔雀石绿的监管。

但由于孔雀石绿在最终产品残留量较低，甚至会发生分解代谢反应导致无法检出，因此应加大对养殖用水、销售用水的检查力度。

孔雀石绿的主要检测标准是推荐性国家标准GBT 20361-2006《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定高效液相色谱荧光检测法》。

对刚刚被孔雀石绿浸泡过的鱼，普通消费者可用肉眼辨别。受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后，表面发绿，严重的呈现青草绿色。

正常情况下，鱼的鳍条应是白色，而孔雀石绿溶液浸泡后的鱼，鳍条易着色。如果孔雀石绿使用浓度高、剂量大，洗鱼的时候会发现有绿色成分，鱼汤或鱼骨也有可能发绿。