酒店行业的成本控制创新

一、酒店行业成本管理概述

目前酒店行业竞争激烈，许多酒店由于客源不足，成本居高不下，无法收回投资，出现了严重的财务危机。从经济发展的现实来看，潜在的商务及旅游市场还是巨大的，但酒店业也存在着一些问题，主要体现在管理和服务上，还与国际上先进的酒店管理理念有着较大的差距。目前价格战略成为酒店行业竞争的重要因素，但不少酒店企业还不能良好的控制成本，习惯于粗放式管理，靠一些旅游季节的散客来获取主要收入，因此甚少关心价格对客户的吸引力，也并不能用心作好成本的精细化管理工作。其主要弊端在于：

1、成本战略的失误。一些投资商在涉足酒店业时，没有很好的掌握酒店业的投资规律，往往过分注重酒店装潢的豪华，追究星级和档次，因此也承担了不少贷款，导致企业利息负担过高。在实际经营中，一旦发现选址错误或者成本控制事务，才发现企业的固定成本很难削减，如果不想转让，就只能采取价格战略，但这样一来，企业的成本无法维持，以致利润越来越薄，应收帐款越来越多，财务状况每况俞下。

2、人力资源管理上的问题。酒店行业是服务业，是人力资源有紧迫需求的行业。近些年来，在培养和引进人才上，酒店业也花了很大力气。但高级酒店业发展时间短，对专业技能要求高，都造成了酒店管理人员匮乏的状况。一些酒店或旅游专业出身，又有丰富经验的人才，往往由于待遇问题，而被许多国际酒店集团所吸纳，而多数国内酒店的人员素质良莠不齐，与酒店业集团化、信息化的发展趋势不相适宜，这就产生了诸多的问题。一是在吸纳高素质人才上，居高不下的人力成本难以降低，二是许多人员的素质跟不上，导致了成本管理中的一些弊端。诸如个别人为谋私利，在采购、入库等环节上收取回扣，以次充好的事情屡有发生，不仅损害了酒店的信誉，也抬高了酒店的管理成本。

3、成本监控的问题。酒店在日常采购，尤其是餐饮采购中，设计的种类，质量，价格往往非常复杂，一些生鲜食品的价格则每天的差异非常大，这些都需要细化管理，制定相应的验收标准，而不笼统的归入采购部后，就不再过问，而到盘帐的时候才发现成本失控的问题。以某酒店餐饮部为例，实际上物料成本就达40%，降低一个百分点就意味着增加几十万元的利润，有效地控制了成本其实就等于创造了利润，但酒店在采购工作上成本却始终居高不下。尤其在目前通货膨胀的情况下，许多物资一日一价，但酒店却需要履行程序才能提高价格，这就造成了成本控制往往困难。

二、酒店行业成本管理的方法

目前酒店行业在餐饮管理上以毛利率管理法为主，但该方法存在着诸多问题，一是若销售结构发生变化时，往往是毛利率销售水平较高的种类将毛利率水平较低的种类销售情况进行了覆盖。二是毛利率不能真实反映原材料的利用率。根据成本控制的理论与相关方法，以下一些方法是酒店行业在成本管理中值得借鉴的。

1、制度控制。酒店行业可以建立各种成本费用管理制度以有效地控制成本费用。目前酒店行业在制度管理上应用还是较为广泛的，像日常的各类耗材的审批制度，设施的维护制度，各种材料物资的采购、物流、领用制度等。往往这些制度规定的多，实践中可操作性则相对少。有法不依是一些企业的普遍现象。另一问题是这些制度背后的组织体系和奖惩体系没有配套跟上，这也是导致制度落空的重要原因。无人负责，无人控制制度执行或者是成本超支也没有相应的惩罚措施，也就降低了人员节约成本、降低消耗的积极性。

2、预算控制。酒店行业可以借助预算指标作为控制成本费用支出的依据，保证成本费用预算的实现。预算控制要与酒店行业的会计核算制度相衔接，按不同的经营项目，分别预算营业成本与营业费用，并且将预算时期进行更细的划分，以实现企业的精细化控制。

3、消耗指标控制。对于酒店经营项目所产生的开支，必有某种或某些费用是决定作用的，需要对这些费用制定消耗指标，实行重点控制。具体来说，在编制成本费用计划时，制定各类物资的消耗定额和支出控制数。对于酒店来说，主要消耗指标法的应用空间在于客房部和餐饮部，如客房部需用量最大的是针棉织品，对于客房部门的成本费用控制就应针对针棉织品的消耗量，而餐饮部的主要控制对象则是消耗量最大的食品原材料和餐具。

4、标准成本控制。标准成本可以看作是一种目标成本，是成本控制和评价的基本依据。其主要方法是首先需要制定标准成本，在对过去平均成本的把握上，由各部门人员共同参与制定成本作为标准，其次是通过将实际成本与标准成本的差异进行比较和分析，找出差异产生的原因。最终通过差异分析，找到企业可以控制的因素，从而对成本费用进行重点控制。笔者认为，标准成本控制法是实践中较为适合酒店行业的方法，以下就结合标准成本控制法的运用加以具体讨论。

三、酒店行业成本管理的应用

我们可以以某个酒店为例，探讨酒店行业在采用标准成本控制下的一些应用。

1、采购控制。采购环节可以说是酒店行业成本控制的重点和难点。酒店的物资消耗量和采购量都是非常巨大的，若采购人员从中舞弊，如收取回扣，以次充好，则将大大抬高采购成本。因此，除了对采购人员日常的培训和考核外，在制度层面上应做好以下工作：

（1）建立采购计划和审批流程。餐饮部门负责人对于餐饮部门的物资储备和变动情况应在每日晚间清点时加以确定，对需要采购的数量应填制采购单，由采购部门制定采购计划后呈报财务部门经总经理批准，再书面通知供应商。其中的审批流程需要进行细化，并由单位负责人进行把关审核。

（2）询价报价制度。财务部门设立专门物价专员，定期对材料的价格进行市场监控，从而对采购部门的报价对比，一旦发现差异及时监督纠正。在进行定价时，除了采购部门外，其他相关部门负责人也需要共同参与对采购物资的选择，由此建立严格的周期性询价报价制度。

2、验收控制

（1）如餐饮部的原材料，应由厨房每日派遣专门验收人员在采购的基础上按照质量标准进行保管，对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，杜绝不合格的产品混入酒店的餐饮供应体系中。

（2）在验收人员的选择上，不仅要强调对专业技能的掌握，如对原材料的识别要具有足够的专业知识和丰富的实践经验，而且要具备良好的职业道德素质。在验收标准上，对于与采购单不相符合的材料、对于未经批准采购的材料，对于质量低劣的材料，坚决不能入库，在验收后要第一时间填写验收凭证，若日后发生质量问题，验收人员也要承担相应责任。

3、库存成本控制

（1）对于物资的库存进行严格控制，原则上每天都需要对库存物品进行例行检查，并进行库存分析。对于不足的物品，及时上报要求采购补货，对于滞销的物品，及时知照采购部门减少或停止采购，对于变质的物品及时通知相关部门会同处理，不能擅自处理以防处理上的弊端。

（2）要建立严格的出入库及领用制度，做好原料出入库的台帐登记工作，对每日经营情况与原料领出的数量比就可以一目了然。对于没有领料单，不得发放、领用；对于领料单填写不符合规定的不予发放。

（3）对于库存物资的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报失制度，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格填写报损单，由采购部负责人鉴定分析后，签字报损，并将报损单按日汇总到总经理处。对于报损率高于规定的要说明原因，及时追查责任。

4、成本核算控制

（1）成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过预算。财务部门每日都要做好成本报表工作，每10天对报表进行分析，每月进行成本核算，计算出成本率。

（2）每月召集一次财务分析会议，由财务部、成本控制员、餐饮部、采购部、市场部等部门经理一起，结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度进行对比分析，及时查找差异，分析原因。总之，酒店行业的成本管理是一项对细致化要求较高的工作，需要我们运用成熟的成本控制方法，结合企业实践工作，实行精细化管理才能做好。