我国连锁餐饮业发展浅析

作者简介：续笑嘉，女，延安大学西安创新学院经管系教师，主要从事物流学、运输学、生产运作管理等的教学和研究工作。

摘要：我国餐饮业现已进入转型阶段，市场竞争不断加剧，但同时也具有无限的商机。本文具体介绍了目前中国餐饮业发展的特点，说明了我国餐饮企业发展的必然趋势是朝向连锁化标准化发展，提出现今我国餐饮企业连锁化的最大障碍在于标准化，以及餐饮业标准化的三个方面。

关键词：餐饮连锁企业；餐饮业标准化；中央厨房

我国餐饮业经过多年的发展，已经由开始的传统服务业朝向现代化服务业转型。从格局上看，由传统的以店面为主的经营方式，向形成连锁经营，进行品牌宣传为模式的现代化经营方式转变。对已经处于市场中或即将进入市场的餐饮企业来说，能否及时掌握这种转变，制定出相应的管理发展策略有着重要意义。实际上，餐饮市场是个资源分散的市场，同时又具有极大的发展潜力，毕竟每人都要一日三餐。目前，还没有一个餐饮企业能够占据超过1%的市场。餐饮业市场准入门槛低，又有强大的吸引力，属于完全竞争市场。根据市场竞争的规则，未来肯定会通过激烈竞争对市场内过于分散的资源进行整合。

到2012年，我国餐饮业已连续多年都保持了高速的增长，相较于西式餐饮，中式餐饮企业的增长更为明显，这也许是因为我国居民仍然更习惯于传统口味。在快速增长的餐饮企业中，连锁企业所占份额更多。

一、我国餐饮业发展的特点

我国餐饮业的发展主要有一下几个特点：

1、统一采购、统一配送使餐饮企业在市场中更有竞争力

连锁餐饮企业往往采用统一采购、统一配送的现代化的经营模式。当前我国居民对食品安全这一问题比较敏感，很多人都认为连锁经营的企业较之单个小店铺在质量方面更能得到保证，因此在就餐时更加倾向于连锁经营或集团化的餐饮企业。另外，餐饮企业经营的各种成本在不断上涨。餐饮业属于人员密集型行业，最近几年我国居民收入不断提高，意味着企业付出的劳动力成本在不断上涨。同样，食品原理也在近些年价格迅速上涨。统一采购、统一加工、统一配送的经营模式一方面可以降低总体采购成本，保证各个店面的食材质量都能得到良好的控制；另一方面为餐饮企业的标准化经营打下了良好的基础。因此，在餐饮业市场中，连锁餐饮企业竞争力更强。

2、成功的连锁餐饮企业都有与其相匹配的企业文化

餐饮业属于服务业，消费者在消费时除了考虑饭菜的味道，也会考虑心里上的需求和满足。因此，一个餐饮企业想要在市场竞争中站住脚，除了产品质量要得到保证外，还必须有与之相配套的品牌和文化宣传。从各方面提高企业整体形象和档次，重点是要打造企业品牌，建立企业自身的经营文化并推广开来，为大众接受。当然，作为中餐企业也不能完全照搬西式快餐的经营方式，毕竟中西方文化差异很大，完全照搬不但没有自身特点，也与销售的产品不匹配。不过在经营中可以学习西式餐饮中好的部分，例如分餐制——既干净卫生又不浪费，更符合现代的理念。

3、连锁餐饮企业的竞争核心在于标准化经营

纵观全球有名的连锁餐饮企业，我们不难发现他们必定有着严格的标准化经营模式。我国连锁餐饮企业与之相比在管理理念、管理制度、业务流程、硬件支持甚至员工的招聘和培训方面都有较大差距。餐饮连锁企业的经营，不单单要求充足资金的支持，更重要的是要有严格的管理制度和业务流程，标准化的操作及原料供应，现代化信息系统和物流系统的支持。因此，连锁餐饮企业虽然在竞争上占据优势，但其经营管理的难度也远远大于普通的餐饮店面。

二、中式餐饮连锁企业的标准化

中式餐饮企业的标准化主要有三方面：产品、服务和管理。其中，管理是基础。

1、管理制度和工作流程的标准化

中国社会中往往更重视人情，但对于一个连锁企业而言，如果没有完善的规章制度不能严格执行，则使企业无法正常运转。因此，首先要有完整的规章制度，不论任何人任何时候都要按照制度执行。此外还有对于工作流程的标准化：将原本的工作流程进行拆解分析，将原本复杂的工作过程拆解成单个简单的步骤，对于每个单独的步骤都要有具体的要求。事实上，标准化的工作流程意味着给予每个员工明确的分工，分清责任提高效率。

2、服务的标准化

现在顾客对于服务水平的要求越来越高，但我国大部分餐饮经营企业在服务方面都只能说是差强人意，甚至经常会出现顾客因为对服务态度不满意而与服务人员发生争执的事件。相比而言，海底捞连锁就有很多可取之处。海底捞最出名的就是它的服务：顾客在等位的时候有免费瓜子点心，服务人员还会提供美甲、擦鞋等服务；用餐的时候服务员会主动拿眼镜布、手机套给顾客以防弄脏眼睛手机；在洗手间备有擦脸油、护手霜、牙膏、牙刷、剃须刀，甚至还有绑头发的发卡等等，用来满足不同顾客的需求。应该说，他们提供的服务远远超出了顾客期望。虽然不可能所有的餐饮业都做到如此，但至少可以做到在顾客面前保持始终如一的态度。

3、产品的标准化

产品的标准化要求不论何时不论何地提供给顾客的产品都是一样的。其实标准化给企业本身带来的好处很明显：有统一的标准，便于管理和判断；便于企业统一采购统一配送；便于进行员工培训和考核等等。但中式餐饮本身与西式餐饮存在巨大差异，标准化难度很大。中餐要求色香味俱全，并且每位厨师都有自己的风格，就算按照同样的菜谱制作，菜品的味道也会有差异。因此，想要做到连锁经营，同时还保持所有的店面有相同的风格，就必须对中餐的制作进行科学分析，使之成为标准化的流水作业。对于菜品中重要的部分可以考虑统一制作统一配送，在保护商业秘密的同时也能确保各店面味道达到统一。餐饮标准化要求最终产品的量、味、色等在送达顾客面前时不走样，这就要求从最初的原料生产开始到最终的产品装盘为止全部过程的相互配合，其中包括原料的生产、加工、物流等。这必须有一个严密的信息管理系统指挥控制。

为保证原料或半成品的标准化，可以考虑采用目前在西式连锁餐饮企业中大量采用的中央厨房模式。中央厨房是一种典型标准化、工业化的餐饮运营模式，拥有批量采购、标准化生产、统一配送、科学管理的特征。在产品品质控制、食品安全保障和规模经济等方面的作用已受到业界一致认可。连锁企业如采用中央厨房进行采购和加工、配送，就能够做到标准化规模化，同时集中采购统一配送，提高采购质量，降低采购和库存成本。

随着餐饮业竞争的不断加剧，连锁经营已经成为餐饮企业发展的必经之路，只有整合更多资源，达到规模化标准化，企业才有在市场中与其他大型连锁企业抗争的实力。是市场竞争的必然结果，也是企业发展的最佳选择。（作者单位：延安大学西安创新学院经管系）

参考文献：

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