餐饮老板:解决地沟油问题,不能光靠餐馆自律

主持人:本刊实习记者 董文宇谷 斌

嘉宾:北京东来顺集团有限责任公司总经理周延龙

北京眉州酒店管理有限公司常务副总经理郭晓东

主持人:在何东平教授的数字风波后,地沟油重新处在风口浪尖,成为社会各界人士关注的焦点。请您二位谈谈对地沟油的看法。

周延龙:东来顺作为一个清真餐饮品牌企业,对于餐饮门店和商场超市两个终端市场的食品安全管控都非常重视。随着产业链的延展,食品安全管控的链条也在延长,难度在加大。对“地沟油”现象的关注,让我们意识到食品安全过程防控的责任。作为一个历经百年的民族企业,我们会努力为消费者把好安全饮食的最后一关。通过资料,我们了解到在美国、日本等国,无论是餐饮企业还是普通老百姓,对餐余垃圾都会主动联系专业公司进行收购,然后还能从中获取利益。美国在这方面做得比较突出,他们把收购的“地沟油”通过加工转化成沥青替代品用来维护房顶。在我国这些方面还做得不够,首先,整个社会的关注度不够;其次,缺乏专业化的机构来解决餐饮企业的废油废渣。我认为这件事重在引导,很希望通过这次讨论,形成良性互动,建立起正规的渠道。最近,国家有关部门新出台的执行性很强的政策法规和实施细则将陆续生效,对关系消费民生的餐饮行业来说是个利好信号,体现出政府对高速发展的餐饮业的重视程度在提升,在引导和规范中推动行业的优化升级。从企业来说,实事求是地讲,目前东来顺集团所属全国150多家餐饮门店(含加盟店),部分门店与行业最高标准还有一定差距。

郭晓东:我认为地沟油曝光是一件好事,事情出来之后才会引起全社会的关注,才会思考“地沟油”给人们的健康带来的危害。这个问题不是一个企业就能解决的,需要政府相关部门通过完善相关的法律法规系统地解决。一些“地沟油”的使用者(路边摊),往往伤害的就是低消费者。地沟油不太可能进入大型餐饮企业再使用,因为这些企业已经有了较成熟的体系管理。在处理“地沟油”这方面,其实已经有了先行者,有些地方如浙江宁波市早在 4年前就实施了《餐厨垃圾管理办法》,对饭店、食堂的餐厨垃圾实行统一收运、集中无害化处置。如今,地沟油问题重新曝光,政府及有关部门第一时间出台了相关的政策,但执行落地需要一个过程。

主持人:作为大型连锁餐饮企业,产品的需求量肯定很大,来来往往的客人也很多。请问贵公司的日客流量平均是多少?日耗油量是多少?

周延龙:东来顺在全国有23家直营餐饮门店,北京地区11家直营店日常统计数据显示,经营旺季高峰期每店的日客流量在2800人次左右,低峰期在2500人次左右。就东来顺而言,清汤锅底涮羊肉是主销品类,炒菜、辅料加工等环节使用食用油量相对较少,每店日耗油量最多也超不过160～180L。

郭晓东:餐饮业是一个人气很旺的行业,金融危机时期的餐饮消费也不容小觑。随着人们的生活水平日益提高,对美食的要求也逐渐增高,眉州酒店管理公司具有创新的精神,力求为每位客人找到称心如意的菜品。公司下属有四家专有品牌,作为最有推广意义的眉州东坡酒楼来说,平均每店日客流量达到25000人次,日耗油量大概是5000斤。

主持人:请问贵公司的食用油是从哪里采购的?如何确保食用油的安全性?

周延龙:东来顺集团2003年成立后,实行“五统一”的管控模式,“统一采购”就是其中之一。2004年7月东来顺与首旅集团合并, 2008年7月首旅集团构建了集中采购平台,按照要求,东来顺有近40%的原辅料统一从集采平台指定供应商处采购,每个单品均有各自身份编码。申购、审批、结账等一系列采购过程均通过集采信息平台实现,确保了安全性,完全杜绝了其他非正规渠道采购的可能。

郭晓东:我们所有采购的原材料必须是国际和国内的一线品牌的产品,如食用油,我们已经使用了12年中粮集团的桶装色拉油。作为企业的负责人,一定要保证所有食品的安全。在市场流通的有一种油,叫散装油,企业不能保证散装油的质量,所以眉州公司的连锁店坚决杜绝散装用油。我们所有的粮油均是集团统一采购、配送。

主持人:贵公司每天都会接待很多的客人,也会产生相应量的废油废渣。请问贵公司是如何处理废油废渣的?

周延龙:我们每日形成的餐厨垃圾,50%～60%的门店倒掉,由环卫部门每天在早晚不同时段沿街回收;20%左右由门店所在物业方统一专门回收处理,我们支付处理费用;但对于不具备处理条件的门店,垃圾回收还要依靠私人,对于回收后的流向难以把控。从企业角度讲,我们首先要自律,把控好入口,坚决不用卫生不达标的油品;管理好出口,寻找更为安全的处理渠道,避免为非法牟利的人提供可乘之机。在此,我们也呼吁行业管理部门尽快加强监管力度,使我们这些上游餐饮企业对专业回收公司的资质有一个更为清晰的判断,有更多的公司供我们选择,形成良性的处理流程,让这些“垃圾”变废为宝,发挥更大的价值。

郭晓东:首先我们倡导低碳节能,在每个顾客点餐的时候,我们都会提醒顾客适量点餐,避免浪费。像我们做的水煮鱼用的油,我们都建议顾客餐后将油打包;其次我们也联系了一家生物企业,这家公司派人给所有店的厨房安装专用设备,回收废油。在企业看来,建立地沟油回收的正向激励机制至关重要,应建立相应制度补贴生物柴油企业。不仅环保,而且利民。我认为可以自发形成地沟油产业链,这样的话就需要政府及有关部门出台一些相应的政策或措施来配合生物企业共同解决废油的回收处理问题。如此,地沟油流入餐桌的现象才不会重现。

主持人:近年来,越来越多的食品问题使人们陷入恐慌之中。请发表一下对食品安全卫生问题的看法。

周延龙:食品安全在我国有两方面的含义,分别来自两个英语术语:一是联合国粮食与农业组织(FAO)关注一个国家或社会的食物保障(Food security),即是否有足够的食物供应,翻译为粮食安全似乎更佳;另外一个是世界卫生组织(WHO)定义的食品安全(food safety),即指食物中有毒、有害因素对人体健康的影响。食品安全问题已成为当今各国政府、消费者和科技界广为关注的焦点问题之一。我看过今年“3・15”晚会和最近很多有关地沟油的专题报道,食品安全问题受到前所未有的持续关注,这不仅是经济问题,更是社会问题。食品安全是我们餐饮企业的一项常规工作,近期出台生效的一系列规章条例对食品安全工作提出了更加具体、明确的标准,我们已经着手进行系统化的升级,从羊肉基地加工、中央厨房加工,到物流过程,再到各直营门店、零售网点销售等环节参照新标准、提出新要求。在管控难度较大的加盟门店食品安全监督问题上,我们通过重新签订食品安全承诺书、出台惩戒制度,加强总部巡检力度,督促加盟商在理念和行动上向食品安全高标准、高要求看齐。目前,集团对核心产品―羊肉的监管力度最大:在内蒙古肉业基地,加派驻场质检员,专门负责监督加工全过程,同时信息化系统也实现了总部与基地的远程数据、图像传输,在北京我的办公室就可以看到内蒙古加工车间各工序实时工作的画面。运输过程中,我们要求保鲜保质,大部分的干线运输都依托专业的第三方物流公司,为我们提供安全、可靠的冷链运输。我们通过这样一套较为严密的管理程序,把治标与治本相结合,尽力保障食品的安全与卫生。

郭晓东:中国有一句古话:民以食为天,食以洁为本。食品卫生是保障人民正常生活的根本。眉州公司在几年前建立了“物流配送、中央厨房”,物流配送和中央厨房在每个环节上都有标准,安全卫生是我们的最重要的目标。我们企业是餐饮行业第一批通过HACCP认证的公司,每一个可能关键点都会得到控制,食品安全就有了保证。当前社会大众对食品安全观念的淡漠也大大加重了食品安全的危险。我建议政府要系统地解决食品安全卫生问题,相关部门应加大食品管理、监督力度,“以人为本,安全第一”,让老百姓能吃上放心食品。