现代化酒店厨政管理之我见

【摘要】（二）新菜上市前原料先分类 对于即将要推出的新菜品，需要对所需要的原料进行分类，分类后可以避免在现场出现原料混淆的现象。厨房部分需要同时完成多项菜品的制作，如果仅仅从技...

摘 要：现代化酒店厨政管理，要以提升管理安全性为主要前提，并观察在现场是否存在影响厨房工作安全进行的因素，对隐患部分进行深一步的解决，对于一些比较常见的技术性问题，管理期间可以采用技能督导方法来解决。文章中结合实际管理流程对厨政工作进行了详细论述，帮助提升现代化酒店管理的效率。

关键词：现代化酒店管理；厨政管理；管理理念

一、现代化酒店厨政管理的注意事项

（一）接手新店老菜旺店“保底”

在对酒店厨政进行管理时，会发现一些酒店在菜品上并没有过多的类型，但在酒店经营期间却有几样特色的菜品可以招揽顾客，长时间处于这样的经营管理模式下，酒店的经营者过于依赖招牌菜品所创造的经济收益，并没有注重推出新菜品。周而复始顾客对招牌菜也会厌倦，此时在对酒店的营业额进行统计时，会发现有明显的下降。在接手新的饭店时，经营者可以通过一些招牌的老蔡来快速吸引顾客光临，并在短时间内使酒店的招牌在市场中打响，这样再进行新菜品推出时，也能够被更多的顾客所接受，并在就餐时选择尝试新菜品，这也是现阶段经营管理中所面对的主要问题，对于一些比较常见的酒店菜品过于老套的情况，也要定期的对菜品搭配组合形式进行进一步了解，但酒店厨政管理中，常常忽略了这一点，只有在营业额下降时才会考虑是否需要在菜品方面做出创新。老菜旺店的效果是有目共睹的，在新接手酒店的厨政管理中，运用这一理念可以在短时间内使酒店的营业额翻倍。厨政管理需要显示出市场特征，显示出地方的饮食特征。并按照不同的标准来对菜品进行搭配，这样顾客选择菜品时定位也更加准确。

（二）新菜上市前原料先分类

对于即将要推出的新菜品，需要对所需要的原料进行分类，分类后可以避免在现场出现原料混淆的现象。厨房部分需要同时完成多项菜品的制作，如果仅仅从技术性放面考虑，厨师在研究新菜品时，必然是拥有制作经验但衔接也存在一些隐患内容，就是厨房内有关于菜品原料的分类比较混乱，很容易造成制作期间原料确实，厨师不知该如何着手。分类管理可以从菜的不同类型来进行，观察是否存在需要进一步完善的内容，将鱼类、蔬菜类制作原料区分开管理，这样能够将厨房部分的菜品损耗降低，在创新菜品时，也可以根据各项原料的使用频率方面来进行，帮助完成菜品的创新制作。菜品制作后的效果与食材新鲜程度有很大关系，采购后初次使用，菜品必然是新鲜的，但使用一段时间后，菜品原料质量会降低，如果不能针对这一问题进行解决，对酒店的菜品制度服务质量会带来严重的影响。

（三）节约成本保证边角料的“二次利用”

在酒店的厨政管理中，最常见的问题当属于原料浪费，一些材料在制作菜品后会有大量的边角剩余，菜品制作期间只是对完整的食材原料进行使用，剩余的边角被直接淘汰掉，造成了严重的浪费现象。在开展厨政管理时，要培养节约意识，将这部分废弃的边角料重新利用起来，达到更理想的使用效果，例如在烹饪汤品时继续使用，对于一些比较常见的问题，厨政管理人员要做好统计工作，正确认识在工作阶段需要解决的问题。边角料的重复利用虽然能够帮助提升成本控制稳定性，并且菜品制作的口感也不会因此而受到影响。还可以采用一菜多用的方法来避免浪费问题发生。现代化酒店厨政管理，要充分引入科学的菜品烹饪方法，将制作期间可能会出现的浪费现象将至最低，这样既可以达到理想的使用标准，同时也能为厨师进行菜品创新创造有利条件，是现代厨政管理中极为需要注意的相关问题。

二、人员调配

酒店的厨政管理部分要严格执行一体化标准，采用流水线式的管理，当发现现场存在食品安全隐患或者效率下降的情况，也能够准确的在流水线中找到问题引发的关键环境，加强监管控制避免类似的问题再次发生。当酒店发展阶段遇到严重的经营管理问题时，通过改变人员调配形式，可以在短时间内解决这一问题，并在现场达到更理想化的管理标准。厨房运转期间各个岗位的工作人员要快速进入到工作状态内，做好本职工作，完成上下两部分工作内容的衔接，工作期间如果岗位人员有离职需要，要提前向管理人员申请，这样可以及时的进行人员调整补充，避免出现工作流程中断的现象。人员配置管理还需要考虑季节性因素，观察在现场是否存在需要进一步完善的内容，并根据常见的问题来采取解决优化措施，如果酒店的规模比较大，在旺季需要对重要岗位进行备用人员设置，一旦有人员离岗快速的补充，体现出现代化酒店管理的便捷高效性。

三、技能督导

现代化酒店管理是以整体的形式来进行的，厨政管理是其中的重要组成部分，要定期对酒店厨师人员进行技能考核，根据考核结合判断出在技能方面需要进一步完善的部分，并结合使用特征来进行现场的管理，对常见问题进行更深层次的解决规避。定期进行技能评比考核还能在现场形成稳定的管理模式，分析是否存在需要进一步完善的内容。厨房内的相同岗位中，还可以形成竞争模式，促进厨师以及厨政工作人员的专业技能不断提升，达到规定的标准。现代化酒店运行管理的竞争性比较大，如果酒店不能定期的推出新菜品，是很难吸引顾客，会随着市场进步而逐渐出现顾客流失，技能督导管理期间，要制定严格的菜品创新计划，在规定期间内厨师人员要制作出创新菜品，并投入到使用，根据顾客的反馈结果来逐步的完善优化。

四、卫生检查

厨房的卫生是首先要保障的，卫生检查需要每日进行，可以在酒店的厨政部分成立专项管理体系，每天由不同的工作人员负责卫生管理。检查期间要考虑是否存在影响卫生质量的隐患因素，通过技术性手段对其进行排除，达到更理想化的使用标准。地面要保持洁净，定期的清理，不可以存在杂物、污水等问题。所有食材在投入使用前要进行严格的清洗，并且工作人员在进入到厨房前，也要消毒洗手，检查过程中发现卫生不达标的情况，可以直接与管理项目的负责人反映。负责人了解到情况后会安排专业人员进行现场的清扫。酒店工作人员下班前，对厨房进行严格的管理，针对地面，菜品存储、备品摆放等方面来进行，深入的落实卫生安全管理标准，对酒店所要进行的菜品创新制作创造洁净、安全的环境。同时卫生管理也是厨政工作的重中之重，关系到酒店是否具有继续经营的权利。

五、物品管理

对于物品的管理要采用责任分配制度来进行，各个岗位的工作人员对日常使用物品进行维护管理，除正常损耗之外，物品受外力影响导致的损坏需要使用管理者来照价赔偿，情结严重者更要进行处罚，为管理计划开展创造有利的条件，这也是现阶段继续完善的管理内容之一。物品管理还包含菜品原料的管理，按照使用周期来进行采购更换，确保食材是新鲜的。

领料要严格遵守审批手续，领用单位由用料部门和各线岗位上的负责厨师申请填写，由部门主管批准签字后方可生效。并由总厨在每天收市前对所有领料进行检查。要注意的领物品的可用性再用性，如果色拉油在炸完食品后变黑，不得随意把它当作成脏油处理。应重新加工处理好后，对造成浪费的员工。第一次提出口头警告，第二次给予相应的罚款，教育员工要爱店如家，对个别浪费行为的员工进行有力的监督，杜绝浪费现象。

六、结语

总之行政总厨的工作就是要把成本压至最低，提高毛利率，对能影响酒店经营的任何一个细微环节都进行妥善处理。时刻将酒店的利益放在第一位。

（作者单位：赤峰第一职业中等专业学校）

参考文献：

[1] 李力，沈雅雯.我国旅游高等院校酒店管理专业人才培养模式解析[J].旅游论坛，2011（02）.