食品加工论文范文

食品加工论文范文第1篇

1.1对学生进入实验室开展研究的复杂性认识不够充分

校企合作联盟实验室是校企双方共同投资建设，一方面企业要进行面向市场的科研和生产活动，另一方面学校要进行面向学生的实验和实习教学活动。实验教师往往认为，只要让学生有场所进行相关的试验就足够了。同时，开放后增加了许多设备管理和维护工作量，管理的难度和复杂性大大提高，实验教师大多存抵触心理，不愿配合。而食品加工类专业的毕业实习需要根据统计分析要求，设计多种实验方案，实验方法复杂，过程繁琐，还要对实验结果样品进行检测和分析，并根据分析和研究的结果总结出毕业论文的基本观点，这需要一个艰苦而具体的研究过程。在实习过程中往往会出现2个方面的问题：①专业指导教师会抱怨实验室开放不够充分，时间和空间安排不合理；②大部分学生认为仪器设备太少，配置不合理，实验环境太差，另外不良的心态，使学生遇到困难不愿正视，敷衍了事，甚至出现毕业论文编数据、抄袭别人结果等弄虚作假的现象。

1.2实验室设备陈旧，配置不合理

（1）仪器设备陈旧。

仪器是实验室的重要实物资源，其档次、数量、先进程度体现了实验室的硬件支撑能力，是实验室建设的最主要评价指标。随着科学技术的迅猛发展，现代实验仪器更新换代很快。河南牧业经济学院食品实验室早期购买的设备诸如胶体磨、乳脂仪、黏度仪、杀菌锅等设备已使用近20年，老化严重，已不适合现阶段的实验教学和科研的要求。

（2）试剂和耗材的管理不够合理。

专科生毕业实习的时间约为4个月，在毕业课题设计完成之后才能向实验室申请所需要的仪器、试剂和耗材。而一些特殊的、急需的、量小的试剂和耗材，从计划、申请、审批、订购到邮送，程序繁琐，效率很低，影响毕业实习课题的按时完成。

1.3实验室管理水平欠缺

校企合作联盟开放性实验室是高校实验室建设一种新模式，其建设参与方多，成分复杂，管理工作涉及的范围广，要求高。管理主要问题是责任主体难明确、管理文档和技术资料不完全以及仪器设备使用登记制度不完善等，导致缺乏有效的监控管理。

2以校企合作联盟实验室为载体指导毕业实习的改进措施

2.1充分整合资源，提高开放实验室的综合效能

8年来，学校和河南省内著名食品企业合作，购置了一批进口先进科研设备，相继建设了双剑食品添加剂、思念速冻食品、三色鸽焙烤食品、花花牛乳品、尚正肉品、启程烘焙食品等6个校企合作联盟食品加工开放实验室，开设了肉品类、乳品类、面制品类、速冻食品、蛋品类、农产品、特产品和功能食品等8类食品的毕业实习实验研究项目。例如，功能食品的“植物蛋白与纤维营养价值分析及其在肉制品加工中的创新应用研究”“食品分离技术在功能食品开发中的应用研究”等项目的开设，为学生毕业实习研究中有效利用先进科研精密仪器设备创造了有利的条件。学生先在学校和企业老师指导下进行模拟实验，了解采集实验数据的基本方法，熟练掌握精密仪器设备的使用。进一步独立完成毕业课题的实验研究，培养学生的产品科研开发能力。

2.2切实提高实验教师的专业水平和管理能力，保证实验室的开放质量

校企合作联盟实验室不同于传统的校内实验室，实验室的开放需要运行模式的改革与创新。首先，企业描准市场要求，根据生产、科研的实际需要投入人力、物力、财力，这种实验室的仪器设备、科研材料具有很强的市场针对性、生产实用性和技术超前性；同时，校企合作联盟实验室又必须具有校内实验室的理论系统性、体系完整性和教育公益性。这些性质，决定了校企合作联盟开放性实验室建立后，对实验教师的专业素质及业务水平提出了更高的要求。学生要在短短4个月内完成课题筛选、项目论证、实验设计与研究、数据分析及论文撰写等毕业实习各环节训练，具有时间紧、任务重、动用知识量繁巨和压力大等特点。在实施过程中，学生会遇到许多更广泛、更实际、更复杂的问题，学生使用仪器时会出现更多实际问题，使用的试剂种类和用量也会大量增加，这对指导教师和实验教师的责任意识、知识储备、专业能力和管理能力提出了更大的挑战。因此，为了提高校企合作联盟开放性实验室的教学和科研质量，一方面定期选派实验教师赴国家重点实验室、国家工程中心和大型食品企业高新技术研发中心进行专业学习培训，提高实验教师的专业水平、服务意识和管理能力；另一方面完善绩效工作量评定办法，制定了相应的奖励激励机制，以调动实验教师工作的积极性和主动性。

2.3完善校企合作联盟开放性实验室的管理措施，以制度保证其有效运行

实验室其建设参与方多，管理工作涉及的范围广，要求高。由于毕业实习学生人数多、周期长、工作量大，而且实验项目复杂，责任重大。实验室面向毕业实习开放，将会涉及许多新的问题，需要制定合理的管理制度保障实验室的正常运行。为此，制订了校企合作联盟实验室仪器设备管理制度、低值易耗品管理办法、仪器设备丢失损坏赔偿制度、实验室安全防火制度、学生实验守则、实验人员守则、仪器管理人员职责等规章制度。在实际实施过程中，严格遵守实验室的规章制度是重点。要监督这些规章制度的实施过程，指定专人负责，定期进行检查评比。在毕业实习实施阶段，为了给实习学生创造良好的实验条件，坚持公用、常规仪器设备全天开放，贵重及关键仪器设备，指派专人管理，实行严格的使用登记备案制度，保证综合使用效能。

2.4校企紧密配合，强化毕业实习的过程监督

毕业实习的质量主要取决于学校指导教师、企业指导教师、学校实验教师、企业实验教师与学生本人之间沟通、理解、协调和配合是否密切。对于专业和企业指导教师来说，要主动与实验中心联系，确定合理的实习实施计划；对于专业和企业实验教师来说，要及时发现问题，与指导教师有效沟通，合理解决实习过程中出现的问题；学生本人要有科研学习的主动性和积极性。毕业实习阶段，要及时构建交流平台，实现学生、实验教师和指导教师之间良好的互动平衡，要从思想上充分重视，合理安排各教学环节，进行全过程严格监控，有效解决毕业实习中发现的相关问题。

3以校企合作联盟开放性实验室为载体指导毕业实习的成果

3.1极大地激发了毕业实习学生科研实验的兴趣

建设校企合作联盟开放性实验室，是把企业的生产过程、生产活动、研发活动以及先进技术引入课堂，更新教学内容，完善实践教学体系。利用校企合作联盟开放性实验室进行毕业实习训练，为学生提供了发挥自身才能的实验平台。能够让学生在最有创造潜质，最可能形成他们思维或者影响他们思维的关键阶段给他们提供条件，不仅是让他们在课堂上学到专业知识，而且还能够让他们融会贯通，尝试着从事研究。学生可根据学习过程思考与探索，以及毕业后的就业方向，确立自己的毕业论文选题，进入开放性实验室进行研究性学习，从而激发学生对本专业的学习热情和科研实践的兴趣。河南牧业经济学院专科生毕业实习主要有课程考试和研究论文2种考核方式，学生可自主选择一种方式参加毕业考核。对2001—2012年食品加工类毕业实习基本情况进行了归类分析，发现2001—2005年参加课程考试考核占66%，研究论文考核占34%。2005年以后参加研究论文考核的学生比例呈逐年上升趋势。2012年参加课程考试考核占42%，研究论文考核占58%。其主要原因是2005年以后校、系和企业加大了校企合作联盟食品加工类实验中心的建设力度，开放性实验室条件得到极大改善，学生对科研实验的兴趣加大，实现了兴趣驱动的目的。在毕业实习阶段，组织学生参加食品类各级专业比赛和竞赛，48人次获省级奖励，9人次获得部级二等奖。

3.2为学生就业开拓出一条新路

这种就业导向的研究实习模式，能够激发各方的潜力和热情。企业通过实习研究项目不断考察学生，塑造学生，培养符合自己企业标准的员工。学生以准企业员工的身份直接参与企业的科研实践，实际操作能力、分析和解决问题的能力等均在毕业实习中得到提高，人才培养的目的性和针对性强。学校通过毕业实习将毕业生和用人单位紧密联系起来，不仅真正达到培养学生综合能力的目的，促进毕业实习的顺利完成，还能够为学生就业开拓出一条新路，达到多方共赢的目的。近8年来，近500学生以实习项目研究论文作为毕业考核形式，其中95%的学生在论文答辩以前已被省内大型食品加工企业录用，毕业后很快成为企业科研开发骨干。

3.3促进了食品加工类专业实践教学体系的完善

建设校企合作联盟开放性实验室，把企业的生产过程、生产活动、研发活动和先进技术引入课堂，更新了实践教学内容。把与企业联合培养人才作为加强实践教学提高教学质量的切入点和突破口，强化学生实践能力和创新能力的培养。实验室开放工作与专科毕业实习相结合，使学生利用实验室的方式更加灵活，进而使实验室资源包括各个专项实验室、各种仪器设备等均能得到更好的利用。2005—2012年河南牧业经济学院专科生毕业实习过程中使用了肉品研究系统设备、乳品研究系统设备、焙烤研究系统设备、食品质构仪、气-质谱联用仪等教学科研精密贵重仪器设备，单机使用时数达400h以上。实践证明，实验室资源利用率得到提高，充分发挥了实验室的作用。

4结语

校企合作联盟开放性实验室平台围绕应用型高素质人才培养，由企业面向高校，开展各种实质性的合作，强化实践教学环境，深化产学研的结合，提升当代大学生的综合素质。通过校企合作培养优秀的食品工程师、后备人才，实行了人才培养新优势。

食品加工论文范文第2篇

1.1农药残留物检测

目前，主要采用仪器分析法、酶抑制法检测食品中的农药残留物，其中酶抑制法操作更加简便，主要使用的仪器包括测试仪、测试盒、测试纸等。在检测食品中的农药残留物时，应利用系统检测技术检测食品中一百五十种农药残留物，同时应采用苄嘧磺隆等七种农药单残留检验方法进行检测。

1.2检测生物毒素、病原体

检测食品中的生物毒素主要是指贝类、藻类、真菌类等霉素，一般会采用ELISA试剂盒的检验方法。检测食品中的病原体主要是指口蹄疫病毒、猪瘟病毒、水泡性口炎病毒及猪水泡病毒等病毒，一般采用随机荧光定量PCR检测方法检测。

1.3微生物致病菌的检测

微生物致病菌有很多种种类，不同的食品中，需要检测的微生物致病菌也会有所差异，目前，在食品中较为常见的是溶血性链球菌、志贺氏菌、沙门、金黄色葡萄球菌等致病菌，因此在食品检测过程中需要多加注意。

1.4重金属的检测

铬、镉、汞、铅、类金属砷等重金属具有很强的生物毒性，是食品中较为常见，这些重金属如果残留在食品中，会直接损害人类的健康。目前，可以采用中子活化分析法、光谱法、比浊法、电化学分析法、斑点比较法、光度法、色谱法等多种检测方法检测食品中的生物毒性重金属。虽然重金属检测的方法多样，但是对于不同类别的重金属，应采用不同的检测方法，当然每一种检测方法的检测限也有很大差异。比如铅，如果采用墨炉原子吸收光谱的检测方法，则对对应的检出限是5；如果采用单扫描极谱法进行检测，则为0．085。因此，在食品检测过程中，需要熟练掌握不同重金属的检测方法及其检出限。

二、食品加工过程质量检测控制的要点分析

2.1检测食品深加工过程中的使用要素量

根据相关数据统计表明，在整个食品深加工过程中发生的食品质量不合格事件中有49％左右是由于要素使用量不当所致，基本上比重占到一半，可见要素使用量违规是其中的关键问题。在深加工过程中关于要素使用量的质量检测需要注意以下几点：①营养性添加剂添加量严重不足。这种现象主要见于中老年奶粉、婴幼儿奶粉中没有添加足量的微量元素，或者是添加剂中掺杂了其他物质，导致纯度不够。②添加剂添加过量。其中添加剂主要指甜味剂、着色剂等，这主要是食品生产者为了使食品最终性状比较理想而为之。③防腐剂添加过量。这种问题比较常见，主要是为了能够使食品维持原滋原味，有较长的保质期。

添加添加剂在食品深加工中是非常重要的一个环节，但也是非常复杂、隐蔽的环节，因为食品的添加剂有很多种种类，而添加的方式比较隐蔽，加入的量也不会很多，因此很难识别食品中的添加剂。而且，很多加工车间由于企业、卫生需要等需要保密，有的添加剂会选择一个相对隐蔽的场合添加。这些问题都大大增加了食品加工中添加剂的检测难度。其实，究根结底是由于质量管理不到位所致，目前，我国尚未建立一套完善、健全的食品生产质量管理体系，没有营造一个诚信、健康的行业运营环境，很多食品企业为了一己私欲常常会做出一些不正当行为。

因此，笔者认为我国应尽快出台一套完善的食品质量管理体系，提高食品质量管理的法制化，严惩一切食品安全事件的责任人以及责任企业，清扫食品市场，维持正常的运营秩序和环境。

2.2检测食品深加工过程中的人员环境卫生

环境卫生水平对于食品深生产过程中的食品质量有直接的关系，目前，我国食品企业的管理不足，整个食品行业管理相对较为混乱，尤其是一些小型食品加工企业、私人作坊等并没有重视管理，也没有严格控制食品加工生产过程中的环境卫生、工作人员卫生，常常会出现食品质量问题。笔者认为，在食品深加工过程中，应严格按照行业相关规定以及国家出台的法律法规严格检测食品深加工过程中的环境卫生、人员卫生情况，进一步提高食品质量安全系数。

综上所述，近年来我国关于食品质量安全事件频频报道，应引起相关管理部门的高度重视。为了保证老百姓饮食的安全和身体健康，促进食品行业的健康发展，需要进一步加强食品质量检测力度，质检工作人员在质量检测过程中应注意每一个细节，针对食品的特点选择合适的检测方法，提高检测结果的准确性，确保食品的质量。

食品加工论文范文第3篇

关键词：食品企业；关键成本控制；人力资源管理，业务外包；问题；对策；研发

民营中小食品加工企业在经济中的作用不容小觑。改革开放虽然只有30多年，但民营中小食品加工企业开始了大规模的发展，时间却仅用十年左右。随着人们对健康养生等方面的日益重视，食品加工行业受到越来越多的关注。市场的不断规范的法律法规强制约束像狼对羊群的生存，起到了强生健体优胜劣汰的过程，是增进民营中小食品加工企业发展的外在约束力量，而民营企业的内部发展真实意愿（为什么干）及远景（怎么干）却主导着企业的成长壮大。所以，觉察民营中小食品加工企业深层次问题，剖析并清除这些问题是非常有作用的。

一、成本控制概述

（一）含义

成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。狭义和广义的区别：狭义是指降低成本支出的同等额，所以称作绝对本金拥有；狭义的项目成本是有限的，是按照达成规定的成本名额作为目标一切活动，是在实施决策过程中实现成本的地方。广义却是将成本最小化作为目的，指企业所涉及的，还囊括精确采取谋划计划，触及制定决议的进程，包括本金管理和决策分析，凡是称为成本经营。广义上还包括了成本、数量和收入的整体安排，以增加收入增长的成本增长，相对节约成本，这也是众所周知的相对成本控制。

（二）成本控制的作用

1.成本控制是成本管理的重要手段

成本管理包含本金的预测、决议、规划、控制、核算和剖析环节，在这些步骤中，成本的预测、决策和计划为成本控制供给了根据。而成本控制既要确保成本目的的达成，并且需要融入到成本预测、决策和计划当中。现代成本管理中的成本控制，集中于成本结构的全过程。

2.成本控制是推动改善企业经营管理的动力

企业的经营生产和管理能力对产品成本水准有直接影响。执行成本掌管管理，请求创建相应的控制尺度和控制轨制，如原料损耗定额和收发制度，产时定额、用度定额等都应该实时制定和订正，并增强各项管理工作，以保证成本控制的有效进行。

3.成本控制是建立健全厂内经济责任制的重要条件

而内部经济责任制度是实施成本控制的重要保证。实施成本控制，首先需要对各部门和各环节实施成本指标。请求各部门、各步骤对经济指标承当经济责任，以推动员工积极地酌量节省损耗、降低成本、以确保成本目标的实现，使成本把持顺利进行，收到实际效果。成本控制应注重每一个生产经营活动的成本，不仅包括企业生产的产品，也包括过程中所消耗的资源。如采购成本，包括采购成本的操作过程，如装卸、运输、检验等，也包括在过程中消耗的人力和物力。

二、中小食品加工企业成本构成分析

（一）原材料成本

中小食品加工企业的原材料成本主要由新鲜食材组成，这些原材料一般从主要的供应商购进。这一部分占据了总成本的较大比例。因此对于这部分的合理控制就显得特别重要。

（二）辅助材料成本

中小食品加工企业由于生产的是粗点心，需要用到大量的辛香料和调味料等辅助材料，比如花椒、胡椒、白糖、味淋、盐巴等。同时也包括，外购的作为原材料使用的生鲜材料，比如肉松，果酱等。相对于原材料成本来说，辅助材料并不是每种产品都需要使用，只有部分原材料不是半成品的产品需要使用。

（三）包装成本

包装属于存货的一类，在加工食品生产的各个车间和各种产品中都有广泛的应用。包装物一般有礼品盒包装，塑料袋，真空袋类。一般企业的包装物现在大部分是采购市面包装物。包装物成本的耗费没有原材料成本那样巨大的金额，损失也相对较小。

（四）工资成本

车间工资按小时工资，计件工资和平均工资。一般领取时薪。从事的是处理，清洗一类分散工人；领取计件工资的一般是按照每人定岗能生产的产量计算的工人；平均工资车间主要是主任或者不能按照前两种方法核算工资的工作人员发放的工资。因为大部分加工食品企业现在还处于半自动化阶段。

（五）制造费用

间接成本的制造成本不能直接计入前期成本，通过这一阶段的归责可以分配进行发放。中小食品加工企业的制造费用主要有水电气费用、仓库租赁费用、生产设备维护修理费用等。综上所述，加工食品企业的成本由原材料、辅助材料、包装、工资和制造成本组成。

三、中小食品加工企业关键成本控制现状剖析

食品加工行业成本控制和其他企业成本控制存在相同（广义成本控制）又不同（关键成本控制）的地方，本部分仅就广义成本控制加以阐述，以便于读者了解成本控制的基本概念。

（一）生产卫生成本控制

中小加工食品企业大多以蔬菜或肉类的加工品搭配不同口味的添加剂和防腐剂来制作产品，一般加工食品的保质期都不短于三十天，往往以真空包装来延长保质期限，这样的制作产品的方式增加了成本。车间生产一般采用人工和机械配合，一般一台机器有五到六个生产工作人员来维持机器运作和配合机器生产加工，但是一般企业对于车间的卫生不是十分重视。企业的做法增加了无谓的成本，让产品更加优秀的同时，减少了利润。

（二）人员流动和人员素质成本控制

员工情况和传统制造业相似，为减少成本，在淡季的时候企业人员保留的较少，企业生产能力下降；在旺季的时候企业人员保留较多，企业生产能力大幅提高，成本相对增加。由于企业对人才的不重视，中小食品加工业在淡季的时候往往留不住人，这使得企业在真正开始大量生产销售的时候无人可用，员工整体素质也不是很高，因为总是要对新员工进行培训导致生产周期过长，人力资源成本增加了但是生产力却没有提高。

（三）生产用料成本控制

食品加工企业在制作产品时常常会出现剩料和废料，由于没有合理的计划采购生鲜料的数量，导致超出预计成本了浪费，部分企业甚至利用废料进行回填，生产出为数不少的劣质产品。

（四）财务管理成本控制

很多中小食品加工企业管理手段落后还是采用手工记账记录信息的方式，很多办公室连台电脑都没有，企业也不联网，报税都是通过账务人员在家完成，缺少科学现代化的管理手段，成本大幅增加，效率却很低。

四、中小食品加工企业关键成本剖析及我们的建议

在中小食品加工企业成本控制中，前面提到食品加工行业与其他行业成本控制存在相似又不同的地方。本文提到的关键成本仅限于人力资源、新老产品升级、新产品研发、卫生安全成本、企业质量成本和社会责任成本这几个部分进行剖析和给出相关建议。

（一）产品研发方面成本控制

随着消费者对于食品安全的逐渐重视，媒体通过曝光三鹿奶粉和地沟油问题让广大民众越来越强调食品卫生和配料安全性。中小食品加工企业应该更加着重在新老产品升级方面运用科学营养的方法和配料，让产品成为放心食品。1.国民对食品安全和健康养生的重视，食品营养变成公众常识的趋势，应该研发更加专业的食品，比如婴幼儿强化铁食品，糖尿病人用木糖醇食品，高血压专用食品（低钠）等。2.建议企业在社区开展营养讲堂，普及食品标签、食品配料表、食品营养搭配的常识等相关知识以及消费者感兴趣的亚健康知识（糖尿病、高血压、高血脂等）、婴幼儿保健知识、孕产保健营养、青少年保健发育知识等讲座，在讲座中以现场试吃新研发食品方式，让大众提出新研发产品口味建议，让研发产品更加贴合大众消费选择趋向。从以上问题剖析及相关建议中，这些也证明了企业的成本控制不是独立的而是相互联系的，达到一石二鸟甚至多鸟的作用。

（二）卫生安全成本控制

不少中小食品加工企业对于食品加工用的机器并不关心其卫生安全，大多抱着只要不坏就能生产的心态进行车间运作的，然而对于产品是食品的中小食品加工企业来说，生产车间的固定资产一样需要保持卫生干净。鉴于此种情况，我们给企业的建议是：1.可以高薪聘请专业人员为车间进行生产卫生情况监测。或者采用业务外包方式，少花金多办事。2.聘请专业机构定期检查车间细菌含量，温度情况，卫生安全质量的提高也是对产品成本控制和企业社会责任控制的保证。

（三）人力资源成本控制

据我们对现有中小食品加工企业调研发现，中小企业主往往因为资金问题（成本控制）以及生产和市场受淡旺季客观影响，往往在人力资源控制上存在一下两种现状：1.期望用较少工资招聘到行业人才。这样做通常事与愿违，企业人员流动特别大而且频繁。在淡季确实能起到成本控制的作用，在旺季时往往因为薪酬不够招聘不到足够的基层生产人员。这是导致很多中小食品加工企业多年无法扩大规模的重要原因。2.在企业关键岗位上，企业主用上述方法对待人才，因为其短视行为，为了达到“成本控制”用杀鸡取卵的方式。我们对中小企业的建议是：1.提供福利，提高工资待遇，关键岗位的工资高于平均行业薪酬10%到20%，并且给予五险一金待遇。这样利于吸引行业人才。举例来说，在实际调研中，打工者普遍倾向于选择有五险一金的企业。由于大部分中小企业忽视这种需求，仅从节省成本的角度出发，导致用工者和打工者两者需求出现市场不对称性，所以，造成人力资源在各个企业间和地区之间的流动性。从马斯洛的需求层次理论来说，打工者一般追求稳定工资和生活最低保障稳定性，因此打工者很在意是否有此福利。提高关键岗位的福利和工资待遇有利于人员产生忠诚感，人员稳定性增加减少人员流失。2.企业最好能提供额外商业保险（意外伤害医疗险、企业年金计划），到关键岗位和重要职员身上。3.在企业中培养全体职工的成本意识，企业应建立一个人人关心成本的文化氛围。企业在降低成本的过程中，应该让每个人都关注成本，形成一个良好的机制，以降低成本。通过跟踪近2年的数据观察，企业主普遍反馈人员流失明显降低甚至无流失，这样做极大地同时增强了企业的其他方面的竞争力。

（四）企业质量成本控制

企业质量成本控制涉及到品质控制的各个方面，并且又会对其他成本控制产生直接或相关的影响。举例说明，我们从最近几年的电视、报纸、微博、微信等媒体上经常看到做良心食品做良心企业的报道，在这些报道中经常看到反面案例，有不少企业因为考虑利润最大化，把过期滞销的月饼元宵，重新包装以次充好，结果导致社会舆论反响巨大，在这些企业名单中不泛有知名企业。因此，我们对中小企业的建议是：1.坚决杜绝废料回填。在原料控制方面，对于企业外购的生鲜料如豆沙、牛奶、奶油等要求控制采购数量。对于大多数中小企业是半订单生产，要根据市场变化和学生寒暑假和各大节日如元宵节场量的预估采购量，采购要配合销售，特别把控好新研发产品市场的竞争力。2.对于采购后的材料数量每次进行记录，每年进行统计查看平均每个月需要多少原材料，下一年再次采购的时候可以避免采购材料过多或者过少的情况。3.每次生产剩余下来的废料一定要及时销毁清除，不能用来重新制作产品，防止废料产品上市对企业的名誉造成影响，导致企业竞争力下降。

（五）社会责任成本控制

从上面已谈到的关键成本控制中我们看到，现代企业成本控制不止材料控制，人工成本和机器折旧等传统控制，还包括环保成本和企业社会责任等控制，在企业社会责任控制这一块，建议企业主利润去“最大化”控制，做到恰当化控制就有可能接近于最优成本控制。因为“利润最大化”会在成本控制中导致各种盲视行为，从而出现馅料回填等不良事件影响社会形象，短期追求眼下利润最大化会制造企业长期生存的各种陷阱（环保，用人，社会责任等）。比如，如果不进行环保成本的增加，接踵而来的是政府的检测和罚款，企业应使用环保包装物，在生产车间使用低排放省能源的生产机器，防止高污染高辐射的废料流入社会，形成二次污染。

（六）加快成本管理手段的现代化

在信息时代，以计算机技术为中心的信息管理手段已经成为降低成本的主要手段，其降低成本的意义是古板的旧手段所没有可比性的。因此，企业应在适当的财务，材料和人力资源，综合信息管理系统的发展规划，企业资源规划系统的建立，减少企业的碎片，盲目投资，重复现象。

五、结论

只有在各方面都做到了成本的完美控制的中小食品加工企业才能在市场竞争力上，产品吸引力上拔得头筹。不会出现大量材料浪费和人工损失的中小食品加工企业才是真正有潜力和投资价值的稳定企业。成本控制的重要性让每一个中小食品加工企业都必须进行相关的精力投入让企业做大做强，越来越好。

作者:赵远堃 初国清 单位:辽宁对外经贸学院会计学院

参考文献：

[1]刘敬平.中小食品加工企业物流成本控制及其应用研究[J].重庆交通大学,2014.

[2]王晶，郭翔宇，杨红.我国食品加工产品比较优势及其稳定性分析[J].国际商务:对外经济贸易大学学报,2013(4):41-50.

食品加工论文范文第4篇

[目录]

一、项目概况

二、 项目建设理由及依据

1、项目提出的背景

2、项目提出的必要性

3、资源优势

三、市场需求预测与建设规模

1、市场需求现状

2、建设规模及产品方案

四、投资估算及资金筹措

五、项目进度安排

六、项目效益分析

[原文]

一、项目概况

1、项目名称: ××××食品加工厂

2、建设地址: ××××

3、项目单位：××××食品加工厂

4、项目主管：××××

二、 项目建设理由及依据

1、项目提出的背景

竹笋营养价值丰富，味鲜而嫩，清脆可口，富含蛋白质多种维生素。属天然绿色森林食品。随着倡导自然保健食物的时尚化，作为寒士山珍和防止肠癌和减肥的天然健美食品，竹笋已备受市场和消费者的重视和青睐。

2、项目提出的必要性

随着我国农业产业化的发展，对农业产品深加工项目的开发工作日益显现出其重要性，国务院对国家发展计划委员会上报的《关于以食品工业龙头、加快发展农副产品深加工有关问题的请示》中确定的“十五”农副产品深加工食品工业发展重点，结合农副产品深加工项目的实际情况，决定实施农副产品深加工食品工业专项工程。把农副产品加工的食品行业做大做强，应调整发展新思路，依靠科技进步和创新，努力提高农副产品加工质量，迅速向世界水平靠拢，巩固特色优势，产品加工向高档次高附加值方向发展，同时向深加工和精加工发展开发特色食品、绿色食品、保健营养食品。

3、资源优势

××××位于××××南部，本镇是农业大镇，粮食是基础产业，果竹、水产养殖等是本镇支柱产业，全镇果竹总面积约6.7万亩，是农副产品加工保鲜重要资源之一，其中竹林面积2.5万亩,加上周边地区竹林面积0.5万亩。本镇不仅有优越的自然条件和丰富的土地资源，而且具有较好的交通条件和科技兴农等经验。建设竹笋食品加工厂能充分利用本镇的资源。食品加工厂将主要生产竹笋罐头、笋干等绿色产品，产品主要通过漳州、厦门等销往国内外。加强了对外沟通，对地方经济的发展将起重要的作用。

食品加工论文范文第5篇

现为江西农业大学教授、硕士研究生导师、食品加工专业主任、动物食品研究所所长；中德联合研究院兼职教授、食品硕士研究生导师；中国畜产品加工研究会秘书长、副会长、第一副会长、名誉副会长：中国畜牧协会兔业分会和中国农村专业技术协会技术顾问；中国农业产业发展协会健康养殖协会专家委员会委员；中国农业工程学会农畜产品加工专业委员会副主任委员；中国肉类科技大会副主席；中国蛋品科技大会副主席；《中国畜产与食品》杂志编委会副主任、副主编；《食品科学》、《中国肉类产业》、《中国肉类简报》专家委员会委员：江西省科技兴农专家委员会委员：江西省食品专家咨询委员会委员；江西省食品学会常务理事；担任上海市、浙江省、江苏省、江西省等多家食品加工企业高级技术顾问。

主持国家、省部和市级食品(肉、禽、蛋、奶)科技项目15项，荣获江西省星火科技二等奖1项，江西省科技进步三等奖1项，江西省优秀技术成果三等奖1项，南昌市政府科技奖2项，江西省教育厅科技进步奖3项，江西省经济委员会优秀新产品奖7项。主编、副主编《畜产品加工名词术语标准》、《农畜产品加工》、《畜禽水产品加工》等十余部教材和科普著作，其中有三部荣获“优秀著作”奖，主审《肉与肉制品工艺学》、《现代畜产品加工学》、《2l世纪畜产品加工学》统编教材等著作。任《猪产品加工新技术》、《牛产品加工新技术》、《禽产品加工新技术》、《羊产品加工新技术》、《兔产品加工新技术》、《特种动物加工新技术》等编审委员会副主任。在国内外公开发表学术论文80余篇，其中20余篇被评为优秀论文。

罗永康，男，动物食品科学博士后，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，博士生导师。从事畜产品和水产品加工方面的教学和科研工作，主要从事畜水产品原料的功能特性和功能成分的分离提取及利用，畜水产品及其副产品深加工的研究与开发工作。2008年聘为现代产业技术体系大宗淡水鱼类加工研究室岗位科学家。日本水产学会会员；中国畜产品加工研究会理事，乳品专业委员会副主任；中国绿色食品专家咨询委员会成员；全国无公害农产品专家委员会委员；农业部第一届农产品地理标志登记专家评审委员会：多次参加国家农业综合开发项目、科技部863项目、国际合作项目、中小企业创新项目、国家自然科学基金项目、国家科技奖及农业部和教育部科技奖等项目的评审及国家和农业部相关标准的审定工作。

自十五以来承担了国家和省部级的各类课题有20多项；另外承担了相关企业委托的畜禽和水产深加工产品的研究开发项目20多项。多次参加国际学术会议。主编《水产品食品安全标准化生产技术》，副主编《现代乳品工业手册》，发表文章80多篇，其中在国际期刊上十多篇(SCI收录)。申请和获得国家发明专利10项。

周光宏，男，博士，南京农业大学教授，博导，副校长，中国畜产品加工研究会会长、国家肉品质量安全控制工程技术研究中心主任、农业部农畜产品加工与质量控制重点试验室主任、教育部肉品加工质量控制重点实验室主任、国家863计划领域专家、《Meat Seinee》副主编、UNECE肉品专业委员会委员、第53届世界肉类科技大会(ICoMST)主席，主要从事肉品加工与质量控制方面的教学和科研工作，先后在英国、澳大利亚等国家从事肉品质量研究工作多年，同时在动物生产和营养方面亦颇有造诣。

周光宏教授先后主持和承担了国家“863”、农业科技跨越计划、“948”项目、“十五”重大科技专项和国家自然基金等十多项科研项目，在肉品质量、肉品分级体系和方法建立、肉品成熟机制、冷却肉全程质量控制、传统肉制品品质形成机制和工艺改造、维生素吸收代谢机制及其与肉品质量关系等领域取得突出成绩，与研究生一起发表了学术论文近200篇，其中SCI收录40篇，获省部级科技进步奖8项，主持或参与制定了国际和国家有关肉品行业标准9项，取得和申请国家专利10项。

孙宝忠，男，博士，副研究员。在中国农业科学院畜牧研究所工作，主要从事牛肉质量改进与深加工技术等项研究工作。曾先后6次赴意大利、美国、荷兰、奥地利、南非考察学习优质牛肉生产加工技术。主持开展完成国际原子能机构资助项目“辐照保障中国水饺与无锡排骨安全与质量”研究课题以及国家科技攻关与基础专项“优质牛肉评定分级方法与标准”、“肉牛产品加工利用技术研究”、“皮埃蒙特杂交犊牛的利用研究”、“主要畜禽水产品安全质量标准”、“农产品加工标准体系框架与构建研究”等课题中子专题5项以及省部级调研课题3项；主持完成了河北省科技攻关课题子专题“发酵肉制品发酵菌种选育与高校浓缩混合菌株发酵剂制备”与中国农业科学院产业基金项目“牛肉快速成熟嫩剂生产应用”项目以及“南阳黄牛产业化技术应用研究示范”、“优质乳犊牛肉生产加工技术”等横向合作课题4项，主持研究制定“鸡肉质量分级”、“羊肉质量分级”等农业行业标准4项，参与农业科技跨越计划2项，农业行业标准研究制定课题2项。已取得省部级科技进步二等奖成果2项，省部级鉴定成果2项，优秀论文奖1项，申报国家专利15项，获得授权2项。共计主编参编出版专34部，与报告90余篇。

格日勒图，男，博士，博士后(日本学术振兴会外国人特别研究员)，教授。从事于肉类科学领域，侧重开展蛋白酶、钙、超高压等对肉品品质影响，以及家畜成长过程中骨骼肌变化。利用组织学、生物化学及物理化学的手段及方法来观察与测定分析畜肉成熟和超高压处理过程中肌肉蛋白质的特性与结构变化，以及家畜成长过程中肌肉细胞变化等研究。博士毕业后前后参加过日本经济产业省“利用高压处理开发新型功能性食品及其产业化”的科研项目和主持过日本文部科学省科学研究费“超高d处理对肌肉蛋白质构造和机能的影响”的研究项目。2005年回国后，主持完成一项国家自然科学基金项目“乌珠穆沁羊生长过程中肌内结缔组织变化”。现主持一项国家自然科学基金项目“肌肉蛋白质结构和机能的高压控制”和一项内蒙古农业大学博士科研启动基金项目“高压处理对肌肉内源性蛋白酶存在位点的影响”。在《Meat Science》、《Bioscience Biotechnology and Biochemistry》、《Asian-Australasian Journal 0f AnimalSciences》等国际重要学术期刊(sCI)上发表研究论文十几篇，曾获得过内蒙古科学技术委员会和农业委员会颁发的三等奖。

食品加工论文范文第6篇

【关键词】艾草；功能性食品；开发

一、问题的提出

艾草（Artemisia argyi），又名艾蒿、香艾、冰台、艾绒、灸草等，属于菊科蒿属草本植物，植株具有浓烈的香味。它生命力强，除干旱与高寒地区外，广泛分布于全国各地，常见于向阳且排水性好的路边、河边、山坡、荒野、草地等，但以湿润肥沃的土壤生长茂盛。

随着科技的进步和生活水平的提高，人们的保健意识日益增强，天然的健康食品深受广大消费者的青睐。随着2014年《舌尖上的中国第二季》之《三餐》中播出安徽传统食品艾蒿粑粑以来，昔日被视为荒野杂草的艾草，其健康食品的需求与日俱增，出现供不应求的现象。因此，开发利用艾草的健康食品有巨大的社会效益和经济效益，前景十分广阔。

二、艾草健康食品的开发研究

1.艾草的化学成分与保健功效

艾草营养丰富，集食用、药用、工业原料、动作饲料于一身。?本草纲目?中有记载，艾草有温经活络、驱寒止痛、美容养颜、止漏安胎、燥湿止痒、延缓衰老等功效。”

沈铬高等对艾草茎叶中化学成分的GC/MS进行分析，发现多达81种，其主要成分为挥发油、桉叶烷、三萜类、黄酮类化合物和微量元素。其中的黄酮类化合物含量高达5.5%，主要成分为 5 ，7 - 二羟基 - 6 ，3′ ，4′ - 三甲氧基黄酮 、 5 - 羟基 -6 ，7 ，3′ 4′ - 四甲氧基黄酮 、 槲 皮 素 和 柚 皮素等。黄酮类化合物具有降脂、降糖、抗氧化、抗血栓、抗肿瘤、增强免疫力等生理活性作用。孙峰、吴娜等发现艾叶黄酮有相当强的清除超氧阴离子自由基（O2・-）和羟基自由基（・OH）的能力，是天然的抗氧化剂和自由基清除剂。

梅全喜等研究发现，艾叶挥发油成分复杂，以蒿醇、萜品烯醇-4、β-石竹烯、反式-香苇醇等，它们有抑制肺炎链球菌、金黄色葡萄球菌等作用。邱洁芬等研究发现艾叶挥发油能增强小白鼠的免疫力。Jin hua ，Ma Chixiao在艾叶挥发油中检测出51种物质，其中1，8-桉叶素最多，达到14%～26%，具有樟脑气息和清凉草药味道，有止咳功能。

余磊、李青松等通过火焰原子吸收法测出，艾草中含有钙、锌、铁、锰、镁等多种人体必需的微量元素。其中Ca 、Zn 、Fe、 Mn 、Mg、Cu的总量分别为：131.32、28.26、9.60、8.64、2.20、0.94（单位为μg/g）。可见使用艾草加工食品，不仅是天然高钙食品，而且其中的锌元素会影响人的食欲和生殖及发育，镁元素有扩张血管和降压作用，铜和锰元素则可以增强人体的新陈代谢、延缓衰老。

2.艾草的健康食品开发现状

在中国，最早介绍艾叶的食疗方法及作用当属《食疗本草》（作者孟诜・唐朝）：“春月采嫩艾作菜食，或和面作馄饨如弹子，吞三五枚，以饭压之，治一切鬼恶气，长服止冷痢。”“若患冷气，取熟艾面裹作馄饨，可大如丸子许。”

近十几年，陆续有公司研发艾草的健康食品。安徽艾健桥农业开发有限公司（前身为安徽郎溪上野忠食品加工有限公司）是国内最大的艾草系列食品加工企业，早已有大批量艾草粉条、速冻艾水饺、速冻艾汤圆等食品面市并制订了《无公害食品艾草》标准（DB34/T 652―2006）。孟俊祥将艾草加入马铃薯粉丝中，通过改善淀粉的回生性状和凝胶网络结构的稳定性来改善粉丝的品质，得到绿色食品。张振环研究了艾草猪肉火腿肠的加工工艺。邓志勇将艾草和南瓜添加到蛋糕中，探究了艾草南瓜保健蛋糕的最佳生产工艺。不但制成特色风味的营养蛋糕，而且增加了蛋糕的花色品种，还具有养生保健功效，并为艾草和南瓜深加工产业的发展开辟了一条新途径。

福建省三明市第一中学张昌琳、陈茉芬、陈云飞将艾草作为米果原料之一探究结果表明：艾草中叶绿素含量较苋菜、胡萝卜、空心菜、地瓜叶等明显更高，而且用苋菜、空心菜、地瓜叶等制作的米果过于黏软，而用艾草制作的米果韧性好得多。另外通过Br2--CCl4实验得出艾草汁含有刺激性气味、有杀菌抑菌的酚存在。

也有一些客家人使用艾草汁制成艾草粉条、艾草豆腐等健康食品。在浙江省、江西省、湖南省均有一些农家自制具有地方特色的艾草食品在网上销售。

三、存在的问题与展望

1.存在的问题

笔者梳理发现，万方数据库关于收录艾草研究的论文总数不多，共307篇，其中期刊论文267篇，学位论文31篇，会议论文9篇，况且发表的论文中大多数集中在近五年（近五年发表的论文公199篇，占65%）。这些论文中，大部分集中于艾草化学成分的提取方法、定量检测及其药用价值（含治疗人类疾病和驱赶蚊虫等）的分析，对艾草作为食品添加剂其有效成分含量检测及其对食品质量影响研究的共27篇。

艾草食品在国内批量化生产不多，民间有将艾草加工成绿色食品上午习俗。目前批量生产有安徽省艾草食品加工企业，浙江天台田囡食品厂，湖南岳阳湘王食品有限公司、江西草林艾草食品有限公司等少数几家。他们销售的艾草产品及加工方法各具特色。如安徽省通常以艾叶、糯米粉、腊肉为原料加工成蒿子粑粑。而赣南常以全草、糯米粉、笋干咸菜肉末为原料加工成艾饺，赣西通常以艾草（含鲜嫩的艾叶和艾茎）、糯米粉揉合成翠绿清香的艾米果。

另外艾草中的酚类物质有异味，加工成食品时尽量先用食用纯碱除去。艾草加工的米果、糍粑、饺子不宜二次加热，否则影响色泽和口感，所以一般加工成冷冻食品销售。

2.展望

艾草在我国资源丰富，种植方法也很简单，极易繁衍生长，国内除干旱和高寒地带外均能进行人工栽培。季梅景、何秀岚等对艾草的人工栽培技术进行了实践研究，湖北蕲春县、河南省南阳市桐柏县等地开辟了艾叶GAP 种植基地，以满足企业和消费者对艾草保健食品原料的需求。

一方面企业可以将新鲜艾草洗净、加热、去酚、洗涤、榨汁，艾汁可以加入食品中批量化生产多种健康食品，如蒿子糯米粑、艾草粉丝、艾草豆腐等。

另一方面，企业可将艾草收割、挑选、烘干、粉碎，制成艾草干粉（便于加工和保存）。食品公司将艾草干粉直接加工成健康食品或销售给顾客，顾客根据个人的爱好和地方的资源等加工成特色食品。如赣西可以将艾草、糯米粉、白糖加工成香甜软糯、清香扑鼻、糯韧绵软的艾米果（青团），也可结合萍乡农业品牌土麻哩的技术将艾草与甘草粉、食盐、白糖等加工成盐果子，或利用宏明食品有限公司的技术将艾草、紫苏、辣椒粉、酸加工成艾草酸枣粒。

参考文献：

[1] 梅全喜.艾叶的而研究与应用[M]中国中医药出版社（2013）。

[2]何秀岚 李世国 聂全新.安全优质高效艾草食品的生产与加工技术 [J]安徽农业科学，2004，32（5）。

[3]邓志勇 吴桂容 李松玲 艾草南瓜保健蛋糕工艺的研究[安徽农业科学]2015，43（3）。

[4]余磊 温慧玲 李青松.火焰原子吸收法测定中药艾草中四种金属元素的含量 [J]广东微量元素科学，2014（9）。

[5]孙 锋 张宽朝. 野生艾草黄酮的含量及抗氧化性研究[J]中国野生植物资源，2009（6）。

[6]孟俊祥. 艾草和微生物多糖对马铃薯粉丝加工特性与品质的影响[硕士论文]2012（3）

[7]张晓青 韩琪 魏国平 王伟明.菊科几种野菜的营养价值与种植技术[农业科学与技术]2016， 17（9）

食品加工论文范文第7篇

[关键词]食品安全　食品加工企业　质量竞争力

一、引言

食品安全目前是人民群众最关注的热点问题之一，也是关乎民生最直接最现实的问题。据统计，2005年至2008年可列数的重大食品安全事件共35起，其中由农产品及食品原材料引起的11起，占31％；由食品加工企业引起的共19起，占总数的55％：而由其他各种原因引发5起，占14％。由此可见，半数以上的食品安全问题均发源于食品加工企业。受国际产业分工和国外产品的冲击，食品加工企业利润率一直处于低水平，直接造成了经营中的逆向选择。一些食品加工企业片面追求经济利益，生产经营“问题食品”，使消费者的生命安全和身体健康蒙受巨大损失。2009年3月召开的两会把食品安全问题作为政府需要重点解决的难点问题之一。提出保障《食品安全法》，完善现行的法律法规；修改《食品安全法》，坚持全面高效协调的原则；完善问责机制，提高违法成本。在不断完善食品安全法律法规的同时，指出食品安全的第一症结：食品企业的质量控制。全国人大常委会2月28日通过的《中华人民共和国食品安全法》，强化了食品生产经营者的社会责任，并通过确立一系列制度，要求其对社会和公众负责。由此看出，在对待食品安全问题上，我国重心逐渐转向政府监管与强调食品企业自身控制并重。

二、食品加工企业质量竞争力分析

技术的不断发展，食品加工的技术及组成成分也越来越复杂，食品安全问题也渐渐显露，于是政府监管模式应运而生。我国政府监管的特点主要是采取多部门联合监管和按品种监管的模式，这种监管模式看似分工明确、职责清楚，实际上多部门管理造就出来的多部门利益及分段管理模式对各部门职能的描述一般都是用概括化、政策化的语言，具有模糊性和弹性，难以避免职能交叉和空白。现今改革实行的食品药品监督局是食品安全监管的综合协调机构，但是由于级别和权威问题，不能够充分发挥协调功能。因此，食品安全事件在政府监管下有所控制，但是并不能达到最佳效果，同时其运行成本巨大。

食品企业的质量控制不能单单依靠国家相关部门的监管，更应该是企业自身的主动行为。研究显示，食品企业提高食品安全的动机分为内部动机和外部动机。内部动机主要是与降低生产成本和增加企业利润相关的动机；外部动机则与交易成本相关联。研究同时表明，不同国家的食品企业的食品安全动机也存在差异。英国食品企业提高食品安全的动机主要出于恢复消费者信任的“危机管理”；澳大利亚食品企业的食品安全动机则主要在于维护和扩大出口市场；发展中国家的食品企业将提高食品安全作为提高其在国内和国际市场竞争力的策略。大型企业加强食品安全管理主要基于内部原因：降低生产成本和提高企业的营运效率；小型企业则受外力驱动：满足顾客的要求或者为了服从监管法规的要求。发展中国家的大型企业更倾向于采用非强制的企业安全认证，建立自己的品牌来维持顾客的忠诚度；中型企业主要通过游说政府制定与其出口国市场标准相接近的官方标准来维护自己的利益；小型企业则主要是联合公众和非赢利性机构指定符合其利益要求的质量分级标准及体系。

食品加工企业引入质量控制，摒弃传统的依靠低价格高数量的竞争方式，形成其自身的质量竞争力。食品加工企业的产品质量与企业经营、社会发展密切相关，其食品质量的本质可以说是一个经济问题。朱兰博士认为，随着质量水平的提高，质量收益是不断上升的。其观点也在现实中得到了验证。通过质量一成本关系分析，食品企业可以依靠质量的改善来降低成本，从而获得比竞争对手更低成本的优势，并增强获益能力。质量的提高是无止境的，企业可以在持续提高质量水平的同时实现产品质量成本越来越低的目标。应用田口方法并引入质量损失函数，可以从技术和经济两个方面分析产品的生产过程，使产品在整个寿命周期内社会损失最小。为此树立企业的品牌，扩大社会影响力，为自身创造良好的环境氛围，提升和保持企业在社会公众心目中的形象和地位，从而能够全面提升企业的综合竞争力。因此，食品质量的提高能为食品企业带来成本领先的优势和质量绩效的比较优势，进而使质量转化为企业竞争力。

三、食品加工企业质量竞争力的培育

质量竞争力可分为三个层次，其基础层是质量竞争力产生的源泉，质量竞争力的培育关键就在基础层，基础层包括企业文化、价值观、领导、战略和资源等要素。这些要素在竞争中不能直接体现为竞争力，但是对于质量竞争力的培育至关重要。

1、建设食品加工企业的质量文化

当今市场竞争的一种深层次、高水平、智能型的竞争手段就是透过文化和价值观的力量赢得顾客，从而使社会公众对组织产生认同并形成亲和力。组织的质量文化是指组织在长期的质量活动中逐步形成的知识和价值观念，是组织运行过程中，由员工所创造并得到全体员工认可的质量价值标准和质量行为规范的总和。

食品加工企业与其他制造企业相比，按照市场规则运作的时间还很短，能够建立并恪守其文化和价值观的企业还是少数。那些成功的食品企业往往都具有非常鲜明的核心价值观，如星巴克追求的就是“为客人煮好每一杯咖啡”，统一追求的是“品质好、信用好、服务好、价钱公道”。食品企业的价值观通过员工的质量意识转化成为约定俗成的质量行为准则，就直接体现在质量工作方面了。

建设企业的质量文化，树立“以顾客为关注焦点”的质量文化和价值观。首先，高层领导是培养质量价值观的关键，高层领导对质量价值观的认识，是确定并建立质量文化的首要推动力。其次，食品企业应当以顾客的需求及利益为出发点，确立各个部门的工作流程，达到顾客满意的目的。再次，要形成对顾客需求的一个反馈机制，发现顾客的需求，解决顾客的问题。食品加工企业只有不断增强顾客的满意度，才能使顾客在数量巨大的同类型产品中持续接受本企业的产品，才会带来新的顾客，才能给企业带来长期的利益，使企业生存和发展。最后，把“质量就是食品企业的生命”这种价值观贯穿到全体员工的思想深层，把这种价值观作为企业所有员工的行为判断标准。

2、发挥高层领导的作用

要培育食品企业的质量竞争力，就要发挥高层领导的核心作用。最高领导层可以在企业组织内对个人和集体施加其影响力，为企业确立目标，并有效地引导和管理所有成员实现这一目标。

企业高层领导通过确立组织的价值观、发展方向及发展目标，引导企业成功的发展。贵州永红食品有限公司董事长汤克林在企业发展中坚持“质量就是食品企业的核心竞争力”，把自主管理与质量保证体系相结合。在为企业建立完整的质量体系过程中以人为本，从管理人手，调动、激发员工的主动性、积极性和创造性。在组织中始终贯彻质量竞争力的理念：“一种好的

产品不仅能给企业带来潜在的社会效益和经济效益，同时也给消费者最大的健康回报和信任”。也正是由于这种理念的贯彻使得永红食品有限公司在竞争激烈的食品行业中逐步发展，成长为牛肉食品行业中的龙头企业。

3、确立质量竞争战略

食品加工行业在其产品形态及用途上不具备太大的独特性，其产品在市场上也面临着数量巨大的同类品及替代品的竞争。所以以质量竞争为出发点，对企业产品及企业自身管理体系进行全局性的筹谋和思考，从而构建企业的质量竞争发展战略，已经成为食品加工企业谋求持续发展、增强核心竞争力的必由之路。

制定并展开质量竞争战略的环节包括：关键战略的制定、战略目标的确定、战略目标的展开、战略实施过程的控制和绩效考核等。食品加工企业行业透明度高，且与其相关的政策规定较多，所以在制定战略的过程中对关键因素的分析尤为重要。企业要充分考虑宏观经济发展趋势、市场容量与需求、同类产品的竞争对手动态、顾客群消费水平、政策法规、当前的消费满意度、市场占有率、财务管理、人力资源、管理流程等因素。对这些方面的关键因素进行定性和定量的评价，通过分析这些数据，从顾客、质量和成本的角度对企业做出SWOT分析。企业的每一步策划都必须建立在收集信息、缜密分析的基础上，根据掌握的各类信息与相关经验，通过测算、评估、筛选、设想等方法预测未来趋势，确定相应对策及战略策划。在战略展开的过程中，即采取有效的战略手法和配置必要的战略资源。食品加工企业质量目标的展开是从上到下层层分解、层层落实的，要在各部门将目标转换成可操作的方案。在目标的分解过程中，要保持分目标与总目标的一致性，保证分目标是为总目标的实现而服务的。同时，各分目标在内容及时间上也要保持平衡性和可测性，要有明确的执行部门、确切的目标值、具体的行动、时限等。如食品加工企业要实现质量战略就要在原料采购、加工、包装、运输、销售各环节各部门展开质量分目标，让每个部门明确目标责任，建立相应的责任机制，授权于各部门和个人，分配实现目标所需的各项资源，协同合作。通过对各环节各部门质量目标的实现，达到食品加工企业最终的质量目标。

4、配置人力资源

食品加工企业要培育其质量竞争力，人才是不可缺少的因素，但是人才的堆积是不够的，必须要对人才进行合理有效的配置才能发挥其最大效益。

人力资源管理必须要与企业的质量竞争战略管理相适应，结合相应的战略规划，制定相应的人力资源规划。食品加工企业的原料采购、加工、质量控制、包装及质量检测都专业性较强且涉及较多的专业，管理者不可能对于所有环节都很精通，所以授权在食品加工企业中很重要，让内行来管理他的专业，让专家管理他们的技术。而且在食品加工企业中广泛的采用授权管理，能让员工有较强的归属感，对企业有强烈的责任意识。企业的管理者把必要的权利、属于下属员工工作所必须的权利充分交给他们，同时把握其工作方向，并对他们的工作进行协调、保障和有力的监督，只有这样才能在食品生产中的各个环节中确保食品的质量安全。

此外，还要注重有效的教育培训，关注员工的职业发展及为员工提供针对性、个性化的支持，让员工有安全感和归属感。

[参考文献]

[1]白丽：基于食品安全的行业管制与企业行动研究[D].吉林大学博士论文，2005.

[2]温得成：产品质量竞争力及其构成要素研究[J].质量管理.2005(6).

[3]王书华：食品安全的经济分析与管理研究[D].南京农业大学博士论文，2004.

[4]汤云、朱云松：我国食品安全的现状分析及对策[J].中国食物与营养，2008(7).

[5]许瑾、颜敏、朱晶、罗剑峰：食品安全指数模型的建立及初步验证[J].中国卫生资源，2008(3).

食品加工论文范文第8篇

关键词： 食品专业 实践教学模式 工程实践能力 科研创新能力

食品工业是关系国计民生、保障国家食物安全、承载国民营养健康、推动现代农业发展和国民经济快速发展的重要支柱产业。近十年来，我国食品加工业年均增长速度始终保持在20%以上，持续发展，已进入高速发展的战略机遇期。2009年我国食品工业总产值达到4.97万亿，10年间翻6.5倍；2010年达到6.3万亿。是我国农业总产值的1.5倍；2011年，全国规模以上食品企业31735家，实现现价食品工业总产值7.8万亿元；2012年食品工业总产值近9万亿元；预计到2015年将超过13万亿，与我国农业总产值和农林牧渔业总产值之比将分别达到2.8：1和1.5：1，已成为国民经济中有效拉动内需、增加就业、保障民生和促进经济增长的支柱产业和基础产业。食品科学与工程领域创新人才的培养是保证食品工业可持续发展的核心基础。同志在庆祝清华建校100周年大会讲话上指出：推动经济社会又好又快发展，实现中华民族伟大复兴，科技是关键，人才是核心，教育是基础。食品科学与工程领域高素质、创新型人才的培养是推动我国食品工业又好又快发展的智力保证和核心基础。通过“食品加工单元与系统教学实验平台建设”及“油脂专业”三位一体“教学法培养创新人才模式”项目的研究，针对实践教学环节是全国食品学科本科生教学中普遍存在的薄弱环节之现状，围绕我国食品领域创新型专业人才和高素质专业人才的培养，建立基于食品反应单元、液态产品加工单元、食品组分分离单元及高黏性物料浓缩分离单元的系统集成平台，强化学生主动实践，提高学生的工程实践能力；构建基于产学研的实践教学新模式，增强学生的科研创新能力；改革实践教学管理体制，构建自动化、网络化和科学化的实践教学管理和评价体系。

1.强化学生主动实践，提高学生的工程实践能力。

针对食品专业人才培养体系中食品加工实验环节较弱，食品专业教学实验环节系统性差，实践技能训练缺乏条理性和适时性等问题，创新性地提出和实施食品学科创新型人才培养的实践教学理念和体系[1]。

加强实践教学环节，构建基于食品反应单元、液态产品加工单元、食品组分分离单元及高黏性物料浓缩分离单元的系统集成平台，针对乳品、饮料、油脂、添加剂、碳水化合物、蛋白等食品领域中大宗食品加工单元，开展实践教学实验和创新教育实践，从而将实践教育和创新教育融入人才培养的全过程，体现食品学科创新型人才培养对实践教学的时代要求。

通过实践教学，学生可以灵活运用所学的基础知识，在各类食品加工技术方面有所创新和发展，及时跟进世界食品发展的前沿动态。使学生更具创新能力，更具技术工程化意识和经济意识及更强的动手能力和社会适应能力；通过实践教学，丰富实验内容，完善实验手段，提高实验水平，发挥实验室教学与实验功能，使学生在实验、动手能力与操作技能等方面得到更有效的训练与提高，在培养食品创新型人才中发挥重要作用，同时实验教学的层次和水平可以得到进一步提高；通过实践教学，发挥平台的集聚辐射作用，为我国食品科学与工程人才培养起到积极的示范作用。

针对食品行业需要制定人才培养标准，充分利用社会资源，建立新型产学研联合培养基地，结合科研和生产实际进行理论教学，强化学生主动实践，使教学手段灵活多样化，较好地弥补目前专业课因课时数、经费及研究设施限制而造成的实验课和工程实践教学不足的缺陷，提高学生适应社会发展和企业需求的能力。

在江南大学食品学院食品科学与工程专业600多名本科生和300多名研究生的培养过程中应用本成果，构建食品加工单元与系统教学实验平台，通过全面开放平台资源，新增食品加工单元实验内容及实验过程的可视互动性操作等方式的实施，本科生的创新能力与工程实践能力明显增强，成果在本科生培养过程的应用得到用人单位的高度评价，获得良好的教学效果。通过对我院油脂专业“三位一体”教学法培养创新人才模式的应用，近两年有16名油脂专业本科生主持完成业余研究课题，4人申请国家发明专利，8人紧密参与企业合作研究课题，2人完成省高等学校大学生实践创新训练计划项目，获各种奖励44人次，获全国大学生创业计划竞赛银奖、江苏省大学生创业计划竞赛特等奖、江南大学年度校园杰出贡献奖；应届毕业生连续5年就业率100%，本科生考研通过率30%以上。

2.构建产学研的实践教学新模式，增强学生的科研创新能力。

为了强化理论与实践相结合、产学研相结合，激发学生主动性学习兴趣，在实践能力培养、实验室教学和工程化实践三个层次，综合应用了系统化、标准化、现代化、可视互动操作，以及工程化等教学思想与手段，进行了以“激发学习兴趣，基本理论、基本技能和实践能力并重，加强综合素质和创新能力培养”为指导思想的教学方法改革，提出并构建了基础理论与实验教学相结合、实验室教学与工程实践相结合，教学内容与实际工作需要相结合的实践教学方法。

针对学生科研兴趣的培养与科研技能的锻炼，与科研单位、企业、用人单位合作建立新型的产、学、研三结合联合培养基地。安排学生到基地实习、参观、观摩，使学生了解科研单位和企业的组织管理结构、科研开发和项目实施过程，让学生参加工厂工艺论证，提交分析报告及改造方案；充分利用社会资源培养人才，部分学生的研究课题及毕业课题安排在科研单位和企业中开展，聘请专家和企业家指导，以紧扣实际，加强实践磨炼，培养学生职业感知和敬业精神[2]。

在江南大学食品学院食品科学与工程专业600多名本科生的培养过程中应用上述研究成果，本科生的科研创新能力明显增强。2010年食品学院本科生主持部级大学生创新性实验计划6项，主持省级大学生实践创新训练计划项目5项，主持校级大学生创新训练计划立项项目20项，主持院级课余研究项目42项，本科生为第一作者发表文论40多篇，其中1篇SCI论文。在学院油脂专业本科生的培养中应用上述研究成果，以本科生为第一作者公开发表的学术研究论文3篇，本科生参与发表学术研究论文15篇。近2年来本科生、研究生参加国内行业会议37人次，大会发言3人，发表会议论文9篇，研究生4人参加国际学术会议并大会发言。

3.改革实践教学管理体制，构建自动化、网络化和科学化的实践教学管理和评价体系。

加强实践教学的条件建设，是提高实践教学质量和成效的物质基础。我院食品科学与工程本科生和研究生传统的登记、预约和操作等实验室管理模式在资源共享、信息交流、团队建设等方面已不能适应当前教育的要求。实践教学管理体制一直是实践教学改革的焦点之一，也是制约实践教学质量提高的一个重要因素。近年来，我们采取以下措施，加大实践教学的条件建设[3]。（1）改革实践教学的管理体制。通过整合教学实验室，优化实验室资源配置，组建本科实验教学中心，打破原有的分割状态，使之成为一个有机的整体，建立相应的规章制度，明晰决策层、管理层、执行层的分工和责任及相互关系，实行以执行层为主的管理体制。学院按规划建设实验室，具体实施和管理实行主任负责制，加强实践教学的规范化管理，使实践教学组织的各个环节得到精心安排和周密布置，实现资源共享。（2）建立基于自动化、网络化、科学化和开放式食品加工单元教学服务管理软件的编制、学生专业实验的教学质量评价及运行综合评价体系，实现实验设备资源的利用率大幅提升，实验室的开放程度100%，实验设备完好率大于98%，利用率大于80%的目标。

参考文献：

[1]朱珠，王惠民，杜德伟，王维坚.食品工程专业一体化教学模式的探索.吉林粮食高等专科学校学报，2001，16（2）：31-36.

[2]褚维元，叶文峰，褚玉芳.改革食品工艺实验教学 注重学生创新能力培养.遵义师范学院学报，2006，8（5）：65-66.

[3]徐学明，陈正行，李泉林，王晞东，李敏媛.大食品专业综合实验的实践探讨—江南大学食品专业综合实验简介.无锡教育学院学报，2005，25（3-4）：78-80.

食品加工论文范文第9篇

一、食品工程原理课程设计学时分配

二、食品工程原理课程设计题目

项目一：食品加工单元操作的计算。根据不同食品生产工艺，进行分组，对不同食品加工单元操作典型设备进行设计计算。

项目二：牛奶列管式换热器的设计。在灭菌后牛奶的冷却过程中，随着温度、压力参数变化以及冷却水温度变化，设计一台列管式换热器，完成相应生产任务。

三、食品工程原理课程设计指导

在课程设计过程，对项目一，指导教师收集食品生产企业工程实例作为课程设计题目，每2～3个学生是单独的题目，由于这些实际问题，涉及到食品生产中关键或者特殊的设备，所以每组学生都有很高的学习兴趣，学生通过查阅资料和相关工程手册，结合食品工程原理每个单元操作的原理每组学生能够独立完成各自的设计任务。通过课程设计，每组学生的查阅资料的能力、计算能力、绘图能力以及综合运用所学知识的能力等都得到了充分的锻炼，这些训练和指导对学生将来毕业后，完成工程师相应技术工作，有很大的帮助。

四、食品工程原理课程设计考核

《食品工程原理》作为食品科学与工程专业一门主干技术基础课，是一门以力学、动力学、热力学、传热学和传质学为理论基础的专业基础课程。本课程课程设计考核的目的：充分调动学生的学习积极性，强化学生个性化的发展和创新能力、促进学生自主学习能力的培养。设计考核方面包括学生出勤情况；实验目的明确；步骤清晰、数据处理正确、结论正确、分析讨论合理等方面。

食品加工论文范文第10篇

关键词：生猪 屠宰 危害控制点 安检记录

0 引言

HACCP(危害分析和关键控制点)体系是国际上通用的以控制食品安全卫生的一种先进的、科学的、经济的、预防性的管理体系。是一个评估危害并建立控制系统的工具．其控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品安全。最近几年因动物屠宰加工问题频发生，导致其为不安全食品，引起了国家领导及社会媒体的广泛关注。本文诉述了我市猪肉产品质量安全的基本概况、问题，提出如何深一步对我市猪肉产品质量安全工作、并建立安全管理的长效机制和对策。

1 我国猪肉的供给背景概述

当今我市的养猪的规模化、现在化逐步的发展，兽药及饲料添加剂在动物食品生产中得到了广泛应用，表面上在降低了养猪的成本，减少了喂养期，提高了猪肉产品产量。但是使用过量药物会残留在动物体内，从而消费者误食其猪肉制品后，会在消费者身体内蓄积，有产生过敏、畸形、癌症等不良后果的可能性，甚至有健康及生命的危害。目前国家也有关兽药及药物添加剂相应的法律、法规、标准和管理办法，规定了最大残留限量，但并未得到全面、有效的落实。由于有些企业违法添加，加大了食用动物性食品致人生病的危险性。各地种猪和猪肉产品广泛交易，提高了疾病传播的风险，对其防疾病和道路运输、交易市场提出更高要求。

2 国内猪肉生产过程中存在的问题

2.1 猪肉安全问题的分析

猪肉产品的安全不但由种猪的优良、饲料的组成，猪的身体健康情况、养猪场所的卫生环境，另外猪的加工、屠宰、道路运输及其制品的贮藏方发也对其产生不良影响。对猪肉制品各个环节进行安全控制，才能更好的出产安全放心猪肉制品。质量安全因素有以下四点：①品种的选育。料与饲料添加。③产地环境污染。④疫病和寄生虫病的影响。

2.2　政府针对生猪肉的管理

对生猪制品的法规不完全，多是部门规定的法规，常有出现同一类案件但处罚结论不一样的情况，不适合当今的要求。从采集样品到结论出来都达半年之久，问题出现，往往来不及查处却已经发生了。手段落后、设备陈旧和工作要求不相适应。

3　生猪屠宰生产的食品安全管理体系的运用

3.1　生猪屠宰过程中的危害预防

①生化危害。②饲料危害。③屠宰过程中卫生危害。

3.2　具体危害分析控制点

在食品生产、加工、包装、储藏、运输等过程中依照分析结果。设定可以控制的并能有效地防止或消除食品危害。或将其降低到可接受水平的工序、点、过程或步骤。

3.2.1 屠宰选址控制点

规模养猪场污染应引起政府的高度重视，吸取国外畜牧业发展过程中存在的先污染后防治的教训。结合实际情况。高度重视对环境造成的污染问题。将养猪场污染的管理纳入环境管理工作的主要内容。

3.2.2 运输储存控制点

当生猪从养殖地运输到屠宰场所后，在卸猪之前，动物检疫员应先向押送人员索要养殖地检疫证明和运输车及相关设备消毒证明，同时要知道养殖地有无疾病和用药、喂养情况及在运输中的健康状况。动物检疫员还要上车仔细观察生猪，核实生猪种类和数量，如果发现数目不符或者有中途死亡的，必须查明原因。如发现该批次生猪有疫情或可疑疫情，按国家相关规定处理。经查确无疫情的方可准予卸车。

3.2.3 防疫控制点

猪场安全生产在很大程度上取决于能否创造一个良好的小气候环境。良好的小气候环境除了进行必要的绿化之外，更重要的是做好猪场的卫生清洁及消毒工作。

3.3 建立监控体系

3.3.1 建立源头监管机制

建立源头管理机制，把养殖的安全性纳入认证监管的重要组成部分。源头管理机制可进行以下几点：①从种猪的喂养、成猪的屠杀过程、猪肉的加工、包装、贮藏及运输过程、到制成品的监管。②对养殖地点的农兽药的使用、饲料的种植、加工，生猪的养殖、屠宰、加工环境(水土、污染源、气象)等多方面监管。

3.3.2 验证程序的完善

因为我国对食品药物残留方面的研究和食品安全检测起步晚于其他国家，所以在检验人员、检测仪器、检验标准、及方法等方面追不上世界发达国家，我们必须要利用相关部门、食品加工企业的高度重视。通过国家强力对检验方面的支持及食品加工企业对检验人员，检验设备及检验方法的严格要求，建立完好的检验程序指日可待。

3.3.3 保持记录的准确和完整

建立有关HACCP活动的文件记录控制程序。对HACCP活动产生的纪录进行控制，提供呵追溯性，保存相关的证据，以利于以后的生产出现问题有利于技术修改。对生产、加工过程中的设施设备、用具、生产加工情况、监测、纠偏、产品出入、验证、处理、召回等建立完善详细记载并实行档案管理，一旦产品出现问题，易查出原因，有利及时纠正错误和跟踪回收产品、最大限度地避免给消费者造成不可接受的威胁。

4 结论

猪肉是我国消费者食用最多的一类肉制品，加强对生猪宰杀过程的管理，对增加猪肉的质量率，保证我们食用肉的卫生，安全性起到着重要的意义。对于长期生猪指定点屠杀管制的经验教训，我国应该立即建立我国动物指定点屠杀管理体系，以符合当今社会的发展和人民对安全肉制品的需要。对于生活水平不断推进的今天，食品监督的机制也走向逐渐趋于完善的道路，但多数时候由于章程内容大而化之，与实际脱节，导致流于形式，所以，本文主要是从屠宰现状入手，并以现状中的一些具体缺口作为基础进行详细的讨论，为推进生猪屠宰的安全管理体系（既HACCP）的实践推行作出微薄的贡献。

参考文献：

[1]期刊论文HACCP原理中的危害分析与微生物毒素的危害，农产品加工·学刊，2006，3.

[2]期刊论文危害分析关键控制点(HACCP)体系在液态乳生产企业的应用，中国自然医学杂志，2006，8(2).

[3]会议论文.HACCP与饲料危害分析，第一届HACCP理论和应用研讨会，2002.

[4]期刊论文危害分析与关键点控制(HACCP)的原理及应用，连云港职业技术学院学报，2005，18(1).

[5]期刊论文果蔬汁产品危害分析关键控制点，饮料工业2002，5(z1).

[6]期刊论文生猪屠宰分割工艺流程中危害分析和关键控制点（HACCP）的应用，2008.

[7]会议论文罐头食品HACCP计划危害分析之要点第二届HACCP理论和应用研讨会，2003.

[8]期刊论文.WHO关于危害分析和关键控制点方法在药品中的应用介绍，中国药事，2007，21(8).

[9]期刊论文.HACCP在蔬菜供应链中的应用，上海水产大学学报，2008，17(3).