川菜的烹饪培训范文

川菜的烹饪培训篇1

【关键词】中职烹饪专业 语文教学

【中图分类号】 G 【文献标识码】 A

【文章编号】0450-9889（2014）03B-0104-02

近年来，中职教育蓬勃发展，社会对中职教育认可度也逐渐提高，中职教育为社会输送了众多的技能型劳动者，不少行业已经成为中职毕业生施展才能的大舞台，如餐饮行业，中职烹饪专业的学生已挑起行业的大梁，且社会对人才的要求不断提高，然而，不少中职语文教师却越来越困惑，学生对专业课学习有浓厚兴趣，但缺乏语文学习的兴趣。笔者认为，教师可以从培养烹饪专业学生听的本领、说的功夫、读的兴趣和写的能力四个方面，让学生在语文学习中进行专业学习。

一、培养烹饪专业学生听的本领――记流程

在现行的语文教材中，有针对“听”的专题训练，要求学生掌握听清要点、听懂言下之意等，能够通过复述实现教学目标。但由于语文教材中所举例子一般与学生实际生活有一定距离，学生并不易掌握，往往敷衍了事，实际训练效果不佳。为此，对于烹饪专业学生，教师应要求他们认真“听”一节专业课，认真记录该节课学到的一道中式烹饪家常菜的制作流程，并在语文课上对所记录内容进行复述，由教师检验“听”的成果，比一比哪位同学“听”得最认真、复述最清楚，评判专业课教师对烹制中的细节介绍是否到位。要求学生在专业课上做好内容记录，一是内容都是他们比较熟悉的，学生往往能积极对待；二是他们为专业课的内容复述作准备，这就促使他们课前预习，在专业课上“听”得认真，记住重点，关注细节，到了语文课的内容复述时才能表述流利、讨论热烈，从而实现了语文课与烹饪专业课的教学目标，提高了学生的语文课基础能力，也强化了学生的专业课学习效果，让学生在轻松、愉悦的氛围中巩固了每道菜的烹制流程。

二、培养烹饪专业学生说的功夫――介绍菜

在语文教学中，很多烹饪专业的学生往往不愿意在课堂上多“说”，不喜欢朗读课文、发言不积极，不注重口语训练。过去，在语文课口语考试中，烹饪专业的学生得分往往比其他专业的学生低，他们认为今后的工作环境是在厨房认真做菜，不需要与他人有太多的言语交流，对自己“说”的能力并不重视。对于语文教材上的口语训练内容如自我介绍、模拟求职面试，对他们来说太大众化，缺乏实际意义。笔者结合烹饪专业学生的特点，从当今社会对厨师综合素质要求越来越高的社会现实引导学生，一名优秀的厨师不仅要能烹制一道好菜，还应该能将一道佳肴的妙处介绍出来，为食客带来听觉的享受，并提高各种菜系的文化听品味。例如，教师与学生一起观看《舌尖上的中国》，中国传统的美食文化对会学生产生了巨大的冲击，让学生明白：好菜也是需要包装的，能用美丽的词汇介绍美食的妙处才能吸引更多的食客。此时，笔者适时提出要求，好厨师不仅要会做，还要会说。由此一来，就能激发学生在课堂上介绍烹饪流程的兴趣了，学生往往会在课前精心准备，学会介绍不同菜系的烹制方法，或介绍不同美食的文化背景，让学生在不知不觉中从不愿说、不屑说，到大声说、抢着说，极大地提升了学生的语言表达能力。

三、培养烹饪专业学生读的兴趣――取菜名

大多数中职学生对读书缺乏兴趣，烹饪专业的学生更是如此，很难激发他们阅读的兴趣。教师要引导学生去阅读，那就要找到他们的兴趣点。笔者在引导烹饪专业学生进行阅读时，仍然是将语文阅读能力培养与专业学习相结合，在课堂上，要求学生对现有的一些通用菜名加以改革，取一个新菜名，新菜名或要有文化底蕴，或有时代特点，或有诗情画意。刚开始，学生觉得很难，但慢慢就在课文中找到灵感，取出一些较有创意的菜名，如将普通野菜汤重新命名为“我愿意是激流”、扣肉双吃命名为“将相和”、杂粮包命名为“那些年”等，在取菜名的环节上，学生充分发挥了想象力。在天马行空的取菜名时，教师可以适时引导学生要勇于创新，敢于创意，而创新和创意的源泉就在于多学习、多阅读，古人有云：“书中自有黄金屋、书中自有颜如玉”，不断地扩充自己的知识面，多一些知识的积淀对专业学习是极其重要的。此外，教师还可以引导和鼓励学生多读一些有关中国传统文化和美食文化以及地方文化的书籍，增强自己的文化底蕴。

四、培养烹饪专业学生写的能力――列写菜谱

中职语文考试的作文部分，学生大多都是写得很少，甚至空白。用学生的说法就是“语文课最不愿意写作文”，针对这种情况，笔者对烹饪专业的学生采用练习写菜谱的方式来培养学生的写作兴趣。刚开始，学生认为列菜谱很简单，但真正动笔后才发现要写好一个详细的菜谱也不容易，因为菜谱的菜名、原料、烹制流程、注意事项等内容要一一写清楚就有点难度，因此，教师要强调学生在列菜谱的练习中不断地增加词汇量，提高其文字表达能力，这样才能把菜谱写好，从而提高写作能力。

总之，在语文课进行专业学习，要将培养烹饪专业学生的听、说、读、写四种能力与专业学习有机结合，这样的语文课才会更加精彩，才能提高烹饪专业学生的综合实践能力和专业水平，为今后在工作岗位上充分发挥潜能做好铺垫。

【参考文献】

[1]储德发.试论职业学校语文课的专业渗透――以烹饪专业语文教学为例[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009 （5）

[2]杨峰明.浅谈烹饪专业在中职语文教学中的地方文化渗透[J].课程教育研究，2013 （10）

【作者简介】秦海宁（1978- ），男，广西灵川人，柳州市第一职业技术学校政教处副主任，讲师。

川菜的烹饪培训篇2

关键词：烹饪专业；实训教材；开发；研究

中图分类号：G718.5 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）33-0249-02

一、开发烹饪实训教材的必要性

中国餐饮业的快速发展，带动了烹饪职业教育的迅速崛起。“烹饪工艺与营养专业”（以下简称烹饪专业）是职业教育的传统特色专业，在我国职业教育界享有较高的声誉，在近五十年风风雨雨的市场生涯中，面对未来餐饮业的发展趋势，传统的职业教育课程，显然不能应对餐饮业发展的需要。如何为中国餐饮提供最佳的人才支持、智力支持和科研支持，如何应对蓬勃发展的餐饮形势，如何在新一轮的职业教育课程改革中充分发挥烹饪职业教育中流砥柱的示范作用，这是烹饪职业教育上下共同关注的大问题

为了更好地服务地方区域经济，与国际餐饮业接轨，各职业院校烹饪专业都坚持“职业型、国际型、开放型”的办学目标，坚持“创新驱动、转型发展”，提出了把烹饪专业建成以培养现代服务业专业人才为主，以“质量、特色、精致”为标志的品牌专业的新目标，力争建设现代化的烹饪实训室，都希望将《烹饪工艺与营养》专业做大做强，为此，各校想方设法引进该专业的高端人才，在师资队伍引进、课程建设、校企合作、校本课程（教材）研究等专业建设方面都花了大力气，做足了文章，取得了一定的成果。但课程建设，特别是校本课程建设还是一个软肋。烹饪专业基础课程全国都有相应的使用教材，但是专业实践的主干课程“菜点制作”没有现成的教材。菜品、点心的实践教学各个学校都是根据自身的特点，如学校所在地区、教学特点、师资状况、实训条件等，编写自己的校本教材。而各个学校的烹饪教学菜点都是从各地菜谱中收集而来，没有一本真正意义上的教材。编写一本适合职业教育特点的、有明显地方特色的烹饪专业《教学菜点选编》，已经是刻不容缓的事情，这是中国职业教育对烹饪专业建设提出的新要求。

国内外各相关烹饪职业院校都十分重视餐饮人才的培养，关注烹饪专业的课程建设和教材建设，特别是实习实训教材的建设。但是由于地域的差异性，餐饮风味的多样性，不同国家、不同地区开发的烹饪实训实习教材不尽相同，至今烹饪的理论教材有一些是统编教材，各个学校共同使用，但实习实训教材没有通用教材，各个学校大都是使用自己编制的校本教材。各地方在编制烹饪教材的时候，会参阅相关学校编制的教材，再结合目前市场上的一些同类专业著作，编制出适合本地区特别是本学校对人才培养相配套的符合餐饮发展所需要的烹饪实习实训教材。

二、开发烹饪实训教材的价值取向

一是烹饪实训教材编写的前提是关注烹饪人才培养目标，即烹饪职业教育是培养具有综合能力强，在餐饮业烹饪技术和管理第一线工作的高素质劳动者和高级烹饪专门人才。目标订高了，学习起来有点困难，掌握不好；低了，与行业发展脱钩，不实用。在确定培养目标时充分考虑到了行业和专业的发展速度和方向，带有一定的前瞻性和引导性。只有明确专业培养目标，才能确定所编教材的这门课程的专业地位和所承受的教学任务，确定教材编写内容的广度和深度。

二是烹饪实训教材编写的基础是教学改革、教学内容的重组。实现职业教育的培养目标，最终落实到具体课程体系的设置上，课程设置将从烹饪的职业岗位（群）或烹饪的技术领域的要求出发，按照烹饪人才应该具有的理论知识、专业知识、实践知识、专业技能和全员素质来设计。在课程内容的设计中，强调以能力为本位，不求知识的体系性和完善性。课程按知识的相关程度划分若干个模块，专业知识提前渗透，实践教学相对独立，与其他课程之间教学内容有衔接、灵活配合。整个教材内容要符合科学的课程构建体系，理顺课程间的关系，重新组合教学内容，设置上与其他烹饪专业课程不出现遗漏或重复。教材从专业的实际出发，选择最基本和最必需的内容，着眼于实际应用，有利于提高学生技能，有利于学生的智力发展。

三是实习实训教学内容是烹饪实训教材编写的重点。实习实训课是以培养学生能力为主，为了突出能力培养，本教材围绕烹饪技术应用能力这条主线来设计学生的知识、能力、素质结构。因此，教材是根据高职培养目标要求来建设新的理论教学体系和实践教学体系以及学生应该具备的相关能力培养的体系。

四是“双师”教师队伍是烹饪实训教材编制的保证。这里所指的“双师”是指烹饪教师的双重身份，职业院校烹饪教师大多数具备了这一条件，他们在学校、在课堂是教授、讲师；在实训室、在餐饮企业又是大师、名师，专业技能和知识结构，在教材中能充分得到体现。特别是能从实践能力的高度，审视教学内容，对教学进行教学法加工，而不是原原本本的将教材内容直接呈现出来，做好教材的充实和变通，化聚知识，分散难点，选择最佳角度，充分理解教改内容。

五是充分考虑学习对象学生的水平。在教学编写过程中，能重视学生的良好学习方法和自主学习能力的培养，明确了学生是发展中的人，是具有潜能的人，教材的编写能根据学生特点，最大限度的挖掘出他们的潜能，激活出学生内在原动力，使学生能逐渐形成积极发现问题、解决问题的能力。

三、开发烹饪实训教材的技术关键

地方特色是烹饪专业烹饪实训教材的主要特点。所谓地方特色，就是我们编出的教材不会雷同于目前其他相关教材，在教材的内容选择、编写体例、呈现风格等各个方面显示出自己鲜明的个性。烹饪实训菜点的教材可按项目分类，即中式凉菜、中式热菜、中式点心、中式小吃、食品雕刻、中式筵席西式菜品、西式点心等八个大项目（即八章）；每个项目又可分成不同的模块，如中式凉菜、中式热菜可按烹调方法分成不同模块（凉菜：拌、炝、腌、醉、卤、冻等；热菜：炸、溜、爆、炒、煎、贴、炖、焖、煨、烧、煮、扒等），中式点心可按不同面团（水调面团、发酵面团、油酥面团、粉橙面团等）分成若干模块，中式小吃可按不同风味（上海风味、四川风味、淮扬风味、北京风味等）分成若干模块，食品雕刻可按成品形态（花、鸟、虫、鱼等）分成不同模块；西式菜品和西式点心可按不同国家（法式、英式、美式、意大利等）分成不同模块。每一个教学品种按教学任务的形式出现，分为任务描述（对品种简单的介绍：传说、典故、由来、营养等饮食文化和相关科学知识）、原料准备、制作流程、成品特色、操作关键、课后作业等。每个成品尽可能配相应的成品照片。

四、开发烹饪实训教材的注意事项

（一）本教材的技术路线应体现四个特点

一是实用性。烹饪专业的实用性比较强，学生毕业后主要从事实际操作，故要求教材实训内容要加大，成为专业的引领性教材；

二是先进性。在教材中果断拆去了过时、旧的内容，引进新技术、新工艺、新方法，用明天的专业技能培养今天的学生；

三是综合性。教材破除旧的模式，用模块方式，将多门知识综合在一起，用综合任务驱动进行专业技能教育和专业技能培训；

四是通俗性。教材降低了理论深度和难度，语言简练，做到了有利于教师教育和学生自学，使用了最通俗的语言将教材写得明白、写得透。

（二）本教材的关键技术是编写中要注意六个问题

一是教材精炼，幅度不大，没有累赘的文字叙述；二是烹饪技术经得起社会的“考证”；三是教材中尽可能的插入相应的图片，做到图文并茂；四是本教材的教学内容体现了先易后难、循序渐进的编排程序；五是本课程贯穿整个烹饪专业学习的全过程，因此，本教材可用于烹饪专业在校学习的所有学期；六是本教材也可用于其他学校烹饪专业的学习，也是行业从职人员专业提升的辅助读物。

（三）本教材的实施中在于处理好了六个关系

理论与应用：以应用优先，体现实践性和应用性。

深度与广度：以广度优先，知识概括性强，有利于学生今后的发展。

传统与创新：以创新优先，注意新技术、新工艺、新方法的应用，不仅教学内容创新，而且教材的编写方法、教材内容的含义也进行了创新。

利教与利学：以利学优先，学生是主人，教材有利于学生自学。

知识传授与技能培养：以技能培训优先，体现“能力本位”的职教思想。

四、结语

“烹饪工艺与营养专业”是职业教育的传统特色专业，又是新型的现代服务专业。我们希望在不久的将来，各职业院校开发的特色校本实训实习教材，能像中国菜点一样，特色鲜明，风味多彩，能真正为培养现代餐饮人才作出贡献。

参考文献：

[1]杨宏利.职业教育教材编写理念创新性研究[J].科技与出版，2012，（4）：37-38

[2]张洪烈.关于中式烹饪专业校本教材编写的一点思考[J].课程教育研究（新教师教学），2015，（18）：35-37

川菜的烹饪培训篇3

【关键词】地方产业经济 烹饪类专业 课程设置 问题 对策

【中图分类号】G 【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2016）11C-0028-02

《广西壮族自治区人民政府关于加快广西住宿餐饮业发展的意见》指出，在全区餐饮业以推进品牌化建设为重点，实施“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程。《关于发挥特色食材优势，做大做强桂菜产业的建议》提出建立桂菜食材产销、烹饪制作的规范化标准；推动桂菜与种植业、畜牧业、农副产品加工等关联产业的融合发展；加快桂菜“走出去”的步伐等。这些文件的出台将推动广西餐饮业的快速发展，同时必然需要大批熟悉广西特色农产品性能、擅长菜品开发、设计、烹调的技能型人才。人才的培养需要职业教育的参与，广西区内烹饪专业经过近20年的发展，已取得了长足的进步，在区内职业教育界享有较高的声誉，但区内烹饪专业在课程设置上以服务于桂菜食材开发、桂菜烹饪制作为基础的烹饪课程体系并不合理，造成人才培养目标与“地方院校人才培养服务地区产业经济发展”的定位不一致，这种“不一致”要求我们必须重审专业课程设置，为本地特色农产品深加工及增加附加值探索发展道路，为农民增收；为丰富“桂菜”提升广西特色餐饮知名度和美誉度做贡献；提升学生就业能力，助力“广西特色农产品‘特’行天下”理念的推广，提升区域旅游吸引力。

一、基于地方产业经济发展的烹饪课程设置存在的主要问题

（一）烹饪专业课程设置缺乏融合性，课程教学内容与企业岗位工作任务脱节。通过对本地区10所职业院校烹饪专业进行调研发现，烹饪专业课程设置结构仍以“基础课―专业基础课―专业课”为主，且课程安排随意性大。没有真正结合当前产业经济发展对人才质量的需求来安排专业课。在专业课程教学实施方面，仍然以传授知识的系统性、科学性、完整性为目标，没能实现“理实一体”的专业课程教学方式，课程理论知识与授课专业技能所需理论知识脱节，实训教学项目与当前企业岗位工作任务脱节，这种“脱节”直接导致学生所学知识与技能和企业生产实际需求相悖。

（二）教学管理存在功利性，导致培养的人才质量与定位标准存在很大的偏差。社会对职业院校的定位是“培养的专业人才既要能适应地方产业经济发展对高素质应用型人才的静态需求，又要能适应地方经济发展中产业结构调整对应用型人才的动态需求”。这些专门技术应用型人才能胜任企业第一线生产、服务和基础管理等岗位工作。而实际上在职业院校中占很大比重的中职学校和部分高职学院的招生对象主要为学习能力、自控能力、综合素质相对较低的毕业生和社会闲散人员。一些中职学校甚至社会中的部分人员如学生家长均将中职教育看作学生进入社会前的过渡，把职业教育作为管理学生安全的地方，至于学生在专业知识与专业技能学习方面则是能学就学，不学也无所谓。这种思想的存在导致部分职业院校烹饪类专业面临生源危机，在办学方面工作重心被迫以“招到学生，不出乱子”的生存观为首要出发点，这就严重制约着烹饪类专业人才培养目标的实现。这种管理的功利性直接导致烹饪类专业培养的一线专门技术型人才质量与定位标准存在很大的偏差。

（三）课程实施走向唯技性，职业素养呈现荒废性。调研发现，大部分中职和少部分高职的烹饪专业的教学管理越来越像技能培训机构，忽略了学历职业教育应有的功能与特点，混淆了职业院校学历职业教育与职业资格考试培训的根本区别。在实际工作中，把学历职业教育看成纯粹是为“职业”而举办的“教育”，于是职业院校的功能越来越“技”，忽视了对学生职业素养培养的重要性。职业素养是由职业道德、职业意识、职业行为习惯、职业技能构成，良好的职业素养有利于提升学生的就业竞争力，提高企业对毕业生的满意度、是职业院校提升声誉和持续发展的需要。职业院校必须处理好职业素养养成与专业技能训练相结合的问题，只是单纯顺应学生的盲目需求和专业技能训练，是不利学生职业素养的养成的，更不符合职院院校的人才培养目标定位。

（四）课程改革存在闭门性，教师参与存在形式性。课程改革是学习方式和教学方式的转变，改变课程过于注重知识传授的倾向，强调以地方产业经济发展方向为出发点，以企业岗位工作任务为课程内容设置依据，使教师传授知识与技能的过程成为学生形成正确价值观的过程，是一个按“市场调研、岗位分析、课标制定、教材编写、教法研究、课程评价”等基本流程进行补充、删除、修正等反复完善的过程。然而，当前职业院校烹饪课程教学改革中最大问题是缺乏调研，凭想象闭门设置课程及课程内容。主要表现在对地方产业经济的发展动向了解不够，课程资源建设极度不足，各职业院校各自为政、缺乏统筹开发与共享。有关烹饪课程开发、人才培养模式、教学教改等方面，都压在一线教师身上。一线教师由于课程任务繁重、能调动资源少、话语权低等因素，导致教师参与烹饪课程开发的积极性并不高，即使开发有，也是一种应对检查的敷衍措施，其实际作用并不明显。

二、对策分析

（一）以工作过程为基础设置课程体系、以岗位工作任务安排课程内容。对于地方职业院校来说，培养适合地方产业经济发展需要的适岗人才、探索具有鲜明特色的专业发展之路，使课程体系与课程内容对接企业典型工作任务是必然之路。烹饪课程体系的设置要以企业岗位工作过程为基础，以工作结构为逻辑，将工作结构转化为课程结构，将工作任务转化为课程内容，实现专业理论知识与专业技能有机结合，实现职业素养与职业技能的相互渗透。在烹饪课程内容的安排方面，要以企业典型工作任务进行分析，有针对性地整体设计专业核心课程的教学内容，突出培养学生的岗位专项能力。在烹饪课程改革方面，对专业课程进行单元设计，实现课程与岗位对接、课程内容与岗位工作任务对接。建立校企深度融合机制，搭建“互渗共赢”模式，助推行业、企业参与共育人才的积极性，解决烹饪专业缺乏真实实践场地的困境。

（二）深度认识教育本质，将管理制度与人文管理相结合。职业院校教育实践方方面面的问题和偏颇的实践，其根本问题在于对教育的本质理解存在误区。教育是一项“人为”和“为人”的社会活动，教育的本质在于挖掘个体潜能，促进其人格的完满和品质的卓越，而非其他外在目的。因此，应坚持教育质量是教育教学的生命线，把以人为本作为教育的生命线，管理人员和专任教师要充分尊重教育主体――学生，尊重他们独立的人格、个性和思想，尽一切可能让学生积极主动的参与教育教学过程。在烹饪课程改革中应通过增强教育管理与教学内容的人文性、推进教育教学方法的多元性、落实人才培养评估的合理性、建设教育管理制度的民主性等措施，保障专业应用型人才培养目标的实现。

（三）实施多元整合，多渠道提升学生职业素养与就业能力。职业院校实施多元整合的关键在于“根据专业人才的培养目标设置相应的专业课程”。专业课程是职业院校专业实践活动内外环境“多元互动”的动态系统，这个动态系统需要教育实施的主体根据地方产业经济发展动态及企业岗位人才需求变化，适时调整专业课程设置、课程结构、课程内容等方面的多元组合。在烹饪课程设置方面，要以学生职业发展需要来设置课程；在烹饪课程结构方面，要处理好基础理论模块、专业理论模块、专业技能模块和专业拓展模块之间的关系；在烹饪课程内容安排上，要围绕企业岗位工作典型任务，以技能型人才培养为中心。通过各方整合，多渠道加强烹饪课程人文素养和社会责任感教育；调整和改进教学模式，加强对职业素养方面的有意识培养；引导学生进行职业生涯规划，培养学生职业理想；多部门联合开展丰富多彩的第二课堂，培养学生正确的人生观、价值观，强化学生职业素养，达到不仅培养学生具备一定就业能力，还要有推动就业层面纵深发展的能力。

（四）加强“双师型”一线教师队伍建设，开发与建设基于地方产业经济发展的工学结合教材。课程改革与建设的主体是一线教师，提高课程教学质量和水平关键也在一线教师。要培养适应地方产业经济发展、以“挖掘八桂特色食材，树桂菜品牌”工程为目标的高素质专业应用型人才，就需要一支了解行业、熟悉企业、善于教学的“双师型”高素质的师资队伍。因此，对一线教师不间断地进行教育基本理论、教育理念、文化修养和综合素质的培训，加强烹饪专业教师顶岗锻炼和兼职制度建设，聘请企业一线高素质高技能人员任兼职教师的方式来提升教学能力、科研能力、教材开发能力。例如，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队与烹饪行业协会、餐饮企业的一线高素质高技能技术人员通过项目申报立项的方式，共同承担基于广西特色农产品的烹饪课程属地化研究与实践课题，以广西特色农产品菜点开发为基点，共同开发、编写了《广西农特产品烹调工艺》工学结合式特色教材。还规划了《广西农特产品识别与选用》《广西农特产品菜点开发与设计》等系列特色教材，这必将提升烹饪专业服务地方产业经济发展的能力。

【参考文献】

[1]金捷.依托地方特色产业构建工作过程导向的专业课程体系[J].沙洲职业工学院学报，2013（3）

[2]周如俊.审视中职校课程设置：基于多元整合的理念[J].职教通讯，2012（22）

[3]吕静，高金岭.教育功利性的现象分析与对策研究[J].唐山师范学院学报，2014（11）

【基金项目】广西壮族自治区教育厅高等教育教学改革工程项目“基于广西特色农产品的烹饪课程研究与实践”（2014JGZ359）

【作者简介】鲁 煊（1983― ），男，四川内江人，广西经贸职业技术学院烹饪与营养教学团队负责人，讲师，研究方向：烹饪工艺与营养、职业教育。

川菜的烹饪培训篇4

“2002年3月16日，是我第一次进入饭店厨房的日子，那时我还不到17岁。”高永宁坦率地说，刚开始学厨并非兴趣使然，而是缘于老师的误解和自己年轻时的倔强――初中时，他是个标准的“文学青年”，经常向报社投稿，也常有作品发表在刊物上。有一次，学校老师一天之内接到了7封寄给高永宁的信，就武断地认为他是在“早恋”，并让他请家长。这些信到底是谁寄来的？他至今也不清楚，猜想可能是报社的回复，所以据理力争，就是不肯请家长来。这样僵持了几天，少年气盛的他竟然倔强地放弃了中考，走出了学校大门。

如果不是这段往事，也许今天的烹坛就会少了一名优秀的厨师。命运就是这么神奇，这样的一段堪称灰色的插曲，让当年的“文学青年”懵懵懂懂地走入长庆油田招待所的后厨，拿起了炒勺――因为表哥是长庆油田的厨师，就给他安排了这条出路。表哥对他要求很严格，当中午别人都在午休的时候，高永宁还在一遍遍地练习翻勺和刀工；为了能够尽快的掌握烹饪理论知识，他在短短的几个月就把《中国烹饪大辞典》背得滚瓜烂熟，别人随便问个问题，很快就能回答出来，并且能准确地翻到那一页。“有时会觉得迷茫，做厨师毕竟不是我最初的梦想，也担心将来没前途，但后来想开了，有没有前途还得取决于自己，不付出，哪一行也做不成。”

到了2004年，他已经掌握了厨房基本的工作要领，领导也开始非常赏识这个勤快、好学的年轻人。他除了本职工作外，晚上还在当地一家大型超市中央厨房做熟食加工，工资也涨了好几倍，工作、生活都走上了正轨。

平静的日子并没有让这个年轻人安于现状，他的内心向往着更壮美的高度。2005年底，由卫生部、劳动部和中国营养学会联合举办的“公共营养师”培训班首次招生，但银川没有培训点，如果要去临近的西安接受为期一年的培训，就只能放弃工作。高永宁在短暂思考之后，果断地向领导提出辞职，只身来到了西安。

在西安的一年，他租了一间小房子，因为没有了工资，处处都得省吃俭用。“公共营养学”本来是公共预防专业的学科，让基本没有生物学基础的他学习基础营养学――蛋白质、脂肪比例等这样枯躁乏味的专业知识，多少感到吃力，好在年轻，可以死记硬背，然后慢慢去理解。就这样，他在一年的学习后顺利通过考核，成为国内第一批高级公共营养师。比获得证书更重要的是，在这一年时间里，他得到了第四军医大学史永亮、西安交通大学医学院周玲教授等多位专家的亲自授课和指导，这让他收获了扎实的营养学知识。学习让他眼界更加开阔，也更加读懂了“学无止境”这句老话。这个年轻人就像是一块海绵，开始不停地吸收着各种养分。

在工作的同时，他又自费在北京等地学习了谭家菜、药膳、糖艺盘饰设计等技艺；在西安学习正宗的凉皮、葫芦鸡、羊肉泡馍、泡泡油糕、金线油塔等小吃的制作手艺，并撰写和发表了多篇学术论文。“有时我也会想，不学也照样能找到工作，受这些罪到底值不值？”这样的内心独白，在他以后的学习道路上也曾反复回响。有一次，身在北京上班的他为了学习西安羊肉泡馍的做法，专程回西安向一位当地的师傅学习到晚上11点多，可以吃饭的地方都打烊了。当饥肠辘辘的他疲惫地坐在小卖铺里要了一碗开水泡面时，觉得一阵心酸，这样的想法自然又涌上心头，但很快就被心里的另一个声音覆盖了：“你还年轻，年轻时不学习，不看外面的世界，那才是虚度人生。”高永宁介绍说：“学习有时真不能太功利。比如说金线油塔是陕西一种很有特色的小吃，讲究‘层多丝细松绵不腻，提起似金线放下像松塔。’由于它的制作工艺复杂，如今的年轻厨师已经没有几个人会做，开店的也不愿意卖它，因为它很费工，光蒸就得一个小时，也卖不了高价，可我还是想学会它，并将这种技艺传承下去，因为这也是传承保护陕西传统小吃。”

金牛座的高永宁却有着处女座的特点：追求完美。他工作的后厨被他打扫得一尘不染，甚至在应聘时，不干净的后厨他都拒绝进去工作。对于厨艺，他也是精益求精，注重工作时的每一个细节，每一道菜品、每一个盘饰都是反反复复、不停地试做，直到自己满意再去呈现给客人。他经常给厨房兄弟们讲：“没有十全十美的事情，但是我们应该有追求十全十美的心态。”

学习，学习，再学习。多年来，学习已经变成一种习惯渗透入他的血液。高永宁说： “工作了这么些年，我的工资也不低，但是真没存下钱，因为钱都被我用来学习和旅游了。”他笑着说：“那些年我就在银川、西安、北京这三个地方不停地搬家。别人搬家都是衣服什么的，我搬家就几身衣服，剩下的全是书。”每到一个地方旅游，他都会到当地的饭馆里品尝最具特色的小吃和菜品，“我经常只点一道当地有名的菜点，然后换一个馆子继续点同样的菜，争取多体会一些不同做法呈现的效果，然后记在心里。”在西安学习和工作期间，他还拜了中国烹饪大师王彬恩为师，更加系统地学习烹饪理论和技艺。

读万卷书，行万里路之后，高永宁利用学到的营养、官府菜、药膳等知识，借古城西安十三朝古都历史优势与饮食文化，查阅资料、拜访名师，走进民间挖掘历代官邸技艺与美食，针对现代人体质特点，研发了“古都养生官府菜”，收到了很好的市场效果。

高永宁的古都养生官府菜意在调理，重在美味，将中医药膳中“四气五味”的原则、现代营养“膳食平衡”的理论与五行学相结合，合理搭配出健康美味的养生佳肴。

他认为，养生并不意味着一定要用“高大上”的食材，最普通和常见的食材，经过悉心加工，一样能够做美味、健康的膳食。“我最近新研发的一款‘燕麦煮苦苦菜’，就是用陕北常见的粗粮、野菜为主料，非常有益于健康。就连菜名都是我反复推敲出来的，‘苦菜’和‘苦苦菜’虽然只有一字之差，但后者的叠音带有浓郁的陕北乡土气息，我就觉得用它比较好。”此刻，昔日“文学青年”的影子似乎又回到了高永宁的身上。在他的世界中，其实从没有停止过对完美的追求。

川菜的烹饪培训篇5

烹饪教育是职业教育的主要组成部分，办好烹饪教育是提高国民饮食健康水平、繁荣三产经济和传承优秀餐饮文化的重要途径之一。烹饪技艺作为璀璨的华夏饮食文化的重要组成部分，既是烹饪教育的核心，也是烹饪技艺传承的重要手段。

烹饪教育工作者以烹饪教育为天职，通过几代教育工作者的努力，在教育教学工作中不断总结，形成了烹饪技能课教学完整的教学体系。它由技能讲解、技艺演示、学生实习、师生总评四个环节组成。

一、技能讲解

俗语“学艺先学理，理不通则艺不明”说得好，烹饪教师应因材施教，并采用现代教研、科研成果和教学手段，以理服人，用形象的语言，结合现代信息技术等教学手段讲解理论知识，增强学生的直观感，激发学习兴趣，提高教学效果，提升教学层次。技能讲解一般由技能概况、技能特点、技能要点和技能拓展四部分组成。

首先，讲解技能概况。以《中国名菜》制作课为例，先简明扼要地向学生介绍名菜概况，所属菜系、发展状况及历史典故等。例如四川名菜“麻婆豆腐”，影响学生讲解菜肴的流行区域、主辅料的选料特点以及菜肴典故、历史、演变等内容。讲解概况时，可采用多媒体动课件辅助教学，激发学生的专业学习兴趣，让学生展开丰富联想，营造轻松愉快的课堂学习氛围。

其次，讲解技能特点。中国菜肴以选料广泛、烹法多样、菜肴品种繁多等特点著称于世，且每一道菜都具有独特风味、色泽、质感和造型，形成了独特的“一菜一格，百菜百味”中国菜肴风味。教师在讲解肴馔制作技能时，应突出以“味”为灵魂，以营养卫生为目的向学生讲解。例如中国肴馔中的咸鲜味、咸甜味、淡雅原味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及鱼香味、怪味等味型，要求学生不但要掌握各种调味品的调和比例，灵活地运用不同的调味手段使每道肴馔形成独特的风味，与众不同。

再次，讲解操作要领。掌握技术要领是中国肴馔烹饪成败的关键和突破口，掌握好就事半功倍。例如“滑炒鱼片”的技术关键是刀工成型、码味、上浆、滑油和勾芡等工艺环节；“拔丝莲子”的技术关键则是挂糊、控制油温、掌握火候等工艺环节。

最后，技能拓展。中国肴馔品种繁多，在教学中不可能将所有的菜品都介绍到，只能选择有代表性的作为教学实习菜。因此，在让学生掌握操作要领的同时，引导学生能够举一反三，触类旁通，融会贯通，并阐述肴馔的营养特点和饮食禁忌，用现代营养学理论武装思想，向学生灌输科学的饮食理念。

总之，教师在讲解时语言要清晰简练，语速适中，形象生动，有讲有解，不照本宣科，注重知识的系统性、逻辑性、条理性和层次性，重点突出，观点正确。从学生实际出发、循序渐进，既要符合知识体系，又要符合学生的认识规律，让学生有回味思考的余地，激发学生的学习主动性。

二、技能演示

技能演示是示范教学手段，是让学生通过观察教师的实际演示来获得感性认识的一种方法，也是双能型教师必须具备的能力。古人云：“眼过千遍不如手过一遍”，技能演示直观性强，便于理解，能够帮助学生正确理解概念，掌握操作技能。在教学中既要注重技能的演示，又要注重技能的讲解，强调理论和实践的结合，相得益彰。

技能演示常用的方法主要有课件演示和实操演示两种。

课件演示，是通过课件展播的形式进行，需要提前制作好课件，有视频、静态画面、动画画面等多种形式，内容容量大，节约成本，可反复运用与教学，有充裕的准备时间。

实操演示，指通过教师课堂在线操作的形式进行，教师提前准备好所需烹饪材料，实时现场教学的一种教学方法。实操演示根据模块情况划分常见的教学方法有重点演示法、分解演示法和综合演示法三种。

重点演示法，针对技能关键要领或学生不易掌握的操作步骤采取反复演示或慢速演示方法，犹如幼儿学习语言，反复进行，有利于学生对操作的过程及步骤加深印象，便于模仿实习。

分解演示法，是将一个较难掌握的烹饪技能按照工艺程序分解成几个步骤，然后分节演示。例如“鳜鱼”的烹制，可分解成宰杀、修整、剞刀、拍粉、过油、浇汁等几个简单的步骤程序，便于学生感知和模仿。

综合演示法，是一种集讲解、演示等多种教学方法为一体的综合运用的教学方法，要借助肢体语言、形象语言、多媒体语言等手法，提高学生的认知度。

总之，在技能演示前，烹饪教师应充分备课，如专业知识的储备、教学方法的选择、教学用具、用料、烹饪设备的检查等；在演示过程中，应针对技能要求，用生动、准确的语言把学生的注意力时刻吸引在课堂上，引导学生学习，强化学生的基本技能学习与训练，同时适当扩大知识容量、增加学生的感知认识、开阔学生的思路，激发学生的创新思维能力。

三、学生实习

学生实习是烹饪技能课题教学的关键和重头戏，是学生把教师前期对技能的讲解和演示后的内化过程。学生在教师的指导下，可以模仿复制烹饪作品，以达到对某种技能的掌握。一般以小组为单位，人人参与的形式进行实习，例如菜肴制作、刀工训练、火候训练、食品雕刻、花色艺术拼盘、和面训练及面点成型训练等。

在组织学生实习过程中应注意以下内容：首先，要保证学生的安全。由于烹饪专业学生的专业特殊性，如高油温、灶具泄气、切割利刃使用不当等不安全因素较多，所以必须要求学生严格按照操作规程和注意事项安全操作；其次，要让学生明确实习的目的与要求，使学生产生高度的积极性和自觉性，以便加快对技能的掌握；其三，要保证学生的实习效果。

学生实习环节，教师要加强监督和指导，精心组织，保证实习有序地进行，对不规范的操作方法应及时发现，及时纠正，便于学生掌握烹饪技能技巧，培养学生的创新能力。

四、师生总评

师生总评是烹饪技能课堂教学的最后一个环节，是对实习成果、实习纪律、实习态度等进行综合评价过程。学生评价教师的教学，利于教师总结得失，提高教学水平；教师评价学生，利于学生掌握烹饪技能，提高烹饪技能；学生互评，利于学生烹饪技艺交流，也是加深技艺理解的内化过程。师生互评的目的是使学生能够扬长避短，达到教学相长的目的。

在互评时，要肯定成绩，找差距，分析出现问题的原因，并寻求解决问题的方法，特别是对学生实习过程中出现的共性问题，要特别关注，及时修正。对学生实习过程中的纪律情况、安全操作、实习的积极性、卫生习惯等全面总评，表扬先进，提出不足，明确以后需要注意和努力的事项。总评后教师应要求学生写好实习报告，总结实习的心得与体会，同时教师也要进行教学反思，不断提高烹饪技能教学质量。

川菜的烹饪培训篇6

我国5000多年来以素食为主，可从许多古籍中得到证实。如《黄帝内经》“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的归纳，这个结构的3/4是植物性的。汉晋以后，由于道教的建立和佛教的引入，素食得到进一步的发展。宋代出现了专门的素食著作，如陈达叟的《本心斋疏食谱》、林洪的《山家清供》等。汉代淮南王发明豆腐、粉丝、粉皮，始见于北魏《齐民要术》，南朝梁武帝创制面筋，后世传为佳话。千百年来民间的生存性膳食更是以素食为基础，所谓“粗茶淡饭，青菜豆腐保平安”，“三天不吃青，两眼冒金星”等，当时人们的认识已经达到以素食养生的深度。对于荤食虽不排斥，但很讲究适度。如汉代枚乘的《七发》指出：“甘脆肥脓、命曰腐肠之药”。市肆供应的享受型美食，虽以荤食为多，但常与素料同烹，筵席上必有冷热素菜调剂，并用素馅制作点心。餐饮市场有一定数量的素食店，还有许多寺院素食向社会开放供应。民间生存性膳食也偏重素食，中国素食传统文化的积淀是很深厚的。

近些年来，中国素食日益受到世界各国的推崇。以素食为主的膳食结构，已经引起西方营养学界的广泛兴趣。1992年美国《科学》杂志撰文指出：“以蔬菜为主的清淡的中国餐，较之西餐更利于人体健康。”西方以动物性原料为基础的膳食结构，如果以金字塔来表述，肉、禽、蛋、奶原居于塔的下半部分。前些年美国农业部提出了向全国推荐的《健康饮食金字塔》则已完全颠倒过来，将粮食与淀粉类食物作为基底，其上是蔬果、荤料已经放到塔的上半部了。这是参照东方以植物性原料为主体的膳食结构制定的。西方提出“为了健康，请拿起筷子”是针对东方素食为主的膳食结构说的，西方呼吁“东方膳食结构千万不要西化”是为了防止东方膳食重蹈西方过量荤食造成众多“文明病”的覆辙。20世纪80年代海外出现的“21世纪将是中国烹饪的世纪”的说法，不仅指中国的美味享受，还包括中国素食养生的含义在内。

中华民族的素食传统文化，积累了几千年的经验，应当进一步发扬光大。

怎样发扬光大？笔者认为：

一、应大力恢复民间素菜馆

新中国成立以前，老百姓很穷，没条件买鸡、鸭、鱼、肉吃，四川各地民间开设的许多素菜馆，尤其是成都的素菜馆颇具特色。有开店铺经营的，规模有大有小，有街头巷尾摆摊设点经营的。那时成都的素菜又叫“小菜”，二三十种不同味型、不同烹制方法、用各种蔬菜烹制的素菜，每种菜用清一色的大斗碗装得磊尖尖，摆在一个三层梯形菜架上，琳琅满目，顾客进餐，随意挑选，上桌用直径6 cm的瓷碟装成一碟一碟的，色泽斑斓，味美爽口。有炒的，有凉拌的，有糖醋渍的，有盐水泡的，还有油炸的。炒的有“糖醋炝莲花白”、“鱼香油菜苔”、“炒野鸡红”（芹菜、红萝卜丝加蒜苗混合炒，炒成家常味）、“芽菜炒豆腐干”、“韭菜炒豆腐干”、“炝菠菜”、“豆豉炒 菜”、“炒黄豆芽”、“炒绿豆芽”、“煎青椒”、“炒甜椒”、“炒大头菜”、“炒泡豇豆”、“烩泡萝卜”等。凉拌的有：“拌大头菜丝”、“拌红萝卜丝”、“拌白萝卜丝”、“拌油炸豆腐干”、“拌莴笋丝”、“拌笋丝”等。糖醋渍的有：“糖醋渍子姜”、“糖醋渍嫩蒜”、“糖醋渍葫豆”、“糖醋渍豌豆”、“糖醋渍黄豆”等。盐水泡的有：“盐水泡花樱萝卜”、“盐水泡莲白”、“盐水泡甜椒”、“盐水泡莴笋”、“盐水泡嫩姜”、“盐水泡黄瓜片”等。油炸的有“油酥花生米”、“油酥葫豆”等。顾客进餐花钱不多，既方便、又营养、又爽口。

新中国成立以后，广大劳动人民的经济收入增加了，生活水平提高了，渐渐养成了注重荤食的饮食习惯，素食淡忘了。殊不知由于鸡、鸭、鱼、肉导致高蛋白、高脂肪吸收过多，造成多余的脂肪酸、胆固醇积聚在体内，出现高血脂、高血糖，使血液粘度增大积聚在血管壁上，使血液循环不能正常畅通，高血压、冠心病、动脉硬化、脂肪肝、糖尿病等“富贵病”的频频发生，死亡率一年比一年上升。这就是忽视素食养生、荤食摄入过多造成的恶果。

二、烹饪专业学校应增设素食培训班，招收学生培养素菜厨师，还可吸收荤食厨师进修，为大力发展我国素食文化培养人才。

三、加强素食文化学术研究，总结古今素食养生经验，广泛传播交流普及素食养生知识。

四、出版社应多出版发行养生素食谱等方面的书籍，以方便人们购买，为广大人民群众提供养生膳食科学依据。

五、深入发掘民间素食精品，定期举行民间素食烹饪大赛，交流素食烹饪经验。

六、中国素食应列入国际烹饪大赛的比赛项目之一，把国际烹饪大赛赛场作为传播中国素食文化的平台，让中国素食文化为人类健康做出贡献。

川菜的烹饪培训篇7

中式风情之：设计独具特色

新世界酒店的餐品可谓是中西合璧，但是设计风格看，更多地是体现融入传统中国元素，从大堂酒廊“堂”全日制餐厅天坛街再到中餐厅祈年八号，以及屋顶天台酒吧“印”，无处不在的体现中中国文人气质的文房四宝与传统中国气息。贯穿大“堂”树立的木匾，古文诗句与水幕流动一派怡然自得的悠然气质。9米高的黑色花岗岩配以流动的水帘幕，宾客可以在这里享尽中西茗茶，品味红酒、香槟。而全日制餐厅“天坛街”则是全天候提供现场烹饪的中西美馔佳肴，一派热闹的“市集”景象。天坛街的设计灵感源自于北京胡同的多彩与喧嚣的氛围，独特的设计元素体现在石板地面、土陶围墙以及附有传统中国竹编艺术的天花板。

而中餐厅祈年八号以灰色的石板的走廊、时髦的红色灯笼以及深色的实木家具，外加室外充足的自然采光，充分地衬托出餐厅内部时尚典雅的设计风格。经过屋顶的天台酒吧“印”，无处不在地体现着中国文人气质和传统中国气息。毛笔展示和印章与一层的中国风水幕诗句相得益彰。可以说，进入新世界酒店的一层开始到最顶层，无处不在彰显着品牌的调性和定位，就是浓郁的中式风情和文化气息。

中式风情之：酒店餐饮的独特品味

新世界酒店的设计以中式为主，菜品则是中西合璧。美食与美酒在卢志文的生命中不仅仅是一份工作，更是他生活中的一部分。他不仅喜欢与志趣相投的朋友共享美味时光，还愿意将自己多年经营心得与大家分享。作为具有丰富餐饮运营管理经验的他现负责新世界酒店餐饮运营，据他介绍，新世界酒店餐饮在各个环节都会考虑到如何将酒店餐饮带动起来。让他成为周边人群以及更多人喜爱来这里感受的选择。新世界酒店也在摸索和实践让酒店餐饮也成为带动酒店收入的一部分而努力。卢先生介绍，相比较社会餐厅，酒店餐饮的环境和菜品品质都是优势。而且酒店餐饮的菜品也会在不同的时节相应做菜品的调整与研发，为了让顾客能够感受到酒店的餐饮不是一成不变的，同时，在周末节假日的时节，附近的居民也愿意到这里感受和聚餐，都是因为这里的菜品不仅味道好，更加有品质，另外服务也是非常好的。酒店餐饮的服务员都是经过系统的培训和挑选，他们的礼仪以及各种要求都是经过严格训练的，这点也是相对比较社会餐饮来说，具有竞争力的一点原因。而且酒店餐饮传达的文化气息和舒适的环境，也是大家非常需要的，比如“堂”它不仅是中国文化和元素的传递，那里拥有30个席位也为商业伙伴畅谈或是和朋友小聚的绝佳场所。新世界充分考虑顾客需求，宾客可在堂尽享30多种中西式茗茶；40多种红酒、威士忌、香槟以及特色饮品，并搭配可口小食。

而全日餐厅“天坛街”位于酒店首层，拥有153个席位，则定位是家庭聚会理想之选，宾客更可以通过餐厅的落地窗远眺祈年大街街景。当家长们还在零点菜单上找寻适合自己的美味佳肴，例如鸡蛋熟菜煎饼、酸辣汤、重庆口水鸡以及老北京炸酱面时，孩子们已经在儿童菜单上挑选到他们最喜爱的鸡汤面、烤芝士通心粉、炸鱼排以及薯条了。这样的搭配不仅为顾客带来方便，也为新世界酒店寻求更好的酒店餐饮发展方向。而祈年八号作为传统茶艺和地道美食的聚集地，更具有绝佳的特色，不仅是就餐环境，更是在养生和菜品上花了很多心思。这些，都是新世界餐饮作为五星级酒店所能做到的最有利于顾客的改变和调整。

中式风情之：“祈年八号”与段誉养生菜

祈年八号提供特色皇家菜单，旨在彰显餐厅独一无二的标志性地理位置，其中再现了几世纪前，皇帝祭天仪式上所用的素食宴。在烹饪手法上，主厨采用由来已久的经典烹调古法，将食材的天然五味与均衡营养完美结合，相得益彰。为八方食客提供一个记忆犹新的舒适而优雅的用餐环境。餐厅主要以传统的特色中国菜肴为主，其中包括川湘私房小炒，经典粤菜以及江浙招牌菜肴。宾客即可以选择热门菜肴糖醋小排、北京烤鸭，又可以品尝到粤式滋补高汤――虫草花枸杞炖螺头。此外，老北京炙子烤肉以及各色广式点心更是不容错过的经典美食。

说到祈年八号，一定要说的是它的主厨段誉。段誉先生来自河南，早期曾先后向多位新派中餐烹饪大师拜师学艺，积累多年丰富饮经验，掌握了传统的南北中餐烹饪之道。段师傅从业15年，他创造菜肴的灵感不断，除了参考自己经年累月的烹饪实践，更得益于他对世代相传之中华食材的钟爱及独到解读。以纯朴谦厚的态度尊敬和秉承中华烹饪传统，并坚持采用新鲜食材。

在设计北京新世界酒店中餐菜品时，段师傅将古法烹饪与当代艺术融为一体，以精心准备的美馔佳肴让食客一吃难忘。段师傅表示，“祈年八号作为北京新世界酒店的旗舰餐厅，将采用来自世界各地的时令食材，致力出品中国传统经典名菜。宾客在品尝中华经典美食的同时，更可以体验本地的特色饮食文化及烹饪传统。”

由此可见，中餐行政总厨段誉师傅非常尊重并推崇中国的传统烹饪技术，并坚信始终采用新鲜食材对烹饪的价值与重要性。“我们认为选择天然与应季的食材会增强人体所聚集的‘气’（健康的体质与正能量）。”凭借他精湛的烹饪技术以及对细节的关注，段师傅赢得了“中国美食评论家”、“专业美食爱好者”和“中国美食意见领袖”等众多业界人士的高度认可。

中式风情之：融会贯通

川菜的烹饪培训篇8

（广西商业学校广西柳州545000）

【摘要】近年来，素食文化在我国兴起，并且开始向中等职业学校烹饪专业渗透，并逐渐对其产生影响。主要表现在素食企业通过各种方式影响中职烹饪学校的教学环境、课程设置、教学内容以及教学方式等。

关键词 素食文化；中职烹饪专业

Vegetarian food culture to medium job cooking profession of permeate

Liu Jun

【Abstract】In recent years， vegetarian food culture at our country rise， and beginning to in etc. occupation school cooking profession permeate， and gradual as to it’s creation influence.Main performance in the vegetarian food business enterprise pass various way influence job cooking school of teaching environment， the course constitution， content of course and teaching way etc..

【Key words】Vegetarian food culture；Medium job cooking profession

中国是一个饮食文化发达的国家，千百年来，勤劳智慧的中国人民创造出了非富多彩的美食文化。素食文化在中国饮食文化中占有重要地位。当今社会，素食文化蓬勃发展，天然纯净的素食受到人们的亲睐，成为饮食新潮流。

一、素食文化内涵

（一）什么是素食文化、素食文化与传统文化的关系

要解释什么是素食文化，首先要清楚什么是素食。单从字义来看，中文“素”字往往表示质朴和白色。在古代汉语中素食有三种基本含义。即蔬食、瓜果、无功而食禄。现代汉语多用来表示朴实无华、基础的、本质的意思。“素食”中的“素”字取朴实无华之意。指的是非肉类食物。但是许多人对素食的认识并不科学，一般人们认为的素食如青菜、豆腐等，其实只是素食的一小部分。菌类、竹类、海藻类也属于素食。还有一些人也把肉食与荤食混为一谈，也是不对的。植物中的菜类、菌类、藻类、竹类以及野菜等是属于素食的；肉食则是指动物的尸体；荤食是指辛味植物，如洋葱、大蒜、韭菜等。

素食文化既是新兴事物，同时又有着悠久的历史。在中国素食文化源远流长，而且与大乘佛教密切联系在一起，原本属于一种宗教文化。大乘佛教宣扬大慈大悲，普度众生，主张众生平等，认为动物畜生是生死轮回的结果，因此，把杀生看做是一种罪恶。西汉末年，佛教东来，立即在中国生根发芽，佛教的素食主张也随之发展起来，在中国出现了有目的地专门吃素的人群。魏晋南北朝时期佛教取得大发展。从梁武帝开始，礼佛成为时尚，由于梁武帝终身素食，使得素食流行起来，素食作为一个独立的饮食体系得到了真正发展和提高，逐渐在中国饮食文化中成为别具一格的流派。

素食文化与中国传统文化紧密相连。例如天人合一思想。天就是指大自然，人指的是人类。所谓天人合一，就是说人与自然和谐相处。还有作为传统文化内核的儒家思想更是强调仁爱，而食素的出发点正是为了避免杀生，可见素食文化与中国传统文化中的核心思想是一致的。另外，素食文化还一直与正心修德联系在一起。在中国古代，人们在举行重大活动时有斋戒的习惯。例如，在重大祭祀之前，要沐浴更衣，不得喝酒吃荤。这种习俗得到了社会各阶层的认同。从这种习俗中我们可以体会到素食在中国古人心目中的中特殊地位。还有很重要的一点就是，中国古人一直认为素食有利于养生。《吕氏春秋》中指出，味众珍由胃充，胃充则大闷，大闷则气不达”。因此，要想健康就必须“不味众珍”。李渔在《闲情偶寄》里也表达了类似的观点，他说：“饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。”

总之，佛教的慈悲救世精神和戒杀放生的平等思想，结合中国传统文化中的仁爱思想、天人合一、养生观念等，使得素食文化在中国这片土地上生根发芽，蓬勃发展起来。

（二）素食文化在现代人心目中的地位

随着生活水平的提高，人们对饮食有了更多的思考和要求。饮食观念也发生了改变。素食文化的兴起与人们饮食观念的改变紧密联系在一起。

在以往，只有穷人和僧侣食素，所以在一般人看来，吃素并不是一件多么好的事情。但是随着人们生活水平的改善，肉类食品越来越成为人们的日常食品，人们在大量食用肉类食品后发现，身体健康状况出现了恶化，肥胖以及由此引发的一些列疾病严重威胁着人们的生命。在这种背景下，素食作为一种时尚、健康的生活方式受到人们的追捧［1］。从前那种以肉食为荣，以素食为耻的观念逐渐消失了。素食文化得到了越来越多的认同。

二、素食文化向中职烹饪专业渗透

（一）中职烹饪专业现状

目前我国中职烹饪专业教学中存在着许多问题，主要表现在以下几个方面：

1、道德素质教育欠佳

我国一直都在强调德育，德育也一直是我国教育的题中之义，但是由于我国中等职业教育起步较晚。中等职业学校的德育理论研究和实践环节仍然比较薄弱，成为职业教育特别是中职学校烹饪专业发展的一个瓶颈。目前市场上对烹饪专业学生反映的一个主要问题就是职业道德素养不高。中职烹饪专业由于疏于职业道德教育，导致学生缺乏爱岗敬业精神。具体表现为在一个岗位上无法长期坚持，经常跳槽，另外很多酒店希望学生端正工作态度、拓宽知识面等。这些都给中职烹饪专业敲响了警钟。只有更加注重提高学员的职业道德素养，才能得到市场的认可。构建合理的中职学校新德育模式，有效开发和整合现有烹饪专业可利用的德育资源，以形成合力效应，是实现中等职业学校烹饪专业德育目标的迫切要求。

2、课程设置不合理且脱离实际

目前我国多数烹饪专业的课程设置仍然缺乏整体性，各门课程之间缺乏沟通，有时还存在教学内容重复的问题。另外，学校专业设置、教学内容与餐饮行业的人才需求不能完全对接，课程的设置于与企业实际相脱节，导致学生难以跟上时代潮流［2］。经调查发现，多数学生进入工作岗位后，还学要经过很长一段时间的再培训和再学习才能满足岗位要求。

3、教师观念有待改进

教师是教学活动的主要力量，因此教师水平的高低直接影响着学生知识掌握的程度。我国中职学校烹饪专业的教师在知识结构、观念等方面还有待进一步完善。年龄较大的教师不同程度的存在教育理念落后，与社会发展潮流脱节的现象，具体表现为对社会餐饮行业的新工艺、新设备、新原料、新调味不了解。年轻的教师虽然观念比较先进，但是缺少实践经验少，实践能力往往落后于理论知识。

教师教学所使用的课本往往更新较慢，而有些教师却固守课本，照本宣科，导致所教的内容与市场需求脱节。学生毕业后发现自己所学的知识已经无法适应餐饮企业的要求，这也在一定程度上影响了学生的就业。

4、重技能、轻理论的现象严重

中职烹饪专业在教学过程当中往往只注重对学生技能的培养，而忽视了相关理论知识的教学，从而导致学生知识结构的不合理。具体表现为，学生往往只知道某种菜品需要怎么做，但是却不明白为什么要这么做。这种状况的存在影响了学生日后的发展，因为理论是实践的指导，没有理论指导的实践是盲目的实践。而技能型创新人才，必须能够在原有技术的基础上孕育出新观念，并能将其付诸实施，取得新成果。技能型创新人才丰富想象力、灵活、开放的思维方式都需要有坚实的理论基础。因此理论知识的缺乏也会导致学生创新能力的不足。

（二）素食文化对中职烹饪专业的渗透

学生职业素质的高低，决定了对企业的适应能力、认同感以及今后的升职空间。因此学生的职业素质的培养，远远高于技能水平。

1、环境渗透

随着素食文化的兴起，其影响越来越大，越来越多地引起一些学校烹饪专业的重视，在许多烹饪专业的教学中都能看到素食文化的踪影。许多学校都重视对学生进行素食文化的教育，有的学校招聘素食文化的专家做学校的老师，专门设立了素食文化的课程。有的学校积极与素食文化企业合作，开展丰富多彩的素食文化宣传活动。例如，在校园里张贴宣传素食文化的海报，编印大量的素食文化的宣传手册，免费发给在校学生。同时还组织宣讲队，在校园进行素食文化的宣讲。另外，为了提高学生们的热情，还组织相关的知识竞赛，并根据名次设置相应的奖励。还邀请知名企业来开展素食文化的宣讲。有的素食文化企业还专门到学校进行演讲，宣传素食文化理念。

素食文化向学校环境渗透的趋势已经十分明显，而且有愈演愈烈之势，可以想见，随着素食文化的兴起，素食文化对校园环境的影响还将进一步扩大。必须指出的是，这种影响不容小觑，因为学校环境能够对学生产生潜移默化的教育效果，校园环境一旦被素食文化浸润，必将大大促进素食文化在餐饮行业的流行。

2、教学渗透

教学无疑是学校的主要活动，各种教学任务的绝大部分都是在教学过程中完成的。教学任务通过课程设置来表现。课程，包括文化课程、实践课程等。素食文化向中职烹饪专业的渗透还表现在对学校教学方面的影响。近年来，许多学校越来越重视学生的文化教育，开始设置文化课程，其中就包括了对学生进行素食文化的教育。学校还聘请了专门的素食文化学者到学校任教，对学生进行素食文化的教育。一些关于素食文化的著作也逐渐被学校列为学生的必读书，有的甚至成为学生的教科书。由此可见，素食文化已经改变了传统的教学内容。另外，在实践课程中也能看到素食文化的影响。实践课程也是素食文化渗透的一个重要目标。目前在越来越多的实践课程体现出素食文化的要求，例如，强调菜品口味的清淡，崇尚绿色菜品的创新等。烹饪课程主要在于实践，因此，素食文化对实践课程的渗透影响是十分深远的。

（三）素食企业教学实践

中职学校烹饪专业承担着为社会输送高水平专业厨师的责任，同时，学校在一定意义上也能起到引领社会饮食潮流的作用。因此，素食企业看到了中职烹饪学校在推动素食文化方面的潜力，于是积极通过各种途径，对学校的教学环境和教学内容等施加影响。最重要的形式就是校企合作。素食文化企业与中职学校烹饪专业的合作，可以让学校培养拥有素食文化素养的厨师。素食文化企业与烹饪学校的合作使职业教育与行业企业联系在一起，同时促进了中职烹饪专业的培养模式、教育模式的改革和创新。校企合作具体表现为企业为学员提供就业岗位，进而对学校的教学内容、课程设置施加影响，即要求学校进行素食文化的教育，培养素食文化人才。这其实是一种“订单式”的人才培养模式。学校为企业培养所需要的专业人才，企业则为学员提供就业岗位。在这种双赢的模式中，素食文化企业实现了其推广素食文化的目的。

（四）顶岗实习，扩大学生就业面

素食文化企业为中职烹饪专业学生提供实习岗位，扩大了学生的就业面，同时，为了能够适应今后的工作岗位，他们必然更倾向于学习与素食文化相关的知识。所以当学生走上工作岗位时，其所践行的自然也是素食文化倡导的理念。可见，素食文化企业的兴起及其向中职烹饪专业的渗透既有利于扩展学生就业面，同时又有利于进一步推动素食文化的发展。

总之，素食文化企业使用各种手段，利用各种机会，在尽可能多的场合对学生进行素食文化的教育，为素食文化的兴起和发展创造有利的条件。

参考文献

［1］吴 忻．试论素食文化的社会影响［J］．四川烹饪高等专科学校学报．2009，（2）：18-19．