川菜文化论文范文

川菜文化论文篇1

不期而遇 发现快乐

1987年，杜莉从四川师范大学古典文学研究所毕业，来到四川烹饪高等专科学校任教。从一名古典文学专业的研究生，到烹饪学校的教师，其间的跨度很大，刚开始她难免有些彷徨和迷茫。但是，在当时四川烹专领导和老教师尤其是熊四智教授的精心指导和帮助下，杜莉很快理解了“民以食为天”的深刻含义，认识到随着人类社会的发展，饮食早已不仅是满足人类生存的基本需求，还满足着人类的心理需求，越来越拥有丰富的社会属性，形成了一种文化。于是，她从古典文化、历史学视角找到了一个进入烹饪教育的切入点和有效途径——饮食文化，由衷地热爱上了饮食文化教育和研究工作，并从中发现和享受着快乐。

教书育人 融合创新

自从到了四川烹专，杜莉就一直担任《中国烹饪概论》的主讲教师。20多年来，她不断改革、完善其课程体系，在教学内容上坚持以烹饪专业高技能人才培养目标、岗位需求为依据，始终站在饮食文化学科的前沿，将餐饮业发展的新知识、新动态融入教学：在讲授过程中坚持“条理清晰、讲解透彻、理论联系实际”教学风格，不断探索新的教学模式，通过现代教育技术手段和互动等教学方法，将教、学、做相结合，培养学生的专业素质和能力。随着改革开放的深入，西餐逐渐成为中国餐饮市场的重要组成部分，经营西餐、西点的企业不断涌现，对专业人才的需求快速增长，杜莉教授又组织教学团队开发了《西方饮食文化》课程，并与餐饮企业共同设计课程。而与课程建设相伴的是教材的开发和建设，杜莉及其教学团队在这项工作上一直走在了全国同类院校的前列。由杜莉主编的教材《中国饮食文化》和《中国烹饪概论》分别被列为国家十一五规划教材和高等职业教育教改教材，《西方饮食文化》和《川菜文化概论》更是全国首创。

教学认真负责、信息量大、互动性强，是学生对杜莉教授上课最直接的感受。如她在上《西方饮食文化》中的“西方饮食习俗”一节时，会穿插一些中国饮食习俗，还会拿出珍藏的餐具、茶具做展示，让学生们更深刻地理解和认识中西方饮食文化的差异。

教书必须育人。她常用“先做人后做事”的古训与学生和青年教师共勉，既传道授业解惑，又讨论做人原则和职业道德，邀请全国餐饮界著名学者、大师来校讲学、现身说法，引导学生和青年教师热爱餐饮事业，鼓励他们奋发图强、追逐梦想。

孜孜求索 服务社会

除了承担教学任务，杜莉教授在学校还从事饮食文化的研究工作。20多年来，她潜心钻研、上下求索，先后撰写出版了《中西饮食文化比较》《中国川菜》（中英文标准对照版）《巴蜀饮食文化纵横》等20余部专著和教材，在国内外刊物上百余篇，主持完成了省级及以上科研项目10余项，在饮食文化研究上处于国内领先地位，具有极高的学术价值和应用价值。如专著《中西饮食文化比较》填补了我国在饮食文化领域研究的空白；参与撰写的《奥运餐饮培训教程》成为奥运史上第一本餐饮培训教材。主编的《中国川菜》（中英文标准对照版）首次创造性地解决了川菜翻译难题，为赢得川菜在国际上的话语权和标准制定权奠定了基础，是川菜的重大标志性图书。该书已成为四川省及成都市对外交流宣传的常备礼物，对促进川菜国际化发展、加强中外饮食文化交流等方面发挥了重要作用。

自2006年起，杜莉教授又担任了川菜发展研究中心主任。她凭借学术优势和科研成果，在推动川菜产业、地方经济社会发展服务和饮食文化文化传播等方面做了大量工作。如参加了部级和省级非遗名录及代表性传承人的评审，完成了《川菜非物质文化遗产研究报告》，有力地促进了川菜和中国饮食类非遗的传承与保护；参加了“5.12”汶川特大地震后的“爱心食堂”活动，组织相关专家和大师进行指导、精心设计爱心食堂营养套餐食谱，在一个月内有序、高效、安全地解决了超过130万人次的吃饭问题，为抗震救灾作出了独特贡献；参加了成都申报、建设联合国教科文组织“世界美食之都”的工作，使成都成为亚洲首个获此殊荣的城市，有效地推进了成都创新型城市建设和川菜及成都美食走向世界。目前，杜莉教授又与该中心的同仁们一起开展《中国川菜标准体系》的研究制定工作。其中，《中国川菜烹饪工艺规范》和《中国川点制作工艺规范》己分别由国家商务部、四川省质监局颁布施行，不仅将有力地促进川菜产业的发展，也非常有利于烹饪人才的快速培养。

川菜文化论文篇2

【关键词】烹饪教学 川菜 泰国留学生

【中图分类号】G642 【文献标识码】A 【文章编号】1006-9682（2012）10-0075-02

一、泰国学生现状

随着中泰文化的交流、商贸与旅游的发展，中国菜在泰国的各大城市的影响不断增强，中国餐馆在曼谷和各主要旅游点也较普遍，多供应闽、粤菜式，经营中国菜的餐馆与宾馆酒店随处可见。

为实施“引进来、走出去”国际化教育理念和战略，以更加开放的姿态和更加积极的行动参与到教育国际事务和教育国际服务中来，开展多层次、宽领域、多形式的国际教育交流与合作，培育我院国际化专业和特色课程，积极落实“留学四川”计划，进一步推进我院国际交流与合作，提升我院综合办学实力并奠定我院教育国际知名度。2011年3月，乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订留学生培训协议，于2011年8月28日选送4名学生到我院旅游系酒店管理专业学习中国川菜。

1.泰国留学生的汉语水平

泰国留学生在泰国只学习一般的基本汉语，在听力方面只能听基本的生活语言，在对话方面只能慢说，在写汉字方面基本是看字形能画出字形，汉语水平还达不到中国的教学要求，烹饪专业的教学必须因材施教，才能达到留学生培养目标。

2.泰国留学生烹饪专业知识

中国烹饪专业的教育有大专3年制、中专3年制、技校2年制，中国学生才达到中高级厨师水平。来自泰国皇家吉拉达学校市场营销专业大学二年级的学生，留学时间只有一年，对中国的烹饪有一定了解，但对中国川菜烹饪的历史文化、烹饪原料、烹饪工艺和调味都需要更深入的学习，尤其是川菜的味型制作。

3.泰国留学生的学习习惯

学习习惯是在学习过程中经过反复练习形成并发展，成为一种个体需要的自动化学习行为方式。良好的学习习惯，有利于激发学生学习的积极性和主动性；有利于形成学习策略，提高学习效率。对泰国留学生需要加强学习习惯的培养，根据中国与泰国时差1小时，学生习惯在8点起床，我院早晨上课时间调整为9点；下午增加活动以丰富他们的学习。

二、教学内容研究

1.教学目标与要求

按照乐山职业技术学院与泰国皇家吉拉达学校签订的留学生培训协议，结合留学生的实际情况，学院外事办、教务处和旅游系共同制定了培养目标与要求。通过课程学习、教学实践和课外活动，使学生掌握中国烹饪的理论知识，能制作川菜菜肴72个、川菜面点10个和食品雕刻与水果拼盘6个，掌握中国餐饮服务与管理方面的知识，能进行宴会服务。

2.课程设置

针对学生的汉语能力，将教学分为汉语言基础学习和烹饪专业学习两个阶段。汉语言基础学习时间为一月，培养泰国留学生的汉语言听、说、写等基本能力；烹饪专业学习阶段开设烹饪、汉语言、餐饮服务、汉语听说等课程。

3.烹饪专业课程

结合留学生的实际情况，将烹饪分为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻。第一阶段烹饪专业为烹饪基础知识、刀工技术、翻锅技术、传统川菜、四川小吃与点心、水果拼盘；第二阶段为现代川菜、四川小吃与点心、水果拼盘、食品雕刻、餐饮服务。结合泰国留学生的饮食习惯（不吃内脏和牛肉），安排烹饪教学内容如下：

第一阶段烹饪教学内容：蒜泥白肉、麻婆豆腐、陈皮兔丁、葱油花卷、竹荪鱼丸、怪味花仁、赖汤圆、雕刻花卉、葱油金针菇、鱼香肉丝、红油菠饺、青椒肉丝、回锅肉、宫保鸡丁、水煮肉片等传统川菜。

第二阶段烹饪教学内容：川式三文鱼、西坝豆腐、双椒木耳、雕刻花篮、滋补鸡、三鲜乌鱼片、蒜香排骨、川椒蘸水兔、干焙土豆丝、峨眉鳝丝、食品雕刻、四川火锅等现代川菜。

4.课程教材

汉语语言采用自编教材，以川菜的菜谱为基础，加以泰文和拼音注释。烹饪采用自编的《中泰川菜》，教案模式如下：

鱼（yú）香（xiāng）肉（ròu）丝（sī）

泰文：????????： ???????? ??????? ????????? ????? ????? ?????? ?????????? ??? ???????? ????? ??? ?????? ??????：

（1）????????????????????????????????????????????????????? ? ?????????????????????? ??????????????? ????? ????? ?????????? ?????????????????????????????

（2）??????????????????????????????????????? ????????? ??? ?? ????????????????????? ?????????????????

（3）???????????????????????????????? ????? ?????? ????? ?????? ?????????? ????????????

（4）?????????????????????????????????? ???????????????????

（5）???????????????????????????????????????????????????????????? ?????????? ??? ???????????????????????? ??????????????????????????? ??????????????????????? ???????????????????????????????????????????? ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

鱼香肉丝（yúxiāngròusī）

方法（fāngfǎ）：炒（chǎo）

味（wèi）型（xíng）：鱼（yú）香（xiāng）

主料（zhǔliào）：猪（zhū）里脊肉（lǐjiròu）、竹笋（zhúsǔn）木耳（mùěr）、食盐（shíyán）、酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、葱（cōng）、姜（jiāng）、蒜（suàn）、料酒（liàojiǔ）、白砂糖（báishātáng）、泡（pào）椒（jiāo）、水（shuǐ）、豆粉（dòufěn）

制作（zhìzuò）：

将（jiāng）猪（zhū）里脊（lǐji）切（qiē）丝（sī）。黑木耳（hēimùěr）用（yòng）40度（dù）温（wēn）水泡（shuǐpào）发（fā）后（hòu）洗净（xǐjìng）切（qiē）丝（sī）。笋（sǔn）切（qiē）丝（sī）。葱（cōng）姜（jiāng）蒜（suàn）切（qiē）末。将（jiāng）肉丝（ròusī）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）水（shuǐ）淀粉（diànfěn）搅拌（jiǎobàn）均匀（jūnyún）后（hòu）腌制（yānzhì）5分钟（fēnzhōng）。将（jiāng）葱（cōng）末（mò）放（fàng）入（rù）碗（wǎn）中（zhōng），调（diào）入（rù）酱油（jiàngyóu）、醋（cù）、料（liào）酒（jiǔ）、糖（táng）、盐（yán）、香（xiāng）油（yóu）、清（qīng）水（shuǐ）和（hé）水（shuǐ）淀（diàn）粉（fěn）搅（jiǎo）拌（bàn）均（jūn）匀（yún）备（bèi）用（yòng）。

烧（shāo）热（rè）锅（guō）后（hòu）倒入（dàorù）油（yóu），待（dài）油（yóu）7成（chéng）热（rè）时候（shíhòu），倒入（dàorù）肉丝（ròusī）煸（biān）炒（chǎo）至（zhì）肉丝（ròusī）变色（biànsè）脱（tuō）生（shēng）后（hòu），用（yòng）铲子（chǎnzi）铲（chǎn）到（dào）锅（guō）的（de）一（yī）侧（cè），倒（dào）入（rù）蒜（suàn）末（mò）姜（jiāng）末（mò）和（hé）剁（duò）椒（jiāo），炒（chǎo）出（chū）香（xiāng）味（wèi）后（hòu），和（hé）肉（ròu）丝（sī）混（hùn）合（hé）。

倒入（dàorù）笋（sǔn）丝（sī）和（hé）木耳（mùěr）丝（sī），翻（fān）炒（chǎo）2分钟（fēnzhōng）后（hòu），倒入（dàorù）调（diào）好的（hǎode）汁（zhī），由（yóu）下（xià）向上（xiàngshàng）翻（fān）炒（chǎo）20秒钟（miǎozhōng），待（dài）汤（tāng）汁（zhī）略（luè）黏（nián）稠（chóu）即（jí）可（kě）出（chū）锅（guō）。

成（chéng）菜（cài）特（tè）点（diǎn）：色（sè）泽（zé）红（hóng）亮（liàng），肉（ròu）丝（sī）细（xì）嫩（nèn），鱼（yú）香（xiāng）味（wèi）浓（nóng）。

三、教学方法研究

1.因材施教方法

结合泰国留学生的学习情况，教师选择适合每个学生特点的学习方法有针对性的进行教学，采用因材施教的方法，多鼓励学生，让学生从成功走向成功。

2.演示操作方法

烹饪专业教学是一门注重实践性的操作，教师按照先讲菜点理论知识、演示操作、学生操作和教师讲评这一程序教学。

（1）菜点理论知识，教师按照菜点的方法、味型、原料、制作、特点、要领这一步骤讲授，由浅到深，讲细节，到学生掌握理论知识。

（2）演示操作，教师按照原料鉴别、物品用具准备、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、装盘、学生品尝这一程序示范，每一步操作先讲操作要领与标准，再示范，最后小结。

（3）学生操作，教师按照原料准备与分组、初加工、刀工处理、配菜、初步熟处理、烹调、调味、教师指导、装盘这一程序操作，要求学生独立完成。

（4）教师讲评学生制作的菜点，教师指出该菜点优点与不足，尤其是不足之处，该如何改正。

四、结束语

通过这一教学方法，泰国留学生掌握了基本的川菜知识与操作，能独立完成菜肴的制作，学生毕业汇报表演菜品得到泰国驻成都总领事管的高度评价。

参考文献

1 中国烹饪百科全书编委会.中国烹饪百科全书[M].北京：中国大百科全书出版社，1995

川菜文化论文篇3

中国有四大名菜:川、鲁、扬、粤,如何看待四川菜和扬州菜这两个菜系在上海绿杨村酒家珠联璧合这一奇特的现象呢?

“上海绿杨村酒家占了四大名菜中的半壁江山,这不奇怪”,李大师呵呵一笑,娓娓道来:“说来话长,这源于刘备招亲一说。三国争雄的时代,刘备割据现四川一带称蜀国,孙权独霸镇江扬州一方称吴国。他们各自想通过联姻扩大势力。在洞房花烛夜,吃惯了四川菜的刘备,对孙权的妹妹戏言道:‘你我天南地北尚能喜结连理,川扬两菜何不结成秦晋呢?’”“当然,拿刘备娶媳妇来说事,这不排除饭店老板的炒作伎俩,但确实也迎合了上海这个移民城市多样化的需要”,李大师补充道。

“我住长江头,君住长江尾,日日思君不见君,共饮长江水。”从这委婉的爱情诗歌中不难看出长江两头的饮食是相互渗透,密不可分,有着千丝万缕的联系。在抗日战争时期,不少下江人(长江下游一带的江浙沪的居民)逃难到四川。抗战八年,做了八年的上江佬,潜移默化地吃习惯了川菜。抗战胜利后,这些人回到了上海等地,也把他们的饮食口味带了回来,于是川扬菜肴合璧的酒家餐馆,如鱼得水,生意红火。

李大师说:“四川菜讲究的是麻辣鲜香,味多味厚,一菜一格,百菜百味;而扬州菜重视刀工细腻,制作精良,原汁原味。两者结合,正好形成优势互补,因此在绿杨村酒家,无论是一盘菜还是一桌菜,都能感觉到川扬菜的风韵,这大概是川扬菜特别叫卖的烹饪上的原因吧。”

李大师说“鱼香肉丝”菜名,应该叫“腴香肉丝”:

“‘腴香肉丝’是上世纪30年代上海的一家川菜馆的招牌菜,具有微辣、酸甜、咸鲜的特色,由于风味独到,不少店家竞相仿效,腴香肉丝很快风靡沪上。由于腴字难写难念又难以会意,因此用与‘腴’相谐音的‘鱼’来取而代之。从此将错就错,腴香肉丝也就成了鱼香肉丝。”

李大师毫无保留地介绍了烹制鱼香肉丝的诀窍:“要做好鱼香肉丝这道菜,有四个关键点:即选料严、刀工精、辅料齐、调味准。选料严,指的是主料须采用猪后腿的弹子肉(坐臀肉),其肉质细嫩而鲜香;刀工精,即主料辅料都要切成6.6厘米长的丝;辅料齐,就是泡红椒、葱白、葱绿、姜丝、蒜头,缺一不可;调味准,鱼香肉丝调料的配方应该由酱油、醋、盐、糖、生粉、精制油、鲜汤组成。鱼香肉丝做得好的标准是成菜色泽金黄,肉丝细嫩滑爽,入口既要有泡辣椒的鲜辣,还要伴有葱、姜、蒜的微辛,随之而来的是淡淡的甜酸咸鲜辣,各味平衡,五味调和,回味悠长。”

2007年上海绿杨村酒家传统的川扬风味的烹调技艺被上海市政府列入首批非物质文化遗产名录,加以保护。

川菜文化论文篇4

川菜，作为我国的主要菜系之一，其影响力十分深远。作为川菜的重要组成部分，也是川菜的精华所在，四川卤菜的地位极其重要。卤，作为中国菜的常见烹饪方法，也是川菜的常用技法之一，由此而来的四川卤菜，更是无处不在。四川各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等，均有四川卤菜的香味，加上多年来川菜的发展壮大与创新扩张，全国各地均有四川卤菜的芳香，它已经融入了全国人民的饮食生活，有的四川卤菜还飘香海外，饮誉全球。可以说，四川卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。同川菜一样，四川卤菜也具有自身的特色，这正是其发展不断，经久不衰的原因所在。四川卤菜同其它卤菜相比，具有不可多得的自身特色。主要有取材简便、荤素均可、品种繁多、不分季节、丰俭随意等，它既可以进入高档宴会，也可以独吃品味，既可以做为配菜，烹调菜品，进一步加工，也可以原汁原味，下酒佐餐；可以说四川卤菜是川菜中适应能力最强的品种之一。同川菜一样，四川卤菜的发展同川菜的发展是一脉相承的。早在秦汉之际，已经生产出“广都之盐”（井盐），晋代饮食已经“尚滋味，好辛香”，出现了“鱼盐、茶蜜、丹椒”等，为四川卤菜制作奠定了基础。西汉三国时期，川菜烹饪技术，由煮法的升华，出现了卤制技术，四川卤菜作为下酒菜，已经进入了餐桌；明清时代四川卤菜，加入了一些新的香料，如豆蔻、草果等，加上川菜卤制技术进一步定型，四川卤菜正式进入中高档宴会，如满汉全席的手碟菜中，不少是四川卤菜精品。随后，随着川菜的发展壮大，技术的日趋成熟，人们消费的变化，卤菜已经成为川菜的组成部分。不论餐馆酒楼，饭庄宾馆，四川卤菜是不可少的。四川卤菜的代表如五香牛肉、夫妻肺片、卤猪头、香卤鸭子、五香茶叶蛋、糟蛋等，已经有口皆碑；四川各地还出现了不少有名的卤菜馆，专门从事四川卤菜经营，比较有名的有成都的畅和轩、利宾筵、香风味、盘餐市等，不少传统老店的卤菜至今还绵延不断，生意兴隆。同川菜一样，四川卤菜的特点十分突出。四川的丰富出产，为四川卤菜制作提供了便利条件，猪牛羊兔、鸡鸭鹅鱼、笋菜菌菇，还有野味奇物，山珍海味等均可用以卤制成四川卤菜；四川卤菜的味型多样，红卤、白卤、家常卤、糟卤、五香卤等等，适应了人们的需求；四川卤菜保存期长，便于携带，便于保管，也是人们青睐的原因之一，无论是野炊，还是旅游均是理想佳肴；四川卤菜的营养也很丰富，除本身含有的各种营养素外，其运用的各种香料还具有开胃健脾，帮助消化，增强食欲等功能，对人体有益，其作为下酒菜中一绝，还可以中和酒精，减少乙醇对肝胃的损害等；四川卤菜独特的香味，也令人难以忘怀，回味无穷，百吃不厌，这些均是四川卤菜大显神通，倍受欢迎的内在原因。同川菜一样，四川卤菜的创新令人信服。随着各大菜系的不断交流，加之外来西菜的影响，四川厨师的辛勤劳作，积极探索，四川卤菜的创新出现了可喜的局面。传统的四川卤菜品种，经过改良革新，加上新的原料扩大，在发掘江湖菜、民间菜的基础上，一些创新卤菜应运而生；一些新卤水配方更加讲究，卤制方法也更加多样化等，这些均为四川卤菜增添了无穷的魅力，也为川菜的发展起到了新的推动作用。如原料上采用不少新原料，如肥羊、肥牛、三文鱼及新的海产品，卤水配方吸取了粤菜、西菜的精华，出现不少新的卤水，如豉香卤、红卤、椒香卤、多味卤等，均丰富了四川卤菜的品种与口感，吸引了人们的视觉与食欲，也为川菜餐桌增添了一道靓丽的风景线；在卤制方法上，原料加工技术更加成熟，各种烹调技术的综合运用，使四川卤菜的色、香、味、韵等也上了新的台阶。因此，我们有理由相信，四川卤菜的美味将伴随着人们的生活水平提高而提高，随着川菜的发展创新而发扬光大，四川卤菜的生命力将更加旺盛，四川卤菜的香味将永远芬芳。

川菜文化论文篇5

非遗传承人用特有的执着、定力和耐力诠释了坚守一词，也许正是这一份坚守，这一抹乡愁，让他们承接起了非遗传承之棒，赓续民间千年文脉。

早在2008年，四川的硗碛多声部民歌就被列入了部级非遗名录。这种嘉绒藏族民间特有的传统文化在硗碛县已流传有上千年的历史，是当地藏族百姓在生活、劳作中自发形成的多声部合唱。年逾60岁的硗碛原生态多声部民歌传承人杨书全说，小时候没有电视、电影，每逢节日、立房盖瓦、婚丧嫁娶、丰收打麦，大家都会聚在一起通宵唱歌、跳舞。杨书全说，他的父辈能唱好多民歌，歌词内容涉及面非常广，即使唱一个通宵也不会重复。每逢荞麦收割的季节，硗碛几条沟的百姓便会在山上拼高音，“拼不上去的就主动降调以多声部相和，场面异常壮观。”可如今，硗碛多声部民歌却面临着失传的尴尬和危机。

基层文化工作者、硗碛文化站站长杨德智曾在全乡作过一个关于多声部民歌的调查，结果显示，乡里会唱的大多是50岁以上的村民，35岁以下的藏族村民已完全不会唱。省级非遗传承人石惹崩带了五六个学生后焦虑地说：“一首多声部要教一个多月，唱得还不像。尤其是一些滑音、颤音的发声技巧，很难唱出韵味。”

令人欣喜的是，在以杨明星等为代表的16位原生态多声部民歌演唱者参加了在人民大会堂举行的《民歌盛典》节目直播后，这一硗碛独特文化的“传家宝”受到了广泛的关注，保护、传承和发展原生态多声部民歌显得迫在眉睫。同是传承人的杨明星与石惹崩有一样的希望，就是能把原生态多声部民歌的教学带到课堂，“毕竟小娃娃的模仿能力要强点，学起来相对要容易一点。”他们希望硗碛的原生态多声部民歌能够永久地流传下去。

会馆：远方的乡愁慰藉

四川洛带的会馆多与“湖广填四川”那一场持续百年、声势壮阔的移民大潮相关，这种会馆也叫同乡会馆，主要是为祀奉祖宗先贤、联谊同乡、互通信息、救济贫病、进行工商和文化活动提供场所。

离乡背井的客家人心头始终都有一轮家乡的明月。洛带古镇的广东会馆大殿石柱上有楹联云：“云水苍茫，异地久梗巴子国；乡关迢递，归舟欲上粤王台”，其中那明暗闪烁的寻根情结淋漓展现。现存于洛带镇上街的广东会馆，是四川客家建筑中的杰作和“四川客家第一镇”的首要标志，是目前四川境内保存最好和面积最大的一处客家会馆。

在洛带，只有广东会馆和江西会馆才是广东籍和江西籍移民的客家会馆。在强大的湖广文化包围下，客家人没有沉沦，会馆功不可没。原因很简单，会馆里供奉着他们可倾诉乡愁、吐露欢欣、安慰心灵的原乡神祗，在原乡神祗亲切、包容、温暖的目光下，他们坚韧地锤炼自己的生活。从一定程度上讲，会馆就是客家人在异土的原乡，是他们源源不断获取力量的精神华表和心灵归依的地方。

会馆标志着传统社会的社会管理体制的进一步完善，它要求众会员在变迁的社会中既能保持传统，又能适应社会发展。洛带的客家人就是在这样的管理体制中，与时俱进地不断奋斗，又在这个独立而自由的社会空间中留存记忆，满足同乡人在外籍寻求乡情依托的需求。

美食：舌尖的乡愁滋味

在中国的文化传统里，食物一直就是游子思乡的慰藉。很多人对某种食物产生感情，就是记忆深处的思乡情绪被食物触动。因为很多食物只有在特定的地区才能吃到。

在《舌尖上的中国2》第四集――“家常”中，摄制组专程奔赴四川眉山，揭秘四川人家中普通得不能再普通的泡菜的制作过程。为什么会把最常见的泡菜作为主角，分集导演邓洁说：“这在我们一开始筹备的时候就已经想好了，因为泡菜是四川人家中最平常的，而且家家户户都有，是最符合‘家常’这个主题。”片中一坛坛四川泡菜，勾起在外的四川游子们浓浓的乡愁。在深圳工作了十几年的四川人刘瑞凌说，“说起泡菜就有种亲切感，它总是在我们的生活中，但又不张扬，总是在你需要时，随时奉献。小时侯，我们一群孩子玩累了，随便到哪家，都能在泡菜坛子里一人夹一条泡豇豆，吃完又接着去玩……”

川菜文化论文篇6

辣椒与花椒：一场激动人心的跨国艳遇

说起吃辣，人们首先会想到四川。事实上，四川人并不是最能吃辣的，湖南人就比四川人更能吃辣。“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”这句俗语据说出自之口，至今被人们津津乐道，可见除了湖南四川，贵州人吃辣也很有一套。那为什么提到嗜辣，大家就想起四川呢？秘密在于，四川美食中，辣味通常不会单一出现，辣椒总会拉上他的“小伙伴”花椒一起下油锅。

“小伙伴”是当下的流行语，用石光华的话说，花椒与辣椒是情侣关系，花椒是辣椒的情人。这位川籍诗人，大概是继承了坡、汪曾祺一类文人美食家的传统，写诗之外，也爱吃，研究吃，因为写了一本川菜生活的书，一不小心闯进了美食的江湖，成为了著名美食家。本篇美食知识，就是他在成都白夜酒吧的清静小院里，边喝“碧潭飘雪”边告诉我的，因为是诗人的缘故，他描述美食的语言，也像首诗一样。

川菜称霸餐饮江湖的头号功臣，非辣椒和花椒莫属。然而他们的相遇，却等待了千年，穿越了万水千山。辣椒，原产于南美，在他来到中国前的漫长时间里，古代中国主要用两样东西来获取辣味，芥末和茱萸。芥末大家很熟悉，但是茱萸，相信很多人的印象还停留在王维那句诗里，“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。”茱萸分为药茱萸和食茱萸，药茱萸味苦，主要作为药材使用，但食茱萸味辛辣，是古时长期使用的辣味调料。直到辣椒的出现，才把做了很多年大哥的芥末，给打败了。

随着哥伦布大航海发现新大陆，辣椒从南美被带到欧洲，再传到东南亚，在明朝时，从东南亚登陆福建沿海一带。起初，中国人是把它当成一种观赏植物引进的，只觉得辣椒鲜艳好看。随着清初的一次大规模移民――“湖广填四川”，辣椒被带到了巴蜀之地，这比辣椒登陆中国晚了半个世纪。四川自古的饮食传统是喜食辛辣，《华阳国志》对蜀人饮食习俗的记载是，“尚辛香，好滋味”。因此辣椒在四川不再用来观赏，而被当作了一种食材，然后与花椒华丽丽地相逢了。

花椒，一种长满刺的小乔木，果实是家常的麻味调料品，在中国古已有之，而且遍栽于全国。据史料记载，中国人普遍吃花椒。十三香，首倡花椒，土生土长的花椒是中国香料的大姐大，以川椒最好。但不知什么原因，慢慢地，大多地区不再吃花椒了，到了明朝末年，就剩下四川和云贵的部分地区还保持着吃花椒的习惯。不过，此时的花椒已经从一位风华绝代的美女变得风烛残年，快要油尽灯枯了。这时候，辣椒踏浪而来，与花椒结合，一个奇迹诞生了。两种简单的食材，调和出了川菜最大的魅力――麻辣。

石光华赞叹说，“这是世界饮食史上最激动人心的相逢，它是一场跨国艳遇。”辣椒是帅哥，张扬着阳刚之气。虽然全世界都吃辣，湖北、湖南、江西、贵州也爱辣椒，但辣椒只有来到四川，遇到花椒后，辣的魅力，辣的变化，辣的丰富性，才被淋漓尽致地发挥出来。于是帅哥爱上了这位弯腰驼背的老妇人，花椒。老妇人枯木逢春，一夜之间重返少女青春时代，又变得丰腴如初了。

他们如同一对情人，生长于茫茫世间，但注定相逢。走到一起就是奇迹，世界上没有哪个菜系，只是两种简单食材搭配就发挥出那么大的魅力，千古风流从此诞生，一相逢，永相守。他们一中一西，一阴一阳，辣椒辛辣热烈，是阳，花椒的阴柔隐约，飘忽不定，是阴。如同中国人处世讲究平衡一样，味道的调和，也是为了平衡。花椒既把辣椒的刺激、张扬、香味呈现得更好，同时又对他的辛辣和燥火有所约束，这是阴阳之间的一种辩证平衡。

而川人“好滋味”，对滋味痴迷的追求，更使得川菜的辣味变化多端，糊辣、香辣、麻辣、酸辣、呛辣……跟不同味道的食材调和，使辣的层次更加丰富，更能为身心接受。川菜可以辣得非常热烈，譬如重庆火锅，汤底汤面都是一层鲜红的辣椒，超辣才够刺激。也可以非常轻的微辣，有一点点辣意就行，例如一些凉菜，红油肚丝，红油心舌，用一点红油轻轻地淋一下，复以酱油、白糖、盐和味精调制而成，鲜香微辣，不失为夏季的爽口小菜。

鱼香味与怪味：饮食中的魔幻主义

川菜擅长麻辣，但更以味型多、变化巧妙而著称。懂烹饪的人有个共识：美食是以美味为基础的，美味则需要调味技巧来创造。善于调味的川菜，有四个其他菜系所没有的独有味型：麻辣味，家常味，鱼香味，怪味。

麻辣味自不必说，麻婆豆腐，水煮肉片，干锅兔，冒菜……这个例子可以举很长。家常味是什么味？说不清楚，比如回锅肉、豆瓣鱼，他们不是麻辣味，也不是鱼香味，因为是家常菜，被称之为家常味。

最妙的还是鱼香味，这里先来看个笑话。说是一外省男，到四川下馆子，点了个鱼香肉丝，结果菜端上来，没有鱼，他很生气。叫来老板问，“你这鱼香肉丝咋没鱼呢？”老板回答，“鱼香肉丝本来就没得鱼嘛！”“没鱼干嘛叫鱼香肉丝呢？”老板急了，“日你先人板板哦，照你娃儿这么说，如果你点个‘虎皮海椒’，我还得给你弄张虎皮不成？你点个‘夫妻肺片’，我还得去给你杀两个人？”

“先人板板”有点不雅，但为了传神，编进笑话也无妨。我估计这个笑话是四川人编的，颇显出几分对川菜博大精深的自豪来，当然，他们有自豪的资本。就说笑话中的这道鱼香肉丝，无鱼，厨师却用白糖、酱油、香醋、精盐、葱花、姜末、蒜末、厨宝高汤调出了鱼香汁。锅内放油、烧至五成热油时倒入肉丝，炒散后下入泡椒末，待炒出色时，再将木耳、笋丝和鱼香汁倒入，急炒几下即可。看似简单，但正宗的鱼香味，麻、辣、酸、甜、咸，加葱姜蒜味，八味缺一不可，但以酸甜为主味，鱼香则是靠泡辣椒、炮姜加蒜米调和而出。在酸辣之外，各位味道在口腔游弋，简直是对味蕾的极端。

鱼香味，是五味调和的典型，已经达到哲学的境界了。通过各种味道的调和，而产生了一种新的味道，这种“无中生有”的绝技，正合了道家“天下万物生于有，有生于无”的思想。而另一种川味，却是儒家中庸与平衡思想在饮食界的延续，那就是怪味。

为何叫怪味呢？因为麻、辣、酸、甜、咸，加上苦和鲜，它七味皆有，但谁也不是主味，互不制约，七味平衡。因为不知道该称它什么味，大家只能叫怪味。

眉山怪味鸡，在眉山人心中，是一个响当当的餐饮特色文化品牌。无论是宴请外地友人，还是亲朋小聚，吃怪味鸡都是令主客欢喜的好去处。以嫩仔公鸡为食材，加姜、葱、料酒煮至刚熟，捞出放入凉汤内浸凉，擦干后切成片、丝、块均可。郸县豆瓣剁细炒酥，糟蛋黄按成茸，加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。食用时将鸡肉装盘，淋上怪味汁，撒上脆花仁即成。成品麻、辣、酸、甜、咸、鲜、香兼备，肉质鲜嫩爽口，风味独特。

怪味菜，我们听得多的还有怪味胡豆、怪味腰片等，因为需要各种味道互不抢味，互相平衡，搭配就显功夫了，需要非常精到的手艺，现在能做的师傅是越来越少了。一个是”无中生有”，一个是“极致平衡”，鱼香味和怪味，调和起来，那简直像是厨师在耍魔术，属于饮食中的魔幻主义。

“调和”，是中国人的人生之道，也是饮食的王道。一个厨师，刀工火候，当然无比重要，但真正的水平，还在于对味道调和的熟练把握。

四川泡菜：一坛活着的生命

五味之中，酸是一个特殊的存在。有个成语叫“望梅止渴”，且不去管曹操行军的故事，单看这个成语，就明白酸味是刺激食欲的法宝，想到梅子就流口水，全因它的酸。在食物烹饪中，酸味，通常用醋来调出。但在四川，提到酸味，大家很容易同时想到一种普遍的食物――泡菜。

中国四川泡菜，与欧洲泡菜和韩国泡菜，并列为世界三大泡菜。但事实上，四川泡菜才是真正意义上的泡菜。欧洲泡菜也用水泡，但只是临时泡上几个小时或者几天，用作食材的搭配，烹饪的调料。没有四川的百年老坛，不是真正意义上的发酵，或叫一次发酵。韩国泡菜则不是“泡”，而是腌制。

白菜、萝卜、豇豆、辣椒、子姜、大蒜等，都可以成为四川泡菜的原料。一坛泡菜，看似在角落里纹丝不动，其实它是活的。它在呼吸、繁殖、分解、化合，不断的发育生长。不同其他菜，它不经过油和火的烹饪改变，而是人和自然结合创造出来的生命。一坛泡菜，三分起，七分养。起盐水的功夫差些，养得仔细，养得对头，也会是灵脆可口，活色生香。坛沿水自然需得三四天一换，旧水倒尽，清洗坛沿。需要像养花一样，把它当生命来养，所以泡泡菜的过程，其实也是个养心的过程。

由于经过长时间的发酵，泡菜的老盐水中的乳酸菌极为丰富。现代科学研究表明，四川泡菜中的乳酸菌，所含的益生乳酸菌比酸奶还要丰富。除去美味不谈，即便从养生的角度，泡菜也是极佳的美食。

在过去，四川普通家庭至少有两个泡菜坛子，一个泡姜、海椒一类的作料，一类泡直接食用的泡菜。晚清时，四川人办喜事，当母亲的，一定得准备一坛老盐水做嫁妆，也就是做泡菜的母水。一坛老盐水可以传几代，并且传女不传男，俨然成了评判这族女性是否持家的标准，就如广东女人一定得学会煲汤的绝活。“嫁妆没泡菜，女儿难抬头”，品种越多，女儿显得越光彩。

现在嫁妆再送泡菜，似乎有点不够高端大气上档次，不过泡菜依然是四川人家中必备的美食。不仅可以做调味小菜，也是某些菜品中必不可少的食材，著名川菜馆老房子的招牌菜六合鱼，除了精选肥美的鱼肉，云南小米椒，还必须加入老坛泡菜，经独特工艺秘制后，色泽红亮，口感细腻，地道的酸、辣、鲜、香、嫩、烫六味俱全，满口生香，故称“六合鱼”。

调味多样：被逼出的饮食艺术

川菜的麻辣鲜香，征服了中国的大街小巷。然而川菜重油重辣的习惯，也往往受人诟病，被认为不利于身心健康。所谓一方水土养一方人，一方水土养一方菜。四川人为何喜食麻辣？最普遍的解释是，川中属于盆地地形，阴寒潮湿，需要麻辣的刺激，来祛寒除湿。石光华认为，从气候来解释有一定道理，但不是绝对的。君不见，江南比蜀中更潮湿，河流纵横，梅雨季节，几个月淋淋漓漓的雨下个不停，潮湿得衣被都要发霉，但江南人却饮食清淡，口味偏甜。而中国西北的陕西，干旱少雨，对油泼辣子面却喜爱无比。

石光华是诗人，不是科学家，诗人谨慎地表示，按自己推测，也许是四川的水土造成川人的身体缺少某些微量元素，而这种微量元素在辛辣之物中恰恰含有。这倒是可以成为一个科学的研究课题。我们的身体永远比我们的大脑聪明，它知道我们需要什么，然后反映在大脑中，便是对需要物的依赖和偏爱。

中医学讲究辨证施为，同一个方子，同样的病，不见得能医好两个人，因为每个人的体质不同。同样，重口味好不好，还得看什么地方的人。

不过从饮食文化来说，川菜要更好的发展，确实有很大的提升空间。有人调侃一些川菜厨师为“五虎上将”――辣乎乎，麻乎乎，油乎乎，黑乎乎，马马虎虎。这样的大将，往往一道菜两斤油，味精半勺，辣椒一堆，做道辣子鸡，需要到辣子中间去找鸡。从川菜的发展和养生之道考虑，适当的减少调料，是应该为之的。

从食材的角度看，川菜的调味品和调味手法丰富多样，也是被逼出来的饮食艺术。四川，因为有了都江堰，自古便是物产丰盛的天府之国，虽然农业发达，但本身就非常鲜美的食材很少，基本是普通的鸡鸭鱼肉，蔬菜瓜果。四川境内多河流，却缺少上佳的鱼类，长江三鲜，河豚、鲥鱼和刀鱼，四川一样也不产，更不要说青虾，基围虾，大闸蟹等肉质细嫩的河鲜湖鲜。像清远鸡、文昌鸡、杏花鸡一样皮薄骨软、肉质嫩滑的品种，无论是白切或清蒸，都一样嫩滑鲜甜，可惜，四川还是没有。牛羊肉，更不能与内蒙、青海等畜牧业大省比。就说最普通的白菜吧，北方地区气候寒冷，昼夜温差大，生长速度缓慢，保存了更多的糖分，有清甜之感，也比四川的白菜来得好。

食材普通，只能通过调味，把普通的食材变成珍馐美味，这恰恰是川菜的高妙之处。川菜的精髓，用八个字概况，叫“百菜百味，一菜一格”。所谓百菜百味，说的是食材。每一种食材，有自己的味型和特点，要去认识、尊重、顺应、调和每种食材的味道。如果食材本身的味道就很鲜美，符合我们的口感，那一个厨师要做的，就是尽量保持食材的原汁原味，有味使之出，不用再去画蛇添足。所以在粤菜、鲁菜包括淮扬菜中，调味很大程度上仅仅是一个烘托，添一层背景，让食材本身的味道能够更鲜明地凸显出来。对于本身味道平淡普通的食材，则“无味使之入”，加入更多的食材和调料，使其他的味道调和进入到主材中。

“一菜一格”，说的是菜品。每一道菜，有自己的格式、特色和味型。做宫保鸡丁，就是糊辣味和荔枝味的中和，做锅巴肉片就是纯荔枝味，入口酸，回口甜，如果做成了糖醋味，则变成了入口甜，回口酸。这其中的奥妙，都在于你如何去调和五味。

川菜文化论文篇7

若干年前的北京，川菜还没有大行其道，几个来自内蒙、江苏、浙江的同学一起下馆子，服务员推荐了一道叫做“水煮鱼”的菜，大家听起来都觉得甚好――想必是道清淡滑口的汤菜!于是一人一个小碗，翘首期盼汤水滋润。结果可想而知。浮满花椒、辣椒的油盆一上来，全桌人都吓坏了……

此事之后五六年，同样的一帮人再聚到一起，几乎再也绕不开个辣字。有人甚至表示，如果不吃麻辣，还有什么可称美味?

川菜为什么是辣的

能够将一群自小不会吃辣的人训练成吃辣高手，当然要归功于川菜的口味，味是川菜的核心，川菜味道变化之精微巧妙，无与伦比。然而，当今的川菜口味，与李白苏轼相去甚远，川菜号称有超过两千年的历史源流，也很难说现在我们吃到的川菜与那时的川菜有多大渊源。

最多在400多年前，川菜中还没辣椒，至16世纪下半叶，那些活跃在马尼拉进行丝绸贸易的中国商人，在带回大量白银的同时也带回了辣椒，在1591成书的《遵生八笺》中，称之为“番椒”。辣椒最早传入浙江，溯江而上，在江西、湖南、湖北、贵州形成几大辣食中心，直到1794年四川才第一次出现有关辣椒的记载。清代末年傅崇矩《成都通览》中，辣椒已经成为川菜中主要作料，回锅肉也在这里第一次写上了菜谱。辣椒由此成为川菜最主要的材料和最鲜明的印记。

然而，即便有了辣椒还不能算得上完美，只有当辣椒遇到了花椒，才成就了川菜今日的美满。花椒、姜和茱萸是中国最传统的三大辛味调料，其中花椒是最为常用。根据近年来对古代食谱的研究发现，在辣椒进入中国之前长达2000余年的历史中，五分之一左右的食品都要使用花椒，而到了清朝末年，花椒由全国皆爱缩聚到只被四川人偏爱，川菜天下“独麻”的地位也就是在这一时期正式形成了。

虽然麻辣这么重要，但在实际使用过程中也是不能滥用的。曾有人对川味的调制有过一段精妙的比喻：“川菜厨师调制怪味，简直就像作曲家写总谱一样，各个声部都要使人感觉得到，又要和声效果完好。哪一种味道显得突出了，就像乐队演奏时发出不协和的声音似的，是绝对不允许的。”

由此，仅是一个辣就衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种昧型。而麻辣，毫无疑问，是川菜中最正宗、最霸气的一种辣。它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火。冷菜中的麻辣具有麻、辣、成、香。味道醇厚的特点，而热菜中的麻辣又多出了个烫，“一烫当三鲜”，所以还多了个“鲜”。调和时，一般都少不了豆豉茸和辣椒面、郫县豆瓣等。不过在近期的调味中，由于受到了火锅的影响，不少人把提炼出来的火锅油用于调制热菜麻辣味，于是形成了著名的“红汤系列”。

开水白菜，独孤求败

川菜诚不可无辣，却绝非逢菜必辣。川菜是当麻则麻，当辣才辣。对于那些真正精通川菜烹饪的厨师而言，川菜更有24个基本味型，“一菜一格”。“百菜百味”，人们印象最深的“麻辣味”在川菜的3000多个菜品里，实际上还不到四分之一。

在川人心目中，赋予川菜文人气质的人则是黄敬临。如今，常常被拿出来证明川菜并非一味求辣的菜品是“开水白菜”。这道清淡的莱就是由川菜史上被称为“独孤求败”的黄敬临所创。黄敬临出身名门。善诗文，工书法，酷爱古董字画、山水园林，曾先后做过三个县的县长，最终皆挂官而去。五十七岁时，老先生决定开店卖菜为生，取名“姑姑筵”，表明自己开店不过是玩玩，实际上却是务求每一款菜品精益求精。姑姑筵每天只做四桌。必须提前五天预订。成都凡是有头有脸的人，都以在姑姑筵请客或者被请为荣。姑姑筵没有菜谱，全赖黄敬临根据包席客人的情况量身安排，有许多都是他兴之所至的新创。姑姑筵很少有靠原料珍稀名贵取胜的菜肴，黄老先生的菜大多是极普通、极常见的食材，而同样的食材往往经他调理而变得灵气四溢，即便有法可循也难以做到那般滋味生动。可是，世间还是流传着对川菜的贬低，笑它只会麻辣，粗俗土气。黄敬临针对这种说法，特意开创出“开水白菜”这道神品。

开水白菜，明澈的汤中飘着一朵柔嫩的白菜心，一粒鲜红的枸杞点缀在旁。四川文人石光华在《我的川菜生活》一书中对开水白菜的做法有记载：“岁末秋至，地上开始打霜以后，选一窝刚卷紧心子的白菜，一定要当天离土地；经霜后，白菜才有回甜，不过夜，白菜才算清嫩；去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下。让外面的菜茎软化，然后轻轻剥开四五片，根部不能断开，如睡莲初开，平放于网漏之上，再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见到气孔；要做出堪称神品的开水白菜，最关键的是能否调出一锅好汤，这汤要仙香无比，又要色泽清亮，不见一点油荤，入了眼中，犹如一碗开水。然后用大勺将温烫的上汤，反复浇淋到白菜上，直到最外一层菜茎，用手一触，完全熟软。便可把白菜放进盆，缓缓舀入热汤。这样做出的，才能叫真正的开水白菜。”传说中的味道自然在现实中不是那么容易实现，石光华叹道：“现在没有人能达到那个境界。”

重庆江湖菜

至于说到重庆菜和成都菜，外省人可能不了解：不都是川菜吗?其实本省人看来，两者是大大的不同。

重庆的菜就像重庆的地理一样，大山大河，气吞万象，有一种无法无天的直爽文化深入其中。而成都菜就像竹林小院前的潺溪，有一种小家碧玉之美。重庆吃容不墨守成规，当厨的就不爱去照菜谱做菜。重庆江湖菜原料、制作皆为大众化，大油、猛料、大火、大锅、大盆，讲究现杀现做。吃法上也是比较粗鲁，像泉水鸡，鸡头、鸡脖、鸡肝混成一大盆，有时候鸡毛都看得见，比较符合重庆人的无法无天的心理和粗鲁直爽的性格。对比回锅肉这一个川菜第一金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，感觉比较适口。重庆的回锅肉就比较爆脆一点，而调料就狠得多了，感觉比较痛快。但这个口感。外地人一般感觉不出来。

要吃地道川式小炒，成都馆子讲究一致，干净程度要比重庆高一个数量级，而要在重庆就花样百出了。还是炒回锅肉，重庆的馆子有的放豆腐干、有的放莴笋头、有的放白菜，反正厨子他高兴放什么就放什么，至于调料的选用更是花样百出。而成都的大小馆子，一律是放青蒜苗，如果青蒜苗没有了，他会对你说“回锅肉不能炒了”。成都厨子总结一个回锅肉炒法，可以写上10000言，教你30天，然后一个师傅一个师傅地传下去。一个重庆厨子总结回锅肉炒法，就是三个词：肉、辣椒、豆瓣，其他无可无不可。

大概因为山水环绕，一辈子都在忙爬坡上坎的重庆人，不太在意菜品是否纯一，唯我所用、唯我能用，即可登上“大雅之堂”。麻辣烫、毛血旺，黔江的鸡杂、长寿的水煮，只从名字看就乱套得没有章法，因此，重庆式的川菜在同样讲究麻辣的基础上，兼采各种原料原始的味道，这里面虽然不见得有“一加一大于二”的效应，但却未必不能保存万种万众之风味。如果一个重庆人，尤其是当他受过数十年“川味”的浸淫，那么如果一顿饭吃不到辣椒，真的是不会太好过。对于绝大多数的重庆人，就吃而言是简单并复杂。说其简单，是因为只要你不是名门出身，从小没有太多的穷讲究，那么对吃的追求就再轻松不过。而说它复杂，那是因为几乎所有重庆人的口味就被局限在重庆那一隅，出了重庆，因为在他们眼中全是清淡。

川菜文化论文篇8

据上海世博局商业管理服务部部长林声勇介绍,世博园区的公共区域内有将近90家餐厅,再加上各展馆自建的餐厅,共有餐位4万个。近90家餐厅中以中餐为主,西餐占了三分之一,日本餐占了16%,还会有一些来自于东南亚等地的风味美食。

不仅是解决“吃饱”的问题。为了集中展示中国饮食文化的魅力,上海世博会组织者特地在世博园区中设了“菜系”专区。菜系专区,坐落在世博标志性建筑中国馆身畔。之所以选择菜系,皆因它们是中国饮食文化的核心代表。

“菜系”以八个餐厅的形式出现,位于世博轴西面、世博中心和主题馆之间的超大美食广场内,整个美食广场面积为1.5万平方米。据了解,代表“菜系”入驻世博园的餐厅,是经相关省的世博工作领导小组推荐,经上海世博局考察评审后确定的。

最终入选代表“菜系”的餐饮企业是:粤菜―――潮府酒家,闽菜―――南新雅大酒店,鲁菜―――齐鲁万怡,川菜―――巴国布衣,浙菜―――知味观,苏菜―――得月楼,湘菜―――湖南华天,徽菜―――同庆楼。

除“菜系”外,超大美食广场内还有“中华采风”、“海上名店”、“巷里风情”、“世界美食林”等四部分。经各省市、港澳台世博筹备机构的推荐和上海世博会组委会联络小组以及上海世博局评审,世博园已遴选出33家国内参营企业入驻“中华美食街”,其中包括北京全聚德、天津狗不理、内蒙古小肥羊等知名品牌。

林声勇部长特别提醒游客注意:出于安保考虑,游客进园区不能自带饮料,但园内会有许多免费直饮水供应点。自带食品还没有限制性的规定,但游客可以把享用特色食品作为旅游观光的一项内容。

相同的中国菜,却拥有截然不同的色香味形,因为每个菜系都传承着那一方土地上养育着的人们的生活习惯和文化风俗。“菜系进世博”,也许就是改变老外眼中中国菜的好时机,摒弃一贯的笼统印象,给中国美食一种全新的诠释,绽放中国菜系中的八朵奇葩。真正要做到这一点,还要考验一下八方“食神”的真功夫。

1. 徽菜馆

芜湖老字号―――“同庆楼” ,创建于1925年,以经营徽菜、淮扬菜为特色。解放前是长江流域乃至全国的知名酒楼,时任国民政府总统曾在该店就餐,解放后同庆楼生意依旧火爆,接待过、等许多国家领导人,留下许多佳话。据史料记载,同庆楼是中国小笼包的发明地,同庆楼的美食远近闻明,也是安徽历史上迄今为止最著名的餐饮企业。

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徽菜以烹制山珍野味而著称,烹调方法擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。主要名菜有“火腿炖甲鱼”、“红烧果子狸”、“腌鲜鳜鱼”、“黄山炖鸽”等上百种。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解:“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”。

徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动,兼收并蓄,不断总结,不断创新。

以就地取材,选料严谨,巧妙用火,功夫独特,擅长烧炖,浓淡适宜,讲究食补,以食补身,注重文化,底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏,南北兼宜,独具一格,自成一体的著名菜系。

2.湘菜馆

日前湖南省旅游龙头企业,中国著名旅游品牌华天集团已收到上海世博局的确定函,确定作为湖南唯一湘菜企业进入世博园湘菜馆。

据华天集团湘菜馆及湖南小吃项目经理曾剑锋介绍,上海世博园湘菜馆面积约450平方米,设计100个餐位,以湘西吊脚楼和湖南马头墙为主要建筑原型,取名为“潇湘华天”。届时在淡雅的灯光下,马头墙、灯笼、餐桌融为一体,游客可以体验一下湖南的乡土风情。

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湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多。湘菜注重刀工、调味,尤以酸辣菜和腊制品著称。湘菜的基本刀法有16种之多,特别注重主味的突出和内涵的精当。湘菜所使用的调味品种类繁多,调味工艺随原料质地而异,如急火起味的“熘”,慢火浸味的“煨”,先调味后制作的“烤”,边入味边烹制的“蒸”等等。著名代表菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等,都是名菜佳肴。

3. 苏菜馆

苏州得月楼创建于明代嘉靖年间,距今已有四百多年历史。据传乾隆皇帝下江南的时候,在得月楼用膳,因其菜味道极为鲜美,赐名“天下第一食府”。得月楼蜚声中外,每年接待中外顾客达数十万人次,是苏帮菜中的代表,因而也作为江苏菜系的唯一代表进入世博园。

得月楼还组织名厨,精心设计世博会“姑苏菜谱”,届时来自全世界的游客都有机会品尝到得月楼大厨们精心烹饪的松鼠桂鱼、碧螺虾仁、得月童鸡等苏帮名菜以及蟹黄小笼、枣泥拉糕、糯米糖藕等数十个品种的地方风味小吃。

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江苏菜简称苏菜,主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州的六种地方菜组成。其特点是:用料广泛,以江河湖海水鲜为主;刀工精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐;追求本味,清鲜平和,适应性强;菜品风格雅丽,形质均美。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿。其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头等。

4.浙菜馆

此次浙江省共向上海世博会组委会推荐了宁波向阳渔港集团有限公司和杭州知味观两家企业,最终经专家评审确定知味观入选“菜系”展示区经营。知味观以经营杭州风味菜为特色,主要名菜有“西湖醋鱼”、“龙井虾仁”、“叫化童鸡”等。菜点具有江南特色,如西施舌、银丝卷、三鲜烧麦、虾肉烧卖、猫耳朵等。

据了解,知味观餐厅主要以杭帮菜和浙江菜为主,同时提供富有民族和地方特色的小吃点心。他们特别强调在口味上不会“西化”,但在其他方面,还是会考虑到中西习俗的不同,比如餐厅备有刀叉,提供给不会使用筷子的外国人,每道菜的原料都有详细说明。

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浙菜富有江南特色,是中国著名的地方菜种。原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,选料刻求细、特、鲜、嫩。浙菜常用的烹调方法有三十余类,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长,因料施技,注重主配料味的配合,口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。

5.潮州菜

代表粤菜的餐厅潮府酒家,总部虽然在上海,但是因一直坚持“时令、新鲜、本味”的烹饪理念,做绿色、正宗的潮州菜,而受到了广东省政府和世博局的青睐。潮府酒家董事长黄谦先生介绍说,世博园“潮府馆”在今年1月29日举行了开工仪式,是菜系中第一个开工布展的场馆。

在菜单设计方面,潮府馆将以注重天然生态的潮州菜为主,辅以广州、客家的历史经典名菜。不仅如此,大名鼎鼎的广东潮汕功夫茶也将同时进驻潮府馆,游客在观赏的同时也能品味到中国最纯正的茶文化。“本次功夫茶亮相形式也将非常特别。”在《清明上河图》的背景下,搭配二胡大师宋飞演奏的《清明上河图》音乐,以茶道演艺作为表现形式,全景呈现《清明上河图》的十八个景点。

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粤菜由广州菜、潮州菜和客家菜共同组成。粤菜食谱绚丽多姿,烹调法技艺精良,并以其用料广博而杂著称。据粗略估计,粤菜的用料达数千种,举凡家养禽畜,水泽鱼虾,粤菜无不用之;更难能可贵的是,尽管所用食材多达数千种,但粤菜对每一种食材的生鲜和天然的要求极为苛刻,绝不马虎。好的食材便无需调料调味,这也导致了粤菜长期以“本味”为特征的口味风格。粤菜的影响非常广泛。据近年来的资料显示,海外中国餐馆中半数以上是粤菜酒楼。粤菜的一些经典饮食也早已流传于全世界,如功夫茶、粥、卤水等,皆是源于广东闻达寰宇的历史珍品。

6.鲁菜馆

作为“菜系”代表之一的鲁菜将以“现代派”的形式与参观者见面,400多平方米的鲁菜馆将由齐鲁万怡大酒店进行管理,业主方会在400多平方米的餐厅里,带来孔府家宴让参观者品尝。来自全国乃至全世界的游客不仅能看到、品尝到正宗的传统鲁菜,更能切身感受到鲁菜蕴含的浓郁文化。届时,齐、鲁古国的礼仪风范和现代山东的热情好客,将为游客奉上一道难忘的“大餐”。

孔府菜分宴会饮食和日常家宴两大类,分别用于不同规格的招待及日常用餐。让其他菜品难以望其项背的是,几乎每道孔府菜都有典故。“孔府一品锅”因衍圣公为当朝一品官得名,“带子上朝”、“怀抱鲤”等菜又有辈辈为官、代代上朝的寓意。

在山东省社会科学院研究员王赛时看来,上海世博会特辟“菜系”展区向世界展示中国饮食文化,山东省将鲁菜展示题目确定为“孔子家宴”,这为孔府菜在山东乃至全国的振兴提供了有利的契机。

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鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津唐及东北三省。鲁菜讲究调味纯正,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。在山东,无论是参、翅、燕、贝,还是鳞、介、虾、蟹,经当地厨师妙手烹制,都可成为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼(当地俗称“偏口鱼”),运用多种刀工处理和不同技法,可烹制成数十道美味佳肴,其色、香、味、形各具特色,百般变化于一鱼之中。鲁菜善于以葱香调味,在菜肴烹制过程中,不论是爆、炒、烧,还是烹调汤汁,都以葱丝(或葱末)爆锅,就是蒸、扒、炸、烤等菜,也借助葱香提味,如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等,均以葱段为佐料。

7.川菜馆

代表川菜进入世博园区的是成都巴国布衣餐馆发展有限公司,公司企划部负责人周明介绍说,川菜馆展区有450平方米,内部安排有就餐大厅、卡座以及一个小型舞台,“舞台上将会安排川剧表演。”

川菜馆的装修风格基本上是按照巴国布衣旗舰店而设计的。以中国文化为主题,以四川梨园文化为切入点,将文化范围拓宽到四川以外的文化区域,运用了不同材质的牌坊、渔船、码头、石雕、木雕、川剧舞台、戏曲年画、清代牌匾、铜梁龙以及其他大量中国民间文化元素。“我们的特色就是让游客到这里来吃川菜、喝川酒、品川茶、看川剧,了解一个立体完整的四川。”

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川菜作为我国菜系之一,特点是突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥、干锅等,形成了川菜的特殊风味,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独到之处。川菜主要分为蓉派和渝派两大类。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准;渝派川菜以用料大胆,不拘泥于食材,手法更新为主。一般认为蓉派川菜是传统川菜,渝派川菜是新式川菜。

8.闽菜馆

上海闽江饭店“老法师”掌勺,经过几番波折,代表闽菜亮相世博美食区的重任落在了上海南新雅大酒店身上,而据该酒店有关负责人表示,他们主要依托的是原闽江饭店的闽菜大厨。考虑到世博园区内的餐厅还没有自助餐,闽菜馆里将以自助形式出现。据了解,闽菜是上个世纪20年代初进大上海的,其后以闽江饭店最为著称,该店有著名福建厨师上灶烹调。经营的福建菜有一二百种,其中最著名的有:具有200多年历史的福建首席名菜佛跳墙,佐酒闽菜闽生果,还有鸳鸯鱼、酒糖鸡、七星鱼圆汤、炒瓜仁、红糖鸡丁等。该店有两座餐厅,200多座位。其中较大的一间设备齐全,为外宾和华侨专用。

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