川菜烹饪技巧范文

川菜烹饪技巧范文第1篇

《川菜》杂志是一本专门介绍川菜的特色菜谱、烹饪技巧、历史文化和名人风采的杂志。该杂志内容涵盖川菜食材、调料、烹饪技法等方面，在介绍川菜的基础上，还介绍了很多新颖创意的菜品，让读者可以在了解基础知识的同时，也能够学习到新的烹饪方法和技巧，为读者的烹饪之路提供了很好的指导。

此外，该杂志也积极探索川菜的历史文化，介绍了川菜在不同时代的变迁和演化，深入挖掘川菜背后浓郁而又深刻的文化底蕴。此外，该杂志还介绍了许多川菜名人的故事和风采，让读者了解到川菜名人的创作历程和成功经验，为广大读者提供了一个学习和交流的平台。

在版式设计上，该杂志注重画面的美感，极富时尚感和视觉冲击力。每期杂志都会有大量精美的川菜图片，以及翔实的文字介绍和专业的菜谱分享，让读者不仅可以享受到独具特色的美食文化，还可以提高自己的烹饪技能和审美水平。总体来说，该杂志是一本以食文化为主题内容，巧妙结合美食、历史文化和时尚的杂志，是广大读者收集川菜知识，学习烹饪技巧的不错的选择。

总的来说，该杂志致力于推广川菜文化和美食，为读者提供多样化的内容和信息。无论是对川菜感兴趣的人们，还是想要了解川菜文化的人们，都能从杂志中汲取到丰富的知识和乐趣。该杂志还会推荐一些美食家认可的川菜餐厅和美食地图，让读者能够品味到正宗且美味的川菜。无论是在国内还是国外，杂志将为读者提供详细的餐厅信息和美食推荐。

川菜烹饪技巧范文第2篇

《四川烹饪》杂志是一本专门介绍四川美食文化和烹饪技艺的杂志，内容包括四川菜肴的制作方法、食材的选购与存储、餐桌文化及传统节日餐食等方面。读者可以从中了解到四川的饮食文化，从而提高自己的烹饪技能，同时也能感受到四川人民独具魅力的饮食文化。杂志每期均有大量的实践教学内容，不仅仅是理论知识的介绍，还会有详细的制作步骤及技巧说明，极大地方便了读者自主进行实践，在图文并茂的讲解模式下，更能深入人心。

杂志秉承着因为厨艺，所以共享美食的理念，在烹饪教学、专业知识普及及饮食文化传播方面一直发挥着重要的作用。在四川菜肴的讲解上，该杂志注重传授四川传统餐饮文化，将四川独特的饮食文化传承下去。除了对四川菜肴的介绍，该杂志还会对国内外知名的烹饪大师进行深入采访和介绍，让读者可以了解到不同地域的烹饪文化相互交流的情况。在其中，还可以看到最新的烹饪技术和技巧，以及其他地区菜肴制作方法的介绍，进一步拓展读者对饮食文化的认识。

杂志还经常推出各种创意餐饮搭配，让读者感受到食物的多样性，并且在实践中对自己的烹饪技巧进行创新和提高，并不断开拓新地域的美食，提高对不同地方的烹饪文化的认识。杂志通过全面而深入的烹饪知识分享，呈现出四川道地的美食文化，使读者获得了不断学习和成长的机会，对于各类烹饪爱好者和美食爱好者来说，该杂志是一个不容错过的业内顶尖出版物，必将成为广大读者的最佳选择。

《四川烹饪》杂志不仅是一本烹饪期刊，更是一本传承川菜文化、弘扬烹饪艺术的文化期刊，通过深入挖掘川菜的历史和文化内涵，推广先进的烹饪理念和技术，为推动中国烹饪事业的发展做出了积极的贡献。

川菜烹饪技巧范文第3篇

【关键词】川菜文化；川菜品牌；传播

川菜是我国四大菜系之一，同时，川菜文化也是我国饮食文化中的一朵奇葩。从距今近3000年历史的巴蜀古国开始，在经历了商周、秦汉、唐宋、明清及近现代的发展与积淀后，如今的川菜已经不仅仅是与四川有密切关系的菜系，更是四川历史与文化的一张宣传名片。

而川菜产业与四川旅游产业的融合发展，更可以成为宣传四川吸引全国其他地方甚至国外游客入川的一张名片。有效传播川菜品牌不仅可以宣传川菜及四川文化，更能推动川菜产业化进程，进而促进四川文化产业的发展。

川菜的文化内涵

川菜与饮食烹饪文化。川菜在其发展过程中，为四川创造了灿烂的饮食烹饪文化，“其中主要包括茶文化、馔文化、肴文化、酒文化及饮食习俗等”[1]56。与川菜有关的饮食文化内容非常丰富，涉及面也极其广泛。

西汉王褒《僮约》中的“烹茶尽具”、“武都买茶”是我国最早关于饮茶和茶叶交易的记载。谭继和在《巴蜀文化》中也说：“巴蜀是世界茶叶文化和饮茶文化的原产地。”[2]1这说明，饮茶习俗源于四川。

战国末年的秦相吕不韦集合其门客编纂了一部杂家著作——《吕氏春秋》，其中《本味》不仅记录了当时我国各地的美食，还对产于四川阳朴的生姜予以高度评价，认为“和之美者，阳朴之姜”。西汉的扬雄在《蜀都赋》中对四川的烹饪原料、烹饪技法、筵席、饮食习俗等都做了比较系统和全面的记载，列举了川菜的近70种烹饪原料，这说明在汉代时四川的馔文化就已经达到了一定的水平。

唐宋时期，四川的烹饪文化发展到了高峰。李白、杜甫、苏轼等人在其诗文中详细记述和赞美了四川的美味佳肴、名酒名茶、烹饪原料、烹饪技法以及饮食习俗。清代时期，四川罗江人李调元父子在《醒园录》中就记载了四川的38种烹饪方法，24种调味品，24类糕点小吃，25种腌制食品方法，4种饮料，5种食品的保存方法。在近现代，由熊四智等人所著的《川食奥秘》更是从多种角度记述和介绍了四川的食文化、酒文化、茶文化、筵席等饮食烹饪文化。

川菜与名人、诗文。在川菜的发展和完善过程中，与四川有关的名人、诗人发挥了举足轻重的作用，这些生长于四川或来到四川的名人学士多喜爱和热衷于川菜的享用或烹煮，并将这种喜爱之情记录在自己的著作中，而这些著作又在一定程度上使川菜能流传更广、更久远。

如西汉末年生于巴蜀之地的扬雄，在其所著的《蜀都赋》中，以赋的形式形象生动地记载了川菜的烹饪原料、烹饪技巧、调味品、筵席及众多美味佳肴，同时，又在著作中表达了自己的饮食观点。如他认为饮食应该有“颐精神养血脉”的作用，即饮食应该对人的生理和心理都有益。

生于北宋的眉山人苏轼对川菜喜爱至极。苏轼不仅是一个美食爱好者，更是一个美食评论家、实践者，因其而命名的川菜就有“东坡肉”、“东坡肘子”、“东坡墨鱼”、“东坡羹”等。

南宋时入川为官的陆游在其诗歌中对川菜也进行了描绘和赞美。如他在《饭罢戏作》中记述了用猪排骨、橙汁、薤泥等原材料制作美食的情况；在《蜀酒歌》中记载了四川广汉的鹅黄酒、眉山的玻璃春酒。清朝时入川做官的贵州人丁宝桢命其厨师将贵州辣椒与鸡丁以爆炒的方式制作出了流传后世的“宫保鸡丁”①。近代的李劼人也在其著作《死水微澜》中对清末民初四川的饮食生活进行了阐述。与齐白石、徐悲鸿齐名的著名画家张大千也是一个美食家，他用自己的画笔将一道道美味的川菜菜肴形象生动地描绘于纸上，这不仅让川菜多了一种流传于后世的方式，还为川菜提供了一种视觉和味觉的联想之美。

川菜与饮食风俗。川菜有着浓郁的地方风味特色，这种地方风味特色从总体来说就是“一菜一格，百菜百味”[1]55—56。一菜一格就是指川菜具有色、香、味、形、质、意等特色。东晋常璩在《华阳国志》中说川人“尚滋味，好辛香”。这说明在色、香、味、形中，味道是川菜的主调。

“一方面，味多，味厚，味广，味浓；另一方面，味清，味雅，味鲜，味淡。”[2]2这两种看似矛盾的味道融合在一起，实际上就体现了川菜自身的发展，以及川菜对其他菜系的借鉴及融合。这种味浓与味淡的结合，让川菜形成百菜百味、南北兼容、浓淡相宜的风格。而自古以来，四川经历的几次人口融合在一定程度上又推动了川菜与其他菜系的融合，推进了川菜兼收并蓄能力的发展。川菜的融合、兼并正是体现了川民对新事物的接受能力和容纳空间。同时，这也是川民、川菜“中和”精神的体现。

川菜在其发展、变革的历史过程中，也形成了一套自己的饮食理论，养生便是这饮食理论中相当重要的一部分。西汉时，扬雄便有了饮食应有“颐精神养血脉”作用的理论，比如川菜中的虫草蒸鸭，是一道补精养气的鲜美佳肴；同时中药杏仁有止咳、化痰、润肺的功能。

川菜品牌及其传播现状

川菜品牌。对于品牌拥有者来说，品牌化产品是一种无形资产，是品牌持有者吸引消费者的一张持久名片；对于消费者来说，品牌化产品是可以让消费者无须太多思考，仅凭对品牌的信任便可选择的一种判断标尺，是一种不可抗拒的吸引力。“成熟的消费者在选择美食消费时首选品牌美食产品”。[3]川菜自其形成至今已有近3000年的历史，经过千年的发展和创新，以及历朝历代川菜厨师、爱好者的改进和宣传，再加上其本身非常丰富的历史、文化积淀和韵味，川菜已经成为一张宣传四川文化的名片，而川菜本身也已经形成了品牌化的宣传效应。

川菜烹饪技巧范文第4篇

百馐百味百盘馔。一菜一格一品花中国菜博大精深，菜系众多，但无论是煎炒焖炖烧，还是烤炸煨爆煲，口味的调和统一都是很重要的。“百菜百味，一菜一格”便传神的形容了川菜对于味型的极致追求和体现。

川菜由内而外的升级发展已经让其成为当下追求生活品质的美食达人们最为喜爱的菜系之一。若再用麻辣来形容川味，便有失偏颇了。为了川菜的更好推广寻找出一条适合新川发展的道路，由四川省商务厅、四川省人力资源和社会保障厅、四川省总工会联合主办，四川省烹饪协会承办，联合利华饮食策划独家冠名的“传承百味创新食尚”四川省第四届(新川)烹饪技术大赛盛大举行。在大赛中，众多美味的新式川菜夺人眼球，厨师们将口味与营养的平衡展现的淋漓尽致。

有味者使其出，无味者使其入

本次大赛上，涌现出众多摆盘精美、造型独特的新式川菜，其中酸辣小米汁配鳄鱼唇、法式鹅肝粒、芙蓉榆钱三道热菜和孔雀开屏、前程似锦两道凉菜夺得“新川特别奖”。这些美不胜收的菜品比拼的不仅是厨师们娴熟的技巧、精准的刀工，还有丰富的想象力，新潮流、新风格、新特点，创新这个概念贯穿于菜式设计、食材搭配，评委评判等大赛的每一环节。

今年的菜品流行趋势中，酸辣口味是非常受欢迎的。大赛中广受好评的酸辣小米汁配鳄鱼唇便采用联合利华饮食策划提供的家乐酸辣鲜露进行烹制。酸辣鲜露中以特别发酵的野山椒为原料，清爽醇酸，回味十足。而低于1％的含油量打造出健康的酸辣风味有非常符合现代人养生的观点。在川菜的发展中，调味料的升级对于菜系发展也起着推进作用。

创新引领食尚，灵感成就未来

“创新需要继承，推广需要交流，联合利华饮食策划致力于研究，开发世界各地美食，并为广大餐饮业者提供交流的平台，”在总决赛的揭幕仪式上，联合利华饮食策划中国区副总裁陈意星先生在领取大赛组委会颁发的“川菜产业发展突出贡献奖”时谈到，“本次大赛再次携手四川烹饪协会，实践了联合利华饮食策划对于中国市场的承诺，显示了联合利华饮食策划对于中国市场和川菜市场的关注和信心。”

川菜烹饪技巧范文第5篇

粤菜

粤菜讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡、冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、成、辣、鲜)之别。在品尝粤莱时建议选用轻度酒体、果味浓郁的红葡萄酒。

粤菜之选：MS005 Masi Bonacosta ValpoliceIIa Classico

这款酒的色泽呈现宝石红并伴有一抹紫红色，在酒香上具有紫罗兰、玫瑰花的香甜，还混合了樱桃、肉桂和丁香等香料的味道。在味觉上表现出新鲜的特点，良好而平衡的结构赋予了怡人的单宁感。

葡萄庄园：马兹，本科斯塔

葡萄酒品种：红葡萄酒

原产区：意大利，维纳图

价格：￥205元

苏菜

苏菜以淮扬菜最为盛名。淮扬菜浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。在品尝淮扬菜时建议选用中等酒体的白葡萄酒。

苏菜之选：V0301 Chateau Ferran Blanc，Pessac-Leognan

这款酒口感丰满清新，充分融合了柠檬及橙子干的独特芳香。与清新淡雅的淮扬菜搭配，相得益彰。

葡萄庄园：贝莎克雷奥兰，法定产区

葡萄酒品种：干白葡萄酒

原产区：波尔多，贝莎克雷奥兰，法定产区

价格，￥313元

川菜

川菜长于烤、烧、干煸、蒸，擅长综合用味，收汁较浓。

如果你的年夜饭是麻辣鲜香的川菜宴，那么富有芬芳气息的白葡萄酒是不错的选择。

川菜之选：A0112 Beringer California White Zinfandel

这款美酒呈现娇艳的桃红色泽。明快活跃。在口感上散发着草莓的清甜，同时酸度爽口、甜酸平衡、恰到好处。不仅如此，略带新鲜柠檬的口感更能烘托出成熟的浆果香甚至西瓜的美味。

葡萄庄园：贝灵暂庄日，仙芬黛

葡萄酒品种：桃红半甜白葡萄酒

原产区：美国，加利福尼亚州

价格：￥124元

徽菜

徽菜在烹饪技巧最重烧炖，烧讲究软糯可口、余味隽永：炖要求汤醇味鲜，熟透酥嫩。如果你在三十晚上烹饪的是醇香可口的徽菜，那么可以搭配中等酒体的白葡萄酒。

徽菜之选：PF015 Rawson's Retreat Semillon Chardonnay

这款酒呈现清雅的苍黄色酒体，边缘泛着亮绿。当你打开时，它总是飘渺地散发出热带水果芬芳。橡木桶中陈酿赋予此酒复杂及丰饶的烘烤特质，而葡萄柚与油桃果味在橡木带来的腰果气息衬托下更加完整。在口味上，清爽的热带果味与乳脂般的柔和口感可以达到完美平衡。

葡萄庄园：奔富酒园，洛神山庄

葡萄酒品种：瑟美戎莎当妮干白葡萄酒

原产区：澳大利亚东南部

价格：￥136元

沪菜

沪菜口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味，擅用蒸、煮、炸、烙等多种烹饪技巧。若是在年夜饭上，您烹饪的是甜蜜的本帮菜，那么中等酒体的白葡萄酒绝对是首选。

沪菜之选：JE0022 Brown Brothers Chenin Blanc

此酒颇为淡雅，透出嫩绿色光泽。当你打开时，金银花、香蜜瓜伴随着热带水果的混合芳香扑鼻而来。口感上回味甜美，酸味清新宜人，新鲜并充满活力，新酿时饮用口感至佳。

葡萄庄园：布琅兄弟

葡萄酒品种：梢南白葡萄酒

原产区：澳大利亚，维多利亚

川菜烹饪技巧范文第6篇

成都为什么从众多申报城市中脱颖而出，获此殊荣？联合国教科文组织总干事博科娃说，这得益于成都拥有高度发达的美食行业、专业的美食机构、大量的优秀厨师和传统的烹饪技巧，并通过举办美食节、烹饪比赛等活动推广和保护传统食品。

创意，改变城市

“难能可贵，可喜可贺”，这是中国联合国教科文组织全国委员会秘书长方茂田的评价。他认为，成都是我国的历史文化名城，在享誉世界的中国美食文化不断传承发展的今天，美食已经成为成都一张闪亮的名片，让越来越多的人感受到这座城市浓厚的文化底蕴和魅力。成都拥有中国和世界范围内的数十项“第一”，其中包括中国最早的酿酒工厂、最早的茶文化中心、中国第一个菜系产业基地和第一个菜系博物馆。对于成都来说，美食就是“创意”的代名词。

诚如所言，成都“美食之都”的美誉并非浪得虚名。凡到过成都的人，都会对这里发达的饮食文化印象深刻。数以万计的酒楼、餐馆遍布大街小巷，早在上个世纪末，成都餐饮行业就形成了本土川菜（包括火锅）十分繁盛的局面，同时外来菜系乃至外国菜也异彩纷呈。进入21世纪以来，成都餐饮越发繁荣，也更加具有包容性。外地人到成都来，几乎都要奔着一个“吃”字，到市区内几条美食街转一转，体会那“吃在中国，味在成都”的韵味。

目前除了著名的“一品天下”“琴台路”等特色餐饮区外，成都还打造了文殊坊、宽窄巷子、金沙等各具特色的集餐饮、娱乐、旅游为一体的街区。成都东南西北都有集中的美食片区。成都沙西线（沙湾路西延线）、羊西线美食一条街及府南新区火锅一条街、草堂餐饮娱乐圈（包括琴台路、锦里西路、芳邻路和青华路）、武侯祠大街、双楠美食区、科华路－领事馆路－玉林－中华园美食区、人民南路南延线休闲餐饮一条街、望平街美食区等好几条各具特色的美食街，对全国各路“好吃嘴”们具备强大的吸引力。“来，就要好好吃一回”，是成都美食的魅力所在。

成都美食创意经济的发展，渐渐成为世人瞩目的经济现象。素有“创意产业之父”之称的全国政协副主席厉无畏提出，成都应以建设“美食之都”为契机，推进创新型城市建设，促进城市发展的转型。“在全球化、市场化、信息化的大背景下，城市发展也已经进入了品牌竞争时代。如今成都获得‘美食之都’称号，进入全球创意城市网络，这就是成都的新品牌，并可以此聚集更多的创意资源，激活本土文化资源，推进城市转型发展。”

成都市副市长王忠林表示，未来成都将加快川菜的标准化、规模化、产业化、国际化进程，实现成都餐饮业年均营业额增长19%以上，同时加快引进中外美食项目，建成3大美食功能区（特色美食街区与古镇、旅游景区游客集散地、大型商业中心和社区）和7大基地等，打造全球知名的国际美食高地。

产业化：让川菜做大做强

说起“美食之都”的由来，不能不追溯到上世纪90年代末四川实施的一次重大举措。

早在1999年，中共四川省委、省人民政府就将饮食和旅游列为四川经济的支柱产业之一，出台《四川省人民政府关于大力发展川菜产业有关问题的通知》，提出了“川菜产业化”的发展战略。四川成立以副省长为组长，省级有关部门为负责人、成员的四川省发展川菜工作协调小组，具体在扶持川菜龙头企业、发展城乡餐饮、发展川菜加工业等方面做了规划设计，提出了具体措施意见。其后，每届省委、省政府领导都对川菜发展极为重视，由此川菜进入个性化、产业化大发展时期，川菜市场空前繁荣。

说起郫县安德镇，可能大多数人都感到陌生，然而这里产生的“郫县豆瓣”品牌，却是无人不晓。

方便面中的调料包、细细弱弱的豆芽、炒菜用的郫县豆瓣、孩子们喜欢吃的牛肉粒……在位于安德镇的中国川菜产业化基地，一道道看似普通的川菜（原辅材料），硬是衍生出了规模宏大的产业，并诞生了一大批行业内领军企业。

在这块上风上水的土地上，成长出全国最大的豆芽生产基地、全国最大的牛肉干企业；在这里，郫县豆瓣的地方标准演绎为国家标准；在这里，凭借川菜（川菜原辅材料）支撑的企业，获得了中国驰名商标，品牌价值最高达3.5亿元。

2009年8月，川菜产业化园区被中国食品工业协会正式命名为“中国川菜产业食品加工基地”，成为全国唯一的以地方菜系为主导的“中国川菜产业化园区”。

餐饮业也率先探讨新的餐饮生产与经营管理方式，在原料加工上追求规范化、标准化、规模化，在经营管理上做到连锁化、品牌化，走产业化发展道路。如谭鱼头火锅便以其规模化生产和连锁化经营迅速在国内外扩张，创造了川菜企业快速发展的神话。四川部分小吃品种如赖汤圆建立了糯米生产基地和面粉、猪油加工基地，进入工业化生产，开发出20多个系列品种，远销全国众多大中城市和地区。新的餐饮形式――农家乐也悄然兴起，如今方兴未艾。它将饮食与游乐有机结合，最有名的集中在郫县友爱村、龙泉山上、青城山下等地。

产业化，为川菜的飞速发展提供了强劲动力。

1999年，四川省餐饮业销售总额183.88亿元，从业人员数十万人；到了2010年，四川餐饮业零售总额已达925.25亿元、年均增长速度在20%左右，全省餐饮从业人员数百万人、餐饮企业达10万余家。在全国范围内，几乎无一县无川菜馆，世界各地有中国菜的地方就有川菜。

正是在这样的基础之上，川菜得到了做大做强的历史机遇，成都的餐饮业也突飞猛进，这座“来了就不想离开”的城市，在普通民众的心目中，“吃”的文化烙印得以固化，“美食之都”可谓实至名归。

海纳百川，是为川菜

“海纳百川，有容乃大”，川菜的发展壮大，还得益于对省外、国外菜点制作技术、烹饪生产与管理方式、营销理念等方面的兼收并蓄。可以说，当代川菜一个显著的特点是融合中创新。

原辅料的融合创新

当代川菜大量使用从省外、国外引进的新型优质原辅料，创制新的菜点。四川地处内陆，所产原料主要是家禽、家畜与河鲜、山珍等，改革开放以后，随着以海鲜为主要原料、擅长制作海鲜菜肴的粤菜大举入川，沿海地区的生猛海鲜也源源不断地涌入四川，于是，川菜厨师逐渐使用各种鲜活的海产品入馔，创制出泡椒墨鱼仔、鱼香龙虾球、香辣蟹火锅、香辣爬爬虾、碳烤扇贝等众多新式川味菜肴，深受消费者喜爱。其中，泡椒墨鱼仔、香辣蟹火锅等还走出四川、走向全国，赢得南北各地广大消费者的喜爱。此外，在20世纪80年代以后，外国尤其是西方国家的烹饪原辅料大量进入中国、进入四川，如牛蛙、鸵鸟、肥牛、三文鱼、北极贝、法国鹅肝、西芹、玉米笋等，川菜厨师及时拿来为我所用，也创制出了众多的美味佳肴。如今，色彩鲜艳、味道鲜美的三文鱼刺身已成为川菜筵席上常见菜品之一；色泽淡雅、味道清鲜的西芹百合更成为中西烹饪原料结合创制的典型菜肴。

烹饪加工的融合创新

当代川菜大量吸收、借鉴省外、国外的烹饪方法，创制新的菜点。据《成都通览》载，清末民初，川菜普遍使用的烹饪法已有3大类、20余种，每一种具体的烹饪法下又派生出许多做法，其中，炒法下派生出的小炒，烧法下细分的干烧、家常烧等，都是四川最具特色和最擅长的烹饪方法。但是，当代的川菜厨师并不满足，一方面学习、借鉴外省的煲法、串烤法、脆浆炸法等烹饪方法，创制出乌鸡煲、兔肉煲、烤肉串等菜肴，另一方面吸收、借鉴了国外的面包炸、铁板烧等烹饪方法创制菜肴。其中，铁板烧是日本最擅长的一种烹饪方法，进入四川后被厨师们借鉴、采用，制作出铁板海鲜串、铁板鳝段等众多菜肴。

调味的融合创新

俗语说：“食在中国，味在四川。”川菜以味著称，传统川菜已有23种常见味型，并且是清鲜醇浓并重、善用麻辣。当代的川菜厨师依然非常重视调味，大量使用省外、国外的调味料及调味手段创新菜肴，川菜调味在继承传统的基础上有了新的变化。一是出现了多种新味型。最典型且较早被人公认的新味型是茄汁味。它是借鉴西餐的番茄汁调制而成，成菜风格是甜中带酸、香鲜爽口，代表菜品有茄汁大虾、茄汁鱼条等。蒜椒味、藿香味、青花椒味等也有其独特的风味，被许多食客认可。二是充实和完善了传统味型。如在川味凉菜中，传统的麻辣味、酸辣味全部使用红油调制，现在则改用或添加小米辣、野山椒，将它们的鲜辣、清爽融入其中，让人赏心悦目，著名菜肴有跳水兔、拌蕨粉等。在川味热菜中，常常先用罗勒、百里香等香辛料与色拉油一起制成复合型的调味油，再将其加入烧、煮类的麻辣菜肴中调味，成菜的麻辣味中便多了特殊的香味，鲜锅兔、水煮鱼等即是代表。三是稳定了菜点的口味。传统川菜基本上是直接用单一调味品进行现场调味，讲究一气呵成，但常常出现菜肴口味不稳定的状况。当今的一些川菜企业吸收、借鉴西餐的调味手段，创制出许多新型、独特的酱、汁、油、粉等复合调味品，并进行分阶段调味，不仅较好地稳定了菜点的口味，而且使自己的菜点拥有了独特的风格和配方、加快了出菜速度。如大蓉和酒楼，先用柱侯酱、海鲜酱、蚝油、红曲米等调制出统一的复合味卤汁，再用它制作酱猪手，成菜风味独特、品种稳定，深受食客欢迎。卞氏菜根香泡菜酒楼，著名的招牌菜泡椒墨鱼仔等菜肴，则离不开其创制和使用的特色泡椒油、海鲜油、麻辣油。

川菜烹饪技巧范文第7篇

关键词：川菜菜名；“信、达、雅”原则；翻译

中国有菜系，川菜排名第三。川菜是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味俱全，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜口味的多样性决定了其菜名的多样性，川菜菜名对四川文化的推广和传承起着举足轻重的作用，因此，川菜菜名的翻译也就显得非常重要。

在翻译界，有许多种翻译理论、翻译方法及翻译策略，如美国翻译理论家尤金・奈达的（Eugene A. Nida）“动态对等”（Dynamic Equivalence）观点，英国翻译理论家彼得・纽马克（Peter Newmark）的语义翻译（Semantic Translation）和交际翻译（CommunicativeTranslation）方法以及我国翻译家严复的三字标准“信、达、雅”，文学翻译家傅雷的“形似神似”翻译标准观等，这些理论、方法和策略都对翻译做出了巨大的贡献。在我国，译学界以严复的“信、达、雅”三字标准最具代表性。菜名不同于一般的信息表达形式，在实际翻译过程中，我们应注意其灵活性和多样性。在严复的三字标准的指导下，川菜菜名的翻译应做到“准确”、“通顺”、“简洁”，开门见山，直入主题。

一、严复的“信、达、雅”原则与川菜菜名的英译

严复是我国近代翻译史上学贯中西、具有划时代意义的翻译家，他旗帜鲜明地提出了“信、达、雅”的翻译标准。他主张“‘信’是意义不倍（背）本文，‘达’是不拘泥于原文形式，尽译文语言的能事以求原意明显，为‘达’也是为‘信’，两者是统一的。［1］”“雅”就是雅洁。菜名是一种短小却独立而完整的信息表达形式，从语篇功能来看，菜名是用来传递信息的，其主要功能是为食客点菜提供方便，同时产生附带功能，提供该菜品的所用原料、烹饪方法以及文化寓意等信息。严复的“信、达、雅”原则对其翻译具有很强的指导作用。

1.“信”与“达”标准

“信”即忠实于原文。“信”有内容上的“信”和形式上的“信”，都应力求忠实于原文。菜名是一种特殊的名词，菜名的翻译是一种对外宣传，从某种意义上来说，川菜菜名英译的规范与应用直接体现四川的文明程度的高低以及开放程度的大小。准确形象地把川菜菜名译为英语，让外国友人在品尝川菜菜肴美味的同时，还能从菜名中了解川菜菜肴的烹饪艺术和文化内涵，对推广川蜀文化起到积极有效的作用。因此，川菜菜名的英译要忠实传递与原名内容相关的信息，做到译名与原菜名内容、形式的统一，也就是要实现信息等值。

“达”即通顺晓畅。将原名的内容在译名中很好地表达出来，使外国友人能够充分理解原意。翻译时应用最自然、最习惯的语言，要考虑外国人的语言习惯与文化接受能力，对原名信息进行准确、明了、晓畅的传达，使译名通达易懂。

目前有些餐馆在翻译川菜菜名时违背了“信”与“达”的标准。例如：把“宫保鸡丁”翻译成“GongBao Chicken”，“Chicken”一词在《牛津高阶英汉双解词典》中的意思是：a.鸡b.鸡肉，没有“鸡丁”的意思，与原菜名的内容相悖，因此，恰当的译名应为“GongBao Diced Chicken”。又如，“鱼香茄子”被误译成“Braised Eggplant”，“Braised”是指用文火炖到全熟，因此，“Braised Eggplant”意为“红烧茄子”或“焖茄子”，其中并没有“鱼香味道”，所以，恰当的译名应是“Fish- fragrant Eggplant”。

2.“雅”标准

“雅”即古雅典雅。菜名翻译不但要忠实反映原文的内容，还要做到“优雅”，使外国友人同样能从菜名中嗅出菜肴的美味。川菜菜名的英译对推广川蜀文化有很大的作用，优雅的菜名能使外国友人感受到川蜀文化的魅力，缩短中西方文化差异的距离。在忠实于原菜名内容的基础上对原菜名进行新的艺术创造，用“目的语”的艺术形式传达原菜名的内容和风格，将信息与美感传递给外国友人。目前有些餐馆不规范地翻译让外国友人感到不知所云，可笑甚至可怕。如“蚂蚁上树”翻译成“Ants Climb Tree”（一群蚂蚁爬树）；“夫妻肺片”译为“Husband and Wife Lung Slices”（丈夫和妻子的肺切片），真是让人大跌眼镜。这两道菜恰当的翻译应是“Been Vermicelli with Spicy Meat Sauce”和“Sliced Beef and Ox Offal in Chilli Sauce”。

二、“信、达、雅”原则的延伸：川菜菜名的翻译方法

1.直译法

所谓“直译法”是指原汁原味地翻译原文的内容，保持原文的形式。对川菜的直译可归纳为以下五类：一是按地名命名的菜应保留地名，如，“四川水饺”“Sichuan Boiled Dumpling”、“宜宾燃面”“YiBin Ran Noodle”。二是以原材料为主的菜名要突出原材料，如，“青椒肉丝”“Pork Slivers with Green Peppers”、“红油鸡块”“Chicken Chunks in Chilli-oil Sauce”。三是突出烹饪方法的菜，如，“火爆腰花”“Fried Kidney with Chili Sauce”、“水煮牛肉”“Boiled Beef Slices in a Fiery Sauce”、“清蒸桂鱼”“Steamed Mandarin Fish”。四是以风味特色命名的菜，如，“鱼香肉丝”“Fish-fragrant Pork Slivers”、“怪味鸡丝”“Strange-Taste Chicken”等。

2.直译加释义法

对于那些由某人始创，或与某历史名人有关，因而以其名来命名或与某一历史事件或传说命名的菜肴，因其包含浓厚的民族文化内涵，所以不能简单地直译，不然就会失去“四川味道”。为了较好地保存文化寓意，翻译时可采用“直译加释义法”释义其包含的文化寓意，并将菜名的释义印在菜名下面或菜单的背面，为外国友人提供其信息。

3.音译法

四川的许多名特小吃在英语中无法找到对等的文化语义符号，由此形成语际交际中的词汇空缺，“由于语际交际中的词汇空缺而造成的译文承载信息量小于原文承载信息量的欠额翻译时，往往可以采用引进及借用的办法［2］”。为此，可采用“音译法”，所谓“音译法”就是引进或借用汉语拼音，但不是完全汉语拼音式的翻译。如，“宫爆鸡丁”译为“Gong Bao Diced Chicken”，但不应表达为“GongBao Ji Ding”；又如，“麻婆豆腐”译为“MaPo Bean Curd”或者“MaPo Tofu”，但不应表达为“MaPo Doufu”。

4.音译加释义法

所谓“音译加释义法”，就是在音译的基础上对文化寓意进行释义。如在翻译四川名小吃“担担面”时，若译成“Dan Dan Noodle”，“Dan Dan”为何意，使人疑惑不解，对此，有必要对其进行释义。

5.意译法

所谓“意译法”是指忠实于原文内容，不拘泥于原文形式的翻译方法。四川饮食文化源远流长，很多菜名都蕴含着丰富的历史典故、优美传说或凄苦故事。翻译这类菜名时，其中尤其要注意其深邃的文化内涵，表达对生活的美好祝愿，产生品阅美感，讲述与菜名有关的历史典故。由于其包含的本土文化的语境特征在英语文化中不存在，找不到对应的目的语，无法实现翻译中的文化等值，若按菜名直译出来就很难使外国友人把菜名和品尝的菜肴联想起来。这时，可采用“放弃形象的比喻的描段，略其形象色彩，退而求其文本上的不冲突，做到概念意义上的转换。”［3］翻译此类菜名时，先译出菜名的字面意思，然后再简单注解与此类菜名有渊源的历史典故或传说；若太长，也可以参照“直译加释义法”里所介绍的方法一样把注解印在菜单背面。

例如：“回锅肉”―“twice-cooked pork in chilli sauce”

At the end of the Qing Dynasty，a man whose surname is Ling devoted himself to cook after retiring. Most people cooked this dish in the original method（boil first，fry second），but Ling steamed it instead of boiling，he put the pork into an impermeable container which helped to reduce the loss of soluble protein and to maintain the fresh-fragrant of the pork，hence the name.

三、结语

一个好的菜单译名不仅能够展示川菜的地方特色，而且也容易被外国友人理解和接受，从而对四川的文化宣传起到一定的推动作用。另外，随着经济的发展、四川菜品的不断推陈出新，必然对川菜菜名的英译带来许多前所未有的挑战。因此，在翻译川菜菜名时，应始终牢记翻译原则，以严复的“信”、“达”、“雅”标准为指导，忠实、通顺、典雅地保持四川菜名特色，使四川味道走向世界。

参考文献：

［1］ 陈达.英汉互译理论与实践［M］.成都：巴蜀书社，2003.

［2］ 陈定安.英汉比较与翻译［M］.北京：中国对外翻译出版公司，1998.

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［4］ 范谊.餐厅服务英语［M］.成都：四川大学出版社，1993，（140）.

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［6］ 刘扬，王佳娣.“信达雅”―箴言化高层级的翻译标准［J］.湘潭大学学报，2007，（5）.

［7］ 任静生.也谈中餐与主食的英译问题［J］.中国翻译，2001，（6）.

［8］ 吴伟雄.中式菜谱英译浅谈［J］.中国翻译，1986，（5）.

［9］ 杨天庆.四川英语导游［M］.北京：旅游教育出版社，2005.

［10］ 周芳珠.翻译多元论［M］.北京：中国对外翻译出版公司，2004：18-19.

川菜烹饪技巧范文第8篇

上古时代的巴国和蜀国，物产丰富，自然条件优越，文化发展有自己的特色。秦始皇统一中国后，大规模向蜀地移民，促使巴蜀的经济、文化与中原沟通，得以大踏步地迈进，四川遂成为“天府之国”。到了西汉，“工商致结驷连骑，豪族服王侯美衣，娶嫁设太宰之厨膳”，社会生活空前繁富起来了。武帝时，大辞赋家司马相如与才女卓文君迫于生计，在临邛开了一家小酒店，“文君当垆，相如涤器”，打破了“君子远庖厨”的传统习俗，这是文人“下海”的千古美谈，也为名士参与饮食业开创了一个先例。

历史上有两位文学家写过同名《蜀都赋》，一位是西汉的杨雄，另一位是西晋的左思，他们都对古代的巴蜀文化作了详尽的描述，其中也谈到四川的烹饪原料、烹饪技巧和宴会风俗。左思说：“若其旧俗：终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金■中坐，肴■四陈。觞以清■，鲜以素鳞，……”可见当时的筵席已很有规模很有气魄了。另一位东晋时期的史学家常璩，蜀郡江源（今四川省崇庆县）人。他写有一部《华阳国志》，其中巴志、蜀志，也对四川的地理、历史、物产、风俗等有系统的叙述，并提到蜀中饮食“尚滋味”，“好辛香”，简直已经把川菜的特点一针见血地揭示出来了。从秦汉到唐以前，川菜还处在摇篮之中，但婴儿的性格已隐然可见，而且已经有了一些特产，如曹操所说“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为”，就是一例。

诗圣杜甫，虽然不是四川人，但他在48岁时弃官携家入蜀，在成都定居将近十年，写了不少诗歌，盛赞四川的丙穴鱼（今四川俗称雅鱼）、鲂鱼、鲫鱼、芋羹、芦笋、郫筒酒等之。其中有句云：“青青竹笋迎船出，日日江鱼入馔来。”足见他对川菜的丰盛原料的兴奋之情。

北宋时期的大文豪坡，籍贯四川眉山县。他在20岁以前，一直在四川生活；以后沉浮宦途，浪迹江湖，但他对家乡的蔬菜、佳肴始终念念不忘，寄予深情。有一首《春菜》诗云：“蔓菁宿根已生叶，韭芽戴土拳如蕨。烂蒸香荠白鱼肥，碎美青蒿凉饼滑。宿酒初消春睡起，细履幽畦掇芳辣。茵陈甘菊不负渠，■缕堆盘纤手抹。北方苦寒今未已，雪底菠■如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋河豚那忍说。明年投劾径须归，莫待齿摇并发脱。”这里提到的四川佳蔬有芜菁（草蒿之一种，野生）、茵陈（蒿类）、甘菊（菊之一种、叶可做浆）、菠菜、白菜（菘）、葛根（葛）。坡还在多首诗中写到四川的萝卜（芦服）、芥蓝、芹菜、豆腐、江豚、鱼羹等等，竭尽赞美之能事。所以四川人也永远不会忘记这位国公，甚至把最美的肴馔都冠以他的名字，如“东坡豆腐”、“东坡肘子”、“东坡墨鱼”等等。

和杜甫一样，南宋爱国诗人陆游也曾客居四川十年，也是一位川菜的热诚歌颂者。《剑南诗稿》中有大量的诗篇都涉及四川的名酒、食蔬、菜肴和粥品。如《冬夜与溥庵主说川食戏作》中写到：“东来阅七寒暑，未尝举箸忘吾蜀。”这里，值得注意的是诗题中出现“川食”二字，联系到《东京梦华录》和《梦梁录》中有“川饭分茶”、“川饭店”的名称，从中可以看出，在宋以前，中国菜点原则上只有南北两大分类，而至此川菜却是最早出现的唯一地方特色风味，是中国菜系中较早的一系。

四川菜虽然有悠久的历史，但是它形成自己鲜明的风格，它的成熟期却在清朝。特别是李化楠和李调元父子二人，对川菜的提高作出了不可低估的贡献。李化楠，字廷节，号石亭，四川绵州（今绵阳）人。乾隆七年进士，曾任浙江余姚、秀水县令。他关心饮食文化，广搜民间烹饪资料，“厨人进而甘焉者，随访而志诸册。不假抄胥，手自鳝写，盖历数十年如一日。”这种作风与袁玖写《隋园食单》如出一辙。他的儿子李调元，字羹堂，号醒园，曾任广东学政，直隶通永道等官，是一位文学家、戏曲理论家，一生著作中，《醒园录》一书就是根据他父亲的手稿编撰而成的。书中记载烹调菜肴39种，酿造调味品24种，糕点小吃24种，腌渍食品25种，饮料4种，共116种，还有5种食品保藏法，是清代中期一部重要的饮食专著，在此之前，川菜囿于一地，无论在品种、选料、烹饪技术等方面都还比较保守，缺少开拓。《醒园录》的问世，为近代川菜学习借鉴全国各地烹调之奠定了基础。李调元在他的《童山诗集中》也写了不少赞美四川饮食的诗篇，如《豆腐四首》就是其中的一例。

清末还有一位名人是四川总督丁宝桢，他后来镇守边防，反对外国侵略有功，被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”。据说他爱吃一种以嫩鸡丁和青辣椒、花生米合炒的鸡丁， 微辣、干香，成为川菜中的传统名菜，菜因人传，从此此菜得名为“宫保鸡丁”。有关“宫保鸡丁”的传闻众说纷纭，但宫保指丁宝桢则无异议。

川菜烹饪技巧范文第9篇

不管世界如何转变，

菜式如何Fusion，

都要信奉顾客才是最后Fusion的裁决者。

Fusion Food（混合菜）并不是一种新兴潮流菜，它只不过是个新造的词语。追溯我国Fusion的历史，早在张骞出使西域带回许多国外的香菜、豌豆、金花菜、黄瓜等等。那个时代的混合菜，只是没有一个国际化的词汇来概括。

中国菜需后天的努力

不久前，世界最大的餐饮解决方案提供者之一的联合利华饮食策划，携食尚界最新的跨界融合概念，在上海举办了一场名为“烩萃・跨界・新食尚”的2008秋冬食博会。作为发起者的联合利华饮食策划副总裁白雪梅认为，饮食文化对于每个国家都是非常重要的，甚至可以说地道的烹饪技巧可以反映出一国之社会与文化地位。

的确如此，中国菜在全球美食高端市场的地位，一直抬不起头。在美国的中国菜发展已有一百多年时间，现有五万多间中餐馆；而很多美国本土厨师的菜单上，有亚洲其他国家的菜肴，而中国菜却寥寥无几。

也有食家剖析这种现象，他们忽视中国菜的一个原因是，中国菜对外国大厨来说像是一座难以逾越的大山。所以让日本料理、韩国泡菜染上国际化色彩时，可以完全不用理会对中国菜的感受。

今年在迪拜举行的世界厨师协会大赛上，世界厨师协会主席Ferdinand先生说：“目前意大利菜在国际大受欢迎，正是因为吸收各国烹饪技巧和饮食文化，不断发展改良，才从原先简单粗糙的风格转变为今天国际上最受推崇的菜式之一。”

再看看曾被评为美国最佳餐厅的法国洗衣店餐厅，它的餐牌上既提供美国人口味的食品，也夹杂着法国菜的特色。当然，法国菜是唯一可以与中国菜抗衡的，不是在菜式数量上的多寡，而是法国菜创新的随意、自由。你可以将法国菜看做天生具有Fusion细胞，而中国菜则需要后天的努力。

跃上世界舞台的艺术性

来自联合利华的厨师张晨认为，Fusion Food不是简单的杂烩，而是一种灵感的创造。他们一直强调要在美食中添加艺术感，可能会用一个月的时间思考如何装点一盘菜。当然，更重要的是需要把原料和烹饪方法正确地组合到一起。创新的Fusion行为，将内涵丰富的中国料理推到更深层次的艺术层面，最终跃上世界食尚舞台，必需走这一步。

北京大董店的孙宪厚总厨则补充道：“我对Fusion的理解，不是说有了混搭，就丢掉了传统。本身食材就是无国界的，能用上多国的食材是件好事。不管菜式如何变化，都要坚持用中式的烹饪手法。我们做的是中餐，不能丢掉了它原本的口味。”

厨师们在菜式上跃跃欲试时，Fusion概念在国内还走出一些新花样。广州白云区最大的527美食广场，一位发言人强调，正在火爆招商中的上百多个美食档口，将不同国家的菜式引入其中，在传统正宗菜式和混合菜式上他们也有明确的比例划分。当然，还将采用全封闭的管理，统一的服务员、配送。

国内某知名“T台”餐厅，曾请来八位不同菜系的餐饮总监，来解决菜式创新问题。在菜式装盘上，每一道菜端给不同客人，所用的碟子都不一样。如此种种的Fusion现象，在国内已呈现出新的形态。

在时代变迁、文化演进时，美食也在经济与人文的交流中不断跨越界限。不管世界如何转变，菜式如何Fusion，都要信奉顾客才是最后Fusion的裁决者！■

2008秋冬最新饮食趋势

北方菜・韩国菜

菜式提供

餐厅：北京大董店

作者：孙宪厚行政总厨

地址：北京市团结湖北口3号楼

中国覆盖面最广的地方风味菜系是北方菜，遍及京津塘及东北三省。它讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。新兴的北方菜开始借鉴毗邻的韩国菜烹饪手法及理念，去糙存优。借鉴韩国菜清淡少油、健康简洁的风格，追求食物本身的健康鲜味。

代表作：

波士顿龙虾配韩国泡菜

幼滑弹牙的波士顿龙虾用北方菜中常用的“煮”法烹制，以北方家常的红油麻酱佐味，细腻清香喷薄而出。配菜出人意料地选用酸酸辣辣的韩国泡菜，为鲜嫩腻滑的麻酱虾肉增添了清爽的口感和热辣耀眼的光芒，带来海鲜的火辣热烈新表情，鱼子酱的点缀令虾肉的鲜香在唇齿间层层涌迭激荡，惊艳绝伦。

淮扬菜・地中海菜

菜式提供

餐厅：上海金茂盛融游艇俱乐部

作者：沈巍行政总厨

地址： 上海市浦东新区滨江大道3510号（近东昌路渡口）

淮扬菜坐拥江淮丰厚物产之便利，在选料上以鲜活为主，善烹河鲜江鲜，强调食物的至真本味，清淡适口、咸甜适中。淮扬菜吸纳了地中海菜系健康天然的烹饪理念，保持食物原汁原味的鲜美和营养。江淮地区一年四季水禽蔬果不断，巧妙地把当地时蔬以全新的手法运用到菜肴中来，赋予了传统淮扬菜健康的新貌。

代表作：

红烧牛肝鸡配双色奶油芋头

传统淮扬名菜红松鸡，加入地中海菜系中优质芳醇的牛肉浆和珍贵牛肝菌精心煎制，在鲜露和烧汁的调味下，鸡肉的清淡鲜味充分浸润吸纳了牛肉和牛肝菌的醇厚浓香，芬芳四溢。配合土豆和紫芋调和鲜奶制成的双色奶油芋头，甜糯绵软，让人忆起清香淡雅的江南女子，温柔缠绵，不黏不腻。

粤菜・法国菜

菜式提供

餐厅：广州中怡海港大酒楼

作者：黄立明行政总厨

地址： 广州市林和东路121号中怡城市花园2、3楼

粤菜以用料广博、选料精当，技艺精良、善于变化而著称。它选料广博且富于创新，对食材的品质和新鲜程度有极为严格的要求，其重食材、精技艺的烹饪理念与精致典雅的法国菜不谋而合。它将备受青睐的海鲜、松露、鹅肝等食材通通吸纳，更将法式烹饪中对汁酱味感的精准把握与传统粤式融会贯通，推陈出新，尽显食物之清醇真味。

代表作：

松茸菌小南瓜蒸东星配鱼籽酱

洁白鲜美的粤菜常用食材东星斑和法国菜中的珍贵松茸一同腌味煎制，东星斑的清甜与松茸浓郁原始的松脂香气缠绵交叠，让人同时体验到来自浩瀚海洋和密密森林的自然气息。再配上精纯橄榄油烹制的南瓜冷面，佐以鲜美的法式鱼籽酱，入口之时，如同体味到阳光的香气，尽是一派开阔清爽的自然味道。

川菜・粤菜

菜式提供

餐厅：成都宽庭

作者：杜敏行政总厨

地址： 成都市青羊区光华大道四威南路18号

川菜善用三香、三椒、三料，在七滋的基础上，调制出八个主要味别并衍生出几十种复合味。在Fusion潮流之下，川人的积极借鉴、勇于突破，形成了北菜川烹、南菜川味的特点。就像将粤菜中对汁酱的方法纳入川菜，在不牺牲川菜标志性味型的前提下，保留了菜式的醇美本味和自然营养。

代表作：

川汁浸雪燕

川菜烹饪技巧范文第10篇

A：以前以传统北京菜为主，但是北京菜局限比较大，现在的年轻人比较喜欢吃刺激的东西，很多传统的菜式仅是年长的人喜欢，可这些人的消费能力又一般，所以我们就把传统菜改良了一部分，还有一部分老菜可能因为是受到原材料的限制，像鸡、鸭、鱼、肉等已经不再是过去的老味道，做出的老菜已经不再符合现代人的口味，就只能忍痛割爱去掉了。还有一部分老菜，因为制作工艺极其复杂，年轻厨师又不能安心钻研，很难达到最佳的口味。在这种情况下，我们就选择了一些可以半成品加工的菜式，比如老北京坛子肉、老北京烤羊肉、米粉肉、芫爆散丹等，这些菜的烹饪技巧都是比较好掌握的，可以提前烹制好半成品，到厨师手上简单烹调就可以了。而比如京酱肉丝、酱爆鸡丁，炒好了很难，炒不好就一塌糊涂，也不受欢迎，像这些菜我们就舍弃了。

Q：去掉了很多菜品，如何丰富现有的菜单呢？

A：当然也是根据与时俱进的要求，我们将川菜、淮扬菜里的经典菜式丰富到现有的菜单中，这也是很多餐厅时下都在采用的方法。不过我也不赞同所谓的“现在已经没有菜系之分”的说法，我们现在虽然也做川菜、淮扬菜，但绝不是让过去做京菜的厨师去做，而是专门请相应菜系的大厨去烹调。否则简单的认为，川菜就是多放辣椒、麻椒，这样做出的菜肯定会不伦不类。也是基于这个理念，我们推出了新概念北京菜。所谓新概念北京菜就是很多其他地域的菜式，因为已经在北京发展了很多年，深受百姓的喜爱，已经成为新北京菜的一部分。

Q：保留下来的传统菜会做改良吗？

A：主要的烹调方式不会改变，但味道上会有微调。像老北京烤羊肉，过去是不放孜然的，可受到国际化口味影响，人们对味道层次要求更高了，所以我们现在也会在老北京烤羊肉里添加孜然。同时我们也会考虑采用一些更加多元化的调料，这些调料不仅仅是中式的，可能西式的调料，像金宝汤“红白罐”的产品等，我们也会考虑使用。只有更加丰富的口味才能带给食客更多的惊喜。

Q：您觉得“北容”乃至整个万荣餐饮的所有餐厅，为什么能家家保持火爆的良好态势？

A：我们做的不是家常菜，我们做的是新概念北京菜。不论是京菜、川菜、淮扬菜，都是专人专做，绝不是一锅烩。这样做的好处就是，京菜做的是正宗京菜味，川菜、淮扬菜也做的各有特点。每道菜都有自己的味道，可以让食客留下深刻的印象。特别是“国八条”出台之后，我们明显地感觉到，大众食客一来喜欢新奇特的美味，二来依然青睐传统的味道。这就更加需要提高厨师的烹饪技术。

Q：物价上涨，如何保持盈利呢？

A：传统京菜对原材料的要求还是很高的，肉就是肉，菜就是菜，并不是所有菜都可以荤素结合的。在炖牛肉里加大量萝卜，成本是下来了，但萝卜必然稀释牛肉的味道，菜品味道不好了，客人自然就不来了。但即便绝对保证真材实料，我们还是有盈利的空间的。比如老北京坛子肉，上等的五花肉我们进价是每斤12元，加调料15元，如果按照50%的正常毛利，卖30元左右就可以，现在我们卖48元，其实还是盈利的。所以，话说回来，对于餐饮企业来说，不能光凭高菜价赚钱，还是要把自己的菜品质量搞上去，人们爱吃了，来的客人多了，自然各项成本就减少了不少，薄利多销。

秘制坛子肉

主料：猪五花肉750克

配料：冰糖200克，烧酒25克

制作步骤：

1.选长约20厘米见方的猪五花肉一块，刮洗干净，上笼蒸40分钟左右，趁热用菜板把肉垂直压住、凉透，再改成方块，放入器皿内；

2.放调料、冰糖、生抽、老抽、香料等上火焖40分钟左右即可。

宫保大虾球

主料：大虾肉700克，腰果100克

配料：青红椒块50克，蛋清1个

制作步骤：

1.大虾去虾线，用蛋清、淀粉上浆；2.酱油、料酒、盐、姜水、白糖、醋等兑成芡汁；