正统川菜三则

一、麻婆豆腐

“谁人留得菜香远？而今处处道麻婆。”

麻婆豆腐，是川菜经典菜品之一，材料简单，制作容易。如今在巴黎，在伦敦，在非洲金夏沙，在澳洲墨尔本，仍然随处可见它的芳踪。

材料：豆腐一盒（约300 g），绞肉100 g，青葱1支，蒜瓣3粒，姜2片，红辣椒1支。

调味料：豆瓣酱2大匙，红油1大匙，酱油2大匙，糖1茶匙，太白粉1大匙，花椒粉、麻油、盐各少许。

做法：1.盒装豆腐打开后，切1 cm见方的小丁状，葱洗净切成葱花，蒜、姜与红辣椒切末备用，绞肉加入少许色拉油略拌均匀。

2.豆腐丁放入沸水中，锅内加少许盐，以大火将豆腐在沸水里煮约3分钟，捞出豆腐，沥去过多的水分。

3.起油锅，锅热入油少许，油热后放入拌过油的绞肉翻炒成均匀肉末，颜色泛白时喷入1大匙酱油，肉香四溢，即盛起。

4.余锅再入少许油，油热爆香蒜末、姜末，香气散开以后，入2大匙豆瓣酱翻炒至颜色鲜红、香味溢出，再加入1杯清水，搅拌成均匀酱汁，放入氽烫过的豆腐丁，以大火煮开，再放入半熟的肉末，淋入红油与少许的糖，尝尝咸味后调入适量酱油，转小火煨煮豆腐约3分钟，豆腐入味后，开大火收干汤汁约剩下1/3，撒下红辣椒末，再以太白粉水勾芡，煮成浓稠状即可熄火，撒上葱花与香油盛盘，上桌前撒适量花椒粉提味，十足川味。

小叮咛：1.把豆腐丁放入加了盐的沸水里氽烫，豆腐会因在盐水中烹煮过而入味，用辣豆瓣酱调味后，较易吸进辣味；同时，煮过的豆腐，再炒，不易破碎；盐一入锅，会提升锅水的温度，使原本已沸腾的水，再度提高温度，豆腐煮得更软、更好吃。

2.如果担心豆腐切成小丁后再氽烫容易破碎，也可取出盒装豆腐，整块豆腐下锅烫，烫好再切丁，效果一样。

3.豆腐入锅，不要用锅铲翻炒，要用锅铲背面推或晃锅的方式，轻轻拌搅保持豆腐丁的原形，不会破碎。

4.勾芡时，要趁锅内煮沸时，以太白粉水慢慢调入，它会变成浓稠状，如果瞬间加太多芡粉水，汤汁会黏成一团或回水，这是不正确的勾芡法。

5.正统川菜在麻婆豆腐上桌前，撒上花椒粉是绝对不可少的精髓。四川人称花椒粉为花椒面，细细粉末、麻而香是四川人的最爱，川菜少了它，就不够味。在中国超市里有售，若有机会去四川旅行，不妨买几包回来，汉源花椒面是当地最受欢迎的产品，小袋装，1包约人民币4元。

二、红烧鸡

“红烧鸡”多半采全鸡入菜，尽情地在大盘鸡里挑选自己喜欢的部位，大啃鸡块。美国、加拿大超市的全鸡多半是肉鸡，口感软、欠嚼劲，中国超市里的土鸡一只约1.2 kg，骨瘦如柴。若买到政港放山鸡，鸡肉结实又Q，用它烹煮“红烧鸡”，全家人吮指，啃得呲牙裂嘴，开心得很。

材料：全鸡一只，姜2大匙，葱2支，八角4粒，花椒粒1大匙，九层塔少许。

调味料：酱油3大匙，蚝油1大匙，冰糖1大匙，黑醋1小匙，花雕料酒半杯。

做法：1.全鸡剁开成5 cm×7 cm大小的块状，以清水洗去血水、沥干，入1大匙酱油抓拌均匀，腌约5分钟。

2.九层塔摘除梗茎，只留叶子，洗净，沥干；姜切粗丝，葱洗净，打葱结备用。

3.起油锅，锅热入油至热，将腌好的鸡肉入锅以大火拌炒至鸡肉上色，捞起。

4.余锅再加少许油，爆香姜丝，入蚝油1大匙，翻炒均匀，再入2大匙酱油调匀成较稀的酱汁；把已过油的鸡块放入锅内翻炒上色，当鸡块呈浅褐色，改入汤锅里，加入葱结、八角与花椒粒，加半杯花雕料酒，汤汁腌到鸡身约一半即可，以大火煮开汤汁，再转小火煮约20分钟。炖煮过程中不断去翻搅鸡块，使之均匀炖熟。

5.锅内加冰糖1大匙与黑醋，仍以小火再煮约10分钟，鸡肉已煮熟，入味即可。

6.取出当天用餐所需的份量，改入另一炒锅内，以大火收干汤汁，使鸡块变成深褐色，更入味，汤汁快收干时，撒入洗净的九层塔拌匀，熄火盛盘。

小叮咛：1.如果在农场里买鸡，不妨请农场帮忙剁成鸡块，分装两袋，一袋炖汤，一袋红烧，一鸡两吃；若在超市买全鸡，只需掌握“四点金”原则，剁鸡并不困难，四点金的着力点分别在两只鸡腿、两只鸡翅与鸡身连接处，四处都有关节，用力一剁，很容易使之分开，再予斩块即成。

2.如果不喜欢吃全鸡、啃骨头，可买鸡腿或鸡翅红烧均可。

3.八角与花椒两种辛香料入锅，都挥发提香，散置卤汁中，不慎入口，会有太辣或麻口之虞，家中若有熬煮中药的小棉袋，可将两味放在棉袋当成卤包，煮好后直接捞起丢弃。

4.红烧后的姜片很美味，喜欢吃姜的人，不妨多放些。葱结煮好后，几乎化掉或剩残渣，可将之捞起，打葱结的目的就是方便捞除。

5.用花雕料酒取代清水红烧，使红烧卤汁香醇。切忌太早放冰糖，鸡块太早接触冰糖易收缩，味道反而不易渗入。

6.冰糖的味道甘甜，不腻口，使鸡块色泽更晶亮，家中若没有冰糖，用白糖取代，但甜味较重。

7.选用九层塔，以红骨九层塔较好，叶片小，香味较浓，口感细，也不易变黑。另有种白骨九层塔，叶处较大，一入锅叶片即变黑。不论用哪种九层塔，入锅后即予熄火，切忌加盖焖，焖过的九层塔都会变黑。

8.除非有把握当天会全部吃完整锅红烧鸡，否则最好分盘盛出，避免吃完的鸡块再度倒回锅内。熟食沾过多人筷子，多少都会带细菌，易变质，所以，最好只取出当天的用量，收干汤汁，隔天享用时，再用大火收干剩余汤汁，放入全新的九层塔，分次、分盘食用，餐餐都不会吃剩菜。

三、芥末西芹终极呛味

西洋芹菜含有丰富纤维、低热量，对有便秘困扰或想减肥的人而言，都是理想的食材。“芥末西芹”可让自己把吃西洋芹变成一种享受，做法简单，完全无油烟，吃时可刺激食欲，又可无负担地满足口腹之欲，家常或宴客均宜。

材料：西芹菜4片。

调味料：芥末酱1大匙，酱油半大匙，糖1小匙，酒、麻油各少许。

做法：1.西洋芹以中间下刀切三段，但不要切断，以平行方式将之拉开，去除老茎，再以斜刀切成小片、洗净。

2.锅水煮开，把西洋芹片放入沸水里，氽烫约10秒即予捞起，放入冰水里漂凉，吃之前都不要从冰水里取出。

3.芥末酱、酱油、糖、酒与麻油调匀，备用。

4.吃之前，西芹从冰水里捞起、沥干，再将之与调味料拌匀、排盘。

小叮咛：1.西洋芹可生食，选购时，要特别注意是否新鲜，新鲜的芹菜叶身平直，枝梗挺直光亮，色泽青翠，掐起来有脆度。如果存放太久，芹菜尖端会翘起，甚至发黄，枝梗上有斑点，都不再适合生食。

2.西洋芹几乎零热量，列名减肥蔬菜排行榜，同时它有利尿效果，想减肥的人可藉此排除体内多余的水分。它含有丰富纤维质，可促进排除体内废物，降低胆固醇，预防便秘。

3.如果想消除便秘之苦，应该考虑不要撕除西洋芹的粗茎。粗茎有助于解困，但若讲究美食，不妨撕除粗茎，如果硬拆经常会把茎撕断，若先将之在中间略切开，不断刀，再从两头平行拉开，很容易可把粗茎撕开，但一定要平行拉，才不会断，否则就会变成一截一截的断茎，要一一撕除，挺累。

4.氽烫过的西洋芹放入冰水里冰镇，增加芹菜脆度，又不失水分，食用前始终泡在冰水里，可使西芹保持水分。

5.芥末酱里以少许酒调匀，可借着酒的挥发力，勾出芥末里的呛味，达到终极呛味的效果，加糖可降低芥末酱里或有的苦涩味，口感变得柔和。

6.芥末酱汁不要调得太稀，以免整盘菜变得水水的，调好酱汁，不要太早拌入西芹，最好在吃之前，再拌合，以免西芹出水，稀释芥末酱汁的味道，变成满盘芥末水。如果担心每人对芥末的接受度不一，或可用另一小碟装盛芥末汁，随各人喜爱蘸食。