餐饮业市场报告范文

餐饮业市场报告篇1

一、总结评价要求

检查今年以来各区、县（市）小餐饮整治与规范工作的进展情况、目标任务完成情况，评价所取得的阶段性成效，发现存在的问题，研究对策，为明年的工作奠定良好基础，确保三年整规目标全面完成。

二、总结评价内容

根据《*市“十小”行业小餐饮卫生整治和规范工作实施方案》所确定的今年的目标任务，主要内容是：

（一）目标任务完成情况：一要全面摸清本辖区小餐饮基本情况并建立档案；二要建立健全目标考核责任制和各项监管制度；三要完成小餐饮整治工作标准制定以及开展相关知识培训；四要开展小餐饮整治试点工作并取得预期成效。

（二）整规工作开展情况：一看组织领导情况，有相应的组织机构和工作机制；二看部署落实情况，有实施方案和小餐饮整治领导联系试点制度；三看宣传报道情况，有媒体宣传、信息动态报送材料。

三、总结评价方法

采取条块结合、自查与抽查、书面审查与现场检查相结合的方式。

（一）采取分层次、条块结合的总结评价方式。一是由市“十小”行业质量安全整治与规范领导小组组织对各区、县（市）“十小”整规工作进行综合评价总结。二是由市卫生局牵头对本市小餐饮整规工作进行总结评价。

（二）采用自查与抽查、书面审查与现场检查相结合的总结评价方式。由各区、县（市）组织自查并形成自查报告，组织领导、标准制定等综合工作以书面审查为主，试点工作开展情况以现场检查为主。（检查要点参见附件1）

（三）总结评价程序。一是听取各区、县（市）小餐饮整治工作汇报；二是查阅台帐资料及试点地区小餐饮摸底花名册（含无证小餐饮店）；三是以明查和暗访相结合的方式对试点地区小餐饮进行检查。

（四）总结评价结论。根据书面审查和现场检查结果进行总体评价，总结评价结论分“通过”、“基本通过”和“未通过”三档。其中未建立小餐饮档案、未制定整规标准、未完成试点工作或现场检查不符合要求的，总结评价不予通过。

四、时间安排

（一）20*年12月5日前，各区、县（市）完成自查，并将自查报告及整治数据信息(报送格式参见附件2)以传真、邮件形式上报至市卫生局卫生监督所，联系人：*

（二）20*年12月12日前，市卫生局组织对全市小餐饮整治工作进行总结评价。

五、工作要求

（一）高度重视，精心组织。总结评价是推进我市小餐饮整治与规范工作，确保三年目标任务如期完成的重要环节和必要手段。各区、县（市）要高度重视，力求通过总结评价，找出薄弱环节，研究对策措施，总结推广经验，进一步促进整规工作的深入开展。各地要按照边检查、边整治、边完善的要求，先组织自查，形成书面报告。

（二）坚持标准，务求实效。市卫生局将以《20*年*市“十小”行业小餐饮整治与规范工作检查验收表》为标准，逐项进行考核评价；各区、县（市）自查可参照执行并结合本地实际适当增加内容。对于自查以及总结评价发现的问题必须限期整改，及时解决。

（三）明确责任，限期整改。对于工作不到位，不能如期完成年度目标任务、总结评价不予通过的地区，将视情给予通报批评，并责成限期整改。

餐饮业市场报告篇2

亮点一欧美米其林大厨与中餐烹饪大师的盘中对

在“第二届世界厨师艺术节”主场活动“2017世界厨师艺术峰会”上，主办方邀请到欧美本土米其林星级大师团来华与中餐烹饪大师现场“COOKING SHOW”，与众不同的是此次活动并非简单的“PK”，而是所有的名厨大师通过“现场烹饪+主题演讲”的形式阐述对各国烹饪艺术的理解和最前沿的菜品制作技术的应用，引领国际美食的发展潮流。

亮点二《中国餐饮产业发展报告（2017）》全球

在“第二届世界厨师艺术节”上将面向全球《中国餐饮产业发展报告（2017）》。该报告作为“中国社会科学院创新工程学术出版项目”被列入了政府决策依据的蓝皮书系列，迄今为止已连续出版12年。该报告基于当前“新常态”的发展基调和理念，从国家、行业、企业层面围绕如何传承和发展中餐产业、弘扬中餐文化等方面进行论述和探讨，对“十三五”规划开局一年来国内餐饮业的发展趋势进行了回顾与分析，重点聚焦具有典型意义的省、市餐饮市场的状况，针对国内中餐业企业“走出去”、“一带一路”美食旅游开发等方面的思路进行系统分析。

亮点三“展区”打造2017 CFB国际餐饮交易平台

作为“第二届世界厨师艺术节”的展览板块“2017中国国际餐饮交易博觅会（2017 CFB）”结合当今餐饮产业链发展的迫切需求，整合优势品牌企业共同打造3万平方米国际餐饮交易展，全面服务企业市场拓展、技术交流、产品贸易、信息，预计专业观众达到5万人次。一带一路美食博觅、中华老字号餐饮品牌展区、餐饮好食材、餐饮好设备、餐饮好味道、餐饮互联网、餐饮好火锅、餐饮好团餐好快餐等共八个主题展区内容丰富、精彩纷呈，仅餐饮好设备展区就现场摆放了价值超过20亿元人民币的国际先进烹饪设备，预计展览品种过万件。

亮点四2017智慧餐厅体验餐饮解决方案

“2017智慧餐厅”由世界中餐业联合会组织代表性餐饮企业、餐饮产业链优秀服务商、相关科研机构、行业专家共同策划组织的大型情景式餐饮服务方案示范项目。活动前瞻性的综合展示高新科技技术、设备和先进管理理念在餐饮企业的实际应用。活动以务实、高效、可复制应用的设计理念，以现场体验餐饮解决方案的活动形式让餐饮企业直接找到激发企业发展的新动力。

亮点五国际烹饪大赛+行业巅峰论坛顶级名厨与餐饮大咖的聚会

2017世界中餐业联合会青年名厨排名赛、2017美食无国界全球好食材论坛、2017时尚休闲餐饮中国峰会、清真餐饮论坛、国际厨房设备论坛、健康养生论坛、餐饮健康饮品活动等十余项系列活动将于“第二届世界厨师艺术节”期间轮番登场。活动中既有百位名厨大师的烹饪大赛，也有知名餐饮企业家的思想风暴，更有从食材到餐桌的全产业链研讨，内容丰富，精彩纷呈。

亮点六国际榜单与“锋火杯”树立行业标杆

餐饮业市场报告篇3

一、加强卫生监督机构能力建设，提高综合执法能力

根据省卫生厅20*年度全省卫生服务能力建设工程目标任务，今年全市卫生监督机构能力建设方面完成以下目标任务：

（一）50%以上县（区）卫生监督机构在乡镇（街道或社区）设立助理卫生监督员或分支机构

1、农村四县：新建县在现有基础上进一步完善工作机制、规范助理卫生监督人员行为；*县、进贤县务必在年内完成目标任务，安义县要力争在年内完成。

2、五个城区：东湖区、*区、青云谱区在现有基础上进一步完善工作机制、规范助理卫生监督人员行为；青山湖区务必在年内完成目标任务，湾里区要力争在年内完成。

3、四个接受委托执法的开发区新区要严格按照委托要求配备卫生监督人员，以确保开发区新区卫生监督工作的正常开展。

（二）设立学校助理卫生监督员

市县区卫生监督机构及开发区新区在所监管的学校均需设立助理卫生监督员，协助开展学校卫生监督工作。

（三）卫生监督机构监督人员配置达到规定标准，加强业务用房和执法装备建设。

市县区卫生监督机构卫生监督人员配置要全面达到江西省机构编制委员会办公室、江西省卫生厅《关于县（市）卫生监督体制和疾病预防控制体制改革有关问题的通知》（赣编发[2004]54号）所规定的标准。

利用国家卫生监督机构能力建设项目支持，积极争取省厅专项执法经费、争取政府资金和政策支持，加强卫生监督机构工作用房和执法装备建设。

（四）加强卫生监督人员培训，选送业务骨干参加省级培训，培养卫生监督员培训师资。

（五）市县区卫生监督部门卫生违法案件投诉举报查处率、卫生监督档案建档率、餐饮卫生监督量化分级管理率达100%。城区开发区新区及新建县、*县乡镇以上卫生监督执法覆盖率达100%。

（六）加强卫生监督信息化建设。市、县级卫生监督机构要按卫生部《卫生监督机构建设指导意见》信息建设标准要求，重点加强基础信息化建设，提高卫生监督执法信息的收集、处理和报告能力，严格按照卫生部《卫生监督信息报告管理规定》进行卫生监督信息收集、汇总、分析和报告。*市卫生监督所年内要开通*卫生监督信息网，并确保正常运行。

二、加强卫生监督队伍建设，规范卫生执法行为

按照省厅要求组织开展卫生监督员资格考试工作，严把卫生监督人员的准入关，重点抓好市、县区卫生监督人员培训，全市卫生监督员培训考核合格率达到100%，通过培训考核提高卫生监督人员专业素质、法律素质和执法办案能力。组织开展卫生行政执法案卷评比活动，依法严格规范并实施卫生行政处罚程序，加强卫生行政执法档案管理及评查工作，查处案件做到依法立案、依法罚没、及时结案。大力推行依法行政，继续实施卫生行政执法责任制，加强卫生监督稽查工作，确保卫生行政执法岗位责任制和评议考核制落到实处，根据稽查及考评结果，对不适应在执法监督岗位工作的，要予以调离，以规范卫生监督人员执法行为。

三、加强文明城市创建工作，确保测评项目达标

今年要全力以赴，积极开展创建文明城市工作，按照“谁发证、谁监管”结合“辖区管理”的原则，开展公共卫生单位专项整治活动，做到每一个监管单位都有明确的监管责任人，每一位监督执法人员都有明确的监管单位，并严格实行责任制，要一级抓一级，层层要抓落实，必须将整治任务和责任逐级分解，分片包干，落实到人，确保全市经营性公共场所卫生、食品安全、饮用水卫生三个公共卫生项目达到文明城市测评标准并顺利通过国家测评。

四、加大餐饮消费环节监管力度，确保餐饮消费食品卫生安全

加强对餐饮行业日常监管，深入开展餐饮消费安全专项整治工作，进一步巩固三个100%和一个95%的餐饮消费专项整治成果，严肃查处违法行为，把好餐饮消费食品卫生安全关。

（一）重点整治单位和重点整治场所

重点整治小型餐饮单位、学校食堂、建筑工地食堂及企业单位食堂，重点整治学校周边、城乡结合部及农村地区，加大对无证经营餐饮单位的查处力度，确保查处率达100%。同时，将无卫生许可证经营的餐饮单位名单书面抄告工商、教育、建委及企业主管部门等相关部门，并通过*卫生监督信息网和社区公告栏进行公示，告知消费者该单位未获得卫生许可，存在食品安全隐患，提醒消费者不要在此进行就餐消费。

各级卫生行政部门要联合教育行政部门，开展学校及周边食品卫生专项整治，联合建委开展建筑工地食堂专项整治工作，各级监督部门要对学校食堂负责人及建筑工地食堂负责人进行培训。

（二）全面实行四项制度

1、量化分级管理制度。严格按照卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南（2007年版）》，对所有餐饮单位一律实施量化分级管理制度，对尚未确定等级的餐饮单位必须予以定级,对有申报评级要求的单位要及时评级，许可证上必须要加贴信誉度等级标志，并根据等级变化及时更换。

2、食品原料索证制度。严格按照卫生部《餐饮业食品索证管理规定》，对所有餐饮单位一律建立并落实食品原料索证索票、进货验收和台账记录制度。做到制度上墙，台帐有比较完整的进货记录。监督督促餐饮单位采购食品原料时索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发单位批量采购食品原料的，还要索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，对于不按要求执行的要进行严罚。

3、现场卫生监督情况公示制度。所有餐饮单位一律实施餐饮单位现场卫生监督情况公示制度，让消费者及时、便捷地了解卫生监督结果，做到知情消费，强化消费者对餐饮单位的监督，积极引导餐饮业主自律诚信经营。

4、签订餐饮消费食品安全承诺书制度。所有餐饮单位一律签订餐饮消费食品安全承诺书，并在经营场所显目位置进行公示，强化社会监督。

（三）规范餐饮具消毒工作

严格按照*市卫生监督所印发的《餐饮业、公共场所公用物品清洗消毒技术指南》（以下简称《指南》），进一步规范餐饮单位餐饮具消毒工作，全市卫生监督人员要熟练掌握《指南》内容，要做到人人过关，对餐饮单位做到指导正确，监管到位。继续打造“餐饮具消毒示范街”，东湖区、*区、青云谱区、青山湖区各打造四条以上示范街（巷），开发区（新区）、湾里区打造二条以上示范街（巷），四个县在县城二条重点街道进行示范街打造。

（四）开展应急演练，预防食物中毒

按照《食物中毒应急处理预案》要求10月份以前开展并完成应急演练活动，做好群体性聚餐、重大活动宴请及节假期间食品卫生保障工作，有效预防食物中毒发生。

五、加大医疗卫生服务市场监管力度，有效遏制非法行医现象

探索建立长效监管机制，巩固三年打非成效，重点加强对有证医疗机构的监管和无证诊所的取缔工作。对有证单位加强日常监督执法，100%建立卫生监督档案，依法严肃查处医疗机构超范围执业、聘用非卫技人员等非法行医行为，加大对非法医疗广告的查处力度，依法查处医疗机构违法医疗广告的行为。同时要加强对医院负责人及医务人员卫生法律法规培训工作，使之明确所需承担的法律责任，规范医疗机构及其从业人员的执业行为，从源头上杜绝医疗机构非法行医行为。对无证行医做到发现一起查处一起，决不姑息，狠抓严重危害人民群众身体健康的非法行医行为和典型案件的查处，加大正面宣传和典型案件的曝光力度。加强血液安全监督，严肃查处涉及采供血的违法违规行为。认真受理投诉举报，做到查处率100%，进一步落实行政执法责任制，明确监管责任，确保打非工作落到实处，医疗服务市场秩序得到规范。

六、依法开展公共场所、生活饮用水卫生监督工作

依据《公共场所卫生管理条例》、《生活饮用水卫生监督管理办法》等有关法律法规，结合文明城市公共卫生项目测评达标工作，加强游泳场（馆）、理发美容店、公共浴室、洗脚屋等重点公共场所的卫生监督检查，督促、监督公共场所经营者强化自身管理，做到依法经营，确保证照齐全，从业人员持证上岗，公共用品、用具消毒设施完善、消毒制度落实到位。加快推进公共场所卫生监督量化分级管理，探索建立公共场所卫生管理与监督信息公示制度。加强对供水单位的卫生监督检查，尤其是二次供水单位（按“属地管理”原则实施监管），各级卫生监督机构要建立规范的卫生监督档案，组织对供水单位负责人及管理人员进行培训，使之明确所需承担的法律责任，督促、监督供水单位建立健全各项卫生管理制度，从业人员持证上岗，做好水源防护、水质日常监测、报送，完善消毒设施、落实消毒制度和应急防范措施，防范水污染事件发生。

七、依法开展传染病防治执法、职业卫生和放射卫生监督、健康相关产品的抽检等卫生监督工作。

依法开展传染病防治执法检查，进一步加强医疗卫生机构疫情报告制度、消毒隔离制度、医院感染控制措施落实情况及医疗废物处置情况的监督检查。按照“属地管理”原则，各级卫生监督部门在辖区开展1—2次执法大检查，并对检查情况予以通报，对检查中发现的问题依法予以查处。

依法开展职业卫生和放射卫生监督工作，一是严格按照*市卫生局《关于进一步加强职业卫生监督管理工作的通知》（洪卫生字[20*]9号）规定的工作原则、工作重点及工作要求，进一步加强对用人单位职业健康监护情况和建设项目职业病危害评价制度落实情况的监督检查，严肃查处严重危害劳动者健康的违法行为。二是依据卫生部《放射诊疗管理规定》，按照“谁发证、谁监管、谁负责”的原则，强化医疗机构的监管，做好放射工作人员的健康监护、个人剂量检测的监督检查，加大执法力度，确保放射诊疗工作安全。

继续做好食品、化妆品、消毒产品和涉水产品等健康相关产品的监督抽检工作，认真完成卫生部、省卫生厅下达的年度抽检任务。围绕群众关心的突出问题和高风险的健康相关产品以及日常监督工作情况，保质保量做好市、县区卫生监督机构本级抽检工作，对抽检中发现的问题要及时进行处理，必要时由媒体向社会进行曝光。

八、结合实际，打造卫生监督示范点

餐饮业市场报告篇4

关键词：中天餐饮；差异化经营；经营战略

中图分类号：F713.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2014）09-00-01

在餐饮竞争与日俱增的今天，餐饮公司差异化的经营战略是实行市场竞争的主要策略，结合中天餐饮公司的实际经营状况，采用品牌差异化、产品差异化、价格差异化和服务差异化策略，获取餐饮市场竞争胜利。

一、中天餐饮公司简介

中天餐饮公司是一家在上海成立于1997年的餐饮管理公司。成立之初，中天餐饮公司仅仅是一家小型的中餐馆，经过成立以来的不断发展，中天餐饮公司整合并吸纳了优秀企业的骨干作为公司经营者，逐渐发展成为以连锁火锅餐饮为主导产品，以“中天”连锁经营品牌为目标的餐饮管理公司。截止2013年年底，中天餐饮公司在上海已经分设12家店铺，接待宾客超过150万人/年，实现年营业额约1亿元。

目前，中天餐饮公司已经取得一定的成绩，但是公司的经营战略并不明确，公司管理层更多依靠经验直觉经营公司，在公司经营战略方面缺乏清晰的发展思路。中天餐饮公司在竞争激烈的上海餐饮市场，只有实施差异化经营战略才能直面餐饮市场的挑战，才能实现公司的成长发展。

二、中天餐饮差异化经营战略思路

1.品牌形象差异化

中天餐饮实施的差异化品牌形象可以从以下方面把握：第一，中天餐饮邀请专业广告公司为其设计品牌形象。中天餐饮在连锁经营体系下，以统一的店面布置、独特的现场布置、特色的广告组合以及中天标准字、标准色等视觉优势刺激顾客的感知，为顾客营造独特的餐饮氛围，放松顾客情绪，使得顾客在进餐时能够感知愉悦。中天餐饮以独特的品牌形象为顾客提供就餐氛围；第二，中天餐饮品牌中蕴含着科学健康的饮食文化，中天餐饮以健康饮食的品牌理念树立市场形象，在餐饮质量、餐饮服务等方面都能够让顾客感知满意，让顾客放心食用，在市场树立良好形象；第三，中天餐饮以广告促销等活动提升社会认知，提高中天品牌形象。中天餐饮定期举办各类活动，赠送顾客印有中天LOGO礼品，以活动形式提升中天餐饮知名度，利于公司品牌建设，利于品牌经营，利于公司行为识别。另外，中天餐饮还利用各自社会化媒体开展促销活动，在报纸、电视、杂志和互联网等媒体投放广告，多管齐下的实施广告宣传和促销活动，以符合年轻白领顾客的消费习惯带动公司经营发展，为中天餐饮创造利润。

2.产品创新差异化

中天餐饮公司主导产品是火锅系列，而火锅产品在我国美食中相抵“粗犷”。中天餐饮顾客是冲着火锅进店消费的，所以顾客对中天菜品的烹饪精细程度要求不高，更多的关注与菜品的安全性和营养性。这就需要中天餐饮在采购环节格外关注产品产地，对供应商进行严格的评价选择，以确保采购产品的健康新鲜。每季中天餐饮都推出不同种类的新菜品；中天餐饮在锅底提供方面丰富多样，不仅推出传统骨头锅底和四川锅底，还推出了羊蝎子锅底和牛蛙锅底等。中天餐饮结合市面锅底的信息，定期推出新款火锅品种；中天餐饮的产品创新还表现在饮品提供方面，中天餐饮在顾客反馈饮品品种少的诉求下，大力推出多样化的饮品，如雀巢系列茶、生姜红枣茶、豆浆等。为了满足顾客对饮品的不同需求，中天设计出适合冬天饮用的生姜红枣茶、夏天饮用的雀巢系列茶、中天自制豆浆等饮品，在口味、质量方面都受到顾客青睐。

3.价格差异化

中天餐饮公司结合自身的中档火锅餐饮市场定位，不作价格战，实施健康、卫生、安全、适量菜品定价基础上一定利润保证的定价策略，中天餐饮在上海竞争激烈的餐饮市场不断整合，以稳定扩张形式获得发展。中天餐饮根据顾客普遍年轻的特征，不断推出水果、饮料、啤酒等搭配产品，以提高中天火锅餐厅的性价比。中天餐饮搭配相应产品在整个上海火锅市场是比较罕见的，其中西瓜等新鲜时令水果、可乐、雪碧等自制免费饮料、青岛啤酒等搭配产品无限量享用，虽然中天餐饮需要承担一定的成本费用，但是中天餐饮严格的采购控制在一定程度上相应缓解了成本压力。中天餐饮这种独特的产品价格战略受到年轻顾客的欢迎，以薄利多销的形式获得营业利润。

4.服务差异化

餐饮业属于劳动密集型产业，其竞争的关键在于餐饮服务，实施以人为本的服务战略。在服务中注重细节，在服务中坚持“人的服务”理念。中天餐饮自成立以来，在经营管理中坚持“顾客第一、服务至上、不断努力、顾客满意”的理念，在服务中以热情的心态实施优质服务，在接待顾客时真诚细心，将顾客看作服务重点对象，关注顾客的整个就餐过程，尤其要关注服务质量。另外，还要认真处理顾客的投诉，专门为顾客提供投诉记录本，门店经理定期对记录本进行处理，必要时在门店会议开展讨论改进提高，在差异化服务中培育中天服务优势，获得顾客认知和好评。中天餐饮在工作中提倡“努力+快乐”的理念，坚持以人为本的人才理念，培育员工之间相互团结、互帮互助、共同进步的氛围，在生活上对员工提供无微不至的关爱，加强对员工的情感投入，增强员工的凝聚力，在工作中稳定员工队伍，实现员工相亲相爱的队伍建设。截至目前，中天餐饮已经拥有500多名员工，培育了一批专业化的经营管理人员、市场营销人员、食品营养家、餐饮服务人员、工程维修技术人员等人才。

随着餐饮市场的发展，竞争越来越激烈，中天餐饮在面临饱和的餐饮市场以及同质化的餐饮服务，只有实施差异化经营战略才能尽快提升市场核心竞争力，在餐饮市场占据一席之地。

参考文献：

[1]刘伟.中国餐饮业经营发展之路[J].中国商贸，2012（15）.

[2]李红.浅析中小型餐饮企业的差异化营销[J].菏泽学院学报，2013（6）.

餐饮业市场报告篇5

但是现在不同了，国家“集中解决‘’问题”，低端餐饮照常火热，中端餐饮没沾着“高”与“低”的好处，这下却也偷着乐了，唯独高端餐饮，一下子从天堂掉回了人间。用一句网络语来形容，有的还是脸先着地。

从天堂到人间

片段一：门庭若市

时间：2010年

汾河东岸，每晚都会亮起一座“水晶宫”——从一楼到五楼都是落地玻璃，白天看着还算“普通”，晚上灯光一亮，就如同“水晶宫”一般，路过的人们能够看到里面华丽的吊灯。“水晶宫”有正名：海天·海世界贵宾楼，一家高档豪华型酒楼。

李先生曾在这里请过一次客，如果不是有特别重要的客人，他是不会来这里的，因为这里最便宜的鱼一条都要三千元左右。“这里的消费水平，人均一般要三千元到五千元。”李先生说。

对于工薪阶层来说，这是一个“天价”场所，然而就是这样一个“天价”场所却让人们知道了什么叫“门庭若市”。

每天到了餐点（早餐除外），“水晶宫”的保安们的忙碌程度甚至超过了太原交通最紧张地段的交警。“水晶宫”前的街道上，几乎每隔不到十米就有一个保安，队伍一直延伸到附近的南环四巷，忙着把停不下的车疏导到其他可以停车的地方去，否则，这条尚未打通的亲贤北街西路段会被豪车全部停满。

有些车不想太招摇，停到了附近的居民小区里。即使这样，“水晶宫”前也从不缺特殊号码与特殊颜色的车牌。

片段二：烈火烹油

时间：2011年

2011年的夏天，位于桃园四巷路口的哈伯中心还未更名为焦炭交易大厦，顶楼23层正在装修，平遥五星级民俗客栈云锦成的老板张晓军要在这里做一个“云锦七星”高档会所。七个包间，投资八位数，人均消费水平定在三千元左右。当时张晓军正为找不到能跟会所匹配的高素质服务员而苦恼。

这一时间段，包括之前和之后的一段时期，太原隐约掀起了一股“会所风”，陆续出现了一批小而精致、私密性较强的高档会所。

高端餐饮市场一片火热，不只是在太原、在山西，在全国都是这样。许多人急着投资进入这个领域，而卡在中端与高端间徘徊的“老牌”店则意志坚定要成为名正言顺的高端，一直做高端店的，则趁着市场的火热积极扩张。

山西江南餐饮集团砸巨资装修江南四部，花费据说过亿；坚持一年开一个店的豪门吉品鲍府在筹备运城店的同时，还将目光投向了京城，董事长上官军乐在参加央视《奋斗》节目时说，“要打造中国餐饮奢侈品牌的劳斯莱斯”；人气很旺的滨河一号也忍不住一边营业一边再次装修……

各家餐饮不惜重金投入，只怕不够高档让客人丢了面子；菜价贵不怕，只怕客人嫌不够贵……

片段三：门可罗雀

时间：从2012年的某一天开始

2012年“十一”假期，国家实施高速免费，高速公路上车满为患，热闹非凡，与此形成反差的是太原高端餐饮界的冷清，豪门吉品鲍府甚至连续两天“推了光头”，这在往年是从没有出现过的事情。

对于这股冷风的来源，业内不少人士将之归于出行率暴增导致的“空城现象”。然而，紧接着“十”召开，党中央的“八项规定”“六项禁令”相继出台，高档餐饮界不得不相信，冬天，真的来了，而且来得非常彻底。风光无限的高端餐饮场所，一下子变得“门可罗雀”。

中国烹饪协会会长助理边疆介绍，从2009年开始，餐饮行业就显示出人员费用、房租、原材料、税费等经营成本不断攀升的现象，企业的盈利能力全面下滑，而“政策影响只是压垮骆驼的最后一根稻草”。

尴尬处境中的三种态度

客人找不着了，高端餐饮界整体陷入了没有客人的尴尬处境。冬天何时过去，是阵痛还是长痛，不少高档餐厅表示不敢侥幸。

最抓狂：想招

抓破脑袋想招，这是现在豪门吉品鲍府驻店经理张金彪每时每刻都在做的事情，“我们一直在想各种办法，最大限度挽回损失”。

截止到2013年6月份，他们已经拿出了12个营销方案，鲍鱼火锅、老人寿宴、外卖等，可是多数收效甚微，难以扭转大局。

而让张金彪有些无语的是，不少人居然以为豪门吉品鲍府已经关门歇业了。其实，并不是只有豪门吉品鲍府有这样的烦恼，太原过去比较“红火”的高端餐厅几乎都有这样的传言。从“门庭若市”一下子变得“门口罗雀”，难免不让人产生这样的疑问。

于是今年的端午节，豪门吉品鲍府决定继续推出“天价粽子”。其实这是他们每年都要搞的活动，但是在今年的市场环境下，9999元卖一个粽子就显得分外扎眼。

“我们需要站出来，不管怎么样，这个活动我们都得推。”张金彪说，“第一，我们要让大家看到豪门吉品鲍府对高端市场的信心，高端人群依然存在着，而习惯了高端的人群是不愿意降低消费水平的；第二，我们想告诉人们，豪门吉品一直坚持着，而且还在推高端，因为还有客户，说明我们过去做的不全是官饭；第三就是告诉所有人，我们没有倒下，更没有关门。”

对于接下来的工作，张金彪认为除了继续想招外，还要努力练好内功，客流量减少，就要把各种菜品、服务做得更精一些，“以前一个星期推出一道新菜，现在改为半个月”。

最无奈：降价

扛着，这是很多高端餐饮目前的状态。但是裁员或者人员大量流失的事情已经开始蔓延。据说，海天·海世界贵宾楼的许多服务员都走了，因为她们的工资里提成占了很大比例，现在没有什么业务，工资水平降幅很大。而在过去这些服务员都是各家高档餐厅的挖墙脚对象，现在却要面临就业难的问题。

不久前，这座“水晶宫”终于打出了“平价”广告，推出1000元、1188元、1388元三种套餐。

与之前人均三千到五千的消费水平比，“水晶宫”的此次降价已经称得上“大尺度”，然而和北京的一些店比，“水晶宫”的降价其实还很“矜持”。

以北京的净雅餐饮为例，号称“美食头等舱”的净雅如今正在学习“贴地飞行”——卖起了水煮肉片、油泼腰花等大众川菜，而且准备开卖人均消费百元左右的海鲜豆捞火锅。5个月内，净雅换了三次菜单，每次变化都很大，其中最明显的就是价格的下降。

打折、团购这些原本高端餐饮业不屑一顾的商业策略开始被考虑。一些业内人士认为，此次政策对高端餐饮行业的影响绝不是一个短期因素，而是一个大趋势。

最消极：关店

今年6月，国内餐饮第一股——湘鄂情的太原门店悄然关闭，成为龙城第一家被确认关门的的高端餐饮店。

一位不愿具名的湘鄂情太原店离职员工告诉媒体，湘鄂情太原店位于山西省政府和太原市政府之间，“门店到两个政府办公地点的步行时间不到5分钟，在中央禁令之前，门店的生意基本都是公款吃喝，或者宴请政府官员”。

在此之前的2月份，湘鄂情曾在北京召开新闻会，向媒体宣布：将一改以往中高端市场定位，全力进军大众餐饮市场。湘鄂情董事长孟凯表示，“高档菜式从此在湘鄂情消失。它将是一个适合家庭消费的场所。”

显然，进军大众餐饮并没有能够挽救开张时间不长的太原湘鄂情。

关门，或者自动“降级”回归大众，表明高端餐饮行业中的一部分企业已经对高端市场彻底失去信心。“以前是闭着眼睛挣钱，现在是眼睁睁看着亏钱，预计近期高端餐饮将出现一波关店潮。”一位业内人士说。

对于这一轮市场寒潮期内，龙城会有多少高端餐饮店消失，张金彪认为“不好预测”：“因为每一家餐饮店背后的精神支柱不一样。我做餐饮是为了盈利，今天不盈利，今天就要关门，但是有的人开餐饮是为了他的朋友来吃饭方便，盈利不盈利无所谓，这样的餐饮不能用常规的市场规则来衡量。”

客人哪里去了

许多业内人士将现在高端餐饮市场的冷清称之为“十效应”。然而，国家限制三公消费，却让高端餐饮店没了客人，这种怪象让人们不得不开始重新审视一个问题：高端餐饮为谁做，谁才是真正的客人？

2012年上半年，胡润的一份财富报告显示，截至2011年底，大陆的千万富豪人数突破102万人，涨幅6.3%，其中亿万富豪人数已达63500人。这意味着，全国每1300人中就有1人是千万富豪。

胡润将资产在千万以上的人群称之为“富裕人士”，而将资产在600万元以上的人群称之为“高净值人士”。据胡润的报告显示，中国的高净值人士的数量已经达到了270万。

波士顿咨询集团不久前的年度财富报告显示，2012年中国拥有百万美元财富的家庭达到130万个。报告预计，2013年中国富豪家庭的数量将超过日本，并预测，到2017年时，中国的富豪数量将位列全球第二。

这意味着，在未来几年内，中国的高端消费将持续走高，而如何迎合富豪阶层的需求则成为高端餐饮行业面临的现实问题。

2012年有一部电影，叫《饭局也疯狂》，就讲了一件事情：请客吃饭。中国是一个人情社会，孩子上学要请客吃饭，找工作要请客吃饭，拿项目要请客吃饭，签合同要请客吃饭……中国人的人际交往，似乎少了饭桌就没了途径。

正是请客吃饭的习气、富豪人群的奢侈需求，在过去一度将高端餐饮送入了烈火烹油的境地，现在，请客吃饭的习气受到抑制，那么，高端餐饮还能为它的客户满足或者创造什么需求？

高端餐饮归何处

太原的不少高端餐饮企业都有哑巴吃黄莲的感觉，因为刚刚投入重金装修完毕，装修费还没赚回个零头，市场的冬天就来了。

豪门吉品鲍府的运城店本来打算今年的“五一”开业，但是现在张金彪也不知道到底哪天才能开业：“全部都OK了，地毯都铺好了，只要人一到就能开，但是拖到现在大门始终没有开。现在的高端餐饮就是你不开赔得少一些，开得越快赔得越多，不开的话，只赔一个房租。”而他们的北京店，本来房租都已经交了一半，现在也不得不暂时停下来。

有人将现在的境况与2003年非典的时候做比较，当时，餐馆普遍采取了暂时歇业的方式渡过难关，并且采取多种促销办法，有的企业甚至选择暂时关门。而眼下高端餐饮尚处于观望状态，关门倒闭的现象还不多，然而持续影响却可能旷日持久。

也有人认为，政府并不希望严整餐饮活动对社会经济造成严重影响，因此，如果转型成功，快则3个月，多则半年，高端餐饮销售就会全面回升。

可是如何转型却是一个大难题。有的餐厅选择了回归大众市场，从某种角度而言，这种转型已经退出了高端市场，不具有普遍的参考意义。对于现在的高端餐饮企业来说，在失去公务宴请这块重要市场后，如何在保持高端的同时，适应新市场需求，才是当务之急。

张金彪认为，缩小营业面积、转向主题会所、打好内功、多元化经营是几个可以努力的方向。

餐饮业市场报告篇6

一、指导思想

认真贯彻落实党的十、十八届三中全会精神，坚持以邓小平理论、“三个代表”重要思想和科学发展观为指导，以确保食品药品安全为中心，以机构改革、职能转变为契机，创新工作机制，完善监管制度，切实履行食品、药品、医疗器械、保健食品、化妆品监管职责，不断提升食品药品监管能力水平，保障群众饮食用药安全，促进医药经济健康有序发展，为全市率先基本实现现代化作出新的贡献。

二、工作目标

1.餐饮服务食品安全监管目标：继续推进餐饮服务单位“五常法”先进管理体系，实行“五常法”管理餐饮服务单位达100家。扎实推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理，全市餐饮服务单位量化分级率达95%，重点餐饮单位达到100%，餐饮服务环节完成市食安委下达的抽检任务。

2.保健食品化妆品监管目标：保健食品、化妆品生产企业监督检查覆盖面100％。

3.药械安全监管目标：加强药品、医疗器械的日常监管，确保药械生产、批发企业的监督检查覆盖面100％，对基本药物的质量监管、抽检覆盖面100％。

4.药品稽查目标：坚持依法行政，规范执法行为，案件查处率达100%，案件结案率95%以上，罚没款到帐率95%以上，落实行政执法责任追究制。

5.药品不良反应监测目标：加强药品不良反应监测和报告，提高ADR报告质量，确保药品不良反应监测工作位于市前列。

6.责任体系建设目标：建立健全食品药品安全责任体系，全面推进新版GMP、GSP实施，加强对餐饮单位和药品生产、经营、使用单位的考核，落实食品药品安全责任。

7.诚信建设目标：建立健全食品药品安全信用体系，推进餐饮单位量化分级管理，积极开展药品生产、批发企业安全信用分类管理和药品零售企业诚信单位创建活动。

8.依法行政工作目标：全面推进行政权力网上公开透明运行，药品稽查、餐饮服务食品办案网上公开运行率100%，举报投诉处理率100%。

三、具体措施

（一）积极实施食品药品监管体制改革方案

按照食品药品监管体制改革要求，积极实施市委、市政府食品药品监管体制改革方案，切实履行监管职能，加强队伍建设和执法能力建设，确保机构改革期间平稳过渡。职能调整到位后及时理顺关系，按照机构改革食品安全职能调整要求，逐步理顺各环节食品安全监管职责，健全食品安全监管责任体系和工作机制，加强食品安全综合协调，健全市镇两级监管机构，加强食品药品安全监管。

（二）加强餐饮服务食品安全和保健食品、化妆品监管

1.强化许可管理，严把餐饮服务许可关。认真贯彻落实《餐饮服务许可管理办法》，严格现场审核，依法规范行政许可行为，落实食品安全生产经营者第一责任人的责任，要求经营者签订食品安全承诺书，保证餐饮服务提供者符合法定条件经营，做好餐饮服务行政许可定期公告等相关工作。

2.开展餐饮服务食品安全专项整治。继续开展打击非法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项行动，落实食品添加剂“五专”管理制度。以餐饮服务环节鲜肉和肉制品、食用油脂、餐饮具安全整顿为重点，组织开展学校、企业食堂、集体用餐配送单位、大中型餐饮服务单位等食品安全专项整治，进一步加大对餐饮服务单位原料进货索证索票、台账登记等工作的检查力度，严厉打击采购、使用病死或者死因不明的畜禽及其制品等行为，查处无证经营行为。做好重大活动期间食品安全保障和节日市场检查工作，加大对学校、企事业单位、建筑工地食堂和旅游景区等重点单位、重点场所监督检查力度，消除食品安全隐患，防范食物中毒事故发生。

3.强化日常监管。加强对全市餐饮服务单位的检查，结合移动执法平台，加强信息化信用体系建设。建立健全学校食堂、特大型餐饮服务单位、集体用餐配送单位等重点单位监管网络，指导餐饮服务单位全面加强食品安全管理，明确专兼职食品安全管理员，切实做好日常监管工作的台账资料整理。制订餐饮服务环节食品及餐饮具抽检工作计划，加强对高风险食品等重点品种的监督抽检，加大对检测不合格产品的曝光力度，接受社会监督。做好餐饮服务环节举报投诉处理工作。根据季节性特点，及时餐饮服务食品安全预警。严格依法行政，做好餐饮服务类食品安全行政处罚案件审核工作，确保案件办理质量。

4.继续推进量化分级管理、“五常法”先进管理体系、肉菜流通追溯、餐饮监管公示制和餐饮服务信用体系建设。以提高餐饮服务软硬件水平和加强诚信规范经营为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，扎实推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理，逐步提高学校食堂A级单位数量，降低C级单位比例。全市餐饮服务单位量化分级率达95%，重点餐饮单位达到100%。同时不断健全餐饮监管公示制，将餐饮单位量化分级、日常制度执行情况向社会公示，促进餐饮服务单位加大基础设施建设，完善硬件设施及食品安全管理组织网络，提高食品安全管理水平。继续推进餐饮服务食品安全百千万示范工程建设，开展餐饮服务食品安全示范创建工作。

5.加强保健食品、化妆品监管。加强对保健食品、化妆品生产企业的日常生产、执行良好生产规范情况的检查，抓好突出问题的整改，提高企业依法生产的能力，全年确保对每家生产企业检查2次。开展保健食品化妆品生产企业专项整治，严厉打击非法添加、假冒伪劣及不按照标准和规范生产等行为。做好保健食品、化妆品风险监测工作。

（三）加大稽查力度，严厉打击制售假冒伪劣药械行为

1.继续开展药品安全专项整治。继续开展基层药品质量大检查，通过开展专项检查，组织实施好打击制售假冒伪劣药品专项行动，重点查处涉及面广、影响大、公众反应强烈的制售假劣药械大案要案，严厉查处无证经营、通过网络邮售假药等各种违法违规行为。

2.继续整治药械、保健食品虚假广告。健全广告监测网络，加大监测力度，对严重违法广告的药械、保健食品生产经营企业，配合工商等部门依法查处。

3.强化对基本药物的质量监管。加强对本市药品生产企业生产的基本药物和药品配送企业基本药物监督检查，做到基本药物抽样全覆盖；加强对实施基本药物制度的基层医疗机构监督检查，确保药品使用安全。

（四）坚持科学监管，加强药品、医疗器械监管

1.加强药品生产的安全监管。重点检查中药注射剂、无菌原料药、注射用原料药生产企业。积极推进未通过新版GMP认证的药品生产企业软硬件改造。

2.加强药品经营企业监管。推进药品批发、零售企业新版GSP认证工作，按照新版GSP要求，做好新开办药品零售企业市场准入、药品经营企业GSP证书和药品经营许可证到期换证等工作，确保药品质量。

3.加强药品使用监管。进一步推进落实《省医疗机构药品使用质量管理规范》，加强对医疗机构药品采购、储存、使用环节和医疗机构制剂的监管，做好医疗机构制剂质量管理规范（GPP）实施前的准备。进一步完善药品不良反应（医疗器械不良事件）报告、监测网络建设，加强宣传培训，促进各基层申报点及时、准确上报不良反应，做好不良反应（不良事件）信息的反馈工作。

4.加强医疗器械生产、经营的监管。通过体系认证、注册品种现场考核等手段，对全市医疗器械生产、批发企业进行监督检查，重点检查具有无菌医疗器械生产范围的医疗器械生产企业。

5.加强药品监管信息化建设。对辖区内药械生产、经营、使用单位建立药品质量管理远程监管信息系统，提高用药单位的远程监管能力。

6.服务医药产业发展。提高服务质量，对新办药械生产、经营企业主动提供法规政策咨询及技术服务，对相关从业人员开展药械管理法律法规培训，指导企业做好GMP、GSP认证前改造、材料申报等工作，缩短申办周期，提高效率，降低成本。

（五）加强队伍建设，加强宣传培训，展示食品药品监管新形象

1.加强队伍建设，提高监管人员素质。加强食品安全、保健食品、化妆品、药品、医疗器械监管等法律法规和业务知识的学习和培训，提升监管人员履行新职能、承担新任务的能力。按照上级统一部署，扎实开展群众路线教育活动。继续开展文明创建活动，加强道德讲堂建设，组织开展扶贫帮困、志愿服务等活动。落实党风廉政建设责任制，继续实行行政审批和行政执法反馈回访制，不断加强机关作风效能建设，全面提升监管效能。

2.加大宣传力度，树立监管新形象。加强与媒体合作，充分发挥其主阵地、主渠道作用，不断增强宣传的影响力。继续与电合播出“食品药品安全直通车”专题节目，在日报定期刊出《食品药品监管》专栏，在电视台开播公益广告。继续开展食品药品安全知识“五进”活动，通过开展“3.15”、“12.4”等广场咨询和食品药品安全宣传周等活动，大力宣传食品药品法律法规和安全知识，切实提高广大群众的安全意识和维权能力。

餐饮业市场报告篇7

【关键词】餐具；消毒效果；监测报告

【中图分类号】R194【文献标识码】A

【文章编号】2095-6851（2014）05-0356-01

餐具消毒服务是一种新型的行业，近期在各地餐饮业服务市场广泛兴起，以餐饮单位以及消毒公司为载体。为了能够使消费者所处的整个食品安全环境更加的可靠与稳定，就需要重视对消毒餐具消毒效果的定期监测与完善。为了解我区的餐饮单位和消毒公司消毒餐具的消毒情况，提高餐饮业食品卫生水平，保障居民的饮食安全及为我区餐具消毒和监测工作提供理论依据。于2014年1月到3月对本区236家餐饮单位和消毒公司进行了抽样调查，现报告如下：

1资料与方法

11 一般资料2014年1月到3月期间对236家餐饮单位和消毒公司进行随机抽查，其中大中型餐饮单位76家，小型餐饮单位128家，消毒公司22家（注：小型餐饮单位是指面积在100m2以下的单位，其余为大中型餐饮单位），每家单位根据其规模大小随机抽取（7±5）件餐具，大中型餐饮单位共抽取样品550份，消毒公司抽取样品264份，小型餐饮单位抽取样品731份，所取餐具均来自于单位消毒后准备使用的各类餐具如碗、盘子、茶杯、酒杯、勺子和筷子等，每件监测餐具样品贴入大肠杆菌群快速检测纸片2张，每张25cm2，使用无菌生理盐水润湿纸片后立即贴入样品餐具内侧表面，30秒后取下，立即将其放入无菌纸袋，2小时内送检。

12 检测依据采样方法和检验结果依照食（饮）具消毒卫生标准GBl4934―94进行[1]。

13 检测试剂大肠杆菌群快速检测纸片均为南京三爱实业有限公司研制，所有检测纸片使用前均为蓝色，每张纸片面积为25 cm2，均由中国疾控中心营养与食品安全所监制。

14检测方法将所采取样品纸片置于37°温箱中培养17-19h，之后若纸片保持蓝色则显示为大肠杆菌阴性，若纸片上出现黄色或黄色背景上出现红色斑点或片状红晕则为阳性[2]，依照食（饮）具消毒卫生标准GBl4934―94进行评价。

15结果评价通过以上检测方法，若大肠杆菌阴性则评价为合格，大肠杆菌阳性则评价为不合格。

2结果

通过2014年1月到3月对本区236家餐饮单位和消毒公司共1545份餐具的检查，合格的餐具样品共1438份，消毒合格率为9310%，发现其中大中型餐饮单位合格的餐具样品为531份，消毒合格率为9654%，小型餐饮单位合格的餐具样品为605份，消毒合格率为8275%，消毒公司合格的样品为264份，消毒合格率为100%。

大肠杆菌是一种普通的原核生物，是一种与我们日常生活密切相关的一类细菌，学名为“大肠埃希菌”，正常情况下，大肠杆菌与人体是一种互利共生的关系，但在一定条件下，大肠杆菌会成为致病菌，易引起腹泻和败血病等，大肠杆菌主要通过污染食物或者餐具从而引起对人的感染[4]，因为其代表性和典型性，本次报告中将其作为消毒餐具消毒效果的观察指标。民以食为天，食品卫生安全关系着我们每一个人的身心健康，消毒餐具是我们日常经常接触的一个与我们食品卫生安全紧密联系工具，其直接关系着我们日常的饮食安全，通过这次对本区的236家餐饮单位和消毒公司共1545份餐具的检查，发现本区的餐具消毒总体合格率为9310%，与外地的相关报告相比较处于较为理想的状态，在各种单位中，消毒公司以百分百的合格率取得了让人民满意的结果，其次中大型餐饮单位的合格率为9654%，大部分中大型餐饮单位的安全卫生状况还是值得人民信赖的，最后小型餐饮单位消毒合格率仅为8275%，小型餐饮单位的餐具消毒状况令人担忧，究其缘由可能是消毒公司和一些大型餐饮单位具有完善的消毒设施和相应的规章制度，并且得到了领导和相关部门的重视。而小型餐饮单位的得不到相关的重视和支持，严重缺乏相关的消毒设备[3]，相关原因可能还包括以下几点：（1）饮食从业人员对餐具消毒的意识不足，文化水平低，重视不够，卫生观念差（2）消毒设施装点门面，消毒只是形式工作，餐具使用前根本未进行消毒或消毒不彻底。（3）餐具保洁措施欠佳，保洁柜不消毒或不密闭，造成二次污染。（4）消毒液配制不当，剂量不足，消毒时间不符合要求等或者消毒药品质量低劣。（5）消毒从不设专职人员，从业人员轮换上岗使消毒出现空白[5]。对此我们有如下建议：建议各级领导及相关部门要高度重视食品卫生工作，加强对从业人员卫生知识的相关培训工作，提高从业人员的相关法制观念和卫生知识水平，自觉搞好餐具消毒工作，改善小型餐饮单位的消毒设备或者要求相关缺乏消毒条件的餐饮单位使用消毒公司的餐具，同时要加强监督、加大执法力度建立起健全的消毒管理制度[6][7]。从制度建设的角度上来说，需要依托于对相关行业标准与规范的制定，使对餐具消毒工作的监督管理能够有据可依，有理可循。具体建议为：建议卫生、质监、标准等部门尽快制定餐具集中消毒企业的卫生规范和集中消毒餐具的卫生标准，要求这种企业同其他食品生产企业一样设置更衣室、原料库、成品库、检验室等场所，每批产品出厂前必须依照相关卫生标准进行检测。卫生部门更应依照规定加大对该行业的日常卫生监管力度，尤其要注重对该行业从业人员健康证明检查和产品在市场上的抽检。除此以外，对餐具进行定期和不定期检测，对不合格者进行相关处罚，提高餐具消毒合格率，确保就餐人员的食品安全卫生的健康及全区饮食业合法卫生经营；最后，还需要重视对餐具消毒监管工作的宣传力度，统一餐饮业和消费者对这种新兴行业的认识各级卫生行政部门在加大监管力度的同时，应加强宣传，使消费者和各餐饮业主对餐具集中消毒服务有深入的认识，并对集中消毒的餐具放心使用。各餐饮业主应了解到餐具集中消毒并不能完全实现所有餐具和食品用工具的消毒，还应设置洗刷消毒间，配备专职消毒员。综合对以上措施的落实，使消毒效果能够有所保障。

参考文献

[1]李丽颖，2011年对周至县餐饮单位和消毒公司消毒餐具的消毒效果监测报告 [J]按摩与康复医学，2012，3（12）：483-484

[2]檀华，何君，原丽，等布鲁氏菌病快速诊断试纸的研制及初步应用 [J]中国共患病杂志，2009，20（8）：718-719

[3]梁俊杰，者永文，姜 涛，等，2001-2004年新疆阜康市餐具消毒监测报告[J]地方病通告，2006，21（5）：79-80

[4]杨洁，胃肠道传染性疾病与食品安全管理现状[J]实用预防医学，2008，（01）：201-202

餐饮业市场报告篇8

事件起因

一石激起千层浪！就在3・15之前的半个月，一部由四川省饭店与餐饮娱乐行业协会制定的《四川省餐饮行业行规行约（试行）》公布并施行了，“按客人自带酒水价位的10%左右收取开瓶费”这个与成千上万的消费者密切相关的消息被媒体曝光以来，社会各界广泛关注,大家的目光都聚焦在了这个颇为敏感并争议不休的字眼―“开瓶费”上。

中国烹饪协会：明确支持餐饮业收“开瓶费”

中国烹饪协会认为，餐饮企业为消费者提供的服务成本必然要分摊到消费实物上，包括菜品和酒水，消费者自带酒水和餐饮企业提供的酒水均享受了这些服务，同样消耗了企业服务成本费用。餐饮企业对自带酒水和食品的消费者适当收取服务费是合理的。该会认为，根据国家有关规定，餐饮业的服务收费全部由企业自主定价和明码标价，实行市场调节。消费者自带酒水在餐饮企业中享用，服务费用的收取与否和收取多少应由企业自行决定。如果要收取，必须按规定明码标价，并在醒目位置标明，让消费者明悉，收费额要适当，并认真作好解释工作。

四川省物价局：行业协会没有定价权

3月22日，四川省物价局相关人士明确表态：“作为行业协会，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会无权制定任何费用。”四川省物价局法规处处长刘均剑表示，物价部门制定物价一般要查看《定价目录》，而目前的《定价目录》上没有任何有关“开瓶费”的条例，“物价制定要么是由政府定价，由政府来调控价格，要么是由物价部门按照政府的指令协助政府定价。如果是个体经营者，则由经营者依据《价格法》进行定价，社会团体没有任何定价权。”

四川省消协：不支持收取“开瓶费”

四川省消协秘书长刘亚斌则明确表示，不支持将“自带酒水服务费”列入行规。他认为，店内酒水销售价是在市场价基础上进行了加价的，消费者自带的酒水不能按照店内酒水价位的百分比来收取服务费。而消费者自带酒水的原因，无非是商家酒水价位明显偏高所致。因此，根治之法在于经营者自己把店内酒水价位降下来。

四川省饭店与餐饮娱乐行业协会：紧急开会再议是否执行“开瓶费”

虽然“行规”对商家是否收取“自带酒水服务费”没有强制要求，四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛也一再表示“其主要用意是明确商家有此权利，究竟各商家到底收还是不收，可自主决定，这只能让市场决定其存亡”，但由于市场反应过大，四川省餐饮娱乐协会将紧急召集成都部分餐饮企业再议是否执行“开瓶费”。

各地案例

上海

价格40元不到的酒，要交30元开瓶费

郑先生与朋友在澳门路上的一酒店聚会，与酒店商定自带白酒，酒店收取开瓶费30元。当日郑先生与朋友在饭桌上共开启了8瓶白酒。可结账时，酒店方提出，每瓶白酒要收取30元的开瓶费，共计240元。郑先生与酒店发生了争吵，最后双方经过协商，酒店一共收取60元，并为郑先生开具了一张写明该项费用的收据。郑先生颇感不解：“开瓶费到底能不能收？有没有什么标准？”

上海申元律师事务所的程文标律师认为，餐饮业对自带酒水收取开瓶费违反《价格法》和《消费者权益保护法》。他强调指出，尽管目前我国还没有针对开瓶费的法律或法规，但开瓶费的实质类似于强制性的搭售服务消费及娱乐场所的“最低消费”。上海市消保委工作人员则表示，不赞同顾客自带酒水进酒店消费，因为一旦出现饮食问题产生纠纷的话，鉴别是酒店的饭菜还是顾客自带的酒水出现问题将有一定程度的困难。

重庆

在酒店买的酒水在酒店喝还收开瓶费！

杨家坪一旅行社王小姐在春节期间和几个朋友到渝中区的一家酒店聚会，结账时，王小姐发现除酒席费450元外，多了30元的开瓶费。几番争执后，王小姐还是极不情愿地交了那30元的“开瓶费”。 重庆金马律师事务所的胡律师认为，“开瓶费”侵权与否，要看具体情况。如果消费者在被告知“自带酒水收取开瓶费”的情况下仍自带酒水消费，那么这“开瓶费”就是合理的，不存在“强迫”的说法。反之，如果消费者事先不知或经营者也未明确告知，就不合理，因为它侵犯了消费者的知情权和自主选择权。

北京

消费投诉集中，群众渴望反暴利法

北京怀柔区消协日前规定，所有餐馆禁止拒绝顾客”自带酒水”，并禁止借此收取“开瓶费”。规定一出，消费者欢欣鼓舞，但北京市更多餐馆等场所仍在坚守这一“行规”。春节期间，因北京部分餐馆酒楼“谢绝自带酒水”而引起的消费者投诉明显增多，主要反映一些餐馆酒楼以店堂告示、口头通知等方式，不准消费者自带酒水，否则向消费者加收20%左右的“开瓶费”。对此，北京市消费者协会副秘书长张明明确表示，“谢绝自带酒水”的做法有悖于《消费者权益保护法》，属于强制消费。

南京

饭店立即停止收取“开瓶费”，消费者发现违规收费行为可以举报

对自带酒水客人，南京的大小饭店收取开瓶费的标准一般是酒店售价的15%～35%，一些“星级酒店”另外还要加收不等的“服务费”。业内人士称，饭店此举的真正目的是阻止客人自带酒水，“开瓶费”也是店方为弥补酒水利润“流失”而采取的措施。

在今年初实行的《南京市餐饮业价格行为规则(试行)》中，明确要求餐饮业标价“不允许另加收调料费、空调费、包间费、茶位费、开瓶费和各种巧立名目的费用”。目前已有多家餐饮企业因为收取开瓶费而受到物价部门的处罚，南京物价部门特设12358价格举报热线，如果消费者发现餐饮行业存在收取开瓶费行为，可以拨打举报。

调查笔记

商场超市中的酒水，一进酒楼餐馆就立刻身价倍增，至少价格翻番。比如一瓶普通56度红星二锅头，在超市价格一般不超过10元，但一进餐馆就变成了15元、20元甚至50元；在一些酒楼，酒水销售额尽管只占总销售额的三成左右，但利润却占到四成甚至更多。“大多数餐饮业经营者都不喜欢顾客自带酒水。”一家酒楼经理说，现在餐饮业竞争越来越激烈，菜品的利润很低，而酒水价位因为比超市价格高出很多，就成为酒楼餐馆获得利润的主要来源之一。据保守估计，餐馆酒楼一半以上的利润来自高价酒水。