厨师简单总结范文

厨师简单总结范文第1篇

为什么要写年终总结

为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要么?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过，但具备一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作，它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分，既是对自己全年工作的一个交代，也是给单位领导交的作业，所以说这个年终总结有必要写。

那么，几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清会议中心的厨师长郇利海说：“一份好的年终总结能够反映一个单位的整体管理水平。”比如你一年做出的成绩，包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、人员管理销售业绩、创新菜品的成功率等等，这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说：“我们每个季度要做总结，还有月总结、周总结，甚至还有每日工作日志，到了写年终总结时，将这些数据从电脑里调出来做个统计就可以了。”陶然花园酒店的厨师长柳任尧说：“单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表，这些主管每天需要填两次表格，各个环节的情况都能体现在表格上，我每天只需要检查一遍即可。将这些表格汇总起来，就可以体现咱单位一年接待了多少客人，推出的创新菜品点菜率如何，把这个年终总结交给老总一看，他就明白我们整年的工作情况了。”

如果没有平时的积累，如果整个后厨管理松散，这些数据既不可能那么详尽，也不可能一直保存完好，即便只有两百字的年终总结，也只能憋着劲写些空话套话。而管理严谨的话，年终总结不仅不难写，反而很轻松。郇利海说在武清会议中心，他们的管理细致到每天节约了几度电几立方米煤气都知道，因为他们每天都会结合客流来统计煤气水电的数量，以确定是节约了还是浪费了：比如今天接待了1000人的宴席用了200立方米煤气，第二天接待XX人的宴席如果用了500立方米煤气，那就是浪费了100立方米，反之则节约了。所以，在郇利海的年终总结中，他可以详细地写出他一年做了哪些成绩，并且能够将所有数据列出来，整个年终总结简洁明了，一目了然。

有了这些详细的数据，厨师长即使不自己动手，随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说，一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力，更反映了一个餐厅的整体管理水平。

怎么写年终总结

说了这么多，那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前面我们已经说到年终总结主要包含哪些内容，这部分咱具体说。

年终总结分四步走：

第一步：开场白。开场白要尽量简短，最简单的模式：“xxxx年即将过去，新的一年即将来临，在这一年中，我们做出了许多成绩，也存在一些问题。现总结如下……”第二步：部分业绩。开场白写完，直接进入主题，部门业绩从格式上来说分为文字部分和数据表格部分，不分先后顺序。文字部分主要阐述部门一年所做的成绩，挑主要业绩讲，比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整和开的重要会议、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工管理情况、菜品销售情况等等，文字部分要求条理清晰，语言简洁，忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格，内容包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率和点击率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等，最好与上一年的数据一齐列出，做个同比分析。

第三步：目前存在的问题。这部分事实上是你向领导提出一些建议，需要领导配合解决的问题，所以写的时候要慎重，一些你自己就可以解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。比如你认为因客流增长带来厨房压力增大，而厨房结构已经不适应餐厅发展需求，需要改造;员工服务意识跟不上，需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决，那就大致写写目前一些需要继续加强认识的问题即可。

厨师简单总结范文第2篇

为什么要写年终总结

为什么一定要写年终总结?是不是所有餐馆的厨师长都要写?写这么个几百、上千字的年终总结真的那么重要不?肯定许多厨师长心中都有这样的疑问。是不是所有的餐馆都写咱没统计过,但具有一定规模的餐馆肯定要写。年终总结的重要意义在于归纳总结一年的工作,它包含这一年你所取得的成绩、需要解决的问题、对未来的展望这几个部分,既是对本身全年工作的一个交代,也是给单位领导交的作业,所以说这个年终总结有须要写。

那么,几百、上千字的年终总结真的能囊括你一年的工作么?武清集会中心的厨师长郇利海说:"一份好的年终总结能够反映一个单位的整体办理水平。"比如你一年做出的成绩,包括厨师长所在部分创新了多少新菜品、厨房节省了多少能源、职员办理销售业绩、创新菜品的成功率等等,这些数据来源当然不是凭空想想就能出来的。郇利海说:"我们每个季度要做总结,还有月总结、周总结,甚至还有每日工作日记,到了写年终总结时,将这些数据从pc里调出来做个统计就能够了。"陶然花园旅店的厨师长柳任尧说:"单位凉菜、面点、热菜等档口都有到位表,这些主管每天需要填两次表格,各个环节的情况都能体现在表格上,我每天只需要查抄一遍即可。将这些表格汇总起来,就能够体现咱单位一年接待了多少客人,推出的创新菜品点菜率如何,把这个年终总结交给老总一看,他就明白我们整年的工作情况了。"

有了这些详细的数据,厨师长即使不本身动手,随便找个人也能写出一份很好的年终总结。所以说,一份好的年终总结不仅反映了厨师的个人能力,更反映了一个餐厅的整体办理水平。

怎么写年终总结

说了这么多,那年终总结究竟怎么写?是否有具体的格式?当然有。前边我们已经说到年终总结主要包含哪些内部实质意义,这部分咱具体说。

年终总结分四步走:

第一步:开场白。开场白要尽量简短,最简单的模式:"XXXX年行将已往,新的一年行将到临,在这一年中,我们做出了许多成绩,也存在一些问题。现总结如次…"

第二步:部分业绩。开场白写完,直接进入主题,部门业绩从格式上来说分为书契部分以及数据表格部分,不分先后挨次。书契部分主要阐述部门一年所做的成绩,挑主要业绩讲,比如一年中举办的美食节、部门做的重要调整以及开的重要集会、给员工做的培训、厨师长个人实行了什么措施、厨师菜品创新情况、员工办理情况、菜品销售情况等等,书契部分要求条理清晰,语言简练,忌空话套话废话。数据图表部分列出一个表格,内部实质意义包括总流水、总成本、创新菜品数量、创新菜品成功率以及点这儿率、总毛利率、各个档口销售比重、节能数量等等,最好与上一年的数据一齐列出,做个同比分析。

第三步:今朝存在的问题。这部分事实上是你向领导提出一些建议,需要领导共同解决的问题,所以写的时辰要慎重,一些你本身就能够解决的小问题就不需要这个年终总结中提出来了。比如你认为因客流增长带来厨房压力增大,而厨房结构已经不适应餐厅发展需求,需要改造;员工服务意识跟不上,需要开展一些培训等等。如果没有这些重要问题需要解决,那就大致写写今朝一些需要继续增强认识的问题即可。

第四步:对新的一年的展望。这部分内部实质意义主要看你个人对未来一年有何设想,尽量具体化,不要全是"新的一年我将怎样努力"之类的话,尽量灵巧高明地落实到具体的事情上来,比如新的一年要增强能源节约、增强前厅与后厨的沟通之类等等。

例子:

尊敬的各位:

一、经营:我在各位的下集思广益、制定较的经营计划。如:顾客的消费生理,推出绿色彩食品以及野生食品;季节性原料供应独特的地方,推出特价菜。等等。

二、办理:以人为本,我员工情况素质教诲,每天都对员工有性的厨艺培训,并经常激励把工作看作是的事业。努力,员工整体素质得以,如注重仪表、笃守厨房规章轨制等;有些员工甚至还开始琢磨新菜谱。现在,了、优质、高效、创新的团队。

三、质量:菜肴质量是食堂得以生存发展的焦点竞争力。厨师长,我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单,做菜时标准,每道菜的色、香、味稳定;还前厅员工意见及宾客反馈,总结每日出品问题,并在每日例会中改进;还经常更新菜谱,动脑筋、想办法、变花样,回头客每次都可以尝到新口味。

4、卫生:《食品卫生安全法》,抓好食品卫生安全工作,把好食品加工的各个环节。按规定,每个员工都对各自的卫生区,,由我不查抄;,规定食品原料分类存放,分别,厨房器具也存固定位置;,厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及湿润程度测量。一切可以的气力,食品卫生安全,防止顾客食物中毒,不须要的后果。

五、成本:在菜肴质量的情况下,降低成本,让利顾客,是追求的。厨师长,我也总结出降低成本的新方法。如:库存状态,坚决"先进先出"原则,把存货较长的原料尽快销售出去;研究制造无成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;还让每位员工都知道所用原料的单价,每日估算所用原料的价值,就把成本控制到每个员工身上,使所有厨房员工都成本,从而效益最大化。

综上所述,在本年度,团队的努力,在厨房经营办理了;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质等都高的成绩。当然,也还,比如,受甲流以及金融危机的,消费者就餐的品味与档次下降,这使的年收益受到程度的。但面可抗力,需研究制造物美价廉的佳肴来招揽顾客,最大程度的年收益,从而转危为机的。从事件上,我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。此后,我会带领我的团队挑战、勇于创新,烹饪更精美的菜肴。

厨师简单总结范文第3篇

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎！现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢？我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢？我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问：“人际关系和我们有什么关系？我以为关系很大，首先作为厨师长（厨师）应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长（厨师）更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意，不要以命令式口气对待下属。带要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待与同事。经常以谈心形式和下属或们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。

厨师简单总结范文第4篇

以认真谨慎的态度不断完善自己

Q：入行至今，你觉得什么使得你一直在坚持自己？

A：我入行20多年，1990年从厨师班毕业就到银星皇冠假日酒店工作，那时候厨师是稀缺资源，当时就觉得在酒店做厨师很有自豪感，因为在酒店可以看到天南海北的食材，眼界不断开阔，十分有工作热情，后来想要看看外边的世界，便在三年后走南闯北，先后到了沈阳、南京、济南、海口、成都等城市，我喜欢在不同的城市观察人们的饮食习惯、饮食文化。同样在每个城市，我都将本帮菜推广给当地食客。

但是不管在哪里我都记得师傅常常对我说的话：“要认真做好每一道菜，即使简单的菜品也要用心”我能够一直坚持自己的初衷，师傅对我的影响很大。到现在我也会跟我的徒弟们说：并不是做好菜就完成了工作，而是要看客人的评价，总结出不足和改善之处。随着人们对生活追求的提升，作为厨师，我们也时刻在叮嘱自己进步。

Q：进入柏悦工作的这几年，有哪些收获吗？

A：凯悦集团的企业文化很注重餐饮这部分，对厨师的认可度和提升空间都很高。每年在上海柏悦都会举行美食美酒节，会邀请全球的米其林厨师来交流学习，这是在其他酒店都不多见的。美食美酒节会让我的职业生涯添上多彩的一笔。酒店平时还会有一些活动，厨师之间举办一些会议或者联谊等。

当然，收获的过程自然不缺少挫败感，每个人的挫败感和成就感都是相辅相成的。比如菜品创新的过程艰难，因为你要走别人没走过的路，就需要一遍遍尝试，尝试食材因温度产生的变化、新鲜食材的搭配、口感等等，就像几年前我们将鹅肝酱和鱼子酱融合在中餐中。在产品推陈出新后，客人的满意度就是我们的成就感，这些都是厨师很注重的一点。

Q：你觉得什么是美食？

A：我认为传统的味道就是美食，我走到哪里都要去尝当地的传统小吃，这是几千年文化积淀下来的饮食文化。比如成都的三响炮，看上去就像汤圆，但是上面为了粘上芝麻、花生粉，不是直接洒上一层，而是“摔”上去，动静极大地发出三声“咚”，很准确又有趣，还省去吆喝，不得不佩服发明者的才智。另外，杭州有个“老头油爆虾”，原本就是街边的传统小吃，现在开成连锁店，生意很好，做工不花哨，十分注重原来的味道，而且客户群都是年纪稍大的人，因为这类人群就是喜欢追寻传统味道。但是有很多传统小吃受到环境污染等因素已经退出历史舞台了，比如上海人曾经爱吃的毛蚶，现在已经禁食了。

食材新鲜、崇尚传统是柏悦的特质

Q：有没有观察总结出这些年国内餐饮的发展和变化？柏悦的餐饮定位哪种？

A：目前国内的餐饮趋势有三种：一种是朝着中央厨房发展的，开很多连锁店，简单复制的标准化餐厅；另外一种，以本地的特色餐饮为主，开得不多，但是生意很好，而且靠近居民区，很接底气，有特色的传统小吃的餐厅；还有就是处在这两种之间的餐厅，挣扎着努力着。凯悦集团就是走着本地特色餐饮的方向，在每个城市都展示着当地的传统美食。

柏悦酒店有自己的有机农场，客人在餐厅吃到的蔬果都是我们有机农场选取的。而海鲜肉类都是每周从国外进口的食材。现在的餐饮趋势同样也提倡健康有机，当然价格就不会很平民，上海柏悦从开业至今一直都提供给客人有机、健康的食品，从客人对食材的接受度、满意度的提高，柏悦的餐饮始终有着良好的口碑，这也是我作为厨师长跟客人直接沟通交流作出的总结。当然，我们也有很多不足和进步的空间，众口难调，我

们团队也始终在努力。

Q：柏悦中餐的传统性在哪里体现？

A：柏悦的午市餐单中根据季节和食材的变换，会不断更新菜单，其中有一类套餐便是上海菜，夏天到了，你可以品尝到上海冷面，搭配蔬菜色拉。当然，尝尝地道的小笼包也是很有必要的。在上海人的印象中，小笼包就是纯肉的，有汤汁的，所以我并没有在传统点心上过多地创新，为的就是让各国客人能够品尝到地道的上海小吃。上海菜作为淮扬菜的一个分支，很多点心都是名扬海外的：核桃酥、莲藕酥等等都在柏悦可以品尝得到。我提倡创新，但在有本地特色的餐饮上，不能过于注重创新，要保留原来的味道。

激励年轻人将厨师当作事业

Q：作为厨师长，传道授业解惑也是你工作的一部分，这方面你是怎么做的？

A：现在的年轻人比我们当时要轻松得多，而且机会更多、接触面也很广泛。我们刚入行的时候选择面很窄，师傅都告诉我们“一技傍身胜过万贯钱财”。当然凯悦集团根据厨师的表现和进步都会不定期地派送到国内外学习培训，这也是给年轻人激励的机会。作为管理者，我并没有过多地去管理他们自身的创造，而是时刻叮嘱他们多看多学，认真严谨。

Q：对于各地食材你有何见解？

A：我喜欢去未开发的地方旅游，这些地方由于交通不便，食材肯定新鲜，另外北欧的食材也很不错，那里将垃圾都细分得十分精准，污染少，食材很新鲜。美国的食品公司太大，很多东西都是批量生产，而北欧小型企业多，更多注重品质。另外，广州的香料和干货都很不错，有东南亚的特质，但是作为鱼米之乡，上海的食材是全国首屈一指的。有时候我休息时会到家门口的菜市场买些当季的菜，在家里小试牛刀。

Q：你觉得中外厨师的差异有哪些？

厨师简单总结范文第5篇

绝活：全聚德全鸭席

对厨师行业的认知：厨师是食客健康的工程师

从业年限：39年

菜系：鲁菜

背景介绍：中国烹饪大师，北京市政协常委，现任全聚德集团总厨师长，被誉为“烤鸭总司令”。

Q=天下美食

A=顾九如

Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？

A：从前是谋生与工作，现在是荣誉和责任。我是上世纪50年代生人，那时候真是想吃什么没什么，而90年代以后是想吃什么都有，食物丰富。改革开放以后，餐饮市场得到了极大地发展，时代对餐厅、对厨师的要求也更高了。成为政协常委后，我以厨师的身份进入到参政议政的行列，这也是一种荣誉。

Q：怎么判断餐饮业里的“大师”？

A：一位厨师要达到较高的境界，需要经过三个阶段，首先是厨艺学习，然后是学会管理，最后是文化上的钻研。我从这个行业里总结出几句话：原料是基础，刀工是艺术，汤汁是灵魂，调味是关键，情绪是保障，传承是法宝，创新是未来。

Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：我1971年进了北京第一服务局厨师培训班，专门学习鲁菜。因为仰慕王义均老师的为人，也为把正宗鲁菜烹艺学到手，于是拜在王老门下为徒。

Q：这个职业带给过您最美好的人生体验是什么？

A：得到顾客的好评。从1974年被分配到前门全聚德烤鸭店工作起，在前门大街这条熟悉的路上，我走了近40年。刚加入时全聚德只有前门和王府井二店，现在国内外加起来有70多家，正是我们这一代厨师，见证了全聚德从众多餐饮老字号中脱颖而出，成了中国餐饮行业的标杆。这期间我们不断进行菜品的创新，比较有代表性的是，我们丰富了全鸭席的内容。

Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？

A：对食品安全的忽视。这一项上我抓得很严，08年北京奥运会时，中国餐饮食品中只有全聚德的鸭子进入了美国爱玛客公司的食材项目单。奥运会对我们也是考验，全聚德的水平跟世界真正接轨了吗？国以民为本，民以食为天，食以味为美，味以安为先。人吃饭是为了生存，所以食物首先要安全、健康，这是整个行业需要注意的。

屈浩：鼎中之变，精妙微纤

绝活：葱烧海参

对厨师行业的认知：这个行业永远是朝阳行业

从业年限：30年

菜系：鲁菜

背景介绍：中国烹饪大师、亚洲名厨，现任屈浩烹饪服务学校校长。曾荣获多项金奖与殊荣，在国内外烹饪界享有盛誉。

Q=天下美食

A=屈浩

Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：一直非常喜欢这个行业。初中就想入行，家人不让；高中时才如愿。对我来说，从事这一行是种荣誉。

Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就你所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？

A：一名好厨师需要极强的创新能力，前提是拥有深厚的功底。

Q：怎么判断餐饮业里的大师人物？

A：具有高超的技艺，优良的品德，极强的时代感。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：这个职业使我的人生更加丰富、多彩。现在作为烹饪学校的校长，教育是我最大的乐趣。教学生，需要的是很贴近学生的老师，水平不必比学生高太多，让学生觉得很容易上手；手艺太高的老师来教，好比大学教授、博士后给幼儿园小孩上课，不但糟蹋了，而且学生也听不懂，教授说得太深奥了，本来挺简单的事儿他一说说大发了，孩子也听晕了。所以老师要跟学生很贴近，孩子看着这目标也觉着能够摸得着、能够跟得上，就行了。

Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？

A：这才是我人生价值体现的地方。

Q：怎样看待人与食物的关系？请用一句简单的话来总结。

A：有人的地方就会有美食。

董振祥：市场是检验美食的唯一标准

绝活：“酥不腻”烤鸭、董氏烧海参

对厨师行业的认知：这个行业还没有获得应有的尊重

从业年限：29年

菜系：鲁

背景介绍：大董烤鸭店创始人。十年来他研究中式烹调理论及西餐的烹饪知识，以古典结合时尚，成为新式中餐的代表人物。

Q=天下美食

A=董振祥

Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：可以说是受到了我父亲的影响。我是1981年11月5号进入这个行业的。1978年刚毕业的时候，我插了3年队，81年时国家分配，当时服务行业可选择的有照相业、理发业和餐饮，对这三个行业具体是怎么样我并没有概念，询问了父亲的意见，他建议我入餐饮这行。

Q：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？

A：财富谈不上，从一开始做学徒，到现在拥有自己的餐厅，我还处于一个不断努力的阶段，离所谓的财富积累还很遥远，跟国内外一些好餐厅的距离还很大。荣誉也谈不上，过去在中国，餐馆的社会地位低，到今天为止我也没觉得有任何改变，人们对这个行业还是缺少尊重。所以我觉得这个行业对我来说首先是工作吧。

Q：怎么判断餐饮业里的大师人物？

A：我们这个行业里很少有大师，或者说现在“大师”多如牛毛，只能说评判大师的标准太低。一位真正的大师，应该视角很高，不但从食物的角度，还要从社会的角度去看待问题，能够推动这个行业的发展。至于美食家就更少，因为这个行业专业性太强，不是吃得多就能成为美食大师的。我也怕别人称我为大师，我姓董，个头很大，所以称我为大董我觉得很亲切；叫我董师傅我也很高兴，只要别叫我厨子就行，因为这个称谓是很贬损人的。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：从厨师的角度讲，是自己菜烧得好客人喜欢吃；从老板的角度讲，是自己开餐厅、树立一个品牌能得到社会的认可。对我来说就像爬山一样，起步的时候觉得山很高，到目前为止也许爬到了三分之二，前面还有一段很长的距离，我能看见天际的美丽风景，也能回望见来时的路。

Q：在这个行业里，什么缺点是最致命的？

A：自以为是，鼠目寸光。

Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？

A：厨房，生活、劳作的场地。

尹振江：态度决定一切

绝活：葱烧海参、九转肥肠等风味鲁菜

对厨师行业的认知：既然选择了这一行，就要认真去对待。在资质的基础之上，尽量去掌握专烹饪技艺

从业年限：39年

菜系：鲁菜

背景介绍：中国烹饪大师、鲁菜大师，现任丰泽园饭店总厨师长。他曾多次参与国宴工作，继承和发展了鲁菜精髓。

Q=天下美食

A=尹振江

Q：在你小时候，有过做厨师的梦想吗？是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

A：我1971年进了北京第一服务局厨师培训班学习，王义均老师当时在培训班讲课。蒙恩师看重，他收我为徒，并推荐我进了丰泽园饭庄。

Q：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就你所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？

A：认真。这个行业里，做什么事情都讲求认真，入口的东西，从原材料到烹饪加工再到成品，每个环节都马虎不得。行业内，真正成名的厨师不多，这个跟性格、为人、有没有高师传授等等有关，但最关键的无疑是态度。

Q：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

A：对菜品的创新和改良是一种快乐。这个行业，越来越不好干，光会做菜不行，在营养搭配、食品安全等方面都要有深入的了解，得全面发展。以葱烧海参为例，丰泽园是最早采用“糊葱油”、“炒糖色”等技法来烹制葱烧海参的，这样做不仅彻底去除了海参的腥味，而且入味、色泽光亮。但“炒糖色”是让糖在高温下形成焦糖，虽然色泽光亮，但易产生有害物质。如今我们在传统做法的基础上进行了改良，主要是靠红曲米来配色，既保持了色泽红亮，也更加营养健康。

Q：厨房在你眼里像一个什么样的地方？

厨师简单总结范文第6篇

父母曾经不同意其当厨师

说起当厨师的经历,胡莉觉得挺不容易的。她小时候就喜欢厨艺,经常在家给父母做饭时当帮手。但是有一天,当她说要把这爱好变成职业,父母就不同意。干厨师又苦又累,况且女厨师廖廖无几,以后也没有什么前途,父母觉得大概嫁人都难。

但胡莉天生不认输,觉得凭什么厨师就只能男人做。她做通了父母的思想工作后,跑到烹饪学校去学厨艺。

刚到烹饪学校那会儿,她的出现变成了男厨师们的大事件。清一色的男人中,突然出现了一个如花似玉的少女,这让男学员们兴奋不已。她成了公认的班花。有厨师对她献殷勤,她也受到众人格外的照顾。比如做饭时,有人帮助提供原料,大厨们教她学习时,也格外认真。谈及那段经历,胡莉开玩笑说,这大概就是当女厨师的好处之一吧。上厨前一定要精心化妆

比起男厨师,爱美的胡莉上厨前,一定要精心打扮。当然这种打扮可不是指描唇画眉什么的。在她看来最重要的是个人卫生,比如最好沐浴,不要留长指甲,要把头发盘进厨师帽,等等。

“一个厨师如果形象邋遢,客人来就餐,光看厨师形象就会对这个饭店的餐饮品质产生怀疑。所以厨师的形象也是餐厅卫生标准的招牌。”胡莉总结说。

不但个人要整洁,在厨务管理上,她也比男厨师更细心。她给厨房专门设置了餐厨垃圾分类箱,各类垃圾分门别类的装好。在后厨工作时,很容易到处流渍水。有一次她看到其他厨师很容易滑倒,专门设置了防滑垫,并且通过将洗菜池加拦防水等,使得渍水量大大减少。重视这些细节之处,往往就是女性的优势吧。

不但细心体现在厨务管理和个人卫生上,胡莉还认为体现在烹饪上。比如同样的一道简单的狮子头,男厨师用一些配料时,就会直接用超市来的,但是她会自己精心切制。同时她还会特别重视摆盘的艺术感,“也许这是女性的爱美之心吧。”她说。

男厨师都大腹便便,女厨师要瘦身

厨师给人的印象都是大腹便便,因为每天和美食相伴,口腹之欲自然难以避免。想当初做厨师时,胡莉也有些难以抗拒美食诱惑。加上炒菜时,各种美味佳肴出锅时,都会忍不住尝一口,结果一段时间下来,身材渐渐走样。

她有些吓坏了,心想长期这样下去,可如何是好?

所以她开始了节制美食计划。碰到再好吃的美食,也尽量浅尝辙止。有时候,实在忍不住了,她就对自己说不行,千万要忍住,不然时间长了身材走样,说不定嫁人都难。

现在的身材就是她长期节制饮食的结果。提起这些成就,她相当自豪。要知道,这就像某个花花公子天天面对美女不动心一样,要让一个人面对美食却无动于衷,没有相当的意志力实在难以做到。

男厨师讲荤笑话时,也能坦然面对

俗话说,男女搭配,干活不累。一个美女厨师置身于一帮大老爷们中,自然产生不少两性相吸的乐趣。男人们聚在一起儿,工余讲点荤段子,调节一下身心也是情理之中。有时因为有女厨师在场,反倒可能讲得更加起劲,其中意味自然一切尽在不言中。

以前,碰到这种事情胡莉都有些面红耳赤,神情尴尬。但时间长了,她也渐渐能够接受了,知道男同事们其实也没有恶意。现在,她就抱着欣赏的态度,虽然插不上嘴,但是听着就算了。

作为女厨师,当然最难的其实是既要忍受当厨师的长时间的工作,又要比男性多一些时间照顾家庭。怎么能在厨师生活与家庭之间寻求平衡呢?胡莉的习惯是:头天把第二天的厨务提前安排好,写在一个小本本上,提前准备食材,提前给下属交代好工作等,这样第二天的工作就能做到有条不紊。

双面绣,绣出精彩厨艺生活

两年前,胡莉去逛集贸市场,对市场里的双面绣留恋不已。和摊主聊天,这才知道这些双面绣也都是一些女性业余绣出来的。有的纯粹是业余爱好,有的则是绣好后拿到市场上让一些商户回购,一些好的双面绣能卖出五六干的高价。

她心动了。回家开始自己买来针线布艺等,自己学习绣双面绣。

两年下来,她已经有了几十幅作品。这些作品,她倒不着急拿到市场上去卖,而是留在家里,时不时看看就觉得心满意足。绣双面绣的过程,在她看来就是怡情养性的过程,可以锻炼一个人的耐心,审美等能力。而这些反过来又助于自己的厨艺提升。

厨师简单总结范文第7篇

自酒店10月份安排我接手餐饮经理以来，我在餐饮严重缺乏人员的情况下更加努力的工作，克服重重困难，较理想的完成了餐饮部规定的目标任务，现对我的工作做出简单的总结。（完成任务情况略）

其次，我成功的组建了一支团结的、年青的、敢想敢做的新队伍，成功的推出了一天营业额高达1xxxx元的圣诞节和ktv包房全满的团圆宴，虽然我们在服务过程中还存在很多不足，但我相信这只是一个过程、一个阶段。 我国餐饮行业是一个完全竞争的行业，市场空间巨大，行业壁垒低，随着国民经济稳定增长，城镇居民可支配收入增加。旅游发展等相关行业的发展也将进一步带动我国餐饮行业的发展。但是我国餐饮业竞争激烈，行业秩序和规范正在形成过程中，相关人才缺乏与食品、餐饮卫生等相关的标准和法律法规还不完善，企业经营主体的安全意识和品牌意识不足，餐饮行业缺乏全国性的品牌，行业秩序还主要靠企业自律，我主要从如下几个方面分析：

一、经营原则，经营靠智慧，成功靠策划

始终坚持以客户满意为导向的经营原则，将改善和提高饭菜质量和服务质量放在第一位，利用资源创造热点。如何挖掘现有资源，注入新的活力，创造新的卖点，再添新的经济增长点，是目前酒店在激烈的市场竞争中要立于不败之地，必须考虑和研究的课程。 2、酒店要积极的企业、客商、家属区、游客提供针对性的服务和产品，也自然会分享到丰富的客源和快速增长的社会效益和经济效益。

二、后厨管理与成本控制

后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部份之一，后厨管理具体的内容客人看不到只能通过厨房出品的菜系来判断好坏，如后厨管理混乱，推不出好的菜系将直接影响到餐厅的声誉，因此后厨管理不仅仅是物色一个好的厨师长，而是加强对人事管理、人员素质管理、成本控制管理等重要的核心环节。

1、对人员的业务进行考核，采用严格的考核制度，实行末尾淘汰制，每月对员工、厨师进行业务及素质考核，对分数最低的进行淘汰。这样一是为了保持企业活动，二是为了搞好竞争环境。

2、经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜，定期派出厨师到其他酒店进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。

3、利润来源于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏将导致酒店竞争力的大小，那么成本控制的不好就直接影响到酒店的效益，只有建立一个有效的成本控制体系，将是我们利益的有利保障。

4、采购部的管理是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量、价格、数量做好严格的记录，让采购和验收互相制约、互相监督。

5、后厨厨师要做到对物质特尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细作，细料精作的原则，对原料进行加工。

6、后厨要加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况送到厨师长，仓库每半月盘点一次，做到不积压、不浪费，每天除填写采购验收、库存、点单数目报表外，对于腐败变质原料，必须经厨师长同意后方可处理，并填写报损单。