干锅紧跟风也玩青一色

德庄的“青一色”火锅一炮打响后，干锅紧紧跟风。重庆臻品火锅店推出的“青一色”干锅――臻品干锅排骨虾，正是借鉴“青一色”火锅的制作工艺新推出的产品。

这款干锅的制作者臻品火锅店的总经理郑波，为了学习“青一色”火锅底料的炒制，一个月内几乎天天去德庄试吃，回店后结合自己炒制火锅底料的多年经验不断实验，终于也悟出了几点青一色火锅底料的奥妙：红辣椒换成青辣椒。以往的牛油火锅是用牛油炒制红辣椒蓉、泡椒蓉、郫县豆瓣等，颜色红亮，口味浓厚；青一色火锅是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒，颜色翠绿，口味清香。青一色火锅炒底料的温度要比传统牛油火锅略低，牛油火锅炒底料的温度要保证在160-180度之间。青一色火锅炒底料的温度要降低到120-130度，否则锅温过高，辣椒的颜色不好看。

“青一色”处处要“清”。牛油炒底料是重庆火锅的传统做法，炒出来的底料香味浓重，青一色火锅则不用牛油，必须要用色拉油等清油，第一是油的颜色清，第二是油的香味清淡不腻。同时炒底料的油也不能是菜籽油，因为菜籽油本身的颜色重，不清透，稍微一凉，颜色变黑。

青辣椒要选用皮厚且颜色绿的青朝天椒，第一是辣味足，第二是这种辣椒色泽足够绿。北方人吃不惯青朝天椒的猛辣，可以掺入一些青杭椒。鲜青花椒的选择也有窍门，最好选用花椒籽小、颜色翠绿的，而不是那种花椒籽饱满，颜色发白、就像用水泡过一样，籽小的鲜青花椒清香味浓，麻度小，关键是不苦，而其余品种的青花椒均有苦涩味，挑选时可先亲口尝尝。

这种火锅的香料也要“清”，主要是指药香味比牛油火锅清淡。所以炒“青一色”火锅底料时加入的香料种类要比牛油火锅少，同时在香料的选择上也要注意，味道清淡的香料可以多放，如陈皮，它的香味就比较淡，不刺激，而味道浓重的香料就要少放，如草果、山奈、白蔻等，这类香料仅用一两颗味道就很重了，容易掩盖住青花椒、青辣椒的清香。

青一色干锅排骨虾

原料：排骨1000克，鲜大虾400克，洋葱块50克，黑木耳50克，小土豆250克（选用大小均匀、当年产的），豆腐皮（切条）100克，西芹段50克。

小料：大蒜片20克，姜片15克，葱白（切末）20克。

调料：青朝天椒50克，鲜花椒10克，胡椒粉15克（火锅一般采用刚死的大虾制作，降低成本，所以我给的胡椒粉略多），味精10克，鸡精20克，料酒15克，盐10克，八角5克，特制无牛油绿色火锅底料100克，香料粉30克（八角450克，桂皮、良姜、陈皮各200克，草果、荜拨、香叶、小茴香、孜然、白蔻、香果、山奈各80克，丁香50克，混合后打成粉）。

加工：1、排骨洗净，切成6厘米长的段，然后放入沸水锅中煮两分钟，去掉血水，再放入白卤水锅中卤至九成熟，停火浸泡至熟备用。2、小土豆洗净放入清水锅中，加适量盐煮熟后取出去掉皮；大虾剪去虾须，放入盐、胡椒粉、生粉码味上浆。3、锅入宽油烧至五成热时，依次放入排骨段、大虾、土豆，将排骨炸至金红色；大虾炸至金黄酥脆；土豆炸至金黄色。4、青朝天椒剪成2.5厘米长的段，鲜青花椒去掉杂质，两者混合后再放入15克白酒中浸泡半个小时（注意：朝天椒和鲜青花椒按照5：1的比例，白酒与这两种调料按照1：4的比例）。

制作：1、锅入色拉油100克，烧至四成热时放入特制火锅底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鲜青花椒，及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土豆、大虾及黑木耳、豆腐皮，添高汤500克煮2分钟，至汤汁快要干时，加入西芹、洋葱、葱白碎，调入胡椒粉、盐、味精、鸡精、香料粉，起锅倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。

特制无牛油绿色火锅底料的制作：

1、 青朝天椒洗净晾干，去掉一部分籽，剁成指甲块大，略挤掉渗出的汁水备用。取剁好的青朝天椒、青花椒（比例为5：1）拌在一起，放入白酒（与青朝天椒和青花椒的比例为1：4）浸泡30分钟。

2、 锅入混合油（色拉油、猪油、鸡油按照5：2：1的比例调制，加入猪油和鸡油主要是为了增加底料的浓稠度、增香，同时容易冻结，便于存放，可冷藏保存20-30天）5斤烧至六成热时，倒入青朝天椒和青花椒蓉共5斤炒20分钟，再放入3斤香料（按照上文香料的比例配制。因为是底料，所以香料不必磨成粉，直接用整颗即可）小火熬15分钟，起锅放入浸泡朝天椒和青花椒的白酒及少许野山椒，密封保存24小时以上即成底料。

从上文可以看出，制作一份干锅排骨虾时，除了放入底料，还要再次放入青朝天椒、青花椒及香料，重复操作的目的是为了使干锅越煮越香。

郑洪明试制点评：我试做后感觉这款青一色干锅味道很好，很有创意，自己能根据青一色火锅推敲出青一色干锅，这种钻研劲头值得学习。在制作工艺上我还有几点不同意见，第一建议不采用青朝天椒，这种辣椒太辣，不适合外地人食用，建议用辣度小的鲜青美人椒，四川、湖南以外的地区，还可以在青美人椒基础上，再加入一定比例的青杭椒。青花椒建议选用重庆江津产的袋装骄王牌鲜花椒，而不是去市场上自己选购籽小的青花椒，原因是袋装成品鲜青花椒经过去苦涩处理，且购买起来更方便，不会有选错的风险。第二，底料中的青椒颗粒太大，容易使出品太杂乱，建议将青椒去籽后，用机器打成蓉再制作，我这样制作了一遍，发现只要将底料用保鲜膜密封保存，青椒的香味并不会很快散失，不会影响底料的品质。第三、我认为炒制时，所给的油量略少，而汤略多，建议油用到120-150克，汤减至300克，使排骨等主料能露出汤面。

郑洪明试制点评：我试做后感觉这款青一色干锅味道很好，很有创意，自己能根据青一色火锅推敲出青一色干锅，这种钻研劲头值得学习。在制作工艺上我还有几点不同意见，第一建议不采用青朝天椒，这种辣椒太辣，不适合外地人食用，建议用辣度小的鲜青美人椒，四川、湖南以外的地区，还可以在青美人椒基础上，再加入一定比例的青杭椒。青花椒建议选用重庆江津产的袋装骄王牌鲜花椒，而不是去市场上自己选购籽小的青花椒，原因是袋装成品鲜青花椒经过去苦涩处理，且购买起来更方便，不会有选错的风险。第二，底料中的青椒颗粒太大，容易使出品太杂乱，建议将青椒去籽后，用机器打成蓉再制作，我这样制作了一遍，发现只要将底料用保鲜膜密封保存，青椒的香味并不会很快散失，不会影响底料的品质。第三、我认为炒制时，所给的油量略少，而汤略多，建议油用到120-150克，汤减至300克，使排骨等主料能露出汤面。

重庆干锅火辣辣小黄鱼成头牌

今年重庆的干锅市场与往年相比尤为火爆，比如去年红火起来的干锅店“铁锅门”，就在短短一年内开了20-30家分店，而像这样发展迅猛的干锅店少说也有近百家。干锅这么火，必有新品诞生，“干锅小黄鱼”就是今年干锅店新品头牌，大有赶超当年“干锅耗儿鱼”的势头。

这种小黄鱼肉嫩味鲜但刺稍多，适合干炸，冰鲜小黄鱼一般一斤8-10条，重庆市场约15元/左右。

椒香干锅小黄鱼 售价58元/中锅

亮点：不仅仅选用风头正旺的小黄鱼制作干锅，还结合了“青一色”火锅的制作工艺，选用青红美人椒和青花椒，突出两者的清香味。

原料：冰鲜小黄鱼1000克，黑豆芽600克，鲜青红美人椒100克，香菜30克。

调料：盐6克，味精15克，大厨四宝味香素5克，姜片20克，葱段20克，白酒8克，生粉70克，色拉油800克，重庆绮佳火锅底料220克。

加工：小黄鱼用剪刀把鱼肚剪开去掉内脏，将鱼洗净，码入盐、姜片、葱段、白酒，拍生粉待用。鲜青红美人椒切成斜刀块。

制作：1、炒锅置中火，入色拉油烧至六成热时，放入小黄鱼离火浸炸3-5分钟至干香金黄捞出待用。黑豆芽汆水（加少许色拉油）至断生后，放入干锅盆中垫底。2、净锅置中火上，入色拉油260克烧至三成热时，放入鲜青红美人椒煸炒出香后 ，放入绮佳火锅底料炒香，放入炸好的小黄鱼翻炒均匀，调入盐、味精、味香素，浇上少许白酒炒香，盛入干锅中，撒香菜即成干锅小黄鱼，等小黄鱼吃完后，可加汤涮菜（荤、素均可）。

重庆绮佳火锅底料制作：炒锅洗净置中火，放入菜籽油200克、牛油30克，炼好油后待冷至三成热时，下糍粑辣椒100克、郫县豆瓣酱20克、豆豉30克、姜米、蒜米各15克小火煸炒10-15分钟至出香，撒入香料粉8克（八角3克、排草2克、孜然1克、茴香2克，入净锅炒香后，磨成粉）翻炒1分钟即成。

谢昌勇点评：这款干锅做法考究，实用。现在冰冻海鲜价格比肉便宜很多，可根据这款干锅演变成一系列的冰冻海鲜火锅或者干锅产品，提升火锅毛利。