拉拽海参 终极解密

最近，制作海参的大厨们都听说了一件事，那就是“拉拽活海参”技法，拉好的海参薄如蝉翼，拉拽完的活海参可立即烹调，省去复杂步骤，是传统发制活海参方法基础上的一大进步。目前，此技法已由发明人申请专利。中国大厨烹饪实验室的主厨李建辉经现场观看和多次试制后，总结出两个关键词：木瓜汁、40度水温。

手拉活海参技法

1、将活海参放入盆中。

2、用剪刀从海参嘴处入刀至海参腹部剪开，摘除海参嘴，去净内脏。（海参肠和海参花留用，可做其他菜肴）。（图1-2）

3、不锈钢锅上火，加入3瓶农夫山泉纯净水，加热至40度时，放入木瓜汁、日本清酒、白糖兑好的汁50克（木瓜汁、清酒、白糖的比例为5∶5∶3，清酒和白糖的作用是去腥），放入杀好的海参，用手反复按摩1分钟左右至海参通体回软。（图3-4）

4、用手抓住海参腹部两端的开口，向海参的宽度方向左右拉伸，拉到15-20厘米时停止。（可以先在水里拉海参试一下，如果觉得很轻松就能拉起来，那么就可以将海参从水里拿起来拉拽了）。（图5）

5、然后抓住海参的两头，向海参的长度方向拉伸，大约30秒后即可拉到1米长(拉海参时不要反复拉，要一气呵成，力度要均匀，不要用蛮力)。（图6）

6、将海参拉到长度约1米，展开薄如蝉翼时放入冰水中冰2分钟（放入冰水的目的是将海参的杂质逼出来，而且使海参口感比较脆）左右，此时海参回缩，但不会回缩到原来大小，即可烹调。（图7）

注意：拉好的海参可以堂做清汤、菌汤、茶汤活海参，也可以凉拌（改刀汆水，拌任何口味皆可），但是最好不要制作长时间加热的烧菜，加热3分钟以上就有可能回缩严重，咬不动。

“拉拽海参”在以往的媒体上有所刊登，但是他们的拉拽方法没有现在的“拉拽技法”先进和彻底。此次拉拽海参“大革命”的先进之处在于：

1、以前拉拽活海参最多能到1尺长，现在可以拉到1米甚至2米。拉大的海参其纤维基本断裂，可直接烹调，不必继续养制。

2、以前拉拽好的海参不能入开水煮，只能在80度的水里汆，否则就老了，咬不动，而现在拉好的海参用开水煮没问题，只要不用于制作长时间的烧菜，口感不受影响。

拉拽活海参的原理

鲜活海参体内含有大量的水分和胶原蛋白质，因其活性因子处于没有激活的状态，故很难被人体有效吸收，滋补功能也因此会大大减弱。经过手拉的活海参，胶质蛋白快速融解，有助于人体的吸收。“手拉活海参”省去繁杂的初加工工序，使活海参菜肴的烹饪更快捷。经过拉扯之后，活海参立刻达到烹饪前的最佳状态，煲汤、凉拌，随心所欲，手到即成。

技术突破：

由于此方法已经被发明人申请发明专利，其具体制作有诸多不便透露之处。海参王高速建及其弟子李建辉亲自考察并结合自己的技术，做了多次尝试，终于获得了成功。按照以下方法，你也可以轻松拉海参。其技术关键是：

1、 在水里加入木瓜汁，木瓜汁是一种天然植物碱，可以撕断海参的纤维，从而使拉拽海参更容易，拉好的海参也不容易回缩。

2、 水温很重要。水温40度左右是最合适的。50度是不可行的，因为50度的水会把海参肌体烫死，不容易拉拽，而且这个水温太烫手，不方便操作。

3、 按摩海参很重要。活海参是软的，杀死后的海参就变硬了，将杀洗去内脏、发硬的海参放入40度温水中，用手指从四面往中间揉搓，直到揉均匀，揉到整个海参都柔软，即可。如果揉不均匀，硬的地方一拉就会撕裂，而且拉不均匀。

步步高升

售价：68元/位

亮点：步步高升是御厨海参公司使用手拉活海参制作的最新菜品。

原料：手拉活海参一只，西湖莼菜30克。

调料：清鸡汤100克，美极鲜2克，陈醋2克，米醋5克，鸡汁3克，小米椒1个，鸡蛋清1个，香油2克，香菜末5克。

蜈蚣花刀

制作：1、将拉拽好的活海参打上蜈蚣花刀，入沸水小火汆1分钟捞出，装入汤碗备用。2、将莼菜入沸水汆水，捞出挤干水分。3、锅下清鸡汤，下入小米椒小火煮出辣味捞出，下美极鲜、陈醋、米醋、鸡汁和莼菜小火煮开，勾薄芡，倒入装有海参的碗内。4、将鸡蛋清打成雪花状（即雪丽糊），撒上香菜末，淋香油，然后倒入装有海参的汤碗中，搅匀即可。

特点：酸辣适口，醒酒开胃。

制作关键：汆制活海参时间一定不要过长，不要超过1分钟，否则会影响海参口感。

售价：88元/位

原料：手拉活海参1只，鲜鲍鱼1只，水发竹荪10克，鸽蛋1个，菜心1棵，枸杞3个。

调料：食用菌粉（成品调料，市场有售，多用牛肝菌制成）5克，高汤150克，火腿汁5克，鸡汁3克，鸡油3克。

制法：1、将活鲍鱼洗干净，带壳入微波炉（使用微波功能）高火打3分钟取出，去内脏，入热高汤浸3分钟（使其入味）入汤盅待用。2、将拉拽好的活海参入沸水小火汆1分钟，取出入汤盅。3、将鸽蛋、枸杞、菜心、竹荪分别汆水，摆入装有海参的汤盅待用。4、将所有调料一起调匀，烧开装入汤壶，浇入装有海参的汤盅即可。

特点：清香鲜美，有浓郁的菌香味。

制作关键：鲍鱼的初加工是新技术，以前的做法是入高压锅压制，但压好的鲍鱼回缩严重，而用微波炉打热可保留其鲜味，而且带壳加热可使其不收缩，且节省时间，但千万不要加热时间过长。