腾冲和顺:美味且幽静的古镇

菌出云南记

云南堪称是“菌”的故乡，历来有“菌出云南”之说。云南人如果有自己的字典，那么对于菌的释义将是：云南出产的、可食用野生菌。而北方人大抵称之为“蘑菇”，也就是“采蘑菇的小女孩”篮子里放着的那种。

据考证，人类食菌已有3000年历史。云南复杂的地形地貌，多种多样的森林类型、土壤种类以及得天独厚的立体气候条件，孕育了丰富的野生菌资源。云南食用菌占了全世界食用菌一半以上，中国的三分之二。每年入夏6至9月份，雨季一过，菌子漫山遍野，正是去云南的好时节。

云南野生菌，生于山林、长于山林，是天然绿色的健康食材。作为食用野生菌资源大省，楚雄、大理、腾冲、迪庆等州郡生长着600多种食用菌，全省蕴藏量约50万吨。野生菌是大自然给予云南人的恩赐，是山中的精灵，藏于叶下，草间，松树根处，或独自小酣，或成群接队，熙熙攘攘。菌季来临，《天下美食》实地采访，诚意为您献上《菌出云南记》，敬请采撷！

到达腾冲的当天晚上，7点多钟的时候，云南的天空还有点暧昧的光亮。我们顺着稻田中悠长的田埂一路走下去，水渠中正哗哗地放着水，稻苗插在如同镜面的水中，绿油油的郁郁葱葱，这样的时节正是鳝鱼和泥鳅肥美的时候。

餐厅在稻田中间的一片柿子林里，搭了几个竹子的遮雨棚，放着低矮的饭桌和竹椅子。这里以鹅汤出名，野生菌在这个时节肯定是少不了的“家常菜”。鹅就养在附近的田地里，吃虫子或者水里的鱼，所以不仅肉嫩味鲜，还很符合时下的绿色食物标准。鹅汤是用一个黑色的高高的汤煲炖的，然后也就原样端上桌子，浓厚的汤是鹅肉的美味的精髓。这顿晚餐非常的野，菜都是野菜，野生菌当然是少不了的，虽然这些天也吃了不少种菌，却是奶浆菌最让人很惊艳，它的长相和平菇很接近，不过尺寸要小很多，并且更加地紧实脆嫩，橘黄色，如它的名字一般吃起来有一股奶味，却又很清新没有牛奶常有的奶腥味，如果生吃，没有了油盐大蒜辣椒的味道辅助，则奶味更佳浓郁。对，奶浆菌可以生食，而且最佳使用地点是山上，翻开松树的根部厚厚的落叶将它拔出，用小刀片去泥土，就可以直接吃了。

腾冲还有一种非常“霸气”的野生菌――松露，整个云南在东川、楚雄、大理、腾冲、保山，澜沧江流域、高黎贡山等地有产松露。松露是一种珍稀的野生覃菇，因为它丰富的营养以及奇异的香味和美妙的口感，被誉为”餐桌上的黑钻石”。但在中国松露通常被叫做“猪拱菌”（因为母猪能闻到松露的味道并用鼻子将它们从地底下挖出来），也被称为“块菌”，被追捧的程度也一般，大约是因为我们有太丰富的野生菌了。曾有报道说云南的松露品质很好，“研究所曾经把法国松露与中国云南松露进行基因对比，7500个基因之中有6000个是相同的，两者无论是营养还是香气都非常相近。”

松露和其他野生菌有一些不同，云南的松露大多长在含氧化铁的土里，“每年六七月份开始生长，八九月份就可以开挖，可以挖到来年二月。”这个时间段是和其他菌类错开了，食用期也比其他菌类长一点。我对松露的印象比较简单，刚放进嘴里觉得有点干，也是嫩脆的口感，但没有其他野生菌特有的鲜味，不过回味了一下确实有淡淡的香味，并且有另一种新鲜的滋味。

Tips

1、在腾冲有一种极为平价餐餐都有的，还百吃不厌的食物，那就是饵块或饵丝，早上一碗稀豆粉饵丝，炒饵块是通常被称为“大救驾”。原产地的炒饵块是别的城市在高级，再号称正宗的云南馆子也做不出味道，一定是和所用的米和水有关系。

2、在和顺悠闲得时光里有一个很当地特色的游戏可以尝试，那就是赌石。你只要抱着只花个三、四百元，费尽心机也惘然地开一块翡翠原石，就能找到各种乐子。那块原石一定是翡翠的，只不过质地完全不值得制作什么配饰，但是拿回去做镇尺，又或者只是当个旅行纪念品也是很不错的。

3、我们选择住在和顺古镇里，比起丽江和阳朔，和顺实在是个太安静的古镇。镇子从东到西环山而建，绵延两三公里，虽然白天也是游人如织，古镇靠近的楼房也开了酒吧、客栈和各种商店，但是往古镇的深处走走，仍旧是宁静安详，石板铺就的巷道，迂回曲折的小街，以及转角的一棵树，地上石板缝里的莫名小花和苔藓。和顺有建于1928年的图书馆，到目前为止都是“中国乡村文化界第一”。和顺的男人们很多去了南洋，他们为在家守候的女人们在河边建起了洗衣亭。全镇8大姓氏的宗祠也是充满温情的游览要点，它们完全没有生硬的人为制造景点。

4、侨乡斋的菜很有特点，有过江龙的汤，酸得很醒神，它还有解酒的作用；有鹅油拌饭――白米饭中撒上草果粉、盐、鹅油搅拌，米饭又滑又香。

Q&A

Q=天下美食

A=和顺虹桥楼赵建良

Q：这种小朵儿灰白色的野生菌之前从未吃过，它是哪一种菌？

A：这种叫做白参菌，味道很清香的，长得跟它的别名裂褶菌一样，白色或者灰白色，柄很短甚至没有柄。通常吃到的是将它炒辣椒，用来炖汤也很美味。这种野生菌很稀少，而且还有一定的药效，不过腾冲县现在能人工栽培了。

Q：腾冲这里有什么特别的野生菌吗？

A：奶浆菌是我们这里最大众化的野生菌，腾冲这里的奶浆菌有黄、白、红3种。还有泥蛋也叫“马屁泡”，我们也很喜欢，通常把它洗净切片用开水汆、凉水漂之后，凉拌或炒，有一股泥土清香味。不过，跟它长一起的，个头比泥弹大，颜色更黄，那个有毒不能吃。

Q：你们自古以高黎贡山上的松露为珍吗？

A：并非如此。黑松露产量很少，除了云南，全世界仅见野生分布于阿尔卑斯山脉南段和喜马拉雅山脉的东南地区。食用黑松露在欧洲已有2000多年的历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。然而这一切在云南人看来，毫不稀奇；我们把它叫做猪拱菌。当然也有学者认为云南黑松露仅仅是块菌，还称不上黑松露，因为品质和香气都不如国外，更不是意大利价值连城的白松露的对手，当然这属于仁者见仁智者见智的问题了。