昆明木水花:世界最大的野生菌集散市场

在致力于云南野生菌推广的刘子文、刘新和市场负责人罗泽奎的讲解下，我们参观了位于昆明官渡区福发路8号的木水花野生菌交易市场，堪称全世界最大、最兴旺的野生菌市场。凌晨5点时市场已是人来人往，从昭通、南华、大理、腾冲、香格里拉各州郡的深山里运输到昆明的野生菌在此集散，菌农们正把一箱箱覆盖着苋菜叶子的野生菌卸下车或者装运上车，发往昆明当地餐厅或者再运输往各地市州郡，市场一派热闹景象。刘子文指点着两旁的摊位，讲解开来。

云南特产的野生鸡枞、竹荪、松茸、干巴菌、牛肝菌、青头菌、虎掌菌、羊肚菌、黑松露、老人头是味道鲜美的十大稀有野生菌种，生长在海拔1500到3000米左右的山区上，地形、地貌错综复杂的立体气候地区，在神秘而美丽的大自然丛林里，野生菌们悠然自得地生长着，他们尽情地吸收着天地灵气、日月精华，不沾染半点世俗之气。

Q&A

Q=天下美食

A=茶马古道 刘新

Q：野生菌如何长期保存？

A：有三种方法，传统技术。一是干制，市面上常见的由干香菇、木耳、牛肝菌、红菇、干黑虎掌等，便于运输，保存方便。只是干货大多在加工时没有把泥沙洗干净，给烹饪带来难度。二是速冻，采用降温到零下30度，有效抑制微生物活动。三是盐腌，用饱和盐水浸泡，延长保存期限。但是无论哪一种方法，最佳保藏期都只是一年，长则变质。

Q：在市场上新鲜买到的菌子呢？如何存放？

A：事实上，因为新鲜菌子营养丰富，加上菌体生命没有停止生长，所以孢子一直在生长，易腐烂变质。采买来新鲜菌子后，最好当天食用；否则保存在3至5度的空间里，可以存个3到6天。烹饪前不要将之泡在水里清洗太长时间。

Tips：云南十大野生菌

菌中之王――鸡枞：鸡枞又名鸡脚菇、蚁枞等，得名菌中之王，是传统云南人最爱吃的野生菌，其味可与鸡肉媲美，故名鸡枞。成书于嘉靖五年，也就是1526年的《南园漫录》记载：“鸡枞，茵类也。惟永昌所产为美，且多……后过夜，则香味俱尽，所以为珍”。

菌族皇后――竹荪：竹荪又名竹参、僧竺蕈，是云南省特产的一种名贵食用菌，主要生长在昭通地区和南部竹林中。竹荪是寄生在苦竹根部的一种隐花菌类，被人们称为“真菌之花”。

抗辐射之王――松茸：松茸又名松口蘑、松蘑，秋季生于红松、落叶松和油松林地，在日本、欧洲享有很高的声誉，历来被视为食用菌中的珍宝，被誉为“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向贵族和天皇进贡的珍品之一，素有“海里的鲱鱼籽，陆地上的松茸”之说。

干巴菌：干巴菌又名松毛菌，每年7至9月生长在马尾松树下。腌牛肉干当地百姓称为干巴，因而此菌得名干巴菌。干巴菌宜于炒食或铁板油煎，荤素均宜。将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入甜、咸酱油等佐料煸炒，盛于盘中，淋上少许芝麻油，这道加了火腿煸炒的菜肴，同时具有火腿和菌的鲜香味道。

牛肝菌：牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部份品种均可食用。云南牛肝菌资源丰富，著名的有白、黑等优良牛肝菌可供食用。

青头菌：青头菌主要生长在树林草丛中，每年夏季月出茹。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形。菌帽质地坚固，呈青绿色。菌肉色白质嫩，香气芬芳，含多种营养成分。

虎掌菌：虎掌菌生长于高山悬崖的草丛深处，云南只有楚雄彝族自治州和丽江地区的少数地方生长。这种菌呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因此得名。

羊肚菌：羊肚菌是云南独有的食用菌，产于丽江地区和香格里拉迪庆藏族自治州。菌肉细嫩，食味香甜鲜美而富有营养，畅销国内外，是适合干制的野生菌之一，上好的干货发制后可以用鲍汁烧透捞饭，其美味不输给鲍鱼捞饭。一公斤羊肚菌价格在5000元左右，云南人所说的斤指的基本都是公斤。

植物鲍鱼――老人头：老人头，菌体洁白细嫩、鲜脆可口，又名仙人头，味可与鲍鱼媲美，故被誉为“植物鲍鱼”。

黑色钻石――黑松露：黑松露是一种著名的野生食用菌,也称块菌。黑松露一生都生长在松树地下一公分处，地表通常看不到丝毫痕迹，但一些嗅觉灵敏的动物在期却能准确地找到它们，在每年十一月至来年二月这段黑松露收获的季节，被称为松露猎人的采集者会带上受过专门训练的狗上山去采集黑松露，场面很是壮观有趣。